分析發(fā)酵工程在食品工程中的具體應(yīng)用及前景展望

任利霞

摘 要：本文首先簡(jiǎn)單介紹了現(xiàn)代發(fā)酵工程所包含的內(nèi)容和階段，在第二部分介紹了發(fā)酵工程技術(shù)在食品添加劑、油脂、功能性產(chǎn)品、單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)研發(fā)中的應(yīng)用，最后對(duì)發(fā)酵工程在食品工程中的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵工程；食品工程；具體應(yīng)用；前景展望

發(fā)酵工程技術(shù)是在食品工程中具有重要地位的生物應(yīng)用技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)在食品工程中的應(yīng)用由來已久，它給人類帶來了飲食的多樣化。隨著人們對(duì)食品品質(zhì)要求的不斷提升，發(fā)酵工程在食品工程領(lǐng)域的應(yīng)用將不斷廣泛和深入。

一、現(xiàn)代發(fā)酵工程簡(jiǎn)介

現(xiàn)代發(fā)酵工程是現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的集成，與以往的傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有很大不同。現(xiàn)代發(fā)酵工程引入了生物技術(shù)，如對(duì)DNA重新組合、將細(xì)胞進(jìn)行融合、改造分子結(jié)構(gòu)等。[ 1 ]

在新的生物技術(shù)成果的支持下，古老的發(fā)酵技術(shù)煥發(fā)了新的活力，形成了龐大的工程體系，它的所包含的工作項(xiàng)目有發(fā)掘微生物新品種、選擇和培育發(fā)酵菌種、穩(wěn)定細(xì)胞數(shù)目、設(shè)計(jì)生物器具、首先發(fā)酵過程的自動(dòng)化、分離雜質(zhì)、食品精華提取等?？梢哉f，現(xiàn)代發(fā)酵工程是以生物學(xué)為基礎(chǔ)的，發(fā)酵的三個(gè)階段：菌種選擇和培育、發(fā)酵過程控制、提煉可食用產(chǎn)品都必需遵循著微生物的發(fā)展運(yùn)動(dòng)規(guī)律。發(fā)酵工程和食品工程是有著很大交集和密切聯(lián)系的，隨著現(xiàn)代發(fā)酵工程的壯大和發(fā)展，人們可食用的發(fā)酵食品種類將不斷增加。

二、現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品研發(fā)中的應(yīng)用

現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品的研發(fā)中有著很廣泛的應(yīng)用，現(xiàn)代介紹幾種日常生活中常見的由發(fā)酵技術(shù)所產(chǎn)生的食物。

（一）食品添加劑

隨著生活品質(zhì)的提升，人們已不滿足于填飽肚子，對(duì)于食品色香味的要求越來越高，而添加劑則是食品增色添香的得力助手。如何利用發(fā)酵技術(shù)來改良和生產(chǎn)食品添加劑成為國內(nèi)外發(fā)酵工程研究的熱點(diǎn)。在講究色香味的同時(shí)，人們更注重食品的安全性，生物發(fā)酵技術(shù)造就的食用色素和食用香料對(duì)人體的危害程度可降到最小。

（二）油脂生產(chǎn)

動(dòng)植物油脂的生產(chǎn)造成了生物資源的緊缺，現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)則解決了這一問題。微生物資源十分豐富且大部分微生物油脂富含多種不飽和脂肪酸，對(duì)人的身體健康十分有益。現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)恰恰是生產(chǎn)微生物油脂的關(guān)鍵技術(shù)，隨著微生物油脂食品受到越來越多人的青睞，現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)也得到了制藥企業(yè)和食品企業(yè)的大規(guī)模研發(fā)和推廣。

（三）功能性產(chǎn)品開發(fā)

在追求高質(zhì)量生活的今天，人們對(duì)功能性食品的需求只增不減。功能性品不僅能滿足人的基本飲食要求還能調(diào)節(jié)人體器官，對(duì)某些疾病有輔助治療的作用。[ 2 ]功能性產(chǎn)品種類很多，我們這里主要說的是真菌類功能性產(chǎn)品，例如藥用的乳酸菌素片、酵母菌顆粒等。藥用真菌需要實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，畢竟天然真菌的獲取成本高且效率低下，藥用真菌的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)離不開發(fā)酵工程技術(shù)。

（四）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)

在資源緊缺的今天，如何節(jié)約物資消耗成為包括食品工程在內(nèi)的多個(gè)行業(yè)的重要生產(chǎn)指標(biāo)。新的發(fā)酵工程技術(shù)在研發(fā)單細(xì)胞蛋白的過程中可以將資源消耗大大降低。微生物是一座待開發(fā)的大寶庫，它不僅含有大量油脂而且蛋白含量也不低。微生物所含有的蛋白質(zhì)可以同時(shí)滿足人類和動(dòng)物的食品供應(yīng)要求，因?yàn)槲⑸锏牡鞍踪|(zhì)含量很高且可以減少生產(chǎn)過程中的資源消耗。微生物蛋白之所以被稱為單細(xì)胞蛋白是為了與植物、動(dòng)物蛋白作區(qū)分。人們可以直接食用某些微生物蛋白，牲畜家禽也可以食用其中的一些微生物蛋白。

三、發(fā)酵工程的應(yīng)用前景展望

發(fā)酵工程領(lǐng)域方面的相關(guān)專業(yè)技術(shù)，在為國民日常生活的便利提供諸多幫助的同時(shí)，自身也將引領(lǐng)生物技術(shù)邁向高端化、走向精細(xì)化。站在物質(zhì)文明日益多元、日益豐富的今天，食安中國、食安生活建設(shè)是食品發(fā)酵工程領(lǐng)域人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也是最起碼的基點(diǎn)。[ 3 ]所以說只有大力發(fā)展生物技術(shù)，獲取生物技術(shù)發(fā)展制高點(diǎn)，才能從根本上解決生物技術(shù)問題和商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)問題這兩點(diǎn)，現(xiàn)代食品工程領(lǐng)域的發(fā)酵工程技術(shù)才能得到長足的發(fā)展，我們國家的食品開發(fā)、食品生產(chǎn)才能提高生產(chǎn)效率，提高經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

雖然生物工程技術(shù)已廣泛地影響人們生活的方方面面，已然在食品發(fā)酵工程領(lǐng)域邁出了關(guān)鍵的、歷史性的一步，但是發(fā)酵工程作為生物工程在食品行業(yè)中的基礎(chǔ)性應(yīng)用，也應(yīng)得到進(jìn)一步的關(guān)注、關(guān)切。只有這樣，發(fā)酵工程在食品行業(yè)中的資金投入才會(huì)越來越多，人才建設(shè)才會(huì)越來越好，技術(shù)發(fā)展才會(huì)越來越快。

面向未來，食品發(fā)酵工程相關(guān)生物技術(shù)的迅猛發(fā)展催生出了新思路、新理念、新技術(shù)，食品工業(yè)必定成為現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用最廣闊、最活躍、最富有挑戰(zhàn)行的行業(yè)領(lǐng)域?？梢灶A(yù)見，隨著現(xiàn)代食品發(fā)酵工程技術(shù)的持續(xù)推廣應(yīng)用，食品工業(yè)將擺脫傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)、傳統(tǒng)家庭的發(fā)展范疇，在更為廣闊的領(lǐng)域獲得長足的發(fā)展和進(jìn)步，在國民生活中占據(jù)重要地位。[ 4 ]通過重視食品行業(yè)中的發(fā)酵工程，堅(jiān)持在發(fā)展中發(fā)現(xiàn)問題、解決問題、引領(lǐng)技術(shù)的發(fā)展思路，必能促進(jìn)我國食品工業(yè)的改革、進(jìn)步，實(shí)現(xiàn)我國食品工業(yè)健康有序發(fā)展。

四、結(jié)語

在食品工程方面，發(fā)酵工程早已成為不可缺少的一環(huán)?，F(xiàn)代食品行業(yè)中的發(fā)酵工程作為新的技術(shù)，在工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化推廣方面愈走愈寬，愈來愈廣。

在食品安全問題成為人們普遍關(guān)注問題的今天，發(fā)酵工程在食品工程中的應(yīng)用將更加充滿挑戰(zhàn)性。發(fā)酵工程技術(shù)作為生物工程技術(shù)中的基礎(chǔ)運(yùn)用技術(shù)，需要不斷更新、不斷發(fā)展才能為人們未來的生活提供更多便利，才能推動(dòng)我國食品工程的健康有序發(fā)展。

參考文獻(xiàn)：

[1] 胡勇.乳酸菌在食品工程中的運(yùn)用[ J ].青海畜牧獸醫(yī)雜志，2013，12：51.

[2] 史先振.現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究進(jìn)展[J].中國釀造，2015，12：9.

[3] 張葉葉.發(fā)酵工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用[ J ].中國市場(chǎng)，2013，09：56-59.

[4] 騰暉.現(xiàn)代發(fā)酵工程技術(shù)在食品開發(fā)中的應(yīng)[ J ].現(xiàn)代食品，2016，02：38.