極致蔡秉融

朱景瑞

從一根搟面棍開始，憑著熱情、汗水、執(zhí)著，一位來自臺(tái)灣屏東的鄉(xiāng)下小孩如何隻身闖蕩上海灘？

100萬的創(chuàng)業(yè)資金砸進(jìn)80萬不見起色，不斷追求創(chuàng)新和挑戰(zhàn)的他，如何讓企業(yè)起死回生？在行業(yè)普遍看好的狀況下，他為何讓企業(yè)減速慢進(jìn)，卻又在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候升級(jí)逆勢前行？

他的企業(yè)當(dāng)天沒賣完的產(chǎn)品要全部回收銷毀，他的店面裝修幾近完工，但為了更好契合品牌可以敲掉重來。他不要十全七美，他只求十全十美。

他就是「宜芝多」總經(jīng)理蔡秉融，1999年來堅(jiān)持「品質(zhì)」，矢志不渝 ；為了實(shí)現(xiàn)Ichido（日語 「再一次」）的品牌期盼，他讓「宜芝多」品質(zhì)提升，品牌細(xì)分，從一枝獨(dú)秀到全面開花。在追求極致的路上，蔡秉融正加速前行。

舒馬赫、施耐德、施密特、穆勒……這些流行的德國姓氏都有一個(gè)共同點(diǎn)，在德語裏，它們都代表一門手藝：制鞋匠、裁縫、鐵匠、磨坊主、石匠……從中世紀(jì)開始，老師傅帶幾個(gè)學(xué)徒做手藝，就成為德國人的職業(yè)常態(tài)。時(shí)移勢易，工業(yè)化取代了小作坊，但工匠的基本精神沒有變。有調(diào)查顯示，截止2015年，全球壽命超過200年的企業(yè)，日本有3146家，為全球最多；德國有837家，荷蘭有222家，法國有196家。為什麼這些長壽的企業(yè)紮堆出現(xiàn)在這些國家，是一種偶然嗎？他們長壽的秘訣是什麼？正是他們都在傳承的一種工匠精神！

在工匠們的眼裏，只有對質(zhì)量的精益求精、對製造的一絲不茍、對完美的孜孜追求，除此之外，沒有其他。正是憑著這種凝神專一的工匠精神，一些傳世品牌得以譽(yù)滿天下、暢銷世界、成為經(jīng)典。

而在大陸，雖然大部分品牌的歷史不長，但也不乏具有工匠精神的企業(yè)，「宜芝多」正是其中的典範(fàn)?！敢酥ザ唷箍偨?jīng)理蔡秉融，憑藉著踏實(shí)、執(zhí)著、創(chuàng)新的稟賦和對極致近乎瘋狂的追求，完成了從技術(shù)者—管理者—經(jīng)營者的跨越，他身上的一絲不茍、追求極致的精神正是工匠精神的完美體現(xiàn)?！敢酥ザ唷挂蚨脖还谝浴更I包師開的麵包店」的品牌特質(zhì)。

來自臺(tái)灣的「第一批烘焙師」

「我是臺(tái)灣來大陸的第一批烘焙師！」蔡秉融如是說。事實(shí)上，上世紀(jì)80年代末到90年代，隨著臺(tái)灣烘焙師進(jìn)入大陸，給大陸烘焙行業(yè)帶來了革命性的影響，蔡秉融正是這次革命的首批推動(dòng)者之一。

「我是來自臺(tái)灣屏東的一個(gè)鄉(xiāng)下小孩，十多歲就開始跟著師傅學(xué)做麵包，在臺(tái)灣是一名烘焙師傅。」對於自己的身世，蔡秉融毫不避諱，「在臺(tái)灣，社會(huì)給你的定位很死，做蛋糕就是做蛋糕，永遠(yuǎn)是一名師傅；臺(tái)灣的經(jīng)濟(jì)規(guī)模又很小，競爭激烈，當(dāng)看到大陸正在經(jīng)歷變革、機(jī)會(huì)很多，就毫不猶豫的過來了。」

1992年，20多歲的蔡秉融來到上海，成為瑞金賓館的一名蛋糕師。當(dāng)時(shí)，大陸烘焙業(yè)幾乎是空白，俯拾皆是商機(jī)。所以有人戲稱蔡秉融這批來大陸的創(chuàng)業(yè)者是「背著麵粉袋過來裝錢的人」。而在蔡秉融看來，或許當(dāng)時(shí)的收入是在臺(tái)灣的許多倍，但也付出了很多艱辛?！笧榱俗龊酶恻c(diǎn)，剛來上海時(shí)我甚至半年都沒出賓館！」專注、好學(xué)和思考，使蔡秉融在和其他同輩的競爭中脫穎而出，很快就從烘焙師變成了管理者。離開瑞金賓館後蔡秉融又去了幾家食品企業(yè)做管理，對烘焙行業(yè)的了解和認(rèn)識(shí)也更加深刻。

1999年，羽翼逐漸豐滿的蔡秉融決定創(chuàng)業(yè)：「我們這行有個(gè)不成文的規(guī)定，40歲以後就很少人願(yuàn)意請你，因?yàn)辄I包師需要12個(gè)小時(shí)站著工作，中年以後體力可能不夠。再加上大陸市場商機(jī)漸顯，時(shí)不我待，決定衝衝看！」100萬（人民幣，下同），拿著在家人幫助下籌到的啟動(dòng)資金，蔡秉融完成了從管理者到經(jīng)營者的蛻變。

成功的「失敗學(xué)」

蔡秉融把他的麵包店取名「宜芝多」「ICHIDO」，在日文中為「再一次」的意思，期盼大家在品嘗「宜芝多」的糕點(diǎn)後會(huì)思念這個(gè)味道。「宜芝多」的第一家店選在了上海徐家匯美羅城，為了能吸引到顧客，蔡秉融先後幾次對店面進(jìn)行裝修，但生意一直不溫不火，大半年下來100萬的啟動(dòng)資金花掉了80萬，夢想依然遙不可及，現(xiàn)實(shí)卻已難以為繼。

「那時(shí)候太驕傲了?！够叵雱?chuàng)業(yè)之初的挫敗，蔡秉融坦陳：「因?yàn)橛兄白雎殬I(yè)經(jīng)理人的經(jīng)驗(yàn)，先後做的幾個(gè)專案都很成功，覺得自己做應(yīng)該很容易，太驕傲造成了失敗?！褂伸跺e(cuò)估市場和對臺(tái)灣大陸口味差異的認(rèn)識(shí)不到位，開在地下美食街的「宜芝多」麵包店幾無優(yōu)勢。

「依照臺(tái)灣人的思維，麵包店開在地下美食街是可以的，但在當(dāng)時(shí)的大陸不行，因?yàn)榇箨懨癖姰?dāng)時(shí)還沒有在地下街消費(fèi)食品的習(xí)慣?！共瘫诮?jīng)過仔細(xì)考察發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的上海白領(lǐng)都喜歡上高檔的百貨公司買麵包，痛定思痛，第二年「宜芝多」進(jìn)駐太平洋百貨，終於抓住了客源，優(yōu)異的品質(zhì)也讓「宜芝多」迅速打開了知名度。

如今「宜芝多」已經(jīng)走到了第17個(gè)年頭，但僅僅開了七、八十家的店，「正是創(chuàng)業(yè)之初的失敗經(jīng)歷讓我學(xué)會(huì)了穩(wěn)紮穩(wěn)打。」蔡秉融說，「和同業(yè)相比，『宜芝多』的擴(kuò)張速度簡直是龜速，但是，做食品行業(yè)發(fā)展速度過快一定會(huì)出現(xiàn)各式各樣的問題；『宜芝多』沒有盲目加速擴(kuò)張，這也是在競爭激烈的今天，『宜芝多』還活著的最大的原因。」蔡秉融笑道。

蔡秉融坦言，2015年「宜芝多」的營業(yè)額為3億多，經(jīng)營「宜芝多」17年，他從未向銀行借過錢，一直都是用盈利的錢來在投資開店；甚至「宜芝多」都沒有聘請專門的團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)選址開店，全靠蔡秉融自己憑經(jīng)驗(yàn)實(shí)地查勘、觀察人流、評估周邊，他的專注執(zhí)著和穩(wěn)扎穩(wěn)打著實(shí)讓人驚歎。

重塑「宜芝多」

2015年8月，位於上海徐家匯商圈的「宜芝多」旗艦店正式開業(yè)，蔡秉融對「宜芝多」的重塑正式登場。事實(shí)上，早在4、5年前蔡秉融就已經(jīng)開始了對「宜芝多」品牌升級(jí)的探索。「隨著大陸經(jīng)濟(jì)崛起，土地、租金、勞工價(jià)格不斷上漲，上海許多熱門商業(yè)區(qū)的店面租金，已經(jīng)上升到在臺(tái)北根本是不可能看到的天價(jià)，經(jīng)營壓力不斷增加。」蔡秉融表示，「宜芝多」經(jīng)營業(yè)績的平臺(tái)期徘徊，以及客群的老齡化，更加快了他重塑「宜芝多」的步伐，品牌升級(jí)和突圍創(chuàng)新迫在眉睫。

為此，蔡秉融找到臺(tái)灣著名視覺藝術(shù)大師謝禎舜，全權(quán)負(fù)責(zé)「宜芝多」的品牌形象構(gòu)思。他指出：「如果讓我自己來重塑品牌，可能我會(huì)考慮很多方面的東西，像成本、回收週期等，這會(huì)讓思路受到很大的局限，可能永遠(yuǎn)無法更進(jìn)一步；由謝大師全權(quán)負(fù)責(zé)，他會(huì)把我們帶到一個(gè)全新的高度?！?/p>

據(jù)了解，「宜芝多」旗艦店從選址到開業(yè)歷時(shí)4年，耗資2000多萬元人民幣，為求概念店能賦予新品牌生命，期間在裝潢幾近完成時(shí)，還曾經(jīng)全部拆掉重建?！笡]有找到謝禎舜先生之前旗艦店已經(jīng)在建設(shè)了，後來謝先生指出要讓店面與周圍的景觀相融合，一句話就讓我下決心拆掉重建。我已經(jīng)是個(gè)很龜毛的人了，謝先生有過之而無不及呀！」蔡秉融介紹，最初的設(shè)計(jì)比較現(xiàn)代化，經(jīng)過謝禎舜重新設(shè)計(jì)，如今旗艦店與街對面的藏書樓、天主教堂以及不遠(yuǎn)處的上海老站這些歷史建築，融合呼應(yīng)，相得益彰。

除了旗艦店外，宜芝多LOGO也全新亮相。廚師帽、風(fēng)車、蝴蝶、蜜蜂、麥穗等有著不同含義的新元素的加入，象徵著「宜芝多」整合進(jìn)階後的品牌精神。

新店、新LOGO的背後，詮釋的是更為重要的「宜芝多」對品牌的重新定位和細(xì)分。經(jīng)過兩年多的不斷研究和修改，「宜芝多」被切割為5個(gè)品牌，意在鎖定不同的顧客群。

可以看出，此次品牌升級(jí)，是「宜芝多」針對市場需求的一次求新之旅。當(dāng)國外烘培業(yè)走向?qū)I(yè)化與精緻化的經(jīng)營模式時(shí)，「宜芝多」也逐漸由一枝獨(dú)秀的專業(yè)化，走向精細(xì)化、差異化，以更豐富全面的服務(wù)覆蓋不同層次顧客的需求。

對於不惜重金重塑品牌，蔡秉融有自己的觀察和心得：「做品牌不能看成本，但一定要計(jì)算成本。很多臺(tái)商開店的時(shí)候都會(huì)計(jì)算投入多少，何時(shí)會(huì)盈利，其實(shí)這之中有一個(gè)誤區(qū)。如果一開始就受制於成本計(jì)算，你的選址、產(chǎn)品都會(huì)受到影響，可能就做不出原本想要的東西；但為什麼又要計(jì)算成本呢，因?yàn)槟阋闶颤N時(shí)候能賺回來。這裡的賺，包含有形的和無形的兩種價(jià)值。當(dāng)初為了把『宜芝多』開到淮海中路我跑了3年，經(jīng)歷了很多波折，為什麼一直堅(jiān)持呢？因?yàn)樵诨春Ｖ新凡恢皇怯€有它在品牌定位上的無形價(jià)值?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2023/07/15/qkimagestshatsha201603tsha20160316-5-l.jpg"/>

創(chuàng)意創(chuàng)新 追求極致

「在如今的競爭環(huán)境下，企業(yè)想要長遠(yuǎn)發(fā)展，不做好品牌是不行的。很多臺(tái)灣人來大陸一開始都只是想著做事、賺錢，沒有一個(gè)更長久的規(guī)劃。」蔡秉融說，「臺(tái)灣有很好的東西，但是不知道如何打出品牌是通病。只有品質(zhì)和品牌同時(shí)兼具，企業(yè)才能走得更遠(yuǎn)、更久?！?/p>

事實(shí)上，「宜芝多」不只在打造品牌上下功夫，品質(zhì)更是他們的立足之本，就像他們的經(jīng)營宗旨：「『宜芝多』一直都很用心?！苟@背後的主導(dǎo)人物當(dāng)然是追求極致的蔡秉融。在產(chǎn)品品質(zhì)上，「宜芝多」的要求嚴(yán)苛，一直以來蔡秉融都堅(jiān)持優(yōu)選用料，甚至不惜成本，為了讓顧客吃到新鮮美味，當(dāng)天沒賣完的貨一定回收銷毀。正是這種極端的方式，使得「宜芝多」的產(chǎn)品品質(zhì)一直得到客人的信賴。

雖然成立「宜芝多」17年，但是烘焙匠人出身的蔡秉融一直沒有放下他的本業(yè)。他推崇手工，喜歡創(chuàng)意，他對學(xué)習(xí)新知識(shí)近乎癡狂，在這種不懈的堅(jiān)持下，「宜芝多」的產(chǎn)品屢屢受到業(yè)內(nèi)好評。他指出「技術(shù)和創(chuàng)意是『宜芝多』產(chǎn)品的最大強(qiáng)項(xiàng)。」發(fā)展至今，「宜芝多」研發(fā)團(tuán)隊(duì)有來自日本、法國和臺(tái)灣等地的眾多優(yōu)秀烘焙師，始終踐行「用心做好品質(zhì)、不斷研發(fā)創(chuàng)新」的態(tài)度理念，領(lǐng)跑上海烘焙市場。

據(jù)悉，早年蔡秉融常到日本學(xué)習(xí)，誓將其西點(diǎn)麵包蛋糕的精緻化與細(xì)緻度融入上海。他形容自己在日本的學(xué)習(xí)情景是：不停地吃，對比著吃，不停地分析、記筆記，盯著老師提問題。有一次，他告訴太太要帶幾名員工到日本去旅遊休整一番，太太笑言：「別人是去旅遊的，你又是去看一家家蛋糕店吧？」就這樣，他感動(dòng)了日本同行中的頂級(jí)大師，日本電視蛋糕比賽的冠軍帝國飯店的望月完次郎，和裁判長、東京制果子學(xué)校的校長中村勇都對他的技藝和成績給予肯定，並毫不保留地傳授技藝。

直至現(xiàn)在，「宜芝多」的每一款新產(chǎn)品上架還必須經(jīng)過他的試味。他喜歡創(chuàng)意，層出不窮的點(diǎn)子是「宜芝多」創(chuàng)新的源泉。在《全球烘焙達(dá)人週刊》評選的「最有思維的5個(gè)行銷案例」中，「宜芝多」的創(chuàng)新案排名第2。上榜的是「宜芝多」一款「鍋」型的蛋糕，取名「一鍋話」，是「宜芝多」推出的母親節(jié)送媽媽的蛋糕。其中包含了「親密感、新鮮感、趣味性」的3個(gè)要素，替不善於直接表達(dá)感恩的子女說出心裏話，意味著把媽媽深深的愛和心意，裝進(jìn)媽媽最常用的鍋?zhàn)友Y。這款蛋糕的創(chuàng)意正是來自蔡秉融，一次他逛超市，看到鍋?zhàn)屿`光一閃，「一鍋話」蛋糕隨後便問世了。據(jù)了解，在「宜芝多」很多糕點(diǎn)師傅都是蔡秉融一手教出來的，他把自身的精神貫徹傳承給了員工，在員工成長的同時(shí)「宜芝多」也獲得了更多的社會(huì)認(rèn)可。

「人」是最大的挑戰(zhàn)

1 7年專業(yè)厚積，品牌薄發(fā)在即，挑戰(zhàn)也如影隨形?！溉缃瘛阂酥ザ唷幻媾R的最大挑戰(zhàn)是人才。主要有兩個(gè)方面：一是人才庫還不夠，二是人才與『宜芝多』理念的融合不到位?！?/p>

蔡秉融指出：「目前，我們的員工對『宜芝多』全新的品牌概念還沒有完全理解，這個(gè)問題需要時(shí)間、需要我向他們解釋、灌輸，等到他們明白了才是新『宜芝多』盈利的開始?！顾e例說：「我們以前的模式很容易成功。而像旗艦店的一樓和一些地鐵站的店，每天賣2萬塊並不難，所以有些員工不理解，為什麼不繼續(xù)沿用以往的經(jīng)營模式，要把品牌重新切割？其實(shí)他們沒有發(fā)現(xiàn)，新品牌面向的顧客群更加年輕化，不同於原有品牌的多齡化，而那是『宜芝多』原有的優(yōu)勢，是我們這麼多年積累下的。所以融合很重要，只有人才與新品牌充分融合後，才能看到全貌?！?/p>

理念的融合是一方面，人才庫的匱乏也是目前讓蔡秉融很頭痛的地方。據(jù)悉，近年來隨著烘焙行業(yè)在大陸不斷發(fā)展，市場需求每年呈現(xiàn)幾何的倍數(shù)增長。單單上海一個(gè)城市，每年專業(yè)人才缺口高達(dá)2萬。由於烘焙行業(yè)介入門檻較低，從業(yè)人員學(xué)歷普遍偏低，技術(shù)人員大都只經(jīng)過短期培訓(xùn)後上崗，沒有經(jīng)過系統(tǒng)的專業(yè)學(xué)習(xí)。目前大陸烘焙業(yè)從業(yè)人員基本是只有經(jīng)驗(yàn)，沒有理論。而隨著行業(yè)競爭的加劇，產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的中高級(jí)人才短缺問題日益突出。

「如果基礎(chǔ)人才儲(chǔ)備不足就去快速擴(kuò)張，企業(yè)一定會(huì)翻車。這也是很多企業(yè)共同面對的問題?！共瘫谥赋觯赶乱徊轿覀儠?huì)重點(diǎn)放在地鐵站Ichi-Go品牌店的建設(shè)，未來一年預(yù)計(jì)會(huì)開設(shè)60～80家店，而其他幾個(gè)品牌的發(fā)展還要穩(wěn)扎穩(wěn)打?！乖谄放浦卣耐瑫r(shí)也要保障「宜芝多」的正常營收，新舊交替，蔡秉融面臨的挑戰(zhàn)不小，但是他依舊信心滿滿：「未來一年的主戰(zhàn)場在地鐵，目前我們已經(jīng)與上海申通地鐵集團(tuán)簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議，他們給了『宜芝多』一個(gè)『百店計(jì)畫』，下一步主要是鞏固Ichi-Go的建設(shè)。除此之外宜芝多也會(huì)開始向外擴(kuò)張的步伐，從寧波—上?！暇?，這條線路上開始『宜芝多』的外擴(kuò)。在一切順利的情況下，未來2～3年，宜芝多會(huì)逐步開放加盟店。」

從業(yè)幾十年，創(chuàng)辦宜芝多17年，做過技術(shù)主管和專業(yè)經(jīng)理人，如今成為企業(yè)操盤者，蔡秉融一直沒忘掉自己最初的身份——烘焙師傅。他說：「『宜芝多』要讓人一提及就會(huì)想到是烘焙師傅開的店?！顾砩系倪@種精益求精、追求極致的稟賦，正是工匠精神的最好體現(xiàn)?！肝椰F(xiàn)在是做企業(yè)，而不是當(dāng)老闆；老闆只注重眼下，而做企業(yè)要有長遠(yuǎn)計(jì)畫?！阂酥ザ唷坏挠?jì)畫是打造百年老店，真正成為一家百年企業(yè)?！?/p>