大白菜的營養(yǎng)真相

對很多人來說，大白菜是他們的當(dāng)家菜。它清淡可口、味道鮮美、烹調(diào)方法多樣，并且可以與多種食材混搭，讓人百吃不厭。然而，對于這種菜，許多人并不了解它的營養(yǎng)真相，這里為你導(dǎo)讀。

白色白菜和綠色白菜有何區(qū)別？

專家提示，顏色發(fā)白的白菜生長期短，水分含量大，葉子口感綿軟，粗纖維較少。不耐藏，一般只能存10～15天，在每年的9月底和10月中旬上市。11月左右上市的是晚熟白菜。菜葉顏色青綠，生長期長，葉肉厚、韌性大，粗纖維較多。這種更綠的白菜初期食用，菜質(zhì)較粗，經(jīng)儲藏后，葉肉變細(xì)嫩，口味變甜，適合長期儲藏，一般能存到第二年2月份左右。

大白菜、小白菜和娃娃菜三者有何關(guān)系？

三者同屬十字花科，含有豐富的維生素、膳食纖維。市面上的小白菜是專門培育的不結(jié)球（指葉片的包裹形態(tài)）品種，葉子更多且不會長成大白菜。娃娃菜也是專門培育的能夠結(jié)球的一種小型白菜，它比大白菜粗纖維少，口感也更好。《中國食物成分表》數(shù)據(jù)顯示，小白菜的胡蘿卜素、鈣、鎂、鋅等含量均高于大白菜，但維生素B1、維生素C含量低于大白菜。

怎樣選好白菜？白菜應(yīng)該怎么保存？

買白菜時要選包心緊且外面葉子沒有黑點的。重點看大白菜根部，若發(fā)軟腐爛說明存放時間過長，不要買。買回家后應(yīng)放在-1℃～2℃通風(fēng)處保存，建議最好現(xiàn)買現(xiàn)吃。

白菜上有黑點還能吃嗎？

專家指出，如果白菜幫上的黑點不是很多，可能是栽培過程中使用過多氮肥造成的一種生理病害。目前沒有食用黑點白菜會造成人體不適或傷害的相關(guān)報道。另外，如果白菜受蚜蟲的侵襲，可能會在白菜葉上留下黑色的粉末狀物質(zhì)，這是蚜蟲的分泌物，食用前用水沖洗掉，也不會對人體產(chǎn)生不良影響。但白菜上如果出現(xiàn)大塊的黑斑或腐爛，可能是由于白菜貯存中發(fā)生了“黑斑病”或“軟腐病”，則不宜食用。

大白菜是最便宜的蔬菜之一，是不是意味著它的營養(yǎng)價值不高？

專家指出，大白菜的營養(yǎng)價值不可輕視。其維生素C含量高于蘋果和梨，與柑橘類居于同等水平，而且熱量比它們還要低得多。大白菜中的纖維素可促進(jìn)腸道蠕動，幫助消化，防止大便干燥。經(jīng)常吃些大白菜，補(bǔ)充鉀元素的效果不遜色于香蕉，對于維持食物中呈酸性和呈堿性元素平衡也很有好處。

白菜葉、白菜幫、白菜心哪個更營養(yǎng)？

理論上白菜葉營養(yǎng)好于白菜幫。但白菜幫的含水量和粗纖維都較高，有助于補(bǔ)水和預(yù)防便秘。盡管菜心口感較好，但其營養(yǎng)卻要比菜葉差，因為有益的多酚類物質(zhì)、植物色素等主要存在于蔬果葉片以及果皮當(dāng)中，所以烹調(diào)時最好不要丟掉外層的葉子。

白菜剁碎了破壞膳食纖維嗎？怎么吃營養(yǎng)更好？

白菜筋一類的蔬菜纖維屬于不溶性纖維，可增大食物殘渣體積、刺激腸道蠕動。白菜筋是否切碎與它對人體的健康作用無關(guān)。白菜中的維生素C相對較易損失。專家指出，為了更大程度上保護(hù)大白菜中的維生素C，盡量食用新鮮白菜，加工時要先洗再切，應(yīng)盡量朋手撕，以減少與空氣接觸的切面。切后不要再入水洗滌，不然水溶性的維生素C易通過切口大量流失：烹調(diào)時宜旺火急炒，溫度快速越過60℃～90℃這段維生素C最易被破壞的范圍。烹飪時還可加醋保護(hù)。

（本刊綜合）