徽州“披薩”苞蘆馃

陳佳

對于多數(shù)都市人來說，“披薩”這種全球吃貨都愛的泊來美食一定不陌生吧?？墒?，如若您來安徽黃山旅游，有一道藏匿于山區(qū)的徽州版“披薩”也定會讓您驚喜不已。

漫步徽州大地，穿行于那些粉墻黛瓦的大街小巷，細(xì)心的游客不難發(fā)現(xiàn)，最普遍的地域小吃當(dāng)屬“馃”了。您要是北京人，您或許會問：“馃”是個什么鬼，不就是大餅嗎？可是在我們徽州人口中，“馃”和“餅”卻完全是兩個概念的食品?！帮灐币话闶遣粠юW的，比如煎餅，而“馃”通常指的是那種中間帶有餡的餅，比如本文要說的苞蘆餜。

徽州多山，“八山一水一分田”的地貌決定了山區(qū)農(nóng)民廣種玉米這種耐旱作物，徽人稱之為“苞蘆”，而徽州人又善于用尋?？梢姷氖巢闹瞥雒牢兜碾瑞倎?。每年新鮮的玉米采摘下來后，主婦們便忙著將玉米粒剝下來曬干，然后磨成玉米粉。通常選在一個有陽光的午后，主婦們裝滿一缽經(jīng)粉碎并過篩籮篩后很細(xì)的玉米粉，加入開水，待燙軟后揉成面團(tuán)，而餡料基本上是腌豬板油加咸菜或是雪里蕻，條件好的人家會再加上幾個雞蛋。取一塊面團(tuán)，在案板上拍扁，案板上早已撒了生粉（山芋粉），這可起到不粘手的作用。然后拿起托在手心，放入餡料后，猶如做包子似得“收口”，復(fù)而再放在案板上壓扁，一邊拍一邊轉(zhuǎn)，一邊轉(zhuǎn)一邊拍，直至成圓形。接下來要烙“馃”了，通常是平底鍋，火則須用文火。很快，鍋里便飄出陣陣香氣，帶著玉米的甜香，也有豬油熬熟后的肉香。烙好的“苞蘆馃”外表金黃，入口香甜，讓人垂涎三尺。

美食的背后通常都伴著一段佳話趣聞，這“苞蘆馃”自然也不能免俗，且還伴上了那位愛江山更愛美食的皇帝佬兒了。話說有一年，乾隆皇帝微服南巡到揚(yáng)州，下榻于一家徽商開辦的客棧中。而一位姓汪的徽州客人也正巧住那，兩人談得甚是投機(jī)，汪某一高興，把從家中帶來的“苞蘆馃”與乾隆分享。這一吃不要緊，居然把個吃遍山珍海味的乾隆皇帝給饞上了?；鼐┖?，乾隆仍覺回味無窮，久久不能忘懷。幸好朝中內(nèi)閣大臣曹文植是徽州歙縣人，得知圣上念著自個兒家鄉(xiāng)的風(fēng)味小吃，便讓家人做了些獻(xiàn)上。乾隆吃后，又是贊不絕口，連稱此馃為食中佳品，并要求曹的家人要定期做給他吃。傳聞?wù)鎸?shí)與否不好說，但有首流傳百年的民謠，倒可一證苞蘆馃之美味：“腳踏一盆火，手捧苞蘆馃，除了皇帝就是我！”而上世紀(jì)80年代初，我們當(dāng)?shù)氐男】瞪顦?biāo)準(zhǔn)，第一目標(biāo)就是“手捧包蘆馃，腳踏一爐火，除了皇帝就是我”呢。

過去，因?yàn)橛衩灼贩N的緣故，每年收完玉米都要到秋季了，也因此制作“苞蘆馃”基本都在冬閑時節(jié)甚至是臨近春節(jié)。于是在冬日里的徽州山鄉(xiāng)，經(jīng)?？梢婋ｑ笾甑睦险咭只蚝⑼?，拎了火熥（一種竹制烤火工具）蜷縮在屋檐下，曬著太陽烤“馃”吃，如若再抹上點(diǎn)自家曬的辣椒醬，那份怡然和愜意，可真讓居住在“水泥森林”里的都市人艷羨不已。而從現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的角度看，玉米早已是公認(rèn)的抗癌保健食品，聰明的徽州山民后人也從中嗅出了商機(jī)，讓這本居山塢的鄉(xiāng)間小吃登堂入室，走上了星級大酒店的餐桌。

稍顯遺憾的是，“苞蘆馃”卻未能與“徽州毛豆腐”等美食一道躋身于前幾年那部名噪一時的《舌尖上的中國》，這讓本土的那些美食家們多少有些失落。如今，又有好事者為“苞蘆馃”冠上了徽州“披薩”這樣時尚的名字，一時間吸引游客眼球無數(shù)。其實(shí)，土名也好，洋名也罷，人們試圖喚起的已不僅是一份簡單的美食，而是煙火歲月里最難忘的記憶了。