香與臭的嗅覺(jué)科學(xué)

上官雪

人的嗅覺(jué)有時(shí)截然相反

在水果蔬菜中，提到香，許多人可能會(huì)想到香菜。香菜顏色鮮艷，氣味芳香，是十分常見的配菜。冬天，在一碗熱氣騰騰的羊肉湯上面，撒一點(diǎn)兒香菜末，它會(huì)讓湯變得既好看又好喝。而提到臭，人們可能會(huì)想到那些以臭聞名的水果，比方說(shuō)榴蓮。榴蓮不僅長(zhǎng)得難看，味道也臭，夏天榴蓮大量上市的時(shí)候，賣榴蓮的那條街頂風(fēng)能臭出八百里。由于榴蓮太臭，新加坡還特意頒布了相關(guān)法律，禁止榴蓮出現(xiàn)在公共場(chǎng)合。

可是，就有那么一批人，他們的嗅覺(jué)似乎與“常人”截然相反——在他們眼里，香菜是臭的，榴蓮是香的。而且，即使兩個(gè)人都覺(jué)得榴蓮“香”，他們聞到的“香”也不同，這是由每個(gè)人對(duì)氣味的敏感度不同造成的。

為什么同一種蔬菜水果，人們的感覺(jué)會(huì)差這么多呢？很可能，這種感覺(jué)是天生的，并且深深地刻在基因中?？茖W(xué)家已發(fā)現(xiàn)，控制人對(duì)香菜氣味作出反應(yīng)的是OR6A2基因，如果這種基因出現(xiàn)變異，那攜帶此種基因的人聞到香菜味道就會(huì)覺(jué)得它有肥皂味，甚至還有臭味。換句話說(shuō)，我們對(duì)某種食物氣味的偏好與基因相關(guān)。

后天也能調(diào)和香臭

然而，這并不意味著所有攜帶變異基因的人都覺(jué)得香菜臭，因?yàn)槌嘶?，外界環(huán)境也對(duì)人們的嗅覺(jué)有影響。如果生活在“香菜之家”——家里除了自己之外，其他人都喜歡香菜，那若干年后，受家庭影響，一個(gè)人也可能愛(ài)上香菜，因?yàn)樵谶@種環(huán)境下，他將逐漸適應(yīng)香菜氣味，最終接受香菜，這就是生物的適應(yīng)性。

生物適應(yīng)機(jī)制很強(qiáng)大，它讓人類能夠應(yīng)對(duì)復(fù)雜多變的外界環(huán)境，而嗅覺(jué)適應(yīng)更是厲害，因?yàn)檫m應(yīng)時(shí)間很短，“久而不聞其臭”的時(shí)間間隔可能只是短短幾分鐘。或許前一分鐘你還抱怨隔壁教室“有種怪味”，但幾分鐘后，就聞不到臭，甚至連提過(guò)這件事都忘了。

從生物學(xué)角度來(lái)說(shuō)，人類對(duì)氣味的篩選行為是自我防御能力的表現(xiàn)，利用嗅覺(jué)排除對(duì)人體可能的傷害。通常情況下，腐敗的、難聞的氣味對(duì)身體是有害的，而香的、略帶甜味兒的則對(duì)人體有益，這就是我們偏愛(ài)甜味的生物學(xué)原因。但是，并不是任何聞起來(lái)很臭的東西對(duì)人體都有害，比如上面提到的榴蓮，還有賣得相當(dāng)火的長(zhǎng)沙小吃臭豆腐等?；蛟S，我們一開始不喜歡它們的味道，但久了，發(fā)現(xiàn)這些臭的食品對(duì)人體有益時(shí)，我們會(huì)無(wú)視“嗅覺(jué)警示”，開始嘗試接受它們，然后漸漸地覺(jué)得，它們其實(shí)是“香”的！此時(shí)，我們“萬(wàn)能的大腦”還會(huì)自動(dòng)把味道進(jìn)行“美化”，讓我們接受它們，從而汲取到更多營(yíng)養(yǎng)。

其實(shí)，后天接受臭味的過(guò)程與接受苦味是一樣的。大家都知道，讓一個(gè)小孩子接受苦味的食物難上加難。小小的他很難理解你的語(yǔ)言和暗示，因此環(huán)境對(duì)他的影響微乎其微，厭煩苦味的基因占主導(dǎo)，但長(zhǎng)大后，孩子聽懂了大人的勸慰，受到影響會(huì)開始接受有苦味的東西，比如苦巧克力和中藥。