綠茶提取物對(duì)紅曲黃酒陳釀品質(zhì)及寒熱性的影響

梁璋成，何志剛*，劉淑梅，李維新，林曉姿，林曉婕

1(福建省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州,350003) 2(福建省農(nóng)產(chǎn)品(食品)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州,350003)

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綠茶提取物對(duì)紅曲黃酒陳釀品質(zhì)及寒熱性的影響

梁璋成1,2，何志剛1,2*，劉淑梅1，李維新1,2，林曉姿1,2，林曉婕1,2

1(福建省農(nóng)科院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建 福州,350003) 2(福建省農(nóng)產(chǎn)品(食品)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，福建 福州,350003)

摘要為溫和型紅曲黃酒新產(chǎn)品的研制提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。在紅曲黃酒初釀酒中添加涼性植物配料綠茶提取物共陳釀，研究其對(duì)紅曲黃酒陳釀品質(zhì)及寒熱性的影響。在初釀酒中添加綠茶提取物共陳釀可提高紅曲黃酒的總酯、總酚含量，提高紅曲黃酒總酯生成率，豐富紅曲黃酒的風(fēng)味復(fù)雜性；可延緩紅曲黃酒的紅色色素的降解，使陳釀12個(gè)月的紅曲黃酒仍能保持紅棕色；還可降低紅曲黃酒的寒熱性，提高紅曲黃酒的品質(zhì)。適宜的綠茶提取物添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0 %，陳釀12個(gè)月后的黃酒總酯含量較傳統(tǒng)工藝的黃酒上升107.30 %，總酯增加率提高4.23個(gè)百分比，總酚含量提高158.53 %，紅色色價(jià)提高106.27%，寒熱指數(shù)下降32.43 %，差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。釀造的紅曲黃酒新產(chǎn)品物性溫和、口感柔和、風(fēng)味獨(dú)特，且不失紅曲黃酒典型性風(fēng)格。

關(guān)鍵詞紅曲黃酒；綠茶提取物；陳釀品質(zhì)；寒熱性

傳統(tǒng)工藝釀造的紅曲黃酒具有溫?zé)釋傩?，可以活血祛寒、通?jīng)活絡(luò)，能有效抵御寒冷，預(yù)防感冒[1-2]。作為低度佐餐飲料酒，在冬季飲服深受消費(fèi)者的歡迎，但若在夏季飲用，對(duì)熱性敏感體質(zhì)人群，存在著易“上火”的體質(zhì)表征等缺陷，也使紅曲黃酒的消費(fèi)受到地域性和時(shí)間性的制約，不利于黃酒市場(chǎng)占有率的擴(kuò)大，成為紅曲黃酒市場(chǎng)拓展的主要瓶頸之一[3]。

根據(jù)中醫(yī)學(xué)理論，可將食物分成寒、涼、溫、熱四性[4]。其中寒與涼為同一性質(zhì)，屬陰；而熱與溫為同一性質(zhì)，屬陽(yáng)[5-6]。在中醫(yī)上常采用“寒者熱之”、“熱者寒之”的方法來(lái)調(diào)節(jié)食物的寒熱性。綠茶性寒，具有益氣生津、養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清熱解毒的功效[7-8]。因此，可在紅曲黃酒初釀酒引入性味屬寒涼的植物配料共陳釀，以期達(dá)到降低傳統(tǒng)紅曲黃酒熱度。本課題組前期的研究結(jié)果表明，在初釀酒中添加綠茶提取物，可改善黃酒口感且不失傳統(tǒng)黃酒典型性風(fēng)格。本文通過(guò)初釀酒中添加綠茶提取物共陳釀，研究其對(duì)黃酒陳釀品質(zhì)及寒熱性的影響，以期為溫和型紅曲黃酒新產(chǎn)品的研制提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

1.1.1初釀酒

以糯米為原料，以古田平湖紅曲為菌種，以蕉城區(qū)洋中天湖鳳尾山水為發(fā)酵用水，糯米經(jīng)浸泡、蒸煮、以米飯∶水質(zhì)量比為1∶1落缸，按米飯的5.5%接種紅曲，室溫下發(fā)酵35 d后壓榨過(guò)濾制得初釀酒，備用。初釀酒酒樣酒精度18.2%，總酸含量7.38 g/L(乳酸計(jì))，pH值3.52，總酚含量0.44 g/L。

1.1.2綠茶提取物Y101

由福建仙洋洋食品科技有限公司提供，其茶多酚含量≥80 g/L，咖啡堿含量≥11.5 g/L。

1.1.3清潔級(jí)KM小鼠

6周齡，體重 16～23 g，雌雄各一半，購(gòu)自中國(guó)科學(xué)院上海斯萊克實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有限責(zé)任公司。

1.1.4知母石膏湯(寒性中藥湯劑)

知母、石膏按4∶3 的質(zhì)量比組方，加5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布過(guò)濾出藥汁，余藥渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布濾出藥汁。合并2次藥汁，文火濃縮制成2 g/mL 的生藥水煎劑。

1.1.5附子干姜湯(熱性中藥湯劑)

附子、干姜按1∶1 的質(zhì)量比組方，加5倍水浸泡2 h，武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布過(guò)濾出藥汁，余藥渣再加5倍的水武火煮沸后改文火煮30 min，8層紗布濾出藥汁。合并2次藥汁，文火濃縮制成2 g/mL 的生藥水煎劑。

1.2試劑

5-羥色胺(5-HT)、促甲狀腺激素(TSH)、去甲腎上腺素(NE)、環(huán)磷酸腺苷(cAMP)、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷 (cGMP)測(cè)試盒：均購(gòu)于南京建成生物工程研究所。

本試驗(yàn)其他試劑均使用國(guó)產(chǎn)AR級(jí)。

1.3儀器與設(shè)備

PB-10型pH計(jì)，賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；85-1型磁力攪拌器，上海滬西分析儀器廠有限公司；UV-1750紫外分光光度計(jì)，島津(蘇州)儀器有限公司；DW-FL362型離心機(jī)，上海安亭科學(xué)儀器有限公司；SPX智能型生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；青花瓷酒壇，寧德黃家酒業(yè)有限公司提供。

1.4試驗(yàn)方法

1.4.1添加綠茶提取物陳釀工藝

取福建紅曲黃酒初釀酒，分裝于500 mL的青花瓷瓶中，分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的綠茶提取物，85 ℃滅菌10 min后冷卻密封，于20 ℃避光放置12個(gè)月，以不添加茶提取物的初釀酒為對(duì)照，每2個(gè)月取樣檢測(cè)其紅色色價(jià)、總酚、總酯含量，陳釀12個(gè)月后對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，研究添加綠茶提取物共陳釀對(duì)紅曲黃酒陳釀品質(zhì)的影響。每處理平行2次。

1.4.2動(dòng)物模型試驗(yàn)

將小鼠隨機(jī)分為5組，即1個(gè)正常組、1個(gè)試驗(yàn)組(紅曲黃酒初釀酒中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%綠茶提取物85 ℃熱殺菌處理10 min后陳釀12個(gè)月)、1個(gè)對(duì)照組(紅曲黃酒初釀酒經(jīng)85 ℃熱殺菌處理10 min后陳釀12個(gè)月)、1個(gè)寒藥組和 1 個(gè)熱藥組。各組小鼠正常飼養(yǎng)1周作為適應(yīng)期，之后按表1方案灌胃給藥并繼續(xù)飼養(yǎng)，每日1次，每次灌胃劑量為0.1 mL/10 g，每日觀察小鼠表觀特征及行為性，灌胃造模28 d后檢測(cè)小鼠血清生化指標(biāo)及寒熱指數(shù)，考察添加綠茶提取物陳釀對(duì)紅曲黃酒寒熱性的影響。

表1　各實(shí)驗(yàn)小組給藥方案

注：試驗(yàn)組全部調(diào)乙醇體積分?jǐn)?shù)至12%±0.5%。

1.5測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.5.1色價(jià)的測(cè)定

參照GB4926—2008《食品添加劑 紅曲米(粉)》中色價(jià)的測(cè)定方法并略作修改。

1.5.2總酯

參照GB/T10345—2007《白酒分析方法》中總酯的測(cè)定方法并略作修改，電位滴定法。

1.5.3總酚的測(cè)定

參照葉杰[9]的方法并略作修改。

1.5.4感官評(píng)價(jià)方法

參照張敏[10]的方法，參考 GB/T 13662—2008和黃酒評(píng)酒標(biāo)準(zhǔn)[11]的要求制定紅曲黃酒感官評(píng)定方法。感官評(píng)定小組由 10 名經(jīng)過(guò)相關(guān)培訓(xùn)的食品專業(yè)人士組成，分別從色澤(10%)、香氣(25%)、口味(50%)及風(fēng)格(15%)4個(gè)項(xiàng)目對(duì)酒樣進(jìn)行打分，而后將酒樣中每個(gè)項(xiàng)目的評(píng)分取平均值，再乘以各自的權(quán)重系數(shù)，累計(jì)相加即可得到該酒樣的感官評(píng)定總分。

1.5.5小鼠血清生化指標(biāo)的測(cè)定

從小鼠眼球采取血液，于4 ℃下1 500 r/mim離心10 min，用移液槍取300 μL血清，裝于1.5 mL離心管中，使用血清生化指標(biāo)包括5-羥色胺(5-HT)、促甲狀腺激素(TSH)、去甲腎上腺素(NE)、環(huán)磷酸腺苷(cAMP)、環(huán)磷酸鳥(niǎo)苷 (cGMP) 的專用酶聯(lián)免疫試劑盒檢測(cè)。

1.5.6小鼠觀察指標(biāo)

每日觀察小鼠一般情況，如毛發(fā)、二便、行為、活動(dòng)性。

1.5.7寒熱指數(shù)的測(cè)定

單指標(biāo)寒熱指數(shù)X=|處理組指標(biāo)值-寒證組指標(biāo)值|/|熱證組指標(biāo)值-寒證組指標(biāo)值|

(1)

寒熱指數(shù)Y=1/5ΣX1-X5

(2)

式中:X1=X5-HT，X2=XTSH，X3=XNE，X4=XcAMP，X5=XcGMP。

2結(jié)果與分析

2.1添加綠茶提取物共陳釀對(duì)紅曲黃酒總酯的影響

由圖1可見(jiàn)，添加綠茶提取物可提高黃酒的總酯含量，添加量越大酒樣總酯含量就越高，陳釀12個(gè)月后CK及添加茶提取物2.0%～4.0%的酒樣總酯含量分別為1.37、2.48、2.72、2.84、3.18、3.30 g/L，各處理間差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)；陳釀過(guò)程中，各處理的酒樣總酯含量均呈上升趨勢(shì)，陳釀12個(gè)月后，添加綠茶提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%～4.0%的黃酒總酯分別增加了0.51、0.57、0.62、0.72、0.77 g/L，增加率分別為20.56%、20.96%、21.75%、22.64%、23.33%，而CK僅增加了0.024 g/L，增加率僅為17.52%，各處理間的差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。結(jié)果表明，添加綠茶提取物共陳釀可增加黃酒的總酯含量，并可促進(jìn)陳釀過(guò)程中總酯的生成。

圖1　添加綠茶提取物共陳釀對(duì)黃酒總酯含量的影響Fig.1　Effect of adding green tea extract during aging on the total ester content of rice wine

2.2添加綠茶提取物共陳釀對(duì)紅曲黃酒總酚的影響

由圖2可見(jiàn)，添加綠茶提取物可提高黃酒的總酚含量，添加量越大酒樣總酚含量就越高，陳釀12個(gè)月后CK及添加茶提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%～4.0%的酒樣總酚含量分別為0.34、0.751、0.787、0.879、0.954、1.063 g/L，各處理間差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)；在陳釀過(guò)程中，各處理的酒樣總酚含量均呈先快速下降6～8月后趨于平緩的趨勢(shì)，陳釀12個(gè)月后，添加綠茶提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%～4.0%的黃酒總酚分別下降了0.217、0.233、0.272、0.294、0.319 g/L，下降率分別為22.42、22.84、23.63、23.56、23.08%，而CK下降了0.10 g/L，下降率為22.73%，各處理間的差異均不顯著(P>0.05)。結(jié)果表明，添加綠茶提取物可顯著提高黃酒中的總酚含量。

圖2　添加綠茶提取物共陳釀對(duì)黃酒總酚含量的影響Fig.2　Effect of adding green tea extract during aging on the total phenolic content of rice wine

2.3添加綠茶提取物共陳釀對(duì)紅曲黃酒紅色色價(jià)的影響

由圖3可見(jiàn)，添加綠茶提取物可提高黃酒的紅色色價(jià)，添加量越大酒樣紅色色價(jià)就越高，陳釀12個(gè)月后CK及添加茶提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%～4.0%的酒樣紅色色價(jià)分別為0.326 8、0.577 2、0.601 6、0.674 1、0.720 9、0.818 6 u/mL，各處理間差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)；在陳釀過(guò)程中，各處理的酒樣紅色色價(jià)均呈先快速下降6～8月后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì)，陳釀12個(gè)月后，添加綠茶提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%～4.0%的黃酒紅色色價(jià)分別下降了0.305 2、0.281 3、0.239 8、0.221 5、0.139 8 u/mL，下降率分別為34.59、31.86、26.24、23.50、14.64%，而CK下降了0.396 4 u/mL，下降率為54.81%，各處理間的差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。從肉眼上看，陳釀12個(gè)月后添加綠茶提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%的黃酒仍能保持紅棕色，而CK在陳釀4個(gè)月后紅色就已褪去。結(jié)果表明，添加綠茶提取物可顯著提高黃酒中的紅色色價(jià)，并可延緩紅曲黃酒紅色色素的降解。

圖3　添加綠茶提取物共陳釀對(duì)黃酒紅色色價(jià)的影響 Fig.3　Effect of adding green tea extract during aging on the color value of rice wine

2.4添加綠茶提取物共陳釀對(duì)紅曲黃酒感官品質(zhì)的影響

由圖4可見(jiàn)，陳釀12個(gè)月后，綠茶提取物添加量與黃酒的色澤呈正相關(guān)關(guān)系，與黃酒的香氣、口味、風(fēng)格及總分均呈先增加后減少關(guān)系。當(dāng)綠茶提取物添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.0%、2.5%時(shí)，黃酒紅色色澤較差，口感偏酸，刺激性較重，總分分別為82和84分；當(dāng)綠茶提取物添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3%時(shí)，黃酒紅色色澤較好，茶味酒味較為協(xié)調(diào)，口感酸澀適中，較易入口，總分最高，達(dá)93分；而當(dāng)添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.5%、4.0%時(shí)，酒樣茶味較重，口感較澀，總分分別為85、78分；不添加綠茶提取物的酒樣CK總分為76分。結(jié)果表明，綠茶提取物的最適添加量應(yīng)為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%。

圖4　添加綠茶提取物共陳釀對(duì)黃酒感官的影響Fig.4　Effect of adding green tea extract during aging on the taste of rice wine

2.5添加綠茶提取物共陳釀對(duì)紅曲黃酒寒熱性的影響

2.5.1小鼠外觀特征及行為性

寒藥組(CM)小鼠活動(dòng)明顯減少，嗜睡，喜瞇眼，常相互擁擠倦臥成團(tuán)，叫聲細(xì)而小，捉拿時(shí)掙扎無(wú)力或少掙扎，毛蓬松、枯槁；熱藥組(HM)小鼠活動(dòng)明顯增加，四處爬動(dòng)，煩躁不安，叫聲響亮，捉拿時(shí)掙扎劇烈，易咬人；而正常組(CG)行為活動(dòng)較灌胃前無(wú)明顯差異。灌服黃酒組灌胃28 d后小鼠較正常組均皮毛光滑，活動(dòng)頻繁、較活躍，其中，傳統(tǒng)黃酒組(CK)組其外觀特征及行為性與熱藥組相似，添茶提取物共陳釀組(TC)其外觀特征及行為性介于熱藥組與正常組之間。

2.5.2血清生化指標(biāo)及寒熱指數(shù)

寒藥組的寒熱指數(shù)為0，熱藥組的寒熱指數(shù)為1，寒熱指數(shù)越大熱度越大。由表2可知，傳統(tǒng)黃酒組(CK)小鼠的血清生化指標(biāo)、寒熱指數(shù)均與熱藥組較接近，寒熱指數(shù)高達(dá)0.962，差異不顯著(P>0.05)。添茶提取物共陳釀組(TC)的小鼠cGMP指標(biāo)升高，5-HT、NE、TSH、cAMP、cAMP/cGMP等指標(biāo)均下降，其寒熱指數(shù)為0.650，比傳統(tǒng)黃酒組(CK)下降了32.43%，差異達(dá)極顯著水平(P<0.01)。結(jié)果表明，添加茶提取物共陳釀可顯著降低傳統(tǒng)黃酒的熱度。

表2　添茶提取物共陳釀對(duì)紅曲黃酒寒熱性的影響

注：**，與熱藥組比較，P<0.01；*，與熱藥組比較，P<0.05；#，與熱藥組比較，P>0.05。

3討論

3.1添茶提取物共陳釀可提高紅曲黃酒陳釀品質(zhì)

陳釀是優(yōu)質(zhì)黃酒生產(chǎn)中必不可少的工序。新釀制出來(lái)的紅曲黃酒陳香不足，口味比較粗糙、酸刺激感強(qiáng)、欠柔和，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的自然陳釀，空氣緩慢滲透入陶壇中，并在陶罐表面形成接觸性催化氧化反應(yīng)，可將酒中包括丁醇、戊醇、芳香醇類等大量醇類及醛類物質(zhì)氧化生成酸類物質(zhì)，酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)最終生成酯類物質(zhì)；同時(shí)，通過(guò)陳釀可以有效促進(jìn)酒精分子之間、酒精分子與水分子之間的締合，從而使酒香味馥郁[12-14]。綠茶中含有豐富的有機(jī)酸、酚類及酯類物質(zhì)[15-16]，在黃酒陳釀過(guò)程中，這些酸類、酚類及酯類物質(zhì)均會(huì)溶入酒中，提高紅曲茶黃酒總酚、總酯含量，既增加了營(yíng)養(yǎng)，也提高紅曲黃酒風(fēng)味和口感。綠茶提取物中的酸類物質(zhì)會(huì)與酒中的醇類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，從而提高黃酒陳釀過(guò)程中總酯的轉(zhuǎn)化率；適量的酚類物質(zhì)可提高紅曲黃酒收斂性，豐富其風(fēng)味的復(fù)雜性，彌補(bǔ)酒體因酸度高而存在入口酸刺激感突出的缺陷，使黃酒口感更為柔和、協(xié)調(diào)，且不會(huì)改變紅曲黃酒的典型性風(fēng)格。但酚類物質(zhì)超一定量后，將會(huì)致使酒體的澀味凸現(xiàn)，而影響口感。實(shí)驗(yàn)結(jié)果也表明，以添加綠茶提取物為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%時(shí)，口味最佳。

3.2添茶提取物共陳釀可延緩紅曲色素的降解

紅曲黃酒的色澤主要來(lái)源于紅曲霉產(chǎn)生的紅曲色素。紅曲色素是一種天然使用色素[17]，易溶于乙醇、丙二醇、丙三醇及其水溶液，其光穩(wěn)定性差，對(duì)日光十分敏感且極易褪色，所以紅曲黃酒儲(chǔ)存一段時(shí)間后會(huì)褪色，影響了酒的外觀質(zhì)量[18]。有學(xué)者研究了抗氧化劑對(duì)紅曲色素中紅色素的護(hù)色作用，結(jié)果表明，添加抗壞血酸、槲皮素、β-胡蘿卜素和EDTA可使紅色素的光穩(wěn)定性由35.7% 分別提高到87.5%、57%、45.4%、39.5%[19]。這是由于添加槲皮素、多酚等抗氧化物質(zhì)，可代替色素的發(fā)色團(tuán)與助色團(tuán)被氧化，從而提高紅曲色素的穩(wěn)定性[20-22]。綠茶提取物中的茶多酚含量在80 g/L以上。在陳釀過(guò)程中，綠茶提取物中的醇溶性及水溶性茶多酚均會(huì)溶于黃酒中，提高黃酒的總酚含量(圖2)，從而提高紅曲黃酒的抗氧化能力，起到延緩紅曲黃酒紅色色素降解的作用。

3.3添茶提取物共陳釀可降低紅曲黃酒寒熱性

食物的寒熱性是其所含成分作用于機(jī)體的客觀反映，其物質(zhì)基礎(chǔ)尤其是定量研究方面一直是寒熱研究的難題。很多學(xué)者認(rèn)為微量元素的含量和比例與食物寒熱性差異存在一定的關(guān)系[23]。此外，有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，脂類[24]、蛋白質(zhì)[25]也是中藥寒熱藥性的物質(zhì)基礎(chǔ)之一。黃酒含有大量的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類及礦物質(zhì)，屬熱性，尚未見(jiàn)有關(guān)其寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)研究報(bào)道。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶，性寒，具有益氣生津、養(yǎng)陰潤(rùn)肺、清熱解毒的功效[7-8]。在紅曲黃酒初釀酒引入性味屬寒涼的植物配料共陳釀，綠茶提取物中營(yíng)養(yǎng)成分溶于酒中，可改變傳統(tǒng)黃酒的物質(zhì)組成，從而降低紅曲黃酒的寒熱指數(shù)即降低熱度。有關(guān)黃酒寒熱性的物質(zhì)基礎(chǔ)還有待進(jìn)一步研究。

4結(jié)論

初釀酒中添加綠茶提取物共陳釀，不僅可以提高紅曲黃酒的總酯、總酚含量，豐富紅曲黃酒的風(fēng)味復(fù)雜性，又可延緩紅曲黃酒的紅色色價(jià)的降解，使陳釀12個(gè)月的紅曲黃酒仍能保持紅棕色，還可顯著降低傳統(tǒng)黃酒的熱度，提高紅曲黃酒品質(zhì)。研究表明，適宜的綠茶提取物添加量為質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0%，陳釀12個(gè)月后的黃酒總酯含量較傳統(tǒng)工藝的黃酒上升107.30%，總酯增加率提高4.23個(gè)百分比，總酚含量提高158.53%，紅色色價(jià)提高106.27%，寒熱指數(shù)下降32.43%，差異均達(dá)極顯著水平(P<0.01)。釀造的紅曲黃酒新產(chǎn)品物性溫和、口感柔和、風(fēng)味獨(dú)特，且不失紅曲黃酒典型性風(fēng)格。

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Effect of green tea extract on the quality and cold-hot natures of Hong Qu glutinous rice wine

LIANG Zhang-cheng1,2, HE Zhi-gang1,2*,LIU Shu-mei1, LI Wei-xin1,2, LIN Xiao-zi1,2, LIN Xiao-jie1,2

1(Institute of Agricultural Engineering Technology, Fujian Academy of Agricultural Sciences, Fuzhou 350003,China) 2(Fujian Key Laboratory of Agricultural Product (Food) Processing, Fuzhou 350003,China)

ABSTRACTIn order to provide theoretical basis and technical support for researches on Hong Qu glutinous rice wine with mild nature, effect of green tea extract on quality and cold-hot natures of Hong Qu glutinous rice wine was studied. Results showed that the addition of green tea extract during aging resulted in increased content of total ester and total phenol, more complex favor, inhibited degradation of red pigment, and reduced hot nature. The suitable addition of green tea extract was 3.0%. After aging for 12 months, the total ester content was increased 107.30%, the production rate of total ester was increased 4.23 percentage, the phenol content was increased 158.53%, the color value was increased 106.27%, and the cold-hot index was reduced 32.43% compared with the traditional Hong Qu glutinous rice wine. The new Hong Qu glutinous rice wine had mild nature, softness texture, special taste and typical flavor.

Key wordsHong Qu glutinous rice wine; green tea extract; aging quality; cold-hot natures

收稿日期：2015-10-21，改回日期：2015-12-09

項(xiàng)目基金：福建省屬公益類科研院所基本科研專項(xiàng)(2014R1015-10)；福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)基金(No. CXTD-2-1319)

DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201604022

第一作者：碩士研究生(何志剛研究員為通訊作者,E-mail:njgzx@163.com)。