澄清罐頭誤區(qū)，3招挑選罐頭

邢小美

隨著食品安全事件的逐漸升級(jí)以及人們對(duì)食品添加劑的認(rèn)知逐步提高，似乎越來(lái)越多的人錯(cuò)怪了罐頭，認(rèn)為它是集防腐劑與壞水果于一身的食品，其實(shí)不然。

厘清誤區(qū)

誤區(qū)一：為延長(zhǎng)保質(zhì)期，罐頭必添加大量防腐劑

國(guó)家規(guī)定，罐頭食品是不允許添加防腐劑的。罐頭食品的理論基礎(chǔ)來(lái)源于巴氏消毒法，即把食物煮沸儲(chǔ)存于密閉容器中，即可長(zhǎng)時(shí)間保存。罐頭的制作工藝是把內(nèi)容物充分加熱，將微生物全部殺死，同時(shí)把包裝罐充分加熱殺菌，再把無(wú)菌的食物裝到無(wú)菌的容器中。食品裝入罐中以后，經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌等過(guò)程后，將容器完全密封，使食品處于無(wú)氧環(huán)境。達(dá)到這種無(wú)菌狀態(tài)的密封食品，微生物沒(méi)有生長(zhǎng)、繁殖的條件，食品便不會(huì)腐敗，所以制作罐頭根本不需要添加防腐劑。

誤區(qū)二：罐頭屬高溫加工食品，必造成營(yíng)養(yǎng)流失

罐頭的滅菌方法是應(yīng)用巴氏消毒法，一般來(lái)說(shuō)，巴氏滅菌消毒時(shí)肉類(lèi)和海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)罐頭的加工溫度不超過(guò)120℃；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會(huì)超過(guò)100℃ 。

中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所等20個(gè)單位的研究表明，經(jīng)過(guò)高溫殺菌的宮保肉丁罐頭，仍然含有原豬肉中的維生素A、硫胺素、尼克酸、維生素E等營(yíng)養(yǎng)成分，甚至有些成分含量更高。但加熱對(duì)于維生素來(lái)說(shuō)還是多少有些損失，特別是維生素C，其中一部分受熱分解，一部分溶于罐頭的湯汁中。實(shí)際上，在家庭烹飪過(guò)程中，溫度很容易就會(huì)超過(guò)200℃，同樣會(huì)造成維生素的流失。

誤區(qū)三：罐頭使用的原材料都是“壞桃爛棗”

罐頭食品屬于及時(shí)加工食品，原料收獲、運(yùn)輸、加工的全過(guò)程所用時(shí)間很短，有的產(chǎn)品甚至短于2小時(shí)，這使得罐頭食品能保持較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。且加工過(guò)程不需要貯存，不需要采用化學(xué)保鮮等，從而最大限度地保證了加工原料的新鮮度。同時(shí)，加工罐頭食品的殺菌過(guò)程能夠及時(shí)叫停食物的化學(xué)反應(yīng)，使食物的營(yíng)養(yǎng)成分充分保留在新鮮的狀態(tài)。

如何挑選罐頭制品

仔細(xì)觀察外包裝 排選罐頭制品前要觀察其外包裝是否整潔干凈，字跡印刷是否清晰，標(biāo)簽是否完整正規(guī)。標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)有食品名、廠名、廠址、配料表、凈含量、固形物含量、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、質(zhì)量等級(jí)、保質(zhì)期限，并通過(guò)保質(zhì)期限判定產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。

認(rèn)真辨別內(nèi)容物 一般來(lái)說(shuō)，魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)罐頭大多用馬口鐵包裝。符合標(biāo)準(zhǔn)的罐頭，其頂部或底部應(yīng)是平的或向內(nèi)凹陷。如密封不嚴(yán)，罐內(nèi)有細(xì)菌繁殖會(huì)產(chǎn)生氣體，罐頂或罐底便會(huì)向外凸起，則不可選擇。蔬菜、水果罐頭多用玻璃瓶包裝，可以看到內(nèi)容物。符合標(biāo)準(zhǔn)的罐頭，其內(nèi)容物應(yīng)新鮮、均勻、不松散，糖水清亮透明、無(wú)雜質(zhì)、渾濁、氣味正常。如不符合上述標(biāo)準(zhǔn)，則不建議購(gòu)買(mǎi)。