額敏的哈薩克族美食

撰文·攝影/賈新建王寧

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額敏的哈薩克族美食

撰文·攝影/賈新建王寧

哈薩克族的飲食與其畜牧業(yè)生產(chǎn)有著密切的關(guān)系，牛、馬、綿羊、駱駝的肉和乳汁是哈薩克族飲食的主要原料。在漫長的歷史中，哈薩克民族創(chuàng)造了特色濃郁的飲食文化。哈薩克族美食不僅為世人帶來了口味獨特的美味，更打開了一扇展示西域文化魅力和了解哈薩克民族文化的窗口。

哈薩克民族在自己漫長的歷史中，創(chuàng)造了具有濃郁民族特色的飲食文化，過去他們一直把發(fā)展畜牧業(yè)當成主要的生產(chǎn)方式，所以哈薩克族的飲食文化也與之息息相關(guān)。

牛、馬、綿羊、駱駝的肉和乳汁是哈薩克族飲食的主要原料。他們的主要飲料是乳汁、柯莫孜、舒巴特；食物則是用乳汁為原料制作的酸奶疙瘩、奶酪、蘇孜別、杰尼特，等等。

鮮美可口的肉制品

羊頭肉：哈薩克族人認為用羊頭或者其他畜類的頭來款待客人是最高的禮儀，所以任何人家宰畜煮肉時一定會用牲畜的頭來敬客人。哈薩克族人冬天宰殺牲畜時，會專門將畜頭、胯骨等部位的肉留給自己最親近的人。等在春草場相聚的時候，把這些人邀請過來，煮上這類肉來款待他們，如果這些人因為忙碌而不能前來，戶主會讓自己的孩子專門送去。

世界最長熏馬腸

烏夏：哈薩克族人宰了綿羊后，有時不會將羊尾巴與兩側(cè)的兩塊胯骨分離開來，而會將它們整體風干，這就叫烏夏。這些部位的肉也用來款待貴客。哈薩克族人自古就有這樣的諺語：你吃了別人家的跨骨肉，就該尊待自己的烏夏。

胡吾爾達克：將肉切成塊兒在鍋里炒熟就叫胡吾爾達克，即過油肉。一般在來不及煮肉的情況下炒胡吾爾達克，炒肉時會加上食鹽和沙蔥。這種用畜油來炒畜肉，再加上沙蔥的胡吾爾達克味道可口鮮美。所以，那些出遠門的旅人和去遠牧地放牧的牧人會炒一些胡吾爾達克，裝在風干的羊肚腔里帶著。休息時分，挖出一些來用小鍋加熱就可以食用。

闊木別：牧人會在野外宰殺一只綿羊，并解剖成塊兒，灑上食鹽備用，然后將綿羊的肚腔清洗干凈，將羊肉裝在肚腔里把口扎好，一副羊肚腔正好能盛一只綿羊的肉。然后再挖一個大點的坑，在里面燃起大火，猛燒一陣子，將坑里的熱灰都掏出來，把整個羊肚腔放進坑里埋好，上面覆蓋熱灰。如果火力不夠，再在上面繼續(xù)生火。大約兩個小時后，肚腔里的鮮肉就熟了。這樣悶出來的肉，鮮嫩噴香，營養(yǎng)價值很高。

熏馬腸：哈薩克人宰殺馬后，會將馬肉中肉質(zhì)量最好的肋條分割成條，并用食鹽、胡椒粉、大蒜等涂抹之后塞進清洗好的馬腸里，然后用能散發(fā)自然清香且沒有污染的蘋果樹枝和杏樹枝熏制，這就是熏馬腸。2013年，由“額敏縣加爾肯畜產(chǎn)品農(nóng)民專業(yè)合作社”熏制的1 111米馬腸子，打破了世界吉尼斯紀錄，獲“上海大世界基尼斯之最長干腸——哈薩克族熏馬腸”證書。

種類豐富的乳制品

哈薩克族制作的乳制品種類是世界各民族中最豐富的。除常見的奶酪、酥油、酸奶疙瘩外，還有以下幾種較有特色：

柯莫孜：所謂的柯莫孜就是發(fā)酵過的駝乳或者馬乳，這是哈薩克族數(shù)世紀以來一直享用的一種飲料。夏季，孕育了駝羔的母駝會被拴起來，擠駝奶，沒有經(jīng)過發(fā)酵的駝乳叫“薩吾馬勒”。給駝乳加酵母進行發(fā)酵之后，就會釀制出柯莫孜。

釀制柯莫孜首先需要皮囊，這種皮囊一般用馬皮縫制，最好是冬季宰殺的完整馬皮。人們會在皮囊里裝上滾燙的沙子將它徹底晾干，在皮囊外抹上馬油熏制，讓油滲進皮張里，然后用梭梭柴、白樺或者柏樹枝來熏。用這種方法制作的皮囊不會發(fā)軟，不會發(fā)臭，煙熏的味道已滲入皮中。

柯莫孜的食療作用很好。很早以前，哈薩克族人就知道柯莫孜具有醫(yī)療作用，它不僅能強身壯體，柯莫孜成分中的乙醇和碳酸還能促進腸胃的消化吸收。古時候，人們會將柯莫孜作為最好的禮品贈與那些舉辦盛大慶典、喪宴或者集會的人家以助興。哈薩克族人還會在柯莫孜里加上冰涼的泉水，稀釋之后飲用，特解渴。這種稀釋后的柯莫孜叫做柯莫冉。

吐木巴：裝在皮囊里已經(jīng)發(fā)酵的柯莫孜經(jīng)過一晝夜之后，就會產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象，固體物會沉淀在底部，而乳黃色的汁水浮在表面，這種乳黃色的汁水就叫吐木巴。

舒巴特：在乳制品中，除了柯莫孜之外，還有一種飲料佳品叫舒巴特。舒巴特是用駝奶發(fā)酵釀制的一種飲料，具有藥膳作用。舒巴特用皮囊、木桶或者陶罐來釀制。與柯莫孜相比，舒巴特多脂，味更香且濃烈。據(jù)醫(yī)生說，長期飲用舒巴特的人很少患肺部疾病，所以，對患有肺病、胃腸道疾病的人來說，常飲用舒巴特非常有益。

蘇孜別：制作蘇孜別時，先用乳汁制作酸奶，然后將酸奶放粗布袋里，掛上兩三天，將其中的水分過濾干凈，剩下的就是乳酪，加少許食鹽拌勻即為蘇孜別。蘇孜別既是開胃食物，又可與其他食物拌在一起享用。

額敏縣飲食文化周待烤烤全羊

生命之本——糧食

常見糧食食品有：除生命之本——馕和包爾沙克、納仁、加帕外，還有幾種特色的哈薩克族輔助食品：

克里蘇克是一種用糜子做成的美味又珍貴的食物。將瓜干和糜子放進臼里搗砸，取出攪拌均勻即是阿克吐衣莫西，這種食物營養(yǎng)高、爽口，有的地方也叫吐葉莫西。

杰尼特是一種用炒麥粉、糜子粉、奶酪粉、羊尾巴油、砂糖、葡萄干等七種食物做成的美味食物。杰尼特、業(yè)吉蓋、酸奶疙瘩、奶酪是哈薩克人家“達斯勒漢”豐盛的標志，能體現(xiàn)戶主慷慨大方的胸襟，也是尊待客人的象征。

哈爾瑪茶是人們在沒有乳汁的情況下，用油炒一點面粉，再加入一點黑茶，使之具有奶茶的色澤和營養(yǎng)，用開水沖泡后即可飲用。它即是飲品又是食物，可以與馕、炒麥一起食用。哈爾瑪茶有時也叫面茶。

納吾熱孜節(jié)麥粥是將麥子、糜子、葡萄干、杏干、食鹽、酸奶酪和肉等七種食物放入肉湯，小火煮燉的粥類。納吾熱孜節(jié)麥粥是一種傳統(tǒng)的民族節(jié)日食物，它能使人們變得慷慨大度，從善如流，和睦和諧，團結(jié)統(tǒng)一。

如今，額敏玉什喀拉蘇鎮(zhèn)拉斯拜村的村委會主任阿依努爾·達列力汗，以她的“阿克嬌力養(yǎng)殖專業(yè)合作社”為基礎(chǔ)，帶領(lǐng)合作社140多名農(nóng)村婦女做奶酪、甜奶皮、麥仁、酥油、奶油、酸奶、杰尼特、克木然等奶制品，并注冊了“黑丫頭”商標，經(jīng)過兩年發(fā)展，“黑丫頭”牌奶制品已經(jīng)暢銷省內(nèi)外。

問玉新疆