吃亦有“道”：70年光陰煮一碗米飯啥滋味

天連

2016年1月12日，中華人民共和國商務(wù)部邀請日本老人村嶋孟來北京展示煮米飯的絕活。誰沒吃過米飯？為什么要請他來煮？有誰會知道，就是這位有著一半中國血統(tǒng)的日本老人，用70年的光陰專煮大米飯，已成為大阪一景。他是如何靠一碗碗普通的米飯改變了全家人的命運，并被日本人譽為“煮飯仙人”的呢？

一碗米飯，最大享受

一位須發(fā)銀白、面孔瘦削而不失矍鑠、身穿米黃色套頭衫的老者，在蒸騰的熱氣中忙了半天，將剛煮好的大米飯捏成一個個壽司小飯團，呈現(xiàn)在80多位貴賓面前。大家早已被米飯散發(fā)的天然香味和晶瑩剔透的顏色所銷魂，飯團入口，味蕾剎那間被征服，所有的人都意猶未盡——這是1月12日，發(fā)生在商務(wù)部國際貿(mào)易學(xué)會國際品牌管理中心門前的一幕。

國務(wù)委員楊潔篪說：“能把一碗米飯煮得如此精致，我看老人家好像真的成仙了……”

這位老人就是日本大名鼎鼎、被譽為“煮飯仙人”的村嶋孟。

村嶋孟1930年出生在中國黑龍江五常市，“當時日本政府為解決國內(nèi)饑荒，派一些青年人作為‘開拓團，到中國東北開荒種地。”但這些青年無法適應(yīng)中國的生活，只好跟中國人搭伙。村嶋孟的父親跟一家闖關(guān)東、姓孟的山東人家搭起了伙，并娶了孟家的女兒，生下了村嶋孟：“說起來我是個不孝子，母親在我只有4歲時就病逝了，我連她的名字都不知道。不過由于母親的娘家姓孟，所以我的名字里也有個‘孟字?！?/p>

由于糧食不夠吃，村嶋孟小時候從來沒吃過純米飯，所有的飯中都添加有雜糧、蔬菜、野菜甚至樹皮、草籽等：“你們一定沒吃過大米爛紅薯粑粑，就是將大米摻進已經(jīng)腐爛成糊狀的爛紅薯中，做成粑粑放在火中烤熟。雖然聞起來味道怪怪的，吃后肚子會咕嚕咕嚕叫半天，但吃不死人……”

抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，一直水土不服的開拓團員見機會來了，決定趁亂回日本：“我平生吃過最好吃的米飯，是回國前的那一頓。”

由于不必考慮以后怎么辦，而且不知道這一路上會怎么樣，甚至不知道能不能活著回到日本，所以大家把所有的糧食都拿了出來：“做鬼也不能做餓死鬼?！泵考颐繎舳加眉兠字罅艘淮箦伱罪垼骸罢麄€屯子到處都飄著大米飯的香味。我和妹妹早早地就守在灶前，一邊看后媽煮飯，一邊咽口水。鍋是那種老式尖底鐵鍋，燒的是從山上砍來的柴火，水是從屯子旁流過的山泉水，大米是家人親手種出來的……”

村嶋孟回憶當時的情形：年僅7歲的他又饞又餓，實在忍不住了，趁后媽出去拿東西，他伸手掀開鍋蓋，徒手抓了一小團飯塞進嘴里，燙得嘴里嗞嗞響。他顧不得這些，一翻白眼咽了下去，感覺像有根燒紅的鐵棍插進了喉嚨，眼淚都出來了。“開飯時，雖然沒有菜，但所有的人都顧不上說話，吃得特別香。當時我們一家5口人，其中3個是只有幾歲的孩子，居然把那么一大鍋米飯吃了個精光?，F(xiàn)在想來，那樣一鍋飯應(yīng)該夠十幾個人吃……”

吃完飯，所有的人都被撐得躺在炕上不想動，那種滿足，那種無欲，那種坦然，給個皇帝都不換：“我對米飯的感情，可能就是從那時培養(yǎng)起來的。而要想煮好飯，跟它沒有感情是不行的……”

鍋里乾坤，專煮日月

回到日本后，村嶋孟投奔大阪的爺爺奶奶，在小餐館里當學(xué)徒：“當時正處戰(zhàn)亂，物資特別匱乏，能吃上一碗熱騰騰的白米飯，是很多人的奢望。爺爺家的小餐館里也缺米，就算有點，米的品質(zhì)也很差，還得添加雜糧，所以不可能做出好飯。這讓我越發(fā)懷念在中國吃的最后那頓米飯?！?/p>

在那種條件下，村嶋孟只能千方百計把飯做得相對好吃些。由于他不僅用手，而且用心去做飯，加上他運用了一些在中國學(xué)到的煮飯方法，特別講究，所以飯比較好吃。慢慢地，他家的小餐館有了點名氣，門外經(jīng)常排著長隊，很多人是沖著村嶋孟煮的大米飯而來的。村嶋孟憑著出色的煮飯手藝成了家，娶妻生子。

1963年，村嶋孟在大阪開了一間大眾食堂，專門面向大眾百姓，經(jīng)營他的大米飯。

然而，村嶋孟的手藝并沒有贏得所有人的敬佩，包括他的大女兒村嶋大美。大美從小學(xué)花樣游泳，14歲進日本國家隊，曾在花樣游泳世錦賽上取得過冠軍，她參加日本選美比賽，也獲得過東京暨大阪賽區(qū)的亞軍。那些年，日本正處在戰(zhàn)后復(fù)興期，很多人靠辦企業(yè)發(fā)了財，而不時出現(xiàn)在鏡頭前的小明星大美，每每被人提起父親是個“煮飯的”，這讓她覺得很沒有面子，因而她多次勸父親改行，至少去開一個大酒店：“實在不行，就在家里待著，我們養(yǎng)活你，何必那么辛苦地做這種沒出息的小生意？”

村嶋孟不這么認為：“我有一雙手，為什么要你們養(yǎng)活？中國有句古話說，三百六十行，行行出狀元，我?guī)资曛笠煌腼?，現(xiàn)在受到那么多人的喜歡，怎么能說沒有出息？”

大美退役后讀大學(xué)時，開始跟一個名叫佐藤的小伙子談婚論嫁。誰知就在這時，大美被查出患了結(jié)腸癌，做了手術(shù)切除。佐藤見狀，跟她解除了婚約。大美非常痛苦和絕望，甚至幾次鬧自殺，都被父親及時發(fā)現(xiàn)攔下了：“沒什么了不起的，我會做各種米飯，保證用不了多久，就能把你的身體調(diào)養(yǎng)好，而只要有了好身體，你什么都會有的！”

根據(jù)醫(yī)生的建議，結(jié)合自己在煮飯方面的經(jīng)驗，村嶋孟不斷地變著花樣給女兒煮各種各樣的飯。這些飯不僅營養(yǎng)豐富，滋養(yǎng)腸胃，口感也特別好：“一般的癌癥患者，5年不轉(zhuǎn)移復(fù)發(fā)才算‘臨床治愈。但在父親親手煮飯的精心調(diào)養(yǎng)下，我手術(shù)剛滿兩年，醫(yī)生就宣布我已經(jīng)被‘臨床治愈了！”

大美這才被父親征服，她開始意識到任何人的生活都離不開柴米油鹽，父親煮的飯看似簡單而平凡，“沒有大出息”，實際上卻是人人都離不開的：“把最平凡的事做到不平凡，才是真正的偉大?！辈∮?，大美不再一心高大上，而是像變了個人，自愿留在父親的食堂里當起了學(xué)徒。

慢慢地，村嶋家的大食堂成了大阪一景，大約1980年前后，村嶋孟有了“煮飯仙人”這個綽號，很多來到大阪的游客專門到村嶋家門前排隊，只為嘗嘗他們家的小飯團。2012年，82歲的村嶋孟“退隱江湖”后，大美成了村嶋家大食堂的實際掌門人。

經(jīng)村嶋孟半個多世紀的經(jīng)營，目前，“飯”字在日語中，已經(jīng)慢慢演變成人們對米飯的禮貌用語，而村嶋孟親手煮的飯，因為已經(jīng)超越了“飯”的層次，被稱作“銀飯”，成了村嶋孟的專用名詞，至今無人趕超。

飯亦有道，做出藝術(shù)

村嶋孟是如何煮出色香味形都那么好的米飯的呢？

此次商務(wù)部請來展示絕活的，除了村嶋孟的米飯，還有韓國“泡菜女王”金順子的泡菜，兩人展示的地方緊挨著。在工作人員為村嶋孟搭臨時灶臺時，老爺子就寸步不離地守在一旁。按他的要求，支臨時灶臺的磚，必須是那種手工做的紅磚。灶臺里的爐火不能直接接觸飯鍋，而要透過紅磚把熱量傳到飯鍋的每個部位：“這已經(jīng)是沒有辦法的辦法了，我年輕時煮飯，鍋必須是鐵鍋，火必須是柴火，水一定要用泉水，連大米選定后，我都一定要到生長它的田里去看看。因為世上萬事萬物都一樣，你必須用心去對待它，它才會用最好的結(jié)果來回報你?！?/p>

老人知道北京沒有泉水，專門從日本帶來一些長炭（一種優(yōu)質(zhì)白炭），他提前將準備煮飯用的自來水，放入裝有長炭的大瓦罐中（必須是泥質(zhì)瓦罐），然后將這只瓦罐靜置在自己的臥室里，整整一個晚上：“這樣做一是為了進一步培養(yǎng)人跟水的感情，二是可以把自來水中的漂白粉和其他雜味和污染物統(tǒng)統(tǒng)去掉。”

1月12日凌晨4點左右，老爺子便起了床：“我每天都這么早起床，鍛煉一個半小時身體。因為一個健壯的人和一個病歪歪的人煮出的飯，一定是不一樣的。只有最健壯的體魄，才能煮出最好的米飯。”他說，這個觀點是他從中國少林寺看重內(nèi)家功夫的修行借鑒來的，當然還有品嘗者的心境問題。事實上村嶋家大食堂外面長年排著長長的隊伍，他每天要工作12個小時以上，沒有一個好身體也扛不下來。

米是專門從黑龍江五常市買來的。老人伸手抓起半把，先是在手指間揉搓了幾下，點著頭說：“不錯，是正宗的五常米。”接著，他又將幾粒米扔進口中咀嚼了片刻，頓時眼中發(fā)亮：“好啊，還是頭米，這下我放心了！”

原來，老人知道，如果按產(chǎn)量算，中國市場上90%以上的五常米是假冒的，因為它不可能有那么多的產(chǎn)量。即使是真的五常大米，也有優(yōu)劣之分?！拔医?jīng)常往來中國，五常大米是我常用的食材之一。五常東北部民樂鄉(xiāng)產(chǎn)的大米，品質(zhì)最好，被稱作‘頭米，是我的首選?！?/p>

喝茶有“茶道”，吃飯當然也有“飯道”。老人說煮好飯人是根本，米是基礎(chǔ)，水是靈魂，淘是關(guān)鍵：“用五指間那種恰到好處的力道，逼每粒大米在水中相互碰撞，讓它們在碰撞中歡快地吸收水分，這樣可以增加米飯的甜度?！贝蠹s浸泡40分鐘后，把米放到專門用來控干水分的篩子中，去除多余的水分，并蓋上干燥的布巾，讓大米“醒”15分鐘。然后將水和米同時倒入鍋中，先用微火，10分鐘后，當飯湯溢出時，使用老人專門設(shè)計的雙層鍋蓋。這種鍋蓋重量適當，可保持鍋內(nèi)恰當?shù)膲毫?，幫鍋?nèi)的大米“涅槃”成飯。

“20分鐘后，再用微火將飯蒸15分鐘。這是將所有程序進行升華的最后一步，要注意不能繼續(xù)在灶中蒸飯，須將鍋從灶中取出，再用微火蒸，讓它慢慢降溫。等看到冒出白色熱氣時，要迅速把米飯轉(zhuǎn)移到木桶中并加上蓋子，這是為了保持米飯純正的香氣。最后這兩道工序同樣非常重要，因為我認為煮是功夫，蒸是升華?！?/p>

此次商務(wù)部邀請村嶋孟等人來中國展示絕活，主要是想以“一碗白米飯”為起點，對接國際標準正式啟動“全球選品”工作，引導(dǎo)國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，讓更多國內(nèi)外高品質(zhì)產(chǎn)品惠及國內(nèi)民眾。

編輯/尤雅