林間竹筍鮮

彭明志

可使食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗，人瘦尚可肥，俗士不可醫(yī)（《于潛綠筠軒》），這大概表明了東坡先生對(duì)竹子的喜愛勝過肉葷。尋常人不可能不吃肉，于是后人又有“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”。這樣一來，文人們就不必因?yàn)槌远m結(jié)于俗和雅。不得不說，上千年來的飲食文化中，筍一直算好食材。網(wǎng)上?？煽吹骄W(wǎng)友秀出幾張持鋤挖筍的照片。對(duì)于很多人來說，炫的不是筍，是一種質(zhì)樸的情懷。

家鄉(xiāng)竹子種類并不多，屋前屋后的南竹大多是近幾十年人工栽植的。因?yàn)樵谥袊鴶?shù)百種木本竹類植物中，南竹是生長最快、材質(zhì)最好、價(jià)值最大的竹種。它幾年便可以成林，有穩(wěn)固水土、凈化空氣的作用。這種植物作為景觀，一般栽植在宅基地旁，人們叫它風(fēng)景林。據(jù)說能夠食用的竹筍有八十多種，而南竹的筍是其中品質(zhì)較為優(yōu)良的。然而，北方自然條件并不適合它。

冬筍比春筍難挖多了，主要是冬筍少見，它藏在土層的下面，從竹林表面上來看，似乎了無生機(jī)，什么也發(fā)現(xiàn)不了。冬季寒冷，幼嫩的它藏在土中不肯出來，不像春筍總會(huì)那樣冒出芽尖。農(nóng)家人都知道，凡是竹林中土面隆起，又有細(xì)微裂縫處，都可能是冬筍在蟄伏。對(duì)于挖筍人來說，年復(fù)一年嘗到的不僅是冬日里的鮮，也是在積累尋找美味的經(jīng)驗(yàn)。冬筍小，殼卻要薄硬許多。大抵是因?yàn)楫a(chǎn)量比春筍少，市面上的冬筍價(jià)格比春筍要高。

幾場(chǎng)春雨過后，泥土?xí)兊盟沙冢晁畬⒆虧櫳?。幼嫩的竹筍在響亮春雷的掩護(hù)下，不斷與四面泥土對(duì)峙掙扎。只要過了驚蟄，竹林中就可陸續(xù)尋到春筍的蹤跡?？敢话唁z頭，背一個(gè)竹簍，在綠意盎然的林子中尋找春的味道。無論自家的竹林還是鄰家的，你都可去挖。竹筍在鄉(xiāng)人心中，似乎不像農(nóng)作物一般有著嚴(yán)格的所有權(quán)。一般來說，筍尖冒出那么一兩寸就能挖出來食用，還沒長出土的則更好。若露出地表太多，就不應(yīng)再挖，因?yàn)檫@樣的筍肉質(zhì)老，且地下部分不易挖出，所以要保留其種子以待自由生長。過半個(gè)月，屬于竹筍的時(shí)間才算結(jié)束。山中的筍不宜再挖，這是長出新竹的最后機(jī)會(huì)。

筍的食用，還是越新鮮越好，哪怕只有早晚之差其味道也會(huì)大打折扣。我們會(huì)說它味道變老了，但與市面上那種人工種植蘑菇的感覺絕非一樣，有些蘑菇買回家中還能生長膨大數(shù)倍，可怕！

剝?nèi)ネ鈿さ墓S肉潔白廣潤，沒有一點(diǎn)瑕疵，看上去舒服極了。它向來被視為“鮮”的代表食物，所謂“嘗鮮無不道春筍”。在廣大的南方鄉(xiāng)村中，筍是比較易得的食材，嘗鮮可以，經(jīng)久吃便會(huì)覺得無味。竹筍的營養(yǎng)價(jià)值較豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、糖類、胡蘿卜素等，這些都是在人體內(nèi)占有重要地位的營養(yǎng)物質(zhì)。在中醫(yī)上來說，筍具有清熱化痰、益氣和胃等作用。因富含植物纖維，吃筍能促進(jìn)消化，低熱量的特點(diǎn)注定它是吃貨的選擇佳品。

竹筍的含水量高，經(jīng)不得長途運(yùn)輸。在烹飪上，它可以與肉類搭配炒、燉、煮吃，肉類遇高溫后溢出的油脂可被竹筍吸附，形成美味的平衡。春雨后，竹筍驟生，當(dāng)季食用不完的，切成條狀曬干，筍干能夠儲(chǔ)存相當(dāng)長的時(shí)間，食用前用開水泡開就是。筆者的一位遠(yuǎn)房親友，每年用筍做成茶食類小吃，也具獨(dú)特風(fēng)味。