丟頭之美

二毛

在上頓南瓜下頓茄子的上世紀(jì)60、70年代，很難遇上一頓油水充足且開胃下飯的美餐，但天天以紅苕、洋芋等為主食常常讓我們的胃口傷不起。

那時，母親毛榮賢用慈愛和智慧給我們一家人創(chuàng)制了許許多多雖然低廉但又非常美味的菜肴。記得有一次母親買來包包白菜（圓白菜）和茄瓜（子），讓我先洗擇好，然后她上灶做。在洗擇的過程中，我把包包白菜的梗和茄子的把（蒂）都扔進了垃圾桶。母親一句話都沒說，撿起菜梗和茄把洗凈之后，將菜梗削去外皮，丟進了泡菜壇子里，而把茄把拿與茄瓜一起入鍋，佐點油鹽和米湯同煮。比起茄瓜的味道，茄把還有柔中帶韌的吃口。母親說，不僅如此，茄子把還是治療口腔生瘡及牙齒痛的良藥。一天之后，母親把泡包包白菜梗撈出來，切成細末。起一個五成熱的菜油鍋，把干辣椒節(jié)和花椒投入剛炸變色，旋即投入菜梗末，只聽得“歘”一聲，母親快炒幾鍋鏟，聞到香氣就起鍋了。那乳酸發(fā)酵之上的煳辣脆香，讓童年的我胃口大開。若遇到改善伙食那天，母親會加些肉末進去與泡菜梗同炒，使其更加爽脆可口，或者把泡菜梗切成片，用以炒醬爆回鍋肉或者火爆腰花。我的乖乖，那天我會切切實實地感到天更藍、幸福在晃蕩。

后來母親說，在我們一日三餐的日常生活中，有許許多多的棄物，我們也叫丟頭，葷的有豬和鴨的胰，魚的鱗和內(nèi)臟，牛蛙的皮和卵等等；素的有冬瓜和西瓜的皮，芹菜的葉和根，豆腐的渣和鍋巴等等。只要烹調(diào)得法，就可以獲得意想不到的美味。

我記得在我小的時候，母親還常用鹽菜來炒豆腐渣。這種立馬讓人從近處聯(lián)想到豬的飲食和從遠處聯(lián)想到垮橋垮房子的“豆腐渣工程”的東西，竟然能在母親的絕技之下變成如此可口下飯的美食，實在是太神奇了。只見母親把豆腐渣用紗布包著，浸入清水中捏擠出白水，再提出來擠去水分，然后把豆渣倒進熱鍋里，用小火慢慢焙干焙熟鏟起。母親起了一個五成熱的豬油鍋，下干辣椒節(jié)炒成咖啡色，然后把切細的鹽菜放入炒出香味，再加入焙熟的豆渣不斷翻炒至香就可以鏟起來下飯了。迄今為止，在北京我也常去做豆腐的作坊要些豆渣回來像母親那樣炒著吃。若沒有家鄉(xiāng)那種鹽菜，我就用雪菜末來代替，有時也往豆渣里加些豬油渣或火腿末什么的葷東西，使其更加下酒下飯。

最讓我驚訝的是我剛滿8歲那年的一個夏天，感覺很久很久沒吃肉了。一天，母親專門為我做了一道肉菜，一道用鹽肉（咸肉）和某種瓜類炒成的菜。那時每人每月供應(yīng)的一斤鮮肉改成了鹽肉。母親把鹽肉剛煮透就撈起切片，起一個菜油鍋六成熱時，下一種被切成片類似于什么瓜的東西先爆炒幾鏟，再下青椒混炒出香味并推向鍋邊，然后下鹽肉片爆出油，再把鍋里所有的東西混合翻炒幾鏟起鍋上桌。

當(dāng)我把盤子里的鹽肉翻來覆去地找吃完了之后，意猶未盡之余，勉強嘗了一片什么瓜的東西，立馬就讓我感到了從來都沒嘗到過的清脆鮮辣中帶著鹽肉香的味道。母親讓我猜猜這種像什么瓜似的是個什么東西，我猜了冬瓜、嫩南瓜、鮮菜頭等都沒猜對。最后母親笑著說：“是西瓜皮?！蔽野〉囊宦暎骸拔鞴掀ぃ?！就是扔在街上踩上去會摔上一跤的西瓜皮？！”后來我感到母親太有才了。

也許是潛移默化中受母親勤儉節(jié)約的影響，在北京天下鹽南新倉店開張之初，一次我偶然瞧見廚師把大量的西蘭花梗扔進了垃圾箱，于是我把它撿回來洗凈削皮，像母親泡包包白菜的梗那樣泡進了泡菜壇。當(dāng)隔兩天我撈出來吃到一種特別的清脆味道時，我便知道這是我近半個世紀(jì)以來從未口感過的。