天然、美味、健康

石明云

前些年大家在開發(fā)產(chǎn)品的時候，過多注重產(chǎn)品形狀和包裝，換個花色（模具）和包裝袋就上新品，對口感口味的要求不高。

休閑食品的調(diào)味技術也在慢慢發(fā)生轉變，逐步向著天然、美味和健康的方向發(fā)展。

隨著人民群眾消費意識的不斷提高和食品安全監(jiān)管力度的逐步加強，低端市場的裸裝和簡易包裝食品等將慢慢消失。

近幾年休閑食品發(fā)展勢頭普遍滯后，除了跟經(jīng)濟大環(huán)境有關，與前些年的過度開發(fā)也不無關系。有人的地方就有消費，其實休閑食品市場整體銷售額每年都在不斷遞增，只不過具體到食品加工企業(yè)而言，前些年的遍地開花景象幾乎一去不復返，然而進口食品的銷售額卻增速迅猛。國內(nèi)一些大型食品加工企業(yè)經(jīng)改革、調(diào)整后，生意也是愈做愈大。強者越強，弱者消亡，行業(yè)洗牌的時候到了。2016年以及以后休閑食品的發(fā)展趨勢會如何呢？休閑食品會朝著天然、美味和健康的方向發(fā)展。

前些年大家在開發(fā)產(chǎn)品的時候，過多注重產(chǎn)品形狀和包裝，換個花色（模具）和包裝袋就上新品，對口感口味的要求不高?；旧习涯芟氲降男螤疃甲隽?，包裝膜也是換了一茬又一茬，口味基本沒什么要求和改進，就那幾個常見產(chǎn)品換來換去。以至于到最后大家都覺得沒啥新品可做，筆者倒是認為產(chǎn)品開發(fā)和升級的空間很大，只不過大家的思維進入了死胡同。

人們的消費意識隨著生活水平不斷提高，已經(jīng)從以前的要求吃飽發(fā)展到今天要求吃得好、吃得健康。食品企業(yè)再憑以前的花拳繡腿已經(jīng)不大適應發(fā)展，我們何不靜下心來苦練內(nèi)功呢？食品不是玩具，好吃才好賣，再說附加值也沒那么高，很多產(chǎn)品沒必要做得像工藝品那般，好看不好吃。以前很多人把側重點放在花色和包裝設計上，以期靠外表的新奇感來獵取消費者，而忽略了食品該有的本質(zhì)。反觀一些進口食品，樸素的外形下具有極佳的口感和豐富而協(xié)調(diào)的味道，回味好，自然讓人吃了還想吃，產(chǎn)生重復購買的欲望。這是值得我們反思和學習的地方。

食品要做到好吃無外乎在口感和口味上下工夫。口感主要靠坯料來體現(xiàn)，口味靠調(diào)料，但僅靠單純的外調(diào)是不夠的，還得在坯料上做文章。

坯料的處理

成功無需復制，做產(chǎn)品應當有我們自己的特色才對。膨化、薯片、裹衣類油炸炒貨、豆干、餅干等在坯料設計方面，用料將不會像以前那么單調(diào)，講究各種原料的合理搭配，注重膳食營養(yǎng)平衡，一些科技含量高的新原料漸次加盟，且調(diào)味處理在坯料設計這一步就“暗中”開始進行。食品工業(yè)發(fā)展初期，大家在開發(fā)新品時，不大注重這些，只要形狀做出來了，口感差不多就行，來不及也沒時間去細化和升級，匆匆忙忙就推向市場。因為可競爭的產(chǎn)品少，這種做法貌似也還行。時代在發(fā)展，技術要進步，此種做法在今天可不行。一些企業(yè)將流傳久遠的老品新作，賦予新的內(nèi)涵，口感口味升級，效果還不錯。其實把一些人們喜歡的民間小吃經(jīng)過技術改良，應用于工業(yè)化大生產(chǎn)是一條不錯的思路，一些技術人員和企業(yè)已經(jīng)著手進行，有的初見成效。

油炸類產(chǎn)品有一個通病，那就是發(fā)酸發(fā)澀，哪怕是用新油油炸，仔細品味都還是會有一股淡淡的酸澀味。筆者經(jīng)實驗已解決此問題，主要通過坯料的底味（內(nèi)調(diào)）處理和外調(diào)料的味覺轉移來實現(xiàn)。說到內(nèi)調(diào)，最早的產(chǎn)品基本沒有內(nèi)調(diào)，前幾年大家喜歡用土豆粉體香精，不少企業(yè)延續(xù)至今。調(diào)味講究協(xié)調(diào)，土豆粉體香精做內(nèi)調(diào)有利有弊，不是所有風味的產(chǎn)品都適合。因其自身味道太濃，一些比較淡的外調(diào)風味會被其掩蓋，到最后調(diào)啥都是土豆味，且個別人可能不是很喜歡那股濃烈的味道。其實，合理搭配天然香辛料，輔以肉粉和增鮮劑等做內(nèi)調(diào)處理，會產(chǎn)生一股淡淡的清香味，適合跟任何風味的外調(diào)料搭配。蘭花豆、青豆等油炸類炒貨食品，自身豆腥味重，現(xiàn)在很多廠家都在做內(nèi)調(diào)處理，方法也很多，大多數(shù)用肉味香精，也有的通過辣味來掩蔽和轉移味覺，還有的采取甜味的方式來實現(xiàn)。但是有個問題值得思考和解決，采用流水線設備后產(chǎn)能上去了，但是口感口味相對欠佳了，這個需要食品加工企業(yè)和設備廠去共同解決。

調(diào)料的處理

休閑食品的調(diào)味技術也在慢慢發(fā)生轉變，逐步向著天然、美味和健康的方向發(fā)展。食品工業(yè)發(fā)展初期的調(diào)味工藝非常粗獷，很多都是自己復配外調(diào)料，后來才出現(xiàn)了專門的香精香料生產(chǎn)廠家，品質(zhì)也是參差不齊。廠家自己復配調(diào)味料，理化指標很多都難以保證能夠達標，這是比較危險的操作方式，可怕的是目前部分地方的部分廠家還是喜歡這樣操作。專業(yè)公司生產(chǎn)的調(diào)味料大致可以分為兩類，一類是基快富、味好美等外資品牌天然香料含量高的產(chǎn)品，一類是內(nèi)資企業(yè)和部分所謂“外資企業(yè)”生產(chǎn)的靠添加劑堆砌的產(chǎn)品。前者價位高、效果好，后者價格看似比較親民，但產(chǎn)品質(zhì)量經(jīng)不起時間的檢驗，剛調(diào)完味的食品，香氣、口感都有，最多兩三個月之后，香氣和口感都找不到了，風味不明顯，就剩下咸甜味。筆者出于愛好，比較喜歡搗鼓香辛料，一直對外宣傳推廣中式調(diào)味料，已在前兩者之間找到平衡點，努力做好“第三者”。

以前休閑食品所用復合調(diào)味粉一般是跟著肯德基、麥當勞等西式快餐的腳步走，他們推出一款什么產(chǎn)品，就會有對應的外撒粉出現(xiàn)在薯片、膨化等休閑食品上?，F(xiàn)在西式快餐日漸勢微，中式快餐慢慢走俏，連樂事薯片等都推出了幾款極具中國特色的口味，以后本土元素的產(chǎn)品會越來越多。

調(diào)味講究協(xié)調(diào)，底坯和調(diào)料搭配好了能夠相得益彰，彼此襯托優(yōu)點、掩蔽缺陷，如果搭配不好，再好的坯料和再好的調(diào)料硬湊在一起也出不來太好的效果。調(diào)味粉配方可以有針對性的設計，掩蔽底坯的缺陷，烘托并帶出底坯自身的香氣和味道。合理搭配的香辛料會越放越香，再好的香精也會揮發(fā)，只不過時間長短而已。以前的豆干、魚仔等產(chǎn)品香精味很重，令人發(fā)膩，現(xiàn)在大多以天然清新的面目出現(xiàn)，這就是進步的表現(xiàn)。其實，所有產(chǎn)品都應該以天然本真為主，香精香料只是起修飾作用，不能本末倒置。調(diào)味的最高境界就是不能掩蓋食材本身的味道，只能加以修飾和延伸。

工藝的混搭

產(chǎn)品研發(fā)不宜墨守成規(guī)，要跳出固有思維，善于借鑒，靈活運用各種工藝技術。盡量利用現(xiàn)有設備，或者少量添置個別小型設備，進行工藝混搭，也許就能做出一款意想不到的新產(chǎn)品。譬如膨化食品腰果酥，以前的做法是將做好的坯料直接做調(diào)味處理，這種產(chǎn)品口味略顯單調(diào)。我們換一種思路，將蛋皮米酥的做法和掛糖工藝進行混搭，出來的產(chǎn)品可就好吃多了。蛋皮米酥是掛漿后油炸，出來的油炸半成品本來就很香，后面再用糖漿和調(diào)味粉做成的混合漿料做外調(diào)，口味豈不是更加豐富飽滿，且有糖漿覆蓋的坯料冷卻后口感是很脆爽的。再懶一點，只在調(diào)味方式上稍作修改，也能做出不一樣的產(chǎn)品。把原來油炸后直接撒粉改成油炸后趁熱先少量噴糖再撒粉，做出來的產(chǎn)品口感和口味也比以前好得多。

把民間小吃經(jīng)技術改良后應用于工業(yè)化大生產(chǎn)，也是一條新品開發(fā)之路。比如現(xiàn)在賣得很好的老醋蠶豆原來就是廚師在廚房里做的美味佐酒小吃，應用于工業(yè)化生產(chǎn)只是改變了煮糖工藝和重新做調(diào)味處理而已。全國各地還有很多民間可口小吃等待有心人去挖掘、發(fā)展。

包裝的設計

包裝設計將越來越規(guī)范，版面簡約化，一些容易誤導消費者的不實宣稱將不復存在，想打擦邊球的請盡早收心。隨著人民群眾消費意識的不斷提高和食品安全監(jiān)管力度的逐步加強，低端市場的裸裝和簡易包裝食品等將慢慢消失，取而代之的是三角包、小平包等散裝稱重產(chǎn)品。5毛包預包裝食品逐漸被一元包取代，二元包三元包甚至更高單價的產(chǎn)品會越來越多。

總之，天然的、傳統(tǒng)的產(chǎn)品會越來越受歡迎，綠色、美味和健康是今后食品發(fā)展的主旋律。隨互聯(lián)網(wǎng)和物流的發(fā)展與延伸，各地極具特色的地方小吃將被工業(yè)化大生產(chǎn)后走向全國乃至世界。