食事洞察皆學(xué)問(wèn) 把握食代新脈搏

雨言

近年來(lái)，烘焙行業(yè)步入了快速發(fā)展階段。隨著人們對(duì)食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，烘焙產(chǎn)品“純手工”、“無(wú)添加”等屬性備受消費(fèi)者青睞。加之烘焙產(chǎn)品與DIY的完美結(jié)合，現(xiàn)如今的烘焙產(chǎn)品已經(jīng)不僅僅是2-3元的菠蘿包、蛋糕房的生日蛋糕所能完全代表的了。

有數(shù)據(jù)顯示，烘焙行業(yè)的利潤(rùn)總額從2010 年的83.31 億元增至2012 年的135.18 億元，烘焙行業(yè)產(chǎn)值占食品工業(yè)總產(chǎn)值的比重2012 年達(dá)11.6%并呈現(xiàn)逐年增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。2013年，整個(gè)烘焙行業(yè)已達(dá)到2500億元人民幣的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

越來(lái)越多的手工烘焙店出現(xiàn)在商場(chǎng)；純手工甜品、餅干刷爆朋友圈；人們開(kāi)始嘗試在家中烘焙面包和甜點(diǎn)。這一切都昭示著烘焙行業(yè)的春暖花開(kāi)。

尚有瓶頸須突破

我國(guó)烘焙食品行業(yè)發(fā)展從一、二線(xiàn)城市居民逐漸向三、四線(xiàn)城市以及農(nóng)村市場(chǎng)方向開(kāi)始滲透，伴隨人們消費(fèi)觀(guān)念的轉(zhuǎn)變，面包、餅干等烘焙食品逐漸成為人們的早餐主食，而且消費(fèi)群體也在逐漸擴(kuò)大，各年齡階層的消費(fèi)群體都在逐步接受這一改變，市場(chǎng)容量隨之增長(zhǎng)。但快速發(fā)展過(guò)程中難免遇到這樣或那樣的問(wèn)題，烘焙行業(yè)也不例外。

據(jù)中國(guó)報(bào)告大廳發(fā)布的《2014-2020年中國(guó)烘焙食品行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局及發(fā)展趨勢(shì)分析報(bào)告》來(lái)看，我國(guó)烘焙行業(yè)發(fā)展至今的主要特征可以歸結(jié)為以下兩點(diǎn)：市場(chǎng)零散和低層次競(jìng)爭(zhēng)。

盡管烘焙行業(yè)的前景一片光明，但當(dāng)下依然局限于市場(chǎng)區(qū)域性，真正實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。烘焙行業(yè)到目前為止，始終沒(méi)有出現(xiàn)在全國(guó)市場(chǎng)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的全國(guó)領(lǐng)軍型品牌。業(yè)內(nèi)品牌雜亂，市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，被眾多中小品牌瓜分，不同層次品牌在分割不同的市場(chǎng)。

品牌間的競(jìng)爭(zhēng)主要表現(xiàn)在渠道競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)等層面，真正靠品牌拉動(dòng)銷(xiāo)售的很少，致使烘焙市場(chǎng)還停留在一個(gè)初級(jí)、低層次競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代。此外，與烘焙業(yè)的繁榮景象相比，國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)的滯后營(yíng)銷(xiāo)模式制約了烘焙業(yè)向更高層面的發(fā)展。千篇一律，單一的產(chǎn)品銷(xiāo)售和營(yíng)銷(xiāo)模式，落后的技術(shù)成為國(guó)內(nèi)烘焙業(yè)發(fā)展的瓶頸。

當(dāng)下國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈，從產(chǎn)品同化到營(yíng)銷(xiāo)同化，管理同化甚至戰(zhàn)略同化，簡(jiǎn)單的差異化以及無(wú)法使企業(yè)走出全面同化的怪圈。

健康、個(gè)性或成發(fā)展趨勢(shì)

既然瓶頸依然存在，如何突破瓶頸謀求新的發(fā)展就成為烘焙行業(yè)亟待解決的課題。

很多烘焙企業(yè)在面臨發(fā)展瓶頸時(shí)都會(huì)采取措施來(lái)打破當(dāng)前局面，根據(jù)記者了解到的情況，可以總結(jié)為以下幾點(diǎn)。

從服務(wù)入手。烘焙產(chǎn)品具有極強(qiáng)的DIY屬性，DIY烘焙操作的興起使得烘焙產(chǎn)業(yè)的結(jié)構(gòu)出現(xiàn)新的變化，帶動(dòng)一系列新鮮的活力元素。越來(lái)越多的消費(fèi)者喜歡在家中制作個(gè)性化的烘焙產(chǎn)品，以滿(mǎn)足家庭的需求。這一趨勢(shì)帶動(dòng)了烘焙市場(chǎng)上烘焙產(chǎn)品的熱銷(xiāo)，一些家庭烘焙必備工具掀起了購(gòu)買(mǎi)的熱潮。很多連鎖蛋糕店也針對(duì)消費(fèi)者這一愛(ài)好，推出DIY烘焙課程教學(xué)或者個(gè)性化制作活動(dòng)。

從產(chǎn)品健康化入手。隨著人們食品消費(fèi)觀(guān)念日趨理性化、健康化，高脂、高糖的產(chǎn)品逐漸遠(yuǎn)離消費(fèi)者的選擇范圍，取而代之的是營(yíng)養(yǎng)、低糖、無(wú)糖的烘焙產(chǎn)品。除此之外，蛋糕中的反式脂肪酸問(wèn)題也是人們所關(guān)心的話(huà)題。植脂奶油因外界對(duì)氫化技術(shù)的錯(cuò)誤認(rèn)知而飽受質(zhì)疑，有業(yè)內(nèi)人士表示，植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪。植脂奶油在膽固醇含量上比動(dòng)脂奶油低得多，動(dòng)物奶油因含有牛羊反芻的動(dòng)物奶油的反式脂肪沒(méi)有技術(shù)手段去除，反式脂肪含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于植物奶油。重甜味的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，植物提取、營(yíng)養(yǎng)健康的產(chǎn)品逐漸登上歷史舞臺(tái)。

從產(chǎn)品包裝入手。烘焙行業(yè)快速發(fā)展帶動(dòng)烘焙包裝發(fā)展多樣化。烘焙包裝是一個(gè)重要的時(shí)尚產(chǎn)品，未來(lái)烘焙包裝將與烘焙產(chǎn)品結(jié)合更加緊密。以紙和紙板為基材的紙型包裝，具有低成本、節(jié)省資源、易于機(jī)械加工、更環(huán)保、無(wú)污染、便于回收、再生利用等優(yōu)點(diǎn)。隨著造紙工藝的進(jìn)步，紙材從傳統(tǒng)單一向品種多元化、功能專(zhuān)業(yè)化方面發(fā)展。

雖然烘焙包裝的前景一片光明，但其中高、中、低端產(chǎn)品的境況卻大相徑庭。受相關(guān)政策影響，烘焙高端市場(chǎng)特別是月餅高端市場(chǎng)風(fēng)光不再，月餅為代表的高端過(guò)度包裝市場(chǎng)萎縮，而中端及中高端市場(chǎng)受政策影響小，業(yè)務(wù)增長(zhǎng)很快，烘焙包裝新的競(jìng)爭(zhēng)格局正在形成。