陳君石院士：對(duì)食品安全應(yīng)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)

陳之秀

專家介紹：

陳君石，中國(guó)工程院院士，1956年畢業(yè)于北京醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生學(xué)系，1968年中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院藥理學(xué)研究生畢業(yè)?，F(xiàn)任國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問(wèn)。其研究專長(zhǎng)及主要方向：食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病。主要兼職有：國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)主任委員，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)委員會(huì)副主任委員、國(guó)際食品添加劑法典委員會(huì)主席，世界衛(wèi)生組織食品安全專家團(tuán)成員、國(guó)際生命學(xué)會(huì)中國(guó)辦事處主任，美國(guó)康奈爾大學(xué)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)系和香港中文大學(xué)兼職教授、中國(guó)毒理學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)等。

2016年4月19_20日，由中國(guó)工程院（CAE）與澳大利亞技術(shù)科學(xué)與工程院（ATSE）共同舉辦的首屆中澳食品安全與技術(shù)進(jìn)步研討會(huì)在京舉行。

此次會(huì)議的主題為：從農(nóng)田到餐桌——食品安全與技術(shù)進(jìn)步。研討會(huì)分為食品安全與ICT技術(shù)、原料安全與加工品質(zhì)提升、食品供應(yīng)鏈保障與追溯三個(gè)主題。與會(huì)專家就食品安全所涉及的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)輸、銷售到消費(fèi)者餐桌全過(guò)程的科學(xué)研究及工程技術(shù)等問(wèn)題進(jìn)行了廣泛交流，并探討了新技術(shù)特別是信息技術(shù)在全過(guò)程的應(yīng)用。

中國(guó)工程院院士陳君石以“中國(guó)食品安全狀況綜述”為主題，開(kāi)門見(jiàn)山地說(shuō)，中國(guó)老百姓現(xiàn)在掛在嘴邊的一句話“我們還能吃什么？”說(shuō)明中國(guó)老百姓對(duì)食品安全的看法是不科學(xué)的。對(duì)一個(gè)國(guó)家的食品安全應(yīng)進(jìn)行科學(xué)的評(píng)價(jià)。

陳君石提出評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家食品安全現(xiàn)狀有四大標(biāo)準(zhǔn)：一是國(guó)家食品安全管理體系是否安全可靠，是不是合理的、健全的；二是國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)是否基于科學(xué)、實(shí)際情況，且覆蓋面足夠廣；三是國(guó)家運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)分析的框架的層度和水平，風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流的應(yīng)用情況；四是整個(gè)食品抽樣和檢測(cè)的符合率。

國(guó)家食品安全的管理體系問(wèn)題

陳君石說(shuō)，我國(guó)食品安全管理體系的發(fā)展可以追溯到1982年。當(dāng)時(shí)實(shí)行的是《食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，那時(shí)只有衛(wèi)生部來(lái)負(fù)全責(zé)，包括進(jìn)出口食品的監(jiān)管。到了2004年，國(guó)家有了《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《反競(jìng)爭(zhēng)法》的出臺(tái)，逐漸形成了國(guó)務(wù)院更多的部委參與了更多食品的監(jiān)管，逐漸形成了分段管理和多重管理。這樣管理的問(wèn)題在于，沒(méi)有問(wèn)題的時(shí)候任何一個(gè)部委都可以負(fù)責(zé)，但有問(wèn)題的時(shí)候就沒(méi)部委負(fù)責(zé)。因此，在整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)管當(dāng)中，就存在著空隙。比如，2008年的三聚氰胺事件，就是一個(gè)非常明顯的例子。本來(lái)問(wèn)題就出在收奶站，農(nóng)民把奶牛牽到收奶站擠奶，收奶站把收集的奶賣給農(nóng)民加工企業(yè)。這個(gè)收奶站當(dāng)時(shí)既不歸農(nóng)業(yè)部管，也不歸其他任何部門管。當(dāng)時(shí)應(yīng)該是質(zhì)檢總局管生產(chǎn)的。同時(shí)，也有另外一個(gè)弊病，就是重復(fù)的監(jiān)督，重復(fù)的抽樣，企業(yè)無(wú)所適從，苦不堪言。

2009年，我國(guó)有了《食品安全法》。不再實(shí)施《食品衛(wèi)生法》以后，國(guó)務(wù)院各個(gè)負(fù)責(zé)部門做了相當(dāng)大的改變，但是沒(méi)有解決分段管理的問(wèn)題。2013年，國(guó)務(wù)院決定進(jìn)一步對(duì)各個(gè)部委食品安全的監(jiān)管職能進(jìn)行調(diào)整，才形成了現(xiàn)在的體制。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)了除農(nóng)業(yè)以外的所有的整個(gè)的食品業(yè)的監(jiān)管，而且國(guó)務(wù)院食品安全辦公室擔(dān)負(fù)著國(guó)家食藥局的更多功能，包括政策的制定和綜合協(xié)調(diào)，主要食品安全事件的處理。而衛(wèi)生計(jì)生委還是管技術(shù)方面的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂；食藥局就管進(jìn)出口。

應(yīng)該說(shuō)這個(gè)體制比過(guò)去的分段管理有很大的進(jìn)步，因?yàn)橛兄饕呢?fù)責(zé)單位，也沒(méi)有那么多的部委來(lái)分段管理，但是從理想狀態(tài)來(lái)說(shuō)，還有進(jìn)一步改革的余地。這是國(guó)家食品監(jiān)督體系的演變。

食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系

我國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)展經(jīng)歷了從1990—2009年這20年的時(shí)間。2001年，中國(guó)加入WTO世貿(mào)組織以后，參與了國(guó)際法典食品委員會(huì)活動(dòng)。而在食品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行上利用了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，作為我們主要的參考。

2009年，國(guó)家實(shí)施《食品安全法》，對(duì)食品安全的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有了非常明顯的規(guī)定。至少有三套有關(guān)食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而且都是強(qiáng)制性的：一個(gè)是衛(wèi)生部的是食品衛(wèi)生法；一個(gè)是質(zhì)檢總局管的產(chǎn)品質(zhì)量法；一個(gè)是農(nóng)業(yè)部的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法。這三套標(biāo)準(zhǔn)，都是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，都是長(zhǎng)期的。這三套標(biāo)準(zhǔn)里面都有衛(wèi)生、安全的指標(biāo)，比如細(xì)菌、重金屬的、鉛的限量。但相互之間不協(xié)調(diào)，同樣是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，同樣一個(gè)產(chǎn)品，按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是合格的，按照另外一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)就不合格，所以這是一個(gè)比較混亂的狀況。

因此，在2009年實(shí)施的食品安全法里面又明確規(guī)定只能有一套國(guó)家食品標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性的，也就是說(shuō)要把純碎的食品質(zhì)量指標(biāo)從食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中拿掉，所以按照國(guó)務(wù)院的要求，對(duì)現(xiàn)有4800多項(xiàng)互相重疊矛盾的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清理，整頓整合成為一套標(biāo)準(zhǔn)。這一套標(biāo)準(zhǔn)體系覆蓋面應(yīng)該說(shuō)比原來(lái)的要齊全得多，而且應(yīng)該說(shuō)這套體系接近了國(guó)際食品法典的標(biāo)準(zhǔn)，基本上是接軌了，而且開(kāi)始利用了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，作為制定中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的依據(jù)。

我們現(xiàn)在新的標(biāo)準(zhǔn)比過(guò)去的標(biāo)準(zhǔn)還是有很大進(jìn)步，比如：將“包裝材料”改為“接觸材料”； 而且引進(jìn)了一個(gè)非常重要的指標(biāo)，那就是“特定遷移總量限值”；添加劑的品種由原標(biāo)準(zhǔn)的958種增至1316種；對(duì)6種嬰幼兒食品接觸材料的使用進(jìn)行了嚴(yán)格的限定。

風(fēng)險(xiǎn)分析框架的運(yùn)用

“解決任何食品安全問(wèn)題，必須遵循風(fēng)險(xiǎn)分析框架?！标惥f(shuō)，將風(fēng)險(xiǎn)分析框架運(yùn)用到食品安全的管理當(dāng)中，是全世界所有的政府、專家達(dá)成的共識(shí)。無(wú)論是預(yù)防、監(jiān)管，或者應(yīng)對(duì)，任何食品安全的問(wèn)題都要遵循風(fēng)險(xiǎn)分析框架。風(fēng)險(xiǎn)分析由三個(gè)方面組成，包括風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)交流。

我國(guó)風(fēng)險(xiǎn)分析框架的應(yīng)用直到加入WTO世貿(mào)組織后才取得了很大進(jìn)展。目前，衛(wèi)生部已建立了全國(guó)范圍的食品污染監(jiān)測(cè)網(wǎng)，當(dāng)然，這還不是覆蓋全國(guó)的，但具有一定的全國(guó)性。分別從化學(xué)污染物、病原微生物、食源性疾病及居民膳食等方面進(jìn)行監(jiān)控。

從2009年實(shí)施《食品安全法》到現(xiàn)在，食品安全法里面對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的檢測(cè)和評(píng)估都有專門的條款規(guī)定，并作為一個(gè)國(guó)家強(qiáng)制性規(guī)定。因此，到了2010年，我國(guó)建立了覆蓋31個(gè)省市自治區(qū)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系，完成了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系的建設(shè)。而且開(kāi)始學(xué)習(xí)美國(guó)的FDA的關(guān)于實(shí)驗(yàn)性疾病的主動(dòng)檢測(cè)。到了2014年，監(jiān)測(cè)點(diǎn)已覆蓋全國(guó)2000多個(gè)縣級(jí)行政區(qū)域。監(jiān)測(cè)樣品包括29大類507種食品，涵蓋重金屬、毒素、農(nóng)藥和獸藥殘留、食品添加劑、環(huán)境有機(jī)污染物、違禁藥物、非食用物質(zhì)、包裝材料遷移物、微生物等指標(biāo)進(jìn)行了總計(jì)286種化學(xué)和微生物指標(biāo)的檢測(cè)，每年可獲得250—300萬(wàn)個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)。因?yàn)?，沒(méi)有監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)，就沒(méi)有辦法做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

從風(fēng)險(xiǎn)分析的三個(gè)方面來(lái)講，應(yīng)該說(shuō)在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、風(fēng)險(xiǎn)管理方面有了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但風(fēng)險(xiǎn)交流仍是一個(gè)薄弱環(huán)節(jié)。

比如，2008年，三聚氰胺違紀(jì)的事，已經(jīng)有了安全方面的警示，但中國(guó)的消費(fèi)者還是認(rèn)為問(wèn)題多多，問(wèn)題在哪里？大眾的風(fēng)險(xiǎn)感知和專家的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估之間存在著信息溝通的真空。

為了提高我國(guó)食品安全水平，政府和食品行業(yè)近幾年來(lái)也做了巨大努力，卻沒(méi)有被消費(fèi)者認(rèn)可。政府、學(xué)術(shù)界與媒體、消費(fèi)者之間存在難以逾越的信息代溝，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品安全現(xiàn)狀產(chǎn)生過(guò)度恐慌，對(duì)政府失去信心。事實(shí)上，我國(guó)的食品安全狀況與2009年相比，已經(jīng)提高了不少。以鋁的攝入量為例，經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控及評(píng)估促使了含鋁食品添加標(biāo)準(zhǔn)的修訂。GB2760中將硫酸鋁鉀（明礬）的使用范圍由面粉及其制品縮小到僅限在油條中添加，并取消其在膨化食品中的使用；此外，腌制水產(chǎn)品的使用范圍也縮小至僅限在海蜇中使用。經(jīng)過(guò)修訂后我國(guó)人口的鋁平均攝入量降幅超過(guò)80%。

食品抽樣和檢測(cè)的符合率提高

食品抽樣和檢測(cè)的符合率是反映國(guó)家食品安全水平的指標(biāo)之一，全國(guó)食品總合格率在過(guò)去30年間從71.3%上升到96.8%。而且還在逐漸地提高，相信這些數(shù)據(jù)足以說(shuō)明，中國(guó)的食品安全總體情況是好的。”陳君石說(shuō)，由于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和方法的差異，過(guò)去與現(xiàn)在的食品抽樣合格率嚴(yán)格意義上不具有可比性，但每年的抽樣數(shù)據(jù)可以作為參考來(lái)評(píng)價(jià)中國(guó)食品安全情況的改變。一些主要高風(fēng)險(xiǎn)性的食品類別（如肉、禽類及其制品、調(diào)料、牛奶及乳制品、水產(chǎn)及其制品；谷物及其制品；植物油等）的合格率也大幅提高。

存在問(wèn)題及對(duì)策建議

同時(shí)，陳君石表示，中國(guó)當(dāng)前在食品安全方面存在的問(wèn)題還很多，如食源性疾病的監(jiān)測(cè)和控制還比較薄弱，食品摻假或欺詐還相當(dāng)普遍，風(fēng)險(xiǎn)交流面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，消費(fèi)者對(duì)食品安全過(guò)度擔(dān)心。

威脅到我國(guó)食品安全的最大問(wèn)題是致病微生物引起的食源性疾病。而食品的化學(xué)污染主要來(lái)自谷物和蔬菜中的鉛、鉻等重金屬問(wèn)題。谷類及堅(jiān)果中的毒素，家畜中非法使用獸藥，以及在植物和茶葉中非法使用殺蟲劑。

盡管絕大多數(shù)食品并不影響公眾健康，但是最大的危害是損壞了消費(fèi)者對(duì)食品工業(yè)的信心，包括對(duì)政府監(jiān)管食品安全的信心。這是個(gè)重要問(wèn)題。風(fēng)險(xiǎn)交流，非常薄弱，有些專家做了一個(gè)估計(jì)，現(xiàn)在，我們?nèi)藶榈呢?fù)面的輿論，對(duì)消費(fèi)者在精神上造成的損害大于真正食品安全的問(wèn)題，對(duì)消費(fèi)健康造成的危害。今后應(yīng)該怎么做？

要保障食品安全，就要構(gòu)建一個(gè)安全、健康的食品產(chǎn)業(yè)鏈。作為食品企業(yè)，要保障全產(chǎn)業(yè)鏈的安全。如果各環(huán)節(jié)的企業(yè)都各掃門前雪，僅是保證自己的生產(chǎn)加工過(guò)程符合要求，一旦上游產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題，自己產(chǎn)品的質(zhì)量一樣無(wú)法保障。所以作為一個(gè)負(fù)責(zé)任的企業(yè)，特別是大企業(yè)和龍頭企業(yè)， 義務(wù)推動(dòng)下游食品企業(yè)的發(fā)展。

另一個(gè)辦法就是加強(qiáng)政府的監(jiān)管。政府各個(gè)部門的合作，必須做到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的無(wú)縫監(jiān)管。而國(guó)家的監(jiān)管體制還有改革的余地，現(xiàn)在我們的監(jiān)管模式主要依靠終端產(chǎn)品的抽檢檢驗(yàn)。陳君石院士個(gè)人認(rèn)為，目前應(yīng)當(dāng)優(yōu)先考慮的幾點(diǎn)措施包括：進(jìn)一步推動(dòng)國(guó)家食品安全監(jiān)管系統(tǒng)的改革；監(jiān)管模式需要從終端監(jiān)管逐步過(guò)渡為過(guò)程監(jiān)管； 進(jìn)一步改進(jìn)升級(jí)國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，擴(kuò)大覆蓋率，加強(qiáng)科學(xué)性；加強(qiáng)政府監(jiān)管的技術(shù)支撐；食品企業(yè)要加大食品安全人力、財(cái)力和物力方面的投入；開(kāi)展多種形式的培訓(xùn)和國(guó)際間的交流合作。