廚師課

喬葉

談話人簡介：

周松海，1938年生于河南長垣，1950年進入當時河南省會開封市“又一村”飯莊學徒，受趙延良、黃潤生、蘇永秀、姬厚之等名師啟蒙指教，開始從事烹飪生涯，1954年調到新省會鄭州，在河南飯店工作，1956年赴北京莫斯科餐廳深造，開闊了歐式菜的視野，取得長足進步。1958年調至中州賓館工作，1985年被省政府辦公廳任命為行政總廚。1990年被任命為黃河迎賓館行政總廚，1998年退休，2015年去世。曾獲“中華名廚”“豫菜宗師”“中國烹飪大師”等稱號，被業(yè)界譽為“豫菜百科全書”。

金澤，1991生于河南長垣，2009年高中畢業(yè)，無業(yè)游民。

此對話根據2013 年3月金澤手機錄音整理，有刪節(jié)。

周松海（以下簡稱周）：你爹的事，辦完了？

金澤（以下簡稱金）：嗯。昨天五七。

周：唉，想起你爹的事我心里就難受，他做菜也是有靈氣的，是祖師爺賞飯吃的——哪一行都是這，有靈氣的就是祖師爺賞飯吃，沒靈氣的就是自己到祖師爺那里求飯吃。咱們這一行，有的活兒能練，切菜配菜什么的這些能練。有的活兒不能練，比如火候和拿味兒。有的人做了一輩子廚師，這些就是不行。你這孩子，火候把得準，拿味兒拿得準，這就是祖師爺賞飯吃——你爹，他做菜做得好好的，不知怎么動了心思，就當了那個后勤科長，這一當科長嘗到了管人的甜頭，就壞了，就想往上再走走，為這寧可把專業(yè)丟了。這個么，我也理解。咋能不理解呢？中國么，自古當官才是人上人。你爹他再有靈氣，他就是覺得當官過癮，就是覺得管人的快樂超過了炒菜的快樂，就是覺得管人的體面超過了炒菜的體面，這也沒辦法。你爺和我都心疼的是，他把手藝給扔了，越扔越遠。他咋沒想明白：你為什么能當上官？是因為你專業(yè)好！專業(yè)好，這才是你的貴重之處，這才是你的根本。當官能成為根本么？可是這世上的事就是這啊。人一當上官就容易忘本，就容易把官當成了本——不過，或許在你爹的想法里，官就是本吧。

當年你爹為了進步，求你爺去說人情。你爺雖然不情愿，到底還是順了他的意，你爺對我說，他當年只對你爹說了一句話，說：你一定要把我這點兒薄面搟頓面條吃，那你就搟吧，只要你吃了不鬧肚子就成。可到后來，你爹他還是鬧了肚子不是？

不說這個了。過去了，不說了。

金：那咱們開始上課吧。

周：唉，咱爺倆兒，上啥課呢，就胡扯吧——

我跟你爺那時候在“又一村”，才叫上課呢，苦上課。不，我們不指定跟哪個師傅。那時候“又一村”的風氣，不是單個兒拜師學徒。徒弟是大家的徒弟，師傅是大家的師傅，這樣不容易拉幫結派，也能多學多教。我們一幫小伙計先學宰殺，學物料分檔，也就是分檔取料。比如牛羊豬肉雞，雖然都是肉，可一物是一物，物性各不同，它們每個部位的用法也都不一樣，把它們按部位分解開，就是分檔。我們最開始學著給雞分檔，雞有十二個分檔。脊肉不老不嫩，切丁合適。腿肉肉厚，切丁切塊都合適。比起來里脊肉自然最嫩，切片切絲都是好的，斬茸也好……這些你都知道，不說了。學會分檔后，一只雞我很快就分得利利落落。后來學著給豬分檔，學會后，一條豬后腿我一袋煙的工夫就能分好，那感覺老美。一袋煙多長時候？算起來也就是四五分鐘吧。那時辰我就知道，做菜的享受可不是油鍋里那幾下，能把一個豬后腿利利落落地分好，那也是享受。

蔬菜也一樣得分檔。比如白菜。過去冬天沒菜，白菜是要緊蔬菜，哪個廚師都得學會料理白菜。白菜幫、白菜葉和白菜心都得分開做。白菜幫做酸辣白菜、醋熘白菜、白菜炒肉片、白菜炒肉絲。白菜葉做白菜湯、白菜卷、白菜包肉。白菜心可主貴，有一道菜叫牛肉菜心。把牛肉切成很細的絲兒，白菜心拌進去，那就是上好的下酒菜。再比如芹菜。芹菜葉、芹菜桿和芹菜心都怎么做？芹菜葉是蒸的，芹菜桿是炒肉片、炒肉絲。芹菜心么，也是生拌最好。這些過去都分得一清二楚?，F在可多飯店都不管了，都是不分青紅皂白，一剝一剁就下鍋啦。

金：小時候，我常跟爺爺去買菜。爺爺只去專門的面店買面，專門的青菜店買青菜，專門的魚店買魚……不約而同的，那些老板就會把最好的東西留給爺爺。爺爺也說過，所有的食材都有物性，懂得物性才能把食材做好，因為物性是食材的生命。所以老祖宗留下一種說法就是“以物循性，以性循法，以法循烹”。好好尋思一下你就會發(fā)現，許多東西的物性本來就是一個自洽的世界，比如西瓜瓤上火，西瓜皮卻去火。瓜皮翠衣苦夏寶么。橘子肉上火，橘子皮卻去火。十年陳皮貴似金么。

那些老板們說，爺爺是最懂物性的人，把這些好東西給爺爺，就是給了對的人，這也才不會糟蹋好東西，因為這些好東西在爺爺手里會做到最好。只要爺爺承認了他們的好東西是好東西，他們就覺得有面子，他們就會對別人說：老金爺都會在這里拿貨呀！爺爺在他們手里拿貨，他們會覺得，這證明自己也是行家。其實他們給爺爺的價錢一點兒都不高，他們說和錢沒關系。他們不會賺爺爺的錢。后來我才明白，他們和爺爺之間，可以稱得上是知音之賞。但他們一定會賺那些不懂貨的人的錢，這對那些人是愚昧之罰。

在這種情誼上，你就會覺得：要那么多錢有什么用？沒有用的。

周：食材長成不容易，都是天地精華雨露滋潤的東西，得愛惜。分檔就是教我們對食材要用盡，要用透。用盡用透了，這就是愛惜——個頭兒過大，過于稀罕，或者看起來奇形怪狀的，卻不宜吃。比如魚長到了上百斤，老鱉長得太有年頭，身上都有綠毛了，這些就不能吃。這些東西都是成精的，不能吃——黃瓜皮，你爺把它剁碎，擠出汁兒，再和雞肉配到一起，做成青果雞，好看又好吃。茄子都做茄子肉，誰做茄子皮？你爺做。他把茄子皮切成象牙塊，拖面勾芡油炸，然后擱籠燜蒸，做出來讓大家伙兒嘗，都說好吃，都不知道是啥東西。你爺還做茄子腿——就是包茄子底座那一塊，茄子蒂，再帶上那個柄。過去這一塊也是舍不得扔的，要切碎，炒菜吃。它還是一味中藥，治背瘡病毒。咋做？我看村里的郎中做過，就是把它曬干，在鍋里焙得焦黃，冷下來，再研成細末。人一生瘡，就把它拌成稀糊，涂在瘡上，七天就好了。不過制成藥就不叫茄子腿了，我聽見郎中叫它“天丹散”。

現在要找到好食材，可是不容易。人多，想要高產量，就要想辦法，就有了大棚，化肥什么的，拔苗助長讓它長大?，F在的人也古怪，就愛吃奇巧新鮮，冬天的菜非要夏天吃，夏天的菜非要冬天吃，哪還分個春夏秋冬？還覺得這可好。說到底，吃菜還是要吃時令菜，時令菜就得在田里野長，比如白菜蘿卜，它就是冬天長的，味道正，有營養(yǎng)，也價廉物美，叫人人吃得起，人人活得起，這是上天公平的地方，仁厚的地方，這就是自然法則，這就是天道天規(guī)。

人得守這天道天規(guī)，不能違反。你要是違反就得受罰，就有報應。所以，人定勝天，這咋可能呢？肯定不對。在有些事上人可以和自然斗一斗，咱們的很多科學發(fā)明都是斗爭的結果，但是在大的方面，是不能和自然斗的，要守它，不然失敗的肯定是人。就說吃吧，你要是亂吃亂喝，就是會得怪病。比如豬肉，豬肉就是要吃肥的，肥豬肥豬么，肥肉才好。你硬要吃瘦肉的，好吧，瘦肉精來了。牛羊肉呢就該吃瘦的，你非得吃啥小肥牛小肥羊，好吧，復合肉來了。再好的面搟的面條它的筋道也有個度，你硬要它筋道得扯拉不斷，好吧，蓬灰來了……老天爺不會那么聽你的話，你硬拗就是會有報應，還是讓你搬起石頭砸自己的腳，自己報應自己。

滑縣的蔥，中牟的蒜，博愛的姜，這些都是好食材。這些東西長得好，自然是得力于水土。水咸土甘生萬物么。也是得力于風候好。說起來都知道有二十四節(jié)氣，有多少人不知道還有七十二風候咧。莊稼不能光靠太陽雨露，還得有風，有風的營養(yǎng)——別看風空來空去的，它可是有大營養(yǎng)的！尤其是瓜果。如果種瓜果不透風，那肯定完蛋。所以種葡萄、西紅柿、黃瓜什么的，都要搭架子讓風刮過去。風跟風還不一樣。院墻里的風，村子里的風，城市里的風，平原上的風，山溝里的風，結出的瓜果肯定兩樣。海邊的風，河邊的風，湖邊的風也都有各自的脾氣，它們養(yǎng)出的東西也都帶著他們的脾氣。這就叫風候。常聽人說啥飲食科學呀，飲食文化呀，要我說，這就是科學，大科學。這也是文化，大文化。

金：所以人家法國的廚師就歸文化部管，我覺得這太對了。

周：咱們的嘞？

金：歸勞動部。

周：勞動部也對，總歸是一種勞動么。

金：對啥呀對。

周：干好自己的事兒，別較那個真兒。外人聽著咱們說廚行也是科學文化，或許多少會覺得玄。對咱們這些內行人來說，可一點兒也不能覺得玄。魚翅鮑魚這一類的干海貨，我一摸一捏就知道這貨是秋天收的還是冬天收的，是好還是賴，發(fā)了以后能出多少菜。這是基本功。沒有這點兒基本功還當廚師？這基本功也不是多難練，多經見一下啥都有了，這些東西自己都帶著一方的味兒呢，它們往這一放，都帶著一份明明白白的說明書呢，這說明書不是用字寫的，就是讓你下功夫來念的。

就說黃河鯉魚吧。咱們豫菜離不了黃河鯉魚。按說鯉魚就罷了，為啥非得講究個黃河鯉魚呢？這里面說頭兒多了。沒錯，湖里也有鯉魚，池塘里也有鯉魚，可是我跟你說，鯉魚還是黃河鯉魚最好。一說：“雞吃谷豆魚吃四”，這說的是池鯉。四是四月，就是春天。開春了，天暖了，池塘里能吃的小玩意兒多了，鯉魚就開始活泛了。為了生養(yǎng)就開始大吃二喝，自然就肥了。到了四月份，那肉厚味美是不用提了。湖是大池塘，地氣足，水質肥，養(yǎng)分大，比池鯉就要好吃一層。又一說：“瓜熟鯉魚肥”，這說的是一般的河鯉。一般河鯉是六七月份的好吃。夏天雨水勤，雨水沖著樹葉、草籽進了河里，成了魚們的好吃食，它們的膘就刷刷地長，沒幾天就是一道好菜。還有一說是“十月鯉，鯉上鯉”，這說的就是黃河鯉魚。黃河原本就水流量大，含氧量高，到了秋季，黃河還容易漲水，水一漲，大水把兩岸的雜草一淹，魚在草里，就像進了大糧倉，那可是自在透了。秋天水也寒哪，為了頂冷，也為了儲備冬天的營養(yǎng)，鯉魚那是拼命地吃啊，吃啊……鯉魚是兩年熟，頭一年的魚苗到第二年的秋天正好長成一斤多重，一尺左右，這個時候，哪能不好吃呢？最好吃?！磅幊砸怀?，鯽吃八寸”，這句話就是這么來的。還有一句：同是一斤多重的十月黃河鯉，雄鯉魚味道要比雌鯉魚好。為啥？雄鯉魚不養(yǎng)孩子不分心，一門心思長自己個兒啊。

金：您說黃河鯉魚好，那是在咱們中國。我吃過的最好的鯉魚是在馬來西亞。那是我十九歲那一年吧，正是混賬的時候。您知道的，我媽去世得早，我跟爺爺在老家長到十五歲，直到他去世才跟著爸爸到了省城。我打小兒就跟他不親。您也知道的，我就想當廚師，他不肯。他想讓我考公務員，進機關，走仕途，我也不肯。他怎么逼我我也不肯，越逼越不肯。除了逼，他對我就是慣，整天給我錢?？墒俏乙不熨~。他的情，我不領。他的錢，我花。我不在乎他的錢，反正這些錢就是不當得利，就是造孽錢，放在家里也是禍害，反正這錢也不是我掙的，我干嗎要在乎這些錢？不如痛痛快快花呢。那時候，我就是常往外扔錢。大把扔。反正最想干的他不讓我干，那我就混日子唄。那時候我整天和一幫紈绔子弟出國旅游，吃遍了世界各地。

去馬來西亞那次，一桌人吃飯都是胡亂吃，我只嘗了一筷子就知道，這種鯉魚是極品。每次吃飯，我們都點那條魚，那條魚都是我一個人在主吃……我才不跟他們說那么多呢，他們愛吃不吃，吃了也吃不出好來，也是白吃。我要負責任地告訴您，最好吃的鯉魚就是它了，它的名字叫忘不了，好聽吧？它是河鯉里游得最快的，也很聰明，是釣游對象魚中高難度的挑戰(zhàn)魚種。它喜歡吃風車果，風車果是一種森林野果，味道本來就很好。這果子進了河里，就是這種鯉魚最中意的美食。所以它自帶香味，這是它好吃的最大秘密。

現在外國人很會吃了。不過他們的歷史曾經也很嚇人的。有一年，我去古羅馬的龐貝城玩，這個地方在意大利西南海岸，緊鄰著那不勒斯海灣，連接著羅馬帝國和世界的航運貿易，所以在古馬羅時期經濟很發(fā)達，許多貴族和土豪競相比較，生活越來越荒唐。男女之事上就不說了，單說吃的，那可真叫一個喪心病狂。我在參觀廚房遺址時知道了他們當年的菜單，我的天哪，他們吃母豬的陰道、野公豬的咽喉、火烈鳥或鸛鳥的舌頭、夜鶯的肝，飯后點心有一種是腌制過的、帶甜酸味的海鱔。這種海鱔在食用之前，還要用新宰殺的奴隸肉喂養(yǎng)幾天……這么比起來，咱們豫菜可是夠文明的。

周：那是。咱們豫菜，那可是各菜系之母。都說豫菜很落后，數不著。還有豫菜么？常有人這么問。這話問的，唉。八大菜系里，你想想，有東有西有南有北，能沒有中么？古人愛說南蠻，北胡，東夷，西狄，你聽聽這些名頭，中原可不就是最核心的那個點兒么。所以，飲食的根兒肯定也是中原。不客氣地說，整個中國飲食的萌芽期、發(fā)展期、形成期和繁盛期都是在中原完成的。豫菜的起源，就是宮廷菜。中國八大古都，河南占了四個。鄭州時間短，就不說了。其他三個，安陽是七朝古都，開封是七朝古都，洛陽是九朝古都，光洛陽當都城就一千五百年！你想想，這些個朝廷往民間流傳些宮廷菜，是多么順便的事兒。

咱們中原，好地方啊。首先是咱們的物產豐富。不僅是只有大平原，咱們也有山有水，山是太行，王屋，伏牛，桐柏，還有秦嶺余脈。水呢，別的不說，僅是古代四瀆里，咱們就有三條：黃河，淮河和濟水。所以山珍水產樣樣都來。食材豐富了，飲食也就好發(fā)展。因為交通便利，咱們的經濟貿易也很發(fā)達，手工業(yè)也就發(fā)展得快。飲食的發(fā)展和手工業(yè)的發(fā)展也密切相關，比如有了冶鐵后，就開始有了刀和鍋，就有了刀法和炒制。你知道么？廚師們的技能在炒之前就是燉啊、煮啊、燒啊、烤啊、炙啊，有了冶鐵以后才開始了炒。有食材也有工具，再加上咱們那么多地方都當過都城，宮廷貴族引領的餐飲層次很高，九鼎八簋這些規(guī)矩都是從咱們這里立起來的。各國來使也在咱們這里朝貢，帶來很多稀罕東西，所以咱們的廚師見識多，經驗多，就匯總和創(chuàng)造了很多技法，飲食就越來越發(fā)達。尤其是到了宋朝，國力強盛，民眾富裕，上下都很會享受，沒了宵禁，有了夜市，放開了酒，這可不得了了。在那以前，酒是官賣的，酒是酒館，飯是飯館，各開各的，兩不相干。酒和飯一放到一起賣，飲食就受到了很大的刺激，就更厲害了。

北宋南移以后，中原飲食的影響力才慢慢弱下來，淡泊了。中原逐鹿，仗打得勤。你看史書就知道，咱們這塊地方的人就是韭菜，打一次仗就割一茬。有本事的人家，能養(yǎng)得起車馬的就都跑了，這一跑，就把咱們豫菜帶到了全國各處。就說粵菜吧，現在都說它多好多好，可是宋朝以前，廣東還是個發(fā)配充軍的地方呢，哪里能談得上菜？如果不是中原一批又一批人到了廣東，廣東菜不可能有現在這個樣子?？梢哉f，咱們河南人走到哪里，就把豫菜帶到了哪里。以豫菜為基礎，人慢慢適應著當地的水土，菜的口味也慢慢被改良著，就有了如今的南甜、北咸、東酸、西辣。

豫菜么，甘而不濃，酸而不酷，咸而不澀，辛而不烈，淡而不薄，香而不膩……你別笑。豫菜做到了功夫，就是這么好。沒特點？不，咱們有特點，咱們的特點就是甘草在中藥里的作用，五味調和，知味適中。所以內行常說，吃在廣東，味在四川，調和在中原——提起川菜，我就想嘆氣。現在的人整天說吃，卻不會吃。吃得沒有品位，沒有滋味，也沒有營養(yǎng)。很簡單的，你放眼去看，滿大街餐館里都是麻辣，麻辣幾乎就是第一味。這還能說會吃么？麻？啥叫麻？介于疼和癢之間的，這叫麻。那是最難受的味道。說穿了，麻就是讓你木的。所以醫(yī)生用麻藥止疼。啥是辣？是疼和燒之間的味道，就是刺激人不好受的。麻辣自古都是輔味，不能當主味?，F在可好，都拿這些東西當主味了。還有的廚師就以為四川菜講究的就是個麻辣，這就是外行話。真正的四川菜，百分之六十以上的都不是麻辣，一桌能有兩個麻辣菜就不錯了。

人心粗了，就吃不細了。

金：我爺爺常說，食材的好味道有兩種，一種是簡單的，原則是食材的本味就很好，很完美。你吃了就知道，哦，這是大白菜的味兒，這是小白菜的味兒，這是春薺菜的味兒，這是夏薺菜的味兒，這是土豆的味兒，這是山藥的味兒，這是紅薯的味兒。這些味兒很單純，我們要做的是體現出它本來的美味，讓你吃了它就是一個感覺：好吃！

另一種是復雜的。這種食材的味道往往很個性，它的優(yōu)點很鮮明，缺點也會很鮮明，像羊肉的膻，豬肉的腥。它們有缺陷，需要我們把這種缺陷去掉，也就是給食材揚長避短，這就得用調味料來平衡和協調，越突出的個性越得平衡和協調。就像一座好房子，你就那么一棟，孤零零地矗立在荒郊野地里，有什么意思呢？得有溪水，有園林，有草地，推開門也得有左鄰右舍，這房子的好才能扎下根來，成為能親近交往的好。不過千萬不能忘了，調料存在的唯一使命就是為主料服務，就是為了讓主料的味道更好，所以一定要用得適度。當你吃到某道菜覺得調料太重的時候，如果不是廚師水平有問題，那一定就是食材本身有問題，肯定是不夠新鮮了才會需要重調料來遮蔽和哄騙食客。調料是為了襯托和修飾主料，而不是遮蔽和哄騙。這是一條根本性原則。

還有一條根本性原則：加入調料的目的是為了讓食材的味道豐富，但這豐富絕不等同于混亂，一定得很有層次很有秩序。要做到什么程度呢？你要細細回味，你要再三品味，你會覺得它不僅僅是好吃，它還耐品。你會覺得它不單薄，它是有寬度和深度的。

周：豫菜調味，關鍵就是湯。這是豫菜的命根子。唱戲的腔，廚師的湯。有湯開張，無湯打烊。在咱們這兒，一個廚師不會吊湯，哪兒還能叫廚師？只能叫伙夫！為啥吊湯這么要緊？這得從海鮮說起。海鮮咱中原沒有鮮的，只有干貨。想把干貨做好，就需要好湯入味，湯就成了豫菜的鮮味之源。豫菜吊湯是用老母雞和肘子，三洗三滾三撇沫，先熬毛湯，一部分毛湯通過掃湯來得清湯，另一部分毛湯再加進棒骨來熬奶湯。用奶湯的料渣加水再熬，得二湯。清湯可以做開水白菜、清湯竹笙和酸辣烏魚蛋湯。奶湯用來做奶湯廣肚和奶湯蒲菜。二湯用來燒家常菜。最好的清湯叫“濃后淡”，看起來就像是一碗白開水。端上桌的時候，沒見過的人都以為是涮勺子的水。但是，嘗上一口你就知道了，這就是好清湯。好清湯有個說法，叫“清澈見底，不見油花”，好奶湯也有一個說法，叫“濃如牛奶，滑香掛齒”。

吊湯的味兒是什么味兒？所有的好湯，你喝了以后跟喝老酒一樣，醇。你先用舌尖兒品，舌尖是嘗味道的。然后湯就到了咽喉部，咽喉部是找感覺的。舌尖讓你知道咸甜酸辣苦，但是真是找感覺，就是在咽喉。好茶，好菜，好飯，這些好東西到了咽喉部，都能把喉嚨打開，都是能回甘的。

現在的湯吊得都不如以前了。一是豬肉不好了，二是老母雞也難找了。過去的老母雞，兩三個小時都熬不爛，現在你把雞切成塊，一焯水二三十分鐘就熟了——都是飼料雞呀。想要真材實料的老母雞也不是不行，你得去村里收。平日里自家吃，收個一只兩只還行，飯店整天這么用，去哪里收那么多雞呀？得多少人下去收呀？成本得多高呀？不現實。

食材不中，廚師水平再高也得往下落點兒。不過話說回來，縱使食材一般，要是廚師手藝好，也不至于把菜做得太差勁。如今為啥那么多人做的菜放不到正經桌面上？因為手藝不中。手藝不中可是最要命，能把上等食材做成中等，中等食材做成垃圾。

我學吊湯，就是在“又一村”?！坝忠淮濉钡囊?guī)矩，學徒先是幾年分檔，再是幾年打荷，然后才能上灶吊湯和炒菜。我只在“又一村”挨過一回打，也是因為吊湯。那時候我已經學會吊湯了，被師傅們也夸過，想著自己快熬出來了，就有些馬虎起來，覺得這也沒什么大不了的。有天夜里，飯店不遠處有一門大戶人家給老太太祝壽，請了戲班子在門口吹唱。我是個戲迷，一邊在廚房里忙活，一邊聽著外頭的熱鬧，心里跟貓抓一樣。我把水添滿，燒開，把熬料放進去，看鍋里的湯大開了，從爐膛里撤了幾根劈柴，把火改小，鍋蓋半開，就偷偷溜了出去。這一看不打緊，就把湯忘得一干二凈。是值班的趙師傅揪著我的耳朵把我從人群中拽回去的。那湯熬的，不能看啊。趙師傅一巴掌就呼到我的臉上，說：“不下功夫，湯就不能熬到勁兒。非得叫你長長記性，叫你知道啥叫規(guī)矩！”那一晚我可沒睡，從頭去熬。整熬了一夜，熬了四大盆毛湯，兩大盆清湯，一大盆奶湯。

金：以那時候的條件，用劈柴就是最合適吧？小時候，我讀故事讀到“煮豆燃豆萁”，問爺爺，為啥煮豆要燃豆萁？爺爺說，這太合物性了。他試過，煮豆就得用豆萁最好，煮出來的豆子最香。就像熬玉米粥，最適合的燃料就是玉米芯。

周：那是。啥物性配啥火候，這也是個要緊功夫。聽“又一村”的師傅們說過，多少年前的老祖宗都知道了把火分五種：文火，小火，中火，大火，武火或者旺火。多聰明，多能。

金：《呂氏春秋·本味篇》中說，“五味三材，九沸九變，火為之紀。時疾時徐，滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理?！痹对凇峨S園食單》里說：“熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也。有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲則紅色變黑，魚起遲則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香?；鹣ㄔ贌?，則走油而味失?！?/p>

周：你小子甭給我掉書袋了。反正就是一個意思，火可關鍵，可重要，所以咱們廚師用火不能叫使火，用火，而叫馭火。我好說火硬火瓤，這其實說的則是燃料，比如煤炭，汽油，電，天燃氣，這些燃料出來的火就是硬火。

金：宋朝飲食業(yè)發(fā)展迅速，還有一個火的原因：宋朝時，煤炭成了主要燃料，這對于飲食發(fā)展也是革命性的。它的火很硬，可以瞬間導熱，能讓你爆炒。

周：嗯，柴火，木炭，麥秸稈，玉米芯，這些燃料出來的火就是瓤火。若做溫燉熬的東西，火呢越瓤就越好……火候要緊，打荷也可要緊，能學不少東西。我跟你說，廚房里的雜活兒，什么都得學會干，也什么都得干得好。咱這一行就是個勤行——勤快行當，不能手懶。即便你立志要當個最了不得的廚師，你也得有好手給你打荷，你要是不懂打荷，他可怎么服你呢，你可怎么調理人家呢？

你小子這是剛開始，就好好學吧，好多著呢，且學著呢。老老實實學。

金：我爺爺有一句口頭禪，想做個好廚師沒有什么訣竅，就是四個字：老老實實。他說這四個字是所有手藝人的根本。老老實實練基本功，老老實實找好食材，老老實實做菜。湯該燉到什么時候一定要燉到什么時候，該用四川漢源的花椒就一定要用那里的花椒。蒜該搗的時候一定不能拍，蔥該切絲的時候一定不能用段，面要餳三個時辰，一定不能兩個半，得燒地鍋的時候一定不能用天燃氣和電磁爐……說句躉話，所有的程序都得老老實實，有了這四個字，廚師就有了立世的根本。哪怕你做不了太好呢，最起碼也不會太差。

爺爺還常說：一天不老實，自己知道。兩天不老實，同行知道。三天不老實，外行知道。這是說唱戲練武的功夫，廚房的道理也是一樣。這塊面，你少揉一下或許沒什么，少揉兩下就肯定不一樣。那肉在鍋里多燜一秒鐘沒事，多燜十秒鐘肯定就不行。舉個簡單的例子，就是一碗熗鍋面，老實做肯定就比不老實做要好吃。熗鍋面要用高湯，同樣是高湯，老實的做法是另開一灶，讓高湯一直滾開著，煮面的時候，加進去的就得是這熱高湯。絕對不能是涼的。道理么，一是熱湯本身就香，一燙頂三鮮嘛。還有一個，你想，底料都熗好了，你一勺子涼湯加進去，就像一個人正在滿頭大汗地跑步健身，你突然硬拽著他去沖了個涼水澡，他能不感冒？飯菜和人一樣。這樣做出來的飯菜就是有病，怎么會好吃呢？

當然，廚行的事很難形容，魚要鮮嫩到什么程度？餅要筋道到什么程度？沒有公式或者標準，所以想打馬虎眼的話，盡可以去打。食客們也不一定能吃得出來，甚至可以說，絕大多數食客都嘗不出來。但是，但是——爺爺說，水往低處流，人要往高處走。手藝人的高處不是升官發(fā)財，手藝人的高處就是精益求精。你有了往上的心勁，也做了往上的努力，你的手藝就會一天比一天好，一年比一年好，久而久之，你自然就成了高人。你以為高手是怎么來的？就是這么老老實實慢慢兒磨出來的。我說其實也就是兩個字唄，老實。爺爺說，就得是四個字。我說為啥要重復一下？老老實實，意思不還是老實么？爺爺說，因為這世上聰明人太多，聰明人太容易不老實。所以得老實里再夯上一層老實。

周：所以咱們這一行，手藝之外的東西，不能太想著進步。越想進步，就越容易退步，尤其是德行退步得快。有人跟我理論過，說有的人德行很差，卻也不影響他做菜的手藝很好。就像武術一樣，有的人心思很壞，武功卻很高。所以說看起來品行高低和專業(yè)水平沒啥關系。我說，這說法不對。這二者不僅有關系，關系還大著呢。正因為是大關系，所以不是一時半會兒能看出來的，沉住氣往后看，越往后看越能看出分曉。就打個比方吧。你如果品德壞手藝好，你就容易用好手藝做壞事，比如把壞的東西做得讓人吃不出來，把臭東西做香，把腐爛的東西做成新鮮的樣兒給人吃?！较奶?，你看看街邊大排檔上的那些菜色，你看看那肉的紅，那么妖艷粗魯，肯定是用了色素。其實稍微用心一下，食材本身的顏色就夠用了。紅蘿卜西紅柿紅椒這都是紅，苦瓜萵筍菠菜這都是綠，蓮藕山藥土豆這都是白，紫菜香菇黑木耳這都是黑，哪樣不好？天然好看又健康。即使鹵肉什么的需要調色，也應該用糖啊醬油啊這些東西來調。你知道么？藏紅花汁兒調出來的金黃色，那可是漂亮極了。想要讓牛肉顏色又好口感又嫩，木瓜漿的功效比嫩肉粉強幾倍。

可是你心性壞了，就會為了利益，你就能做得出來下作的事——你整個人，整個心性是往下走的，這就注定了你即使悟性不錯，即使手藝到了那么一個階段，也很難進一步提升。因為你的選擇很容易趨向于不好的東西，這會妨礙你往更高的地方走。所以啊，第一要緊的就是練基本功。都說咱們廚師就是“金手銀胳膊”，所謂的“金手銀胳膊”，就是手藝。手藝是啥？就是技術，就是基本功?，F在的很多廚師都走偏了，不鉆研技術，就知道搞公關，搞策劃，要打造這個，打造那個……不是金手銀胳膊了，成了金嗓銀喉嚨。有的還一門心思想當官——我眼看著你爸爸走的就是那條路。人和人的心性不一樣，活法也不一樣。有的人一當官，不但覺得丟了專業(yè)不可惜，甚至恨不得越丟越遠。他覺得自己的專業(yè)說起來可丟人，就想洗干凈，恨不得人家都不知道……不過有意思的是，他們退休后又回頭去吃技術飯，紛紛去當什么技術顧問啦。

你打過太極拳沒有？基本功就是打太極拳的時候你扎的那個下盤，下盤扎得穩(wěn)穩(wěn)的你才能固根行氣，上盤的花活兒也才耍得開。可是這個行當的孩子們現在誰還認這個？懶，省事，光想巧宗。

金：我認啊。

周：我知道。你要是不認就不來找我了。你就說鍋燒肘子吧，會的人是越來越少了。為啥？鍋燒太麻煩。現在都是扣肘子和扒肘子——我跟你說，現在街上賣的都不叫肘子，都叫蹄髈。骨頭都不剔都叫肘子，還真是好意思——鍋燒肘子是什么？一定得是前肘，剔好骨，先把豬皮燒一燒，毛根兒刮凈……一點兒小路都不能走，做出來的菜才是那個味兒。還有黃河鯉魚焙面的焙面，焙面以前都是用手搟的，搟得薄薄的，然后再切絲，炸得酥脆。那面成以后，晶瑩透亮，細可穿針，點火就著，入口即化?，F在沒有人搟了，都是直接拉。拉比搟易呀?？衫蛽{，能一樣么？再說獅子頭。獅子頭看著好做，要做好可不簡單。先把肥四瘦六的五花肉切成石榴籽大小，形狀均勻，不粘不連，再加入南薺丁和蟹黃，加雞蛋、粉芡、鹽和胡椒等調味，然后用筷子摔打成劑，再燒開高湯生汆，這樣一道獅子頭，沒有兩個鐘頭做不下來。這樣做出來的獅子頭也才醇厚不膩，酥嫩入口。有個老主顧，喜歡你爺做的獅子頭，得了重病，臨死前兩天醫(yī)生說他想吃啥就吃啥，他就讓人捎話給你爺，說：想讓你爺再給他摔個獅子頭吃。你爺就給他摔了個獅子頭。他這走得就圓滿了。

要說咱們這個行當，可算是上不著天，下不著地的。怎么講？你想做好事，一碗粥就救人命。你想做壞事，你也能給人下毒，把壞事做絕。最低標準，你把飯做熟就行。如果你想求高，你不想只做飯，你還想把飯做成美食，那你得一輩子努力。學識上，技藝上，你就去下功夫吧。藝無止境么。你想做得大，就開成麥當勞連鎖的那樣，甚至一道招牌菜，比如賣個鄉(xiāng)村雞，你一年都能賣上億。你要想做得小，那就只做一家，慢慢琢磨，慢慢研究。你要做得短，今天開門明天關，也是常事。你想做得長，那也由著你。只要你功夫到了，堅持下來了，這條路，你想走多遠就能走多遠，想走多長就能走多長。東來順，狗不理，都夠長的吧。就說“又一村”，日本人來了，把飯館炸塌了，灶房只剩下半個了。要摘牌子關門，老客戶們不讓，說得留著。日本人走了，它就又開。后來國民黨來了，也開，共產黨來了，還得開。到了現在，雖然菜不中了，靠著這個名頭，還能一年一年地養(yǎng)人。

想想真有意思。飯菜這東西，只要你做得好，就什么人都愛吃。不論什么朝代，不論誰當皇帝誰當領導，大米還是這么蒸才好吃，面條也還得這么搟才好吃。因為舌頭牙齒它撒不了謊，騙不了人。所以我跟你說，技術飯是最經吃的，是能吃一輩子的，是吃一輩子也不會倒胃口的，是越吃越香的。

當然，話說回來，不論到啥時候，不論自己手藝再好，也要知道山外有山。

金：小時候，我常跟爺爺去吃別人的菜。爺爺說，民間從來就有很多高手，雖然沒有進入這個圈子，但手藝也很讓人稱道。他們擅長的一般都是單品。沁陽有一家店，專門做生汆丸子，我跟爺爺去吃過。他家就專門做這個。他家的丸子就是獨一份兒，真是學不來。博愛有一家炸棗糕的，是發(fā)糕，就兩口子，一輩子就賣這個東西。油溫啊，面的柔軟度啊，他們就是把握得最絕。來鄭州后，有一次我跟金局吵架鬧逃學，就逃到了博愛，說自己是孤兒，求人家收我當學徒，人家信了，把我留下來，手把手地教我。這些民間高手，不懂什么理論，就只會手把手地教。我在那里呆了七八天，七八天里就整天看了做，做了看，可事情就蹊蹺在這里，看著簡單，做著也簡單，配料也不稀奇，可你就是做不出來人家的味道。在店里，人家手把手教的時候還差得不太遠，離了那個店，我回鄭州后自己又做了兩回，簡直跟人家的味道拾鞋也不配。

太行縣城西關鎮(zhèn)還有一家店，專門做白菜燴羊肉。他就是做這個菜做得好。我爺爺跟他開玩笑，說你教教我吧。他嚇得不行，對我爺爺說：您老就是給我十萬塊錢，我也不能教您啊。您老太厲害了，教會了您，那我可沒法子吃飯啦。

周：你爺，我最鐵的老哥兒們，他不僅是手藝好，品行也讓人敬重，就退休這一件事就能看得出來。雖說那時候他的味覺和嗅覺退化了，可是憑他的資歷，想要在這位置上多呆幾年，誰也不能說個不字。他不。他堅決要退下來。他說該讓年輕人上，說要留余地給后人。他說只要他占著那個位置，一來是徒弟們老想著指靠他，總有個惰性。二來是徒弟們也受拘束，想要做個什么創(chuàng)新都得看他的臉色，他皺皺眉他們就得反復掂量。還有一點，有什么好事徒弟們也得禮讓他。當烹飪大賽的評委了，高層領導要接見了，形形色色的榮譽表彰了，都不好越過他的層面去。電視臺來采訪，需要表演性地做菜，唱主角的肯定是他，采買原料和案頭準備就都是弟子們。到時候鏡頭對著的是他，觀眾都以為是他在做菜，殊不知他把菜放進鍋里之前，別人已經給他做了九成五……他說他已經沾了不少光了，不能再沾光了。弟子們仁義，他也不能虧心。該退出去就得退出去，不然自己老臉無光，也招人怨恨。

金：小時候，我真沒少跟著爺爺去縣城的飯店玩，一到飯店，老板們就一定會請爺爺去后廚指導。后廚的那些師傅們，一看見爺爺就會緊張。爺爺到哪一張操作臺前，哪張操作臺的氣氛就緊張。到誰跟前，誰的表情就會緊張。這是我后來才明白的，當時我只是覺得大家怎么看見我爺爺都會繃個臉，怪怪的?？赡苁菫榱司徑膺@種緊張，大家伙兒就都拼命逗我玩，逗我?；顚殻瑺敔敳艜@出一點兒笑模樣。他們對我的這種好，和鄭州那些圍著爸爸的人對我的好，真是一點兒都不一樣。師傅們就是因為敬重爺爺而喜歡我，雖然給我的禮物不過是一點兒自己做的吃食，但好得真心實意。那些人是因為要用爸爸才對我好，雖然是花錢如流水，但我知道那些就是假情假意。他們很遭罪，我也很遭罪。

爺爺從不疾言厲色。他是不怒自威。威從何來？當然是他的手藝，他的態(tài)度，他的水準。從選料到下廚，他的每一個環(huán)節(jié)都無可挑剔，讓人敬服。還有他的做人。他是一般廚師的時候，忠于職守。他當廚師長的時候，自律公道。他就是標尺——他自己絕不認同這個，但大家都知道。他去世后，每當碰到業(yè)內同行，他們都會這么對我說：你爺就是標尺，最標準的標尺。爺爺去世后，有一次，我去一個飯店吃飯，到后廚找爺爺的熟人說話，在衛(wèi)生間里聽見兩個廚師在說爺爺的事，他們都沒怎么和爺爺打過交道，可都異口同聲地念叨著爺爺的好。我蹲在隔板間里，眼淚就那么下來了。

周：你爺走了，我還在。一樣的。你說清化姜，章丘蔥，金鄉(xiāng)蒜，南陽牛肉，甘肅土豆，金華火腿，中衛(wèi)枸杞，西藏松茸，新疆大棗，云南牛肝菌，山西小米，黑龍江大米……千里遠，萬里遙，它們咋就能碰面，碰到同一個廚房，同一張砧板，同一口炒鍋，同一只瓷盤？人跟人的緣分不就是這？跟菜一樣。咱們爺倆注定就是一只盤里的菜。我這輩子收的最后一個徒弟，也就是你了。

今兒就到這兒吧。我動手是不中了，上課也就是說說話，說的還都是些老話，家常話，都沒啥。不是老提什么傳統(tǒng)么，我說的就都是些傳統(tǒng)。將來耍啥花活兒那是你自己的事兒，我能跟你說的，就是這點兒傳統(tǒng)。 唉，你這孩子，給我磕啥頭呀？別拜我，來來來，拜伊尹吧。這是廚圣，咱廚行的神仙。他還是藥神哩。中醫(yī)熬藥是他發(fā)明的。我不管別人信不信他——也管不了別人的事——反正我信他。你投到我這兒來了，你也得信。你爺要在，也得讓你信。

好了，起來吧。今兒就到這兒吧，就到這兒。我這把老骨頭一年半載地散不了，咱們還能說好些回話兒呢。

責任編輯 何子英