冷凍保存對番茄果實主要營養(yǎng)成分含量的影響

劉加芬 余賢美 安淼 李慧峰

摘要：本試驗以番茄果實為試材，取樣后冷凍保存，并定期進行營養(yǎng)成分相關(guān)指標的測定，研究冷凍保存時間對其可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量的影響。結(jié)果表明：番茄果實冷凍保存105 d內(nèi)，其可溶性固形物與可滴定酸含量變化不明顯；冷凍保存49 d內(nèi)，還原型VC含量變化不顯著；冷凍保存77 d后，還原型VC含量顯著降低。該結(jié)果可為番茄果實樣品品質(zhì)評價時的有效保存提供參考。

關(guān)鍵詞：番茄果實；冷凍保存；可溶性固形物；可滴定酸；還原型VC

中圖分類號：S641.209+.3文獻標識號：A文章編號：1001-4942（2016）06-0136-02

在果蔬品質(zhì)評價中，常常需要檢測果實可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC等營養(yǎng)成分含量。若短時間內(nèi)不能及時對采集的樣品進行檢測，只能對樣品進行暫時保存。常溫放置后果蔬樣品的營養(yǎng)成分變化較快[1～4]，對檢測結(jié)果影響較大；冷藏保存的效果雖較常溫好，但時間過長易導(dǎo)致果實腐爛或營養(yǎng)成分變化大[5～7]。冷凍保存便成為一種可供選擇的保存方法。但迄今，有關(guān)冷凍保存對果蔬營養(yǎng)成分含量影響的研究尚未見報道。本試驗將番茄果實于-18℃冷凍保存，定期測定其可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量，探討冷凍時間對番茄果實營養(yǎng)成分含量的影響，為確保在一定時間延長范圍內(nèi)測定結(jié)果的準確性和可靠性奠定基礎(chǔ)。

1材料與方法

1.1材料

供試番茄果實取自山東省泰安市滿莊鎮(zhèn)灘清灣村蔬菜大棚。于2015年2月5日采集新近成熟、大小一致的全紅番茄果實30個，每10個為一組，共3組，作為3個重復(fù)。組內(nèi)將每個果實均勻縱切為8塊果肉，分別隨機取1塊果肉組成一份處理樣品，每個處理10塊果肉。將樣品迅速裝入自封袋中密封后置于-18℃冷凍保存，分別于冷凍后0（即不經(jīng)過冷凍保存，取樣后直接測定）、7、14、21、49、77、105 d測定其可溶性固形物、可滴定酸及還原型VC含量。

1.2測定項目及方法

可溶性固形物含量采用數(shù)顯糖度計（精確度0.1）測定；可滴定酸含量采用中和滴定法[8]測定；還原型VC含量采用2，6-雙氯靛酚鈉滴定法[9]測定。

1.3數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用DPS和Microsoft Excel軟件進行處理和作圖。

2結(jié)果與分析

2.1冷凍保存時間對番茄果實可溶性固形物含量的影響

由圖1可知，未經(jīng)冷凍保存（冷凍0 d）與冷凍保存（冷凍7～105 d）的番茄果實可溶性固形物含量差異不顯著，且各冷凍處理間的差異也不顯著，表明冷凍保存105 d內(nèi)對番茄果實可溶性固形物含量的影響較小。

2.2冷凍保存時間對番茄果實可滴定酸含量的影響

從圖2可看出，未經(jīng)冷凍保存的番茄果實可滴定酸含量與冷凍后差異不顯著，各冷凍處理間差異也不顯著，表明冷凍保存105 d內(nèi)對番茄果實可滴定酸含量的影響不顯著。

2.3冷凍保存時間對番茄果實還原型VC含量的影響

由圖3可知，隨冷凍保存時間的延長，番茄果實中還原型VC含量總體呈下降趨勢。未經(jīng)冷凍的番茄果實還原型VC的含量與冷凍7、14、21、49 d的還原型VC含量比較，差異均不顯著，表明番茄果實冷凍保存49 d以內(nèi)，還原型VC含量雖有下降趨勢，但變化不大。當(dāng)冷凍保存77 d時，番茄果實中還原型VC含量較冷凍前顯著降低，比未冷凍處理降低了17.8%；當(dāng)冷凍保存105 d時，番茄果實還原型VC含量比未冷凍處理降低了18.3%，表明番茄冷凍保存時間在49 d內(nèi)測定果實還原型VC含量為最佳。

3討論與結(jié)論

可溶性固形物、可滴定酸、還原型VC含量是評價果蔬品質(zhì)的常用指標。若采集的樣品未能及時檢測，則需要一個合適的保存方式與保存時間。本試驗在冷凍保存時間的選擇上，考慮到樣品冷凍保存時間通常約為100天，因此，本試驗未涉及105天以上的冷凍保存處理。

關(guān)于試驗樣品的選擇問題，很多果蔬的還原型VC含量本身偏低[4]，樣品檢測誤差太大，會導(dǎo)致試驗結(jié)果不科學(xué)、不理想；有的還原型VC含量雖然很高[10]，但與其它水果的含量相差太大，沒有代表性。因此，本試驗選擇了還原型VC含量適中的番茄果實為試材[11，12]，結(jié)果顯示，番茄果實冷凍保存105 d，其可溶性固形物與可滴定酸含量變化不明顯；但還原型VC含量在冷凍保存49 d以內(nèi)變化不明顯，之后開始顯著降低。因此，測定還原型VC含量的樣品冷凍時間最好控制在49 d以內(nèi)。綜合考慮，以冷凍保存49 d以內(nèi)的番茄果實為樣品測定相關(guān)養(yǎng)分含量用于番茄果實的評價是完全可行的。

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