速凍糯玉米加工技術(shù)要點

劉紅霞　張玉榮　劉洋

加工工藝流程

糯玉米青穗（棒）原料采收→去苞葉/花絲→切根、尖、分級→→清洗→蒸煮→冷卻→速凍（凍結(jié)）→包裝→凍藏→檢驗→冷鏈控制

操作要點

原料采收。老嫩適中，粗細(xì)適中，籽粒飽滿，無蟲眼、無雜化、無污染、無霉變、無水粒、無紅軸、從采摘到加工時間不超過6小時。

糯玉米收獲適期在授粉后25天左右，因品種不同，可有3～5天的差異。收獲過早，影響產(chǎn)量，不利于加工；收獲過遲，鮮食口感差，商業(yè)價值下降。一般在清晨有露水時收獲，到上午10時前收獲結(jié)束，并迅速排出田間熱量。從原料采收到入庫加工的時間越短越好，并盡量保持在低溫狀態(tài)下運(yùn)行。

去苞葉、花絲。消除苞葉、掰除鮮玉米青穗（棒）徑端，同時去除蟲蛀、發(fā)霉、腐爛、缺粒、雜色、粒粒行距不緊密和成熟度過高或過低的原料，要求無苞葉碎片、無花絲。此工序可設(shè)置鹽水浸漬環(huán)節(jié)，以濃度1%～1.5%的食鹽溶液浸泡30分鐘，其目的是調(diào)味、驅(qū)蟲和冷卻。采用手工或機(jī)械方法去除鮮糯玉米青穗（棒）花絲，花絲必須除凈，否則會影響產(chǎn)品外觀質(zhì)量。

切根、尖、分級。觀察籽粒色澤、飽滿程度、穗型尺寸是否符合原料標(biāo)準(zhǔn)，按穗型切斷進(jìn)行分級，加工整穗鮮糯玉米青穗（棒）要求不禿尖、不禿尾，整體無蟲蛀、缺粒、籽粒排列整齊均勻。將原料玉米人工去皮、須，用刀切根、尖。根據(jù)合格玉米的長度確定玉米的等級。

清洗、瀝干。將處理完的原料玉米按順序及等級的不同擺在蒸煮框內(nèi)，用流動水清洗玉米穗表面，洗掉玉米表面可能留存的泥土、花絲等雜質(zhì)，要求玉米表面無花絲、污漬，大小、粗細(xì)均勻一致，清洗要迅速，清洗后將水瀝干。

蒸煮。將清洗后的玉米放人蒸氣蒸鍋內(nèi)，保證壓力：0.1-0.15Mpa，蒸煮時間為30-35分鐘。

預(yù)冷。冷卻速度也很重要，將蒸煮后的玉米取出置于溫度為1-5℃的預(yù)冷間預(yù)冷，時間為2-3小時，使玉米的中心溫度降至5℃以下。

速凍。預(yù)冷后的玉米放置速凍庫內(nèi)速凍，溫度：-30--40℃，速凍時間為30分鐘，糯玉米芯一定要凍透，可用溫度計測量，使產(chǎn)品中心溫度降至-5℃左右，防止玉米在保存過程中出現(xiàn)劣質(zhì)現(xiàn)象。

包裝、入庫、凍藏。凍結(jié)好的果穗在5℃左右的低溫下輕拿輕放，防治掉粒降等溫包裝車間，按等級進(jìn)行稱重、包裝、封口，標(biāo)明等。冷凍入庫在-18℃的溫度下保存，溫度波動要控制在2℃以內(nèi)。在冷庫中堆碼不應(yīng)阻礙空氣循環(huán)，產(chǎn)品與冷藏庫墻、頂棚和地面的間隔不小于15厘米，可安全貯藏9～12個月。

檢驗、運(yùn)輸冷鏈控制。按照速凍米面食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗，主要有感觀、理化及微生物指標(biāo)的檢驗。合格產(chǎn)品運(yùn)輸?shù)膸w必須保持-18℃左右的溫度。廂體在運(yùn)輸前要預(yù)冷到-10℃，要輕拿輕放。