澄清型蜜柚蘆柑復(fù)合果汁加工工藝研究

蘆榮華　韓磊

蜜柚屬于南方地區(qū)常見的一種水果，含有豐富的維生素C及大量其它營(yíng)養(yǎng)素，可以有效降低血液中的膽固醇，在醫(yī)學(xué)上有重要的應(yīng)用價(jià)值。蘆柑具有理氣健胃、燥濕化痰、下氣止喘、散結(jié)止痛、生津止渴以及和胃利尿的功效，對(duì)于人體也是大有益處，而這兩種水果均具有較高的果汁加工價(jià)值，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。本文主要就澄清型蜜柚蘆柑復(fù)合果汁加工工藝分析如下：

果汁飲料開發(fā)的意義

我國(guó)的果汁飲料主包括果汁、濃縮果汁以及果汁飲料等，而果汁飲料是將原果汁與酸味劑、糖味劑混合而成的飲品，這類果汁飲料因?yàn)楹胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在國(guó)內(nèi)得到了不同年齡段人員的喜愛，當(dāng)然這與當(dāng)前我國(guó)人口健康理念的轉(zhuǎn)變具有重要關(guān)系。通過果汁飲料除了解渴之外，最重要的是補(bǔ)充人體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，保證身體健康，而蜜柚、蘆柑均是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的水果，將其應(yīng)用于果汁飲料，不僅可以豐富我國(guó)的果汁飲料品種，同時(shí)還能促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展，為人們提供一種安全、營(yíng)養(yǎng)的果汁品種。

澄清型蜜柚蘆柑復(fù)合果汁常用的澄清工藝研究分析

蜜柚蘆柑在加工成為果汁飲料之前，需要采用一定的工藝進(jìn)行澄清，常用的方法主要有以下幾種：（1）酶法澄清，果膠酶中包括果膠酯酶以及a-1，4半乳糖醛酸苷鍵的解聚酶，其中用于果汁澄清的主要是a-1，4半乳糖醛酸苷鍵的解聚酶，在具體應(yīng)用過程中為了提高果肉液化后的出汁率，通常還需要加入果膠酯酶以及果解聚酶；（2）殼聚糖法澄清，甲殼素脫去乙?；玫綒ぞ厶茄苌?，該衍生物本身的結(jié)構(gòu)使得其具備較好的絮凝功效，從而使得果汁中的蛋白質(zhì)、果膠、負(fù)電荷多酚等沉降，保證了果汁的澄清，在具體應(yīng)用過程中，操作簡(jiǎn)單、投入低、收益快，有重要的應(yīng)用前景；（3）離心澄清方法，也就是通過高速旋轉(zhuǎn)，依靠離心力的作用將果汁中的固體顆粒以及汁液等進(jìn)行分離，消除了果汁中的沉淀物以及大顆粒，實(shí)現(xiàn)了果汁的澄清；（4）自然澄清方法，將果汁靜置，然后果汁中的果膠物質(zhì)會(huì)逐漸被酶解，其余的一些大分子也會(huì)形成聚合物，進(jìn)而獲得澄清的果汁。這種方法耗費(fèi)時(shí)間長(zhǎng)，而且容易發(fā)生微生物的感染，造成果汁變質(zhì)；（5）加熱澄清，對(duì)果汁進(jìn)行加熱，使其在段時(shí)間內(nèi)溫度上升到85℃，然后接著在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行降溫，通過短時(shí)間的溫度變化，使得果汁中的蛋白質(zhì)、膠體等變性凝固，進(jìn)而析出，當(dāng)然加熱過程中會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及香氣的擴(kuò)散；（6）冷凍澄清方法，通過冷凍使得膠體性質(zhì)改變，形成難溶性沉淀，在解凍后進(jìn)行過濾，這種澄清方法的澄清效果有限。

將蜜柚按照上述不同的澄清方法進(jìn)行試驗(yàn)，結(jié)果顯示，采用果膠酶澄清法以及殼聚糖法澄清法后澄清汁透光度超過了96.0%，屬于相對(duì)理想的澄清方法，經(jīng)過進(jìn)一步的試驗(yàn)分析，采用酶法澄清會(huì)影響道果汁的色澤，但是殼聚糖法澄清法確不會(huì)，因此采用殼聚糖法澄清法屬于最佳澄清方法。蘆柑采用上述澄清方法后，仍然是采用果膠酶澄清法以及殼聚糖法澄清法較為理想，澄清率達(dá)到了90.0%以上。這兩種澄清方法比較后，殼聚糖法澄清效果最佳。因此對(duì)于蜜柚蘆柑復(fù)合果汁在澄清過程中采用殼聚糖法澄清是最佳的澄清方法。

澄清型蜜柚蘆柑復(fù)合果汁加工工藝分析

澄清型蜜柚蘆柑復(fù)合果汁加工主要流程為：準(zhǔn)備好蔗糖、檸檬酸以及飲用水→蜜柚蘆柑采用殼聚糖法澄清進(jìn)行澄清→混合調(diào)配→殺菌消毒→冷卻→成品保護(hù)。其中需要注意的是在混合調(diào)配過程中需要將蘆柑澄清汁緩慢的加入到蜜柚澄清汁中，同時(shí)保證混合均勻，最大化保留水果本身的氣味，此后將溶解的甜度劑、酸度劑加入到混合汁中，調(diào)配完成后應(yīng)進(jìn)行殺菌處理，消除部分發(fā)酵菌、病菌微生物等，既保證了果汁的質(zhì)量，同時(shí)還能延長(zhǎng)保質(zhì)期。殺菌過程中需要嚴(yán)格的控制溫度，可通過小于100℃的水浴鍋中進(jìn)行常壓殺菌，產(chǎn)品菌落檢驗(yàn)合格。

蜜柚蘆柑復(fù)合果汁有著廣闊的市場(chǎng)空間，在加工過程中主要的難點(diǎn)在于蜜柚蘆柑果汁的澄清，雖然可以采用的方法較多，但是殼聚糖法澄清屬于最理想的澄清方法，之后按照常規(guī)果汁制作方法就可以完成加工，加工完成的復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。