分子料理在成都市場的發(fā)展

唐旭　楊云霏

分子料理最早在1988由匈牙利的物理學(xué)家NicholasKurti提出之后在歐洲市場上收到了人們的大力追捧，近幾年在中國的沿海各大城市興起。作為美食之都的成都，分子料理市場卻處于空缺狀態(tài)，對分子料理在成都市場上可能遇到的障礙分析顯得尤為重要。

分子料理即研究食物在烹調(diào)過程中觀察、認(rèn)識溫度升降與烹調(diào)時間長短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，從而使食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充分掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。分子美食學(xué)（Molecular gastronomy）是由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國化學(xué)家Hervé This于1 988年共同提出的。由于其創(chuàng)新的方式一經(jīng)推出就受到了國外消費者的歡迎，但在國內(nèi)，分子料理卻處于起步階段，其知名度，推廣度以及消費者的接受度仍處于起始階段。

我們把成都作為分子料理分析的目標(biāo)市場，因為成都不僅僅是四川的省會城市，更是西南地區(qū)最為繁榮的地區(qū)，作為全國最宜居的城市之一，這里的大多數(shù)人群喜歡享受生活，對生活質(zhì)量，飲食需求的層次更高。分子料理這種新奇的藝術(shù)能夠成功地吸引人們的眼球。據(jù)了解，目前成都僅有兩家分子料理餐廳，其中最具知名度的就是成都第一家推出分子料理的概念餐廳——云門錦翠，由此可見，分子料理在成都的市場還非常小，如同一個新生的孩子，對其進(jìn)行分析以及了解對分子料理在西南地區(qū)打開其市場尤為重要。

因此，我們把成都市場作為我們的研究對象，通過問卷調(diào)查形式在地鐵上，春熙路，成都各大高校以及成都各大公園里進(jìn)行了我們的隨機問卷調(diào)查。為什么選在這些地點？我們考慮了以下幾點，首先，地鐵作為成都最重要的交通方式，搭乘了這個城市最多的上班族，作為擁有獨立的經(jīng)濟基礎(chǔ)的人群即我們最重要的目標(biāo)消費群體。其次，春熙路作為成都人流量最大最為繁華的地段，其重要性不言而喻。然后，學(xué)生群體作為接受了高等教育的人群更容易接受新鮮的食物，所以分子料理的出現(xiàn)為恰好投其所好，所以對于學(xué)生群體的研究也不可或缺的。最后，之所以選擇公園，是出于考慮到公園人流量大，雖然多數(shù)屬于中老年群體，但恰是這一特點，中老年人空閑時間多且有一定的經(jīng)濟基礎(chǔ)。為了使這項研究更完整全面，除去在隨機進(jìn)行問卷調(diào)查我們在網(wǎng)上也進(jìn)行了問卷的投放與資料的收集，以下是關(guān)于此次問卷調(diào)查所分析出的關(guān)于分子料理在成都市場推廣中的阻礙。

對分子料理這一概念的不了解。通過問卷的總結(jié)，我們發(fā)現(xiàn)聽過分子料理或者試圖去了解分子料理這一概念的人群只占了19.4%，也就是說絕大部分的人甚至沒有聽過分子料理這一詞匯。這也在一定程度上解釋了為何在歐美市場上噱頭十足的分子料理在成都市場上卻始終發(fā)展緩慢。所以，如何加大宣傳，擴張其影響力仍是分子料理在成都市場上繁榮發(fā)展重要因素之一。

投資分子料理成本高。分子料理這一飲食理念出現(xiàn)創(chuàng)新了傳統(tǒng)的餐飲，但對其進(jìn)行投資卻面臨著嚴(yán)峻的考驗，由于其定位屬于高檔餐飲。繁華的地段，對裝修環(huán)境的挑剔，制作分子料理新所需的機械設(shè)備，使其成本增加了不少，但更為重要的確是對廚師的要求。有人把分子料理餐廳的廚房比作科學(xué)家的實驗室，換句話說，在分子料理餐廳中，廚師就是科學(xué)家。由此可見，分子料理對廚師、設(shè)備的要求都是極高的。分子料理這一概念引進(jìn)成都只有短短幾年，要找到具備專業(yè)素質(zhì)強的廚師也是重大考驗。同時，制作分子料理需要專門的工具，這些工具的價格都不算便宜，舉個簡單的例子，分子料理餐廳中，一個常見的儀器，26升英國進(jìn)口的低溫慢煮機就要花26800元。而所有的這一切在無形或者有形中都極大的提高了其成本。而通過問卷調(diào)查我們卻發(fā)現(xiàn)有48.51%的群體每個月花在飲食方面的費用在1000以下，38.81%的群體每月花在飲食費用上為2000以下。也就是說我們的中檔消費群體占了絕大多數(shù)。所以，如何降低成本或者擴大目標(biāo)消費群體也是值得深思的問題之一。

社會大眾對分子料理這一名稱的誤解與偏見。近幾年來，各類食品安全問題層出不窮，人們大多受到食品添加劑，轉(zhuǎn)基因食品等一系列的困擾，因此，大多數(shù)人都相信原始的才是最好的。在問卷調(diào)查過程中我們就發(fā)現(xiàn)了這些問題。首先聽到分子料理這一詞語的時候大多數(shù)人就產(chǎn)生了抵觸心理，普遍認(rèn)為分子就跟化學(xué)物理等聯(lián)系起來，就會覺得不安全。或者再解釋了概念之后更多的人仍舊不清楚，覺得不可思議，原料跟成品差距太大而不能接受，但是如果換一種通俗易懂的方式或者向他們舉出最常見的分子料理如棉花糖、冰淇淋等也屬于分子料理是人們便恍然大悟態(tài)度瞬間發(fā)生變化，顯示出極大的熱情。所以，如何向人們展示分子料理，解釋分子料理，向普遍大眾展示分子料理，闡述其原理以及對身體并無影響仍是不可忽視的阻礙之一。

分子料理在成都市場上的競爭大。成都屬于天府之城，美食之都，毫無疑問其對美食的挑剔與熱衷。而分子料理這一新興的朝陽行業(yè)要想在成都市場上立足并取得一席之地仍然面臨著極大的挑戰(zhàn)。首先是成都本土的美食文化，總所周知，成都從來就不缺美食，要與其競爭就必須創(chuàng)新，最重要的是迎合消費者的胃口，本土化是必經(jīng)之路。其次是外來的餐飲企業(yè)，如蘇菜，粵菜，魯菜等，分子料理在成都市場上占得一席之地必須有其鮮明的特點，做到人無我有人有我優(yōu)，取其競爭對手的優(yōu)勢去其糟粕。如何使分子料理在市場在競爭中處于優(yōu)勢地位也是其重中之重。

以上，即是我們通過隨機問卷調(diào)查以及網(wǎng)上發(fā)放問卷調(diào)查所得出的關(guān)于分子料理在成都市場上面臨的極大阻礙。那么，要在成都市場推廣分子料理，我們又該怎樣盡可能的減小推廣阻力，從而促進(jìn)分子料理在成都的發(fā)展呢？

增加宣傳力度，合理有效地運用大眾媒體。俗話說：“酒香不怕巷子深”，但也有人說：“酒香也怕巷子深”，因為在這個信息大爆炸的年代，人人都在宣傳自己的產(chǎn)品亦或是自己。如果不跟上時代的步伐，要想推廣分子料理的極其困難的。那么，我們又該如何宣傳和推廣分子料理，使它在成都市場得到發(fā)展呢？

首先，在這個網(wǎng)絡(luò)信息時代，我們應(yīng)該充分利用網(wǎng)絡(luò)渠道，例如，微信，微博等，進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)營銷，軟文營銷等等。人們可以不看電視，但不可以不看手機，不上網(wǎng)。據(jù)中國互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心（CNNIC）的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)顯示，中國近五年的網(wǎng)民數(shù)量呈不斷上升趨勢，截止2014年6月30日，中國網(wǎng)民數(shù)量已經(jīng)達(dá)到6.32億，其中手機網(wǎng)民數(shù)為5.27億。由此，我們不難看出互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成了這個時代最強有力的宣傳工具，網(wǎng)絡(luò)推廣或許對許多人來說還是個陌生的話題，但是這樣一種依托著計算機設(shè)備和網(wǎng)絡(luò)資源的新型宣傳推廣方式已經(jīng)悄然興起，并將憑借自身無法代替的優(yōu)勢成為這個時代最高效的宣傳推廣方式。和傳統(tǒng)的宣傳方式相比，網(wǎng)絡(luò)宣傳的成本相對較低并且效率高，輻射范圍更廣。所以，通過網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行宣傳，是推廣和發(fā)展分子料理的絕佳方式。其次，在電視上進(jìn)行廣告宣傳，也是有意義的。在成都，幾乎每個家庭都有電視，電視廣告會對人們產(chǎn)生潛移默化的影響，從而讓人們了解到分子料理。只有讓人們了解認(rèn)識了分子料理，才會消除他們對分子料理的誤解和偏見，才能推動它在成都市場的發(fā)展，使它在成都市場占有一席之地。

降低成本，明確市場定位。分子料理的前期投資成本高，主要是設(shè)施設(shè)備的購買，產(chǎn)品的研發(fā)以及餐廳裝修裝潢還有產(chǎn)品原材料花費。如何降低成本呢？明確市場定位，準(zhǔn)確找準(zhǔn)目標(biāo)消費人群。然后根據(jù)目標(biāo)消費人群的需求和特點，完成產(chǎn)品的研發(fā)和餐廳選址，餐廳的裝修裝潢風(fēng)格等，這樣可以減少不少不必要的成本。

兼收并蓄，因地制宜；明確定位，發(fā)展創(chuàng)新。美食之都，成都，擁有來自世界各地的美食。在成都餐飲市場上，川菜，粵菜，淮揚菜，魯菜，各大菜系的影子你都能看見。成都是個包容的城市，所以，要想在成都市場得到發(fā)展就必須兼收并蓄。吸收各家之長，然后根據(jù)四川人的口味特點，研發(fā)具有四川味道的分子料理。分子料理作為一個新興的朝陽產(chǎn)業(yè)，光是取其精華去其糟粕是不夠的，還應(yīng)該充分發(fā)揮它科學(xué)，精確，藝術(shù)，創(chuàng)新的特點，抓住人們的獵奇心理，不斷地發(fā)展創(chuàng)新，從而吸引更多的人了解并且嘗試分子料理。但是人們的獵奇心理往往是不能持久的，所以，要讓分子料理在成都得到長遠(yuǎn)的發(fā)展，還應(yīng)該從產(chǎn)品本身人手，根據(jù)消費者的需求不斷創(chuàng)新。

雖然在推廣過程中其面臨的障礙不少，但我們卻又足夠的理由相信其仍在成都市場上有其重要的存在意義。通過問卷調(diào)查關(guān)于人們對分析料理投資意愿的出的分析數(shù)據(jù)；明確表示不愿意投資分子料理的人群至占了21.64%，而愿意考慮的人群占了78.36%。由此可見，分子料理仍具有強大的生命力。是傳統(tǒng)中餐的發(fā)展與創(chuàng)新，其在成都餐飲市場上占有一席之地指日可待。