甘蔗成分對制糖澄清的影響

唐黎標(biāo)

（杭州市食品有限公司，浙江 杭州 310004）

1 分析甘蔗成分對制糖澄清影響的重要性

在甘蔗制糖過程當(dāng)中，甘蔗成分對制糖澄清的影響比較大，由于甘蔗中的纖維與還原糖含量比較高，在一定程度上影響制糖速率，通過分析甘蔗成分對制糖澄清的影響，能夠幫助相關(guān)工作人員更加全面的了解甘蔗制糖生產(chǎn)過程，提高甘蔗制糖效率。對于甘蔗制糖人員來講，在實際工作當(dāng)中，要明確甘蔗組成成分，并優(yōu)化原有的制糖生產(chǎn)流程，在保證產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，最大限度的提高糖分的收回。

除此之外，在分析甘蔗成分對制糖澄清影響的過程中，工作人員要明確各個變量之間的關(guān)系，并采用先進的多元統(tǒng)計法，將關(guān)聯(lián)性比較強的變量進行合理的轉(zhuǎn)換，保證各個變量之間的聯(lián)系更加緊密，提高原始信息數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。由于甘蔗品種不同，相關(guān)工作人員要對甘蔗的品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)進行綜合分析，可以采用因子分析方法進行相應(yīng)的分析，保證甘蔗品質(zhì)性狀指標(biāo)更加準(zhǔn)確，進一步提升產(chǎn)糖率［1］。

2 分析方法

2.1 甘蔗樣品采集

在采集甘蔗樣品過程中，可以直接從糖廠中獲取甘蔗樣品，并做好甘蔗樣品分析工作，將蔗汁進行合理的過濾，先進行加熱，加熱完畢后開始冷卻，冷卻一定時間后，方可在蔗汁中加入0.5mL的酚液。

2.2 甘蔗糖分分析

在該試驗中，試驗人員主要采用常規(guī)方法對甘蔗糖分進行分析，甘蔗主要成分為纖維分、蔗糖、還原糖與自然磷酸等。根據(jù)糖廠中的相關(guān)規(guī)定能夠得知，試驗人員要結(jié)合《甘蔗制糖化學(xué)管理分析》中的相關(guān)規(guī)定進行綜合分析，并將各項分析數(shù)據(jù)進行詳細的統(tǒng)計。由于甘蔗品種不同，甘蔗內(nèi)部的糖分也不盡相同，因此，試驗人員要結(jié)合甘蔗品種特點，采用合理的分析方法，準(zhǔn)確分析甘蔗成分，保證甘蔗得到更好的利用［2］。

2.3 測定方法

在本試驗中，采用分光光度計進行試驗，試驗人員要吸取甘蔗汁液5mL，將其移入到磨口錐形瓶當(dāng)中，并將0.1mol/L的鹽酸調(diào)pH到4.5，加入濃度為95%的酒精45mL，將溶液裝入到回流冷凝器中，放入到95℃的水浴中回流15min。在這個過程中，試驗人員做好標(biāo)準(zhǔn)溶液配制工作，標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度為200mg/L。

另外，試驗人員要量取樣品30mL放入到燒杯中，加熱5min之后，進行過濾，將殘渣全部過濾掉，并量取50mL的濾液，放入到100mL的容量瓶中，按照相應(yīng)規(guī)定進行測定，將測得的數(shù)值進行有效的統(tǒng)計，采用1cm長的比色皿進行測吸光度測試，并繪制吸光度—酚量標(biāo)準(zhǔn)曲線［3］。

3 減小甘蔗成分對制糖澄清的影響

3.1 合理確定預(yù)灰pH值與中和pH值

為了更好的減小甘蔗成分對制糖澄清的影響，在制糖生產(chǎn)過程中，要結(jié)合還原糖與氨基酸之間的反應(yīng)情況，合理確定預(yù)灰pH值與中和pH值，并根據(jù)還原糖與氨基酸生成的產(chǎn)物，合理去除有機酸與各類有色物質(zhì)，保證蔗糖汁液色澤更加明亮，提高蔗糖汁液的可溶性鈣含量。由于蔗糖中的高分子物質(zhì)比較多，使得蔗糖汁液的粘性較大，嚴(yán)重影響蔗糖汁液的沉降與過濾效率，降低制糖水平，因此，相關(guān)工作人員在實際工作當(dāng)中，要盡量避免還原糖發(fā)生堿性分解［4］。

研究表明，在溫度較低的環(huán)境中，蔗糖中的還原糖很難發(fā)生堿性分解，能夠有效提升制糖澄清效果。另外，蔗糖中的還原糖堿性分解對預(yù)灰pH值與中和pH值之間的聯(lián)系比較緊密，如果預(yù)灰pH值與中和pH值比較高，則說明蔗糖中的還原糖含量高，能夠有效提升還原糖的分解效率。相關(guān)工作人員要結(jié)合該地區(qū)的氣候條件，適當(dāng)降低蔗糖生產(chǎn)溫度，在提升制糖澄清效率的同時，減少蔗糖的浪費。

3.2 準(zhǔn)確確定硫熏強度

在制糖生產(chǎn)過程當(dāng)中，蔗汁吸收SO2的量用硫熏強度來表示。SO2與石灰乳發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成帶有正電的CaSO3，CaSO3的吸附力比較好，結(jié)合絮凝劑的使用，能夠?qū)⒄嶂械哪z體粒子與色素等非糖分有效去除。在蔗糖澄清過程中，SO2通過與蔗汁中的Fe3+、有機化合物發(fā)生氧化還原反應(yīng)，能夠有效抑制色素的生成，因此具有良好的漂白脫色作用。為了更好的提升制糖澄清效果，減少美拉德反應(yīng)的發(fā)生，不斷減少制糖過程中類黑精色素的產(chǎn)生，需要制定合理的硫熏強度［5］。

在確定硫熏強度的過程中，要結(jié)合蔗汁成分分析結(jié)果，根據(jù)膠體、致色物質(zhì)（酣類物質(zhì)與鐵等）、還原糖等非糖分含量確定硫熏強度。隨著膠體、還原糖等非糖分含量的增大而增加，才能有效的把致色物質(zhì)（酣類物質(zhì)與鐵等）、還原糖等非糖分去除，提高澄清效率。根據(jù)廣西甘蔗膠體、致色物質(zhì)（酣類物質(zhì)與鐵等）、還原糖等非糖分的含量，硫熏強度普遍在18～26mL，才能使澄清效率達到90%以上，為后序煮煉回收、提升產(chǎn)品質(zhì)量作保障。

3.3 科學(xué)確定磷酸用量

由于磷酸能夠與石灰乳發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成的Ca3（PO4）2具有網(wǎng)絡(luò)絮狀結(jié)構(gòu)，該絮狀結(jié)構(gòu)就像一張張網(wǎng)，能把膠體顆粒、非糖色素、各化學(xué)反應(yīng)生成的鈣鹽等全部網(wǎng)絡(luò)一起，各帶正電的鈣離子與帶負電的膠體顆粒又能通過電荷相吸集合，形成沉淀，因此具有良好的除雜脫色效果，有效地提高制糖澄清效率。在確定磷酸用量的過程中，如果磷酸用量過多，則會生成大量的磷酸鈣絮狀沉淀物質(zhì)，顆粒體積過大帶來的浮力大于自身重力，造成沉淀物在沉淀池內(nèi)部不能有效沉降，形成懸浮的狀態(tài)，帶來大量的泥汁，給過濾工序增加壓力的同時也造成了糖分的損失，嚴(yán)重影響澄清效果。但磷酸用量過少，達不到清凈的目的。因此添加適量磷酸對亞硫酸法糖廠清凈非常關(guān)鍵，一般需要做沉降實驗來確定。

通過科學(xué)確定磷酸含量，能夠保證得到品質(zhì)好的清汁，提升制糖澄清效果。亞硫酸法糖廠磷酸添加量主要取決于蔗汁自然磷酸值，蔗汁膠體與色素等非糖分含量。自然磷酸值小，膠體、色素等非糖分含量高，則磷酸用量要適當(dāng)增加，以生成足夠Ca3（PO4）2將非糖分除去，以保證清凈效果。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗，廣西亞硫酸法制糖廠磷酸用量為400～450mg/L左右。

4 結(jié)語

綜上所述，通過合理確定預(yù)灰pH值與中和pH值、準(zhǔn)確確定硫熏強度、科學(xué)確定磷酸用量，能夠有效減小甘蔗成分對制糖澄清的影響，提高制糖澄清效果。對于從事制糖行業(yè)人員來講，在實際工作當(dāng)中，要不斷學(xué)習(xí)先進的甘蔗成分分析方法，提升自身的專業(yè)技能，合理利用甘蔗，從而推動制糖行業(yè)穩(wěn)定快速的發(fā)展。