桂發(fā)祥：在傳承中創(chuàng)新

阿楠

如果你去天津玩，一定會(huì)嘗嘗十八街的麻花，這是天津赫赫有名的點(diǎn)心?！肮鸢l(fā)祥十八街麻花”多次榮獲市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、市名牌產(chǎn)品稱號(hào)，還被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)。企業(yè)也先后榮獲市優(yōu)秀企業(yè)、中國(guó)商業(yè)名牌企業(yè)、全國(guó)商業(yè)質(zhì)量效益型先進(jìn)企業(yè)、中國(guó)商業(yè)信用企業(yè)等稱號(hào)，并榮獲中國(guó)商業(yè)質(zhì)量管理獎(jiǎng)及全國(guó)五一勞動(dòng)獎(jiǎng)狀。

繼承傳統(tǒng)+價(jià)值創(chuàng)新

桂發(fā)祥十八街是一家“專業(yè)從事傳統(tǒng)特色及其他休閑食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售”的企業(yè)，盡管旗下有100多種產(chǎn)品，但真正讓“桂發(fā)祥十八街”馳名中外的還是被稱列入“津門三絕”的麻花。

據(jù)說清朝末年，在天津衛(wèi)海河西側(cè)，繁華喧鬧的小白樓南端，有一條名為十八街的巷子，有一個(gè)叫劉老八的人在這個(gè)巷子里開了一家小小的麻花鋪，字號(hào)喚作“桂發(fā)祥”。這個(gè)人既聰明又能干，炸麻花可以說有一手絕活。他炸的麻花真材實(shí)料，選用精白面粉，上等清油。每天做的麻花香味能傳遍整條巷街，人們聞到香味紛紛蜂擁到他的鋪?zhàn)淤?gòu)買，因此他的鋪?zhàn)涌偸穷櫩陀T。

后來，他的生意越做越大，開了店面。開始還算是賓客滿盈，但是隨著時(shí)間的推移，大家越來越覺得麻花有點(diǎn)乏而生膩，漸漸的生意就不如以往了。老人家不甘心。后來店里有個(gè)少掌柜的，一次出去游玩，回到家是又累又餓，就要點(diǎn)心吃，正巧點(diǎn)心沒有了，只剩下一些點(diǎn)心渣。又沒有別的什么吃的，那少掌柜的靈機(jī)一動(dòng)，讓人把點(diǎn)心渣與麻花面和在一起做成麻花下鍋炸。結(jié)果炸出的麻花和以前的不一樣，不但酥脆不艮，而且香氣撲鼻，味道可口。

按照這個(gè)方法，劉老八盡心研究，在麻花的白條和麻條之間夾進(jìn)了什錦酥餡。至于配料，更是苦思冥想，頗費(fèi)了一番腦筋，桂花、閩姜、核桃仁、花生、芝麻……還有青紅絲和冰糖。為了使自己的麻花與眾不同，增強(qiáng)口感味道，使放置時(shí)間延長(zhǎng)，取材也是愈來愈精細(xì)，如用杭州西湖桂花加工而成的精品咸桂花、精制小麥粉等，制作成不僅存放良久不艮，而且香氣四溢，味道香脆可口，滿口生津。

就這樣，經(jīng)過反反復(fù)復(fù)的精心研究，劉老八終于創(chuàng)造了金黃油亮、香甜味美、久放不綿的什錦夾餡大麻花，從此“桂發(fā)祥”麻花著稱于市，廣受歡迎，成為天津衛(wèi)赫赫有名的食品“三絕”之首。而桂發(fā)祥的十八街麻花也就因此創(chuàng)立了百年字號(hào)，成為天津百姓的最愛食品。

商業(yè)“老字號(hào)”企業(yè)是歷史積累的財(cái)富，之所以能久負(fù)盛名，延續(xù)百年，關(guān)鍵在于它的品質(zhì)、誠(chéng)信和特色。天津市桂發(fā)祥麻花飲食集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)李輝忠認(rèn)為，作為傳統(tǒng)食品十八街麻花產(chǎn)品本身具有選料精細(xì)、工藝考究的傳統(tǒng)，對(duì)原料、配方以及生產(chǎn)工藝嚴(yán)格精湛的要求可以說是世界上獨(dú)一無二的。這種傳統(tǒng)為桂發(fā)祥成為經(jīng)典品牌打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，這是桂發(fā)祥人繼承的傳統(tǒng)，是老字號(hào)留下的寶貴遺產(chǎn)。

如果說繼承傳統(tǒng)是“老字號(hào)”的生命之源，價(jià)值創(chuàng)新就是“老字號(hào)”的發(fā)展之本，對(duì)于生存與發(fā)展的關(guān)系，李輝忠是這樣看的，“人們總是將生存放在第一位，然后才是發(fā)展。我的體會(huì)則是，對(duì)像桂發(fā)祥這樣的老字號(hào)來說，發(fā)展問題常常比生存更重要。干實(shí)業(yè)的不能滿足現(xiàn)狀，必須有野心。我的信條是甘當(dāng)開拓者，不當(dāng)守門人。”桂發(fā)祥將發(fā)展放在首位，在發(fā)展中不斷進(jìn)行價(jià)值創(chuàng)新，不斷改變自己的生存狀態(tài)，最終讓桂發(fā)祥從一間小小的手工式作坊走向了世界，贏得了大市場(chǎng)。

桂發(fā)祥對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)品進(jìn)行重新開掘和全面提升，運(yùn)用現(xiàn)代化的經(jīng)營(yíng)理念，重新打造傳統(tǒng)企業(yè)和傳統(tǒng)產(chǎn)品，創(chuàng)造迎合市場(chǎng)潮流、迎合現(xiàn)代人消費(fèi)觀念的強(qiáng)勢(shì)品牌。在此過程中，桂發(fā)祥堅(jiān)持走傳統(tǒng)食品與科技相結(jié)合的道路，進(jìn)行了全面的創(chuàng)新——引進(jìn)現(xiàn)代化的管理理念和管理方式；制定主打品牌營(yíng)銷戰(zhàn)略；引進(jìn)現(xiàn)代化的流水生產(chǎn)線；改變落后的生產(chǎn)工藝；建立企業(yè)自己的食品科研機(jī)構(gòu)；開發(fā)桂發(fā)祥產(chǎn)品體系。

桂發(fā)祥堅(jiān)持產(chǎn)、學(xué)、研一體化，從科研機(jī)構(gòu)引進(jìn)多名具有高學(xué)歷、高職稱、高水平的科技人員，組建了食品技術(shù)開發(fā)中心，在開發(fā)新產(chǎn)品上大做文章，先后研制出多種規(guī)格的麻花品種，加速了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的整合，改造傳統(tǒng)麻花成為4大系列50余個(gè)品種的系列化、禮品化產(chǎn)品以及中西糕點(diǎn)、休閑食品、節(jié)令食品上百個(gè)品種，形成了“經(jīng)營(yíng)一代、研制一代、儲(chǔ)存一代”的產(chǎn)品格局，多支點(diǎn)的產(chǎn)品支撐體系牢固了企業(yè)的根基。

老字號(hào)都有獨(dú)門絕活兒

對(duì)于老字號(hào)企業(yè)來講，最大的優(yōu)勢(shì)在于絕活兒，這也是老字號(hào)企業(yè)之所以能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獨(dú)占鰲頭、長(zhǎng)盛不衰的原因。

桂發(fā)祥的絕活兒并不是擰麻花，而是和面。現(xiàn)在麻花在炸制過程中完全電腦控制，車間全封閉、空氣凈化、濕度溫度恒定，和外界沒有關(guān)系，只有和面與天氣相關(guān)、與成分配比相關(guān)，要想麻花炸得香、甜、酥、脆、耐放，最核心的技術(shù)就是和面。

從解放初期的毛油到現(xiàn)在使用的不含任何有害物質(zhì)的七脫油，從普通食用堿到經(jīng)過ISO9001認(rèn)證的標(biāo)準(zhǔn)化堿，桂發(fā)祥現(xiàn)在的工藝從理化指標(biāo)到生物指標(biāo)完全符合美國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)。高價(jià)購(gòu)買南方桂花花苞，選料精中選精。每一個(gè)環(huán)節(jié)都精益求精，讓絕活兒在傳承中得到發(fā)展。

李輝忠強(qiáng)調(diào)，“每一家老字號(hào)都有自己的絕活兒，否則不能在市場(chǎng)上立足百年，這些絕活兒需要一代一代的傳承，老字號(hào)企業(yè)首先是繼承人然后是經(jīng)營(yíng)者?！?/p>

繼承企業(yè)核心技術(shù)的是人，經(jīng)營(yíng)企業(yè)的還是人。如何防止人的流失，尤其是人才流失是老字號(hào)面臨的生存發(fā)展的瓶頸。桂發(fā)祥視人才為財(cái)富，十分重視用感情留人，用環(huán)境留人，用事業(yè)留人。企業(yè)有132位掌握技術(shù)的職工，他們是桂發(fā)祥的寶貝。現(xiàn)在我們也在分化技術(shù)，一項(xiàng)技術(shù)需要8個(gè)人來分別完成。但所有掌握全面技術(shù)的人員都要簽保密協(xié)議，除非身體條件不允許一律沒有退休。他們都享有較高的工資和各種福利，解決了職工的后顧之憂。

桂發(fā)祥還大膽改變用人觀念，大膽引進(jìn)人才，激勵(lì)人才，加強(qiáng)對(duì)人才的教育和培養(yǎng)工作，為企業(yè)發(fā)展注入新鮮血液。“這也是解決老字號(hào)年齡老化的一個(gè)方法，”李輝忠認(rèn)為，“在吸納、選拔、使用人才的同時(shí)，注重加強(qiáng)對(duì)人才的教育和培養(yǎng)工作，從一線選拔品德優(yōu)良的管理人員幫助他們調(diào)整知識(shí)結(jié)構(gòu)，使他們?cè)诶碚摵蛯?shí)踐的結(jié)合之上提高管理水平?！碧旖蚴泄鸢l(fā)祥十八街麻花老店經(jīng)理劉美翔就是從一線提拔起來的年輕的中層干部，在企業(yè)的安排下，他參加了經(jīng)濟(jì)管理專業(yè)大本的學(xué)習(xí)，已經(jīng)取得了大本學(xué)歷，并在工作中學(xué)以致用，完全掌握了現(xiàn)代化的電腦管理監(jiān)控系統(tǒng)。

如果說繼承絕活兒解決的是老字號(hào)的生存問題，創(chuàng)新絕活兒則關(guān)系到老字號(hào)未來的發(fā)展問題，2000年他們組織食品行業(yè)教授級(jí)專家成立了食品技術(shù)研發(fā)中心。主要功能是產(chǎn)品研發(fā)和對(duì)產(chǎn)品隨時(shí)進(jìn)行檢測(cè)。研發(fā)中心的成立加速了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)整合，使過去品種單一的麻花產(chǎn)品發(fā)展成為4大系列50余個(gè)品種的系列化、禮品化產(chǎn)品，并開發(fā)出中西糕點(diǎn)、休閑食品、節(jié)令食品上百個(gè)品種，形成了“經(jīng)營(yíng)一代、儲(chǔ)存一代、開發(fā)一代”的產(chǎn)品布局。

對(duì)于未來，百年老號(hào)桂發(fā)祥在開掘歷史積淀和全面提升自身的同時(shí)，將會(huì)以嶄新的面貌和經(jīng)營(yíng)思想面對(duì)市場(chǎng)。李輝忠介紹，我們未來的總體戰(zhàn)略是以創(chuàng)新、戰(zhàn)略升級(jí)、持續(xù)發(fā)展為核心，把桂發(fā)祥發(fā)展成為現(xiàn)代傳統(tǒng)食品企業(yè)及中國(guó)傳統(tǒng)食品現(xiàn)代化的典范。這也就意味著桂發(fā)祥會(huì)對(duì)傳統(tǒng)食品賦予安全、綠色、健康、時(shí)尚的含義，并推行現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝和美食理念，讓桂發(fā)祥的絕活兒在傳承中創(chuàng)新。