食事洞察皆學(xué)問 把握食代新脈搏

雨言 韓琳

炎炎夏日，人們總是喜歡以冷飲、冰鎮(zhèn)西瓜解暑，傍晚日落時(shí)分，消夏拍檔出現(xiàn)在街頭巷尾，已然成了一道亮麗的風(fēng)景。肉多個(gè)頭大的小龍蝦、各式各樣的燒烤成了人們的最愛。各種水產(chǎn)海鮮一直以來都是消費(fèi)者夏季消暑的不二之選。

小龍蝦，一道讓許多人難以割舍的美食?？梢哉f，消夏排檔吃美食，小龍蝦必不可少。每年6月是小龍蝦豐收的季節(jié)，僅江蘇盱眙一個(gè)地方，小龍蝦一年的產(chǎn)量就有30萬噸，由此可見，小龍蝦的需求量十分可觀。

關(guān)于小龍蝦的言論有多少是真的？

小龍蝦雖然火爆，但是關(guān)于小龍蝦的傳言的負(fù)面信息不在少數(shù)，其中比較常見的應(yīng)該是“寄生蟲”傳言，這種傳言到底有沒有理論依據(jù)呢？

有專業(yè)人士表示，燒熟、煮透小龍蝦即可殺死寄生蟲。據(jù)了解，美國疾病預(yù)防控制中心（CDC）對肺吸蟲病的科普指出，防范肺吸蟲病，消費(fèi)者只要“不生吃淡水蟹或淡水小龍蝦。烹飪螃蟹和小龍蝦至少溫度要達(dá)到63℃以上”。

除此之外，關(guān)于小龍蝦的各種傳言甚囂塵上，“經(jīng)過基因改造而生”？“橫紋肌溶解綜合征罪魁禍?zhǔn)住?？“小龍蝦體內(nèi)重金屬超標(biāo)幾百倍”？以上種種傳言在時(shí)候都得到了專家的否定。以“小龍蝦重金屬超標(biāo)”為例，水產(chǎn)專家認(rèn)為，小龍蝦對重金屬十分敏感，在重金屬超標(biāo)的水體，小龍蝦無法成功脫殼、無法成活。重金屬具有可積累性，自然界中食物鏈越高端的生物對重金屬的積累越多。小龍蝦以水草為食，處于食物鏈的底端，對重金屬的積累低，正常養(yǎng)殖下，重金屬殘留不會超標(biāo)。

部分消費(fèi)者除了在飯店、夜市品嘗小龍蝦外，也經(jīng)常購買活的小龍蝦進(jìn)行烹調(diào)。那么在挑選過程中，有哪些需要注意的地方呢？

據(jù)了解，干凈水域的小龍蝦腮部發(fā)白，蝦黃為黃色。較臟水域的小龍蝦肚皮、蝦黃和腮部均發(fā)黑。所以消費(fèi)者在購買過程中可要看仔細(xì)。

市場還能“暴利”多久？ 整合風(fēng)已經(jīng)刮起來了？

近年來，小龍蝦成為許多餐飲創(chuàng)業(yè)者的目標(biāo)之一。小龍蝦的市場已經(jīng)不僅僅局限于美食夜市，隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，人們對于外賣的需求逐漸升溫。據(jù)了解，自去年起興起的小龍蝦外賣品牌多達(dá)200余個(gè)，小龍蝦市場的整合是否已是大勢所趨仍需市場的驗(yàn)證。

有業(yè)內(nèi)人士表示，一般情況下，小龍蝦的毛利高于50%，尤其是在北京，小龍蝦的售價(jià)相對其他地區(qū)較高，讓小龍蝦的毛利維持在較高水平，因此很多小龍蝦外賣品牌即便不繼續(xù)擴(kuò)張規(guī)模仍然能夠存活。

“中國小龍蝦市場的發(fā)展經(jīng)歷了從低端到高端，從局部到全國的發(fā)展過程，逐漸形成具有一定規(guī)模的品類市場。隨著全國各地對小龍蝦的追捧，小龍蝦的產(chǎn)量和售價(jià)開始出現(xiàn)微妙的變化。小龍蝦的加工方式以及產(chǎn)品的呈現(xiàn)方式與外賣契合度較高，因此涌現(xiàn)出很多小龍蝦外賣品牌。但是隨著市場規(guī)模的不斷擴(kuò)大，小龍蝦的供需關(guān)系或?qū)㈤_始出現(xiàn)變化，這將倒逼小龍蝦外賣市場的整合?！敝袊称樊a(chǎn)業(yè)評論員朱丹蓬表示。

有業(yè)內(nèi)人士總結(jié)了以下幾點(diǎn)心得體會：一、營銷，季節(jié)性產(chǎn)品通常需要更多的營銷來喚醒消費(fèi)者，增強(qiáng)黏性。小龍蝦這樣火爆的品類，從來都不缺經(jīng)營者，想要吸引眼球，最直白的手段就是營銷。二、模式，每一個(gè)季節(jié)的輪回，對小龍蝦品牌來說都是一次刷新排名的機(jī)會。眼球經(jīng)濟(jì)的價(jià)值在這個(gè)時(shí)候可能需要更大限度的挖掘，而與營銷手段具備同樣吸引力的還有新潮的模式。三、供應(yīng)鏈管控，無論是從食品安全方面考量，還是僅僅出于同類競爭的目的，供應(yīng)鏈問題都最終決定了品牌在小龍蝦市場的長久生命力。