德國(guó)科學(xué)家研究利用高靜壓加工火腿

與脈沖電場(chǎng)技術(shù)一樣，高靜壓被認(rèn)為是一項(xiàng)非熱加工技術(shù)。高靜壓作為最低限度的加工技術(shù)在食品領(lǐng)域得到長(zhǎng)足發(fā)展。相較于傳統(tǒng)食物的熱加工，高靜壓能夠快速均一地對(duì)食材進(jìn)行處理，而不會(huì)對(duì)組分和大小產(chǎn)生影響，因此加工時(shí)間會(huì)縮短，也會(huì)降低加工費(fèi)用。同時(shí)，高靜壓能夠降低或消除植物微生物，使食物的安全性得到保障。然而，由于脂肪氧化的增加和肌肉顏色的降低，會(huì)使產(chǎn)品的品質(zhì)受到影響，因此高靜壓通常與食鹽、磷酸鹽聯(lián)合處理，用于加強(qiáng)豬肉的質(zhì)構(gòu)、保水性和顏色。為了構(gòu)建一個(gè)火腿類(lèi)豬肉產(chǎn)品的高壓加工技術(shù)，德國(guó)科學(xué)家進(jìn)行研究，并與傳統(tǒng)的火腿加工方法進(jìn)行比較（67 ℃）。使用的壓力為500、600 MPa，將67 ℃加熱工序用高靜壓加工代替，高靜壓加工的產(chǎn)品整體呈現(xiàn)為灰白色、表面紅色較弱、質(zhì)地較軟、產(chǎn)率相對(duì)較高，但是沒(méi)有獲得火腿典型的質(zhì)構(gòu)和顏色。然而，將53 ℃熱處理和高靜壓結(jié)合，產(chǎn)品的品質(zhì)參數(shù)就和常規(guī)的熟火腿相似。所以，研究認(rèn)為在質(zhì)構(gòu)和顏色方面，高靜壓可以進(jìn)行新興食物的開(kāi)發(fā)；但是，在進(jìn)行火腿加工時(shí)，熱加工過(guò)程是獲取火腿品質(zhì)特性不可避免的步驟。（預(yù)發(fā)表于2016年8月Meat Science）