舌尖上的傣味

包松林

彩云之南的傣族，是云南少數(shù)民族中人數(shù)較多、極富區(qū)域特色的一個民族，這里不僅有熱帶雨林孔雀大象和婀娜多姿的鳳尾竹，傣族的味道也是一道美麗的風景線。

路燈閃爍起來，我們來到景洪市江邊的小街，這個地方叫金沙灘，是較有特色的餐飲之地，我們準備品嘗久譽盛名的傣家燒烤。一家燒烤店里正在忙活的是姐弟倆，我們落座后，先點了一份香茅草烤魚，這是一道傣族風味菜，只見店主麻利地把活蹦亂跳的羅非魚去鱗剖腹洗凈，將蔥、姜，還有一些不知名的香料，與鹽小拌后，這些調料塞進魚肚，再用三根香茅草繞魚身一周捆好，用竹片夾緊，放在炭火上烤。待七成熟時，魚香味就散出來，她迅速抹上豬油，續(xù)烤三分鐘左右，就放在綠色的芭蕉葉上，端上桌來。在炭烤過程中，魚腹中的香料與魚皮外的香茅草以及魚肉香“三香”融合，使這條烤魚鮮、香、嫩、酥，我們從未吃過這樣的烤魚，兒子一下消滅了半條。

接著，烤脆骨、烤香菇、烤鴨胗，直至烤韭菜，無論葷素，都是獨特的味道，可謂膾炙人口。我們邊吃邊與店主攀談，她說自己是土生土長的傣家人，有一手燒烤傣家菜的手藝，就在江邊找到了合適的位置，她說一天日程排得滿滿的，早上去采購新鮮食材，上午回家?guī)Ш⒆?，下午洗凈料理，傍晚就出來了，正好弟弟放暑假，就一起來做幫手，生意不錯。

吃到最后，我們點了當?shù)刈罹咛厣娘垺ぬ}飯，出于好奇，我就站在灶臺旁，看此飯是如何做成的。只見女店主挑了一棵大大的金黃色菠蘿，這叫無眼菠蘿。何謂“無眼”？我們平常在街上買的菠蘿，皮削去后會露出一個個有規(guī)則的小黑圈，猶如眼睛，而無眼菠蘿是沒有這些黑圈的，所以稱無眼菠蘿，只有版納地區(qū)有產出，個大甜度高，之前一到版納我們就嘗遍，確實好吃。此時，只見店主用刀將菠蘿頂部切下，然后用竹勺掏出里面的果肉和汁，然后將預先準備好的糯米飯與果肉果汁混合。店主說，這備用的飯也是有講究的，要選上等糯米浸泡2小時，淘盡后煮到八成熟，如果過分生，再與菠蘿一起蒸，花的時間就長，菠蘿易被蒸爛不成形，如果糯米飯?zhí)崆巴耆?，再與菠蘿復蒸，米就蒸過頭不香不好吃了，只有八成熟是恰到好處的。原來是這樣，看來掌握熟的“度”還有不少技巧。

隨后，女店主將混合均勻的果肉糯米一起放進淘空的菠蘿體內，也只塞到八成空間，她說不能裝得太滿，否則在蒸的過程中，米還會膨脹，果殼受壓會被擠破。她邊說邊灑了些碎白糖。我又問，菠蘿肉是甜的，為什么還要加糖呢？她笑著說，單吃果肉是甜的，但蒸的時候酸氣還會滲透進米中，用少量的糖是為了去酸味，保持飯的甜度。噢，竅門還真不少。店主把剛才切下的菠蘿蓋蓋上，輕輕放在蒸鍋里，大約蒸了八分鐘，就起鍋了，尚未上桌，那特有的甜香已搶先入鼻，一端上桌，孩子就迫不及待地取下菠蘿蓋，挖起了飯，那種狼吞虎咽的樣子直讓我笑，只見他三下五除二就吃完了，我只得又點了一份菠蘿飯。那種香甜，那種清爽，那種色彩，是這輩子最好吃的飯。我歸納了此菠蘿飯的“三個八”，即糯米八成熟、裝得八成滿、蒸時八分鐘，是“三八式”菠蘿飯。女店主笑著說：“我們做小生意沒有那么多理論，只是天天做，憑感覺，不管本地客外地客，都一樣，尤其讓遠道來的客人感受到，這里不僅風景好，傣族的味道也是有特色的。”是啊，說得實在，這飯不僅好吃也不貴，這頓烤餐只花了一百多元，可謂物美價廉。舌尖上的版納滋味，原來是這樣的，傣味實在，人也厚道。