下廚記——龍穿鳳翼

邵宛澍

鳳凰，是傳說(shuō)中的神鳥(niǎo)，無(wú)人得見(jiàn)，因?yàn)橐半u的羽毛非常漂亮，也有人認(rèn)為傳說(shuō)中的鳳凰即現(xiàn)實(shí)中的雉鳥(niǎo)。在美食中，雞往往被冠以鳳名，如“鳳爪”、“鳳翼”之類，這鳳翼就是雞翅膀。我記得小時(shí)候，每回吃雞，一對(duì)雞翅總歸是給好婆吃的，竟然到了很大，我都不知雞翅是什么味道。好婆只說(shuō)雞翅好吃，是“活肉”。過(guò)去，雞是走地圈養(yǎng)的，一年不過(guò)那么一群而已，而一只雞只有兩只翅膀，因此若是一盆菜只用雞翅膀做成，該是何等的富庶人家啊？

還有一道極品雞翅菜，不但上得臺(tái)面，還大有來(lái)頭呢，因?yàn)檫@道菜不僅是做工精細(xì)，鮮嫩美味，而且，還有它的名字——龍穿鳳翼。本來(lái)，這個(gè)詞應(yīng)該是“龍穿鳳衣”，廣東話里有這樣一句戲詞“唔信成世褲穿窿，終須有日龍穿鳳”，這句話的意思是說(shuō)不信整天就只能穿有洞的褲子，總也有一天出人頭地穿龍袍著鳳衣，是一句非常吉祥的口彩話，這道菜，便是此意。

龍穿鳳翼，已經(jīng)是一道傳說(shuō)中的菜了，一般的飯店別說(shuō)制作，就是聽(tīng)也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。我也是機(jī)緣湊巧，與一位深諳做菜的廚師朋友共烹“魚卷三絲”之時(shí)，聊起這道菜來(lái)，一時(shí)興起，當(dāng)場(chǎng)買了雞翅做成，舉座驚贊。

這龍穿鳳翼，首先講究的是選料。雞翅最好是大的草雞翅，大規(guī)模繁殖的肉用雞，皮下脂肪太多，吃口不好，而且一燒即熟，很容易弄破。草雞翅是嫩黃色的，色面更好，香味也不同于肉用雞。盤龍穿鳳翼，總以席中人數(shù)為準(zhǔn)，一人一份，再不能多，好東西，一多便不稀奇。當(dāng)然購(gòu)買雞翅的時(shí)候，不妨多備幾個(gè)，做壞個(gè)把，還不要緊。雞翅買來(lái)，拔盡上面的毳毛，然后放在冷水里，加一點(diǎn)鹽，將雞翅煮到六分熟。加鹽的目的，一來(lái)在于將鹽分煮進(jìn)雞翅，二來(lái)可使雞翅免于一下子煮爛，方便拆骨。

等雞翅稍熟，撩起后用冷水沖淋，使表面的雞皮降溫并且緊縮。然后用刀剁去兩頭的骨節(jié)，輕輕旋轉(zhuǎn)雞骨，把兩根大骨取出，待用。拆骨的時(shí)候要將骨頭從雞翅邊上抽出，而不要將雞肉弄破橫著取出。

事先，要泡發(fā)一些香菇，切成絲。還要一些火腿絲，用上方切成，粗細(xì)要絕對(duì)均勻。另外，還要一些筍絲，冬筍好切一些，竹筍則更鮮香，如果用竹筍，要把竹筍中間的橫隔切去才行。

將三種配料塞進(jìn)去了骨的雞翅，如果絲比雞翅長(zhǎng)，要剪去。將塞好的雞翅有毛孔的一面朝下放進(jìn)碗里，上籠蒸透，大約要一小時(shí)左右，碗里也會(huì)有許多湯汁。等到雞翅蒸爛，將碗合在鍋里，湯汁及多余的配料一并倒入，開(kāi)小火焐燒十分鐘，再用筷子小心地搛起雞翅，放在盆里。鍋里剩下的湯汁，用薄芡“著膩”后淋在雞翅上，便可上桌。

這道菜，軟糯鮮香，雖不能盡興而食，卻是回味無(wú)窮，可謂極品美食。