我不能被稱為匠人，僅僅是一個有經驗的人

“料理是藝術，同樣是創(chuàng)作東西和制作東西，人們把基礎的東西學到之后，看的是自然的發(fā)揮。每個人的想法是不一樣的，這也成就了每個人獨特的料理世界，每個人都要有自己的料理世界觀！”71歲的渡邊師父，從日本來到北京，帶來日本傳統(tǒng)料理和河豚料理，也是為了和更多熱愛日本料理的人，一起研習。

Q = 《北京青年》周刊A =滙·日式料理 渡邊孝

Q：你從什么時候開始做廚師的？

A：我十九歲就開始做廚師了，我高中畢業(yè)后遇到了我的第一個師傅，他是我的料理領路人。我們剛開始在很小的一家料理店工作，后來我們遇到了另外一位師傅田村先生，他把我們帶到了更大的一家店，讓我們見識到更大的世界。

Q：怎樣才能變成一個料理大師呢？

A：做一個好的匠人除了技術、經驗之外，更重要的一點是做一個好人，有好的指導力，能夠團結所有人。做一個好的匠人還需要不斷地鉆研，烹飪這件事情是學無止境的，所以需要一直不停地進行研究，要有學習精神。

Q：我之前在日本吃到很好吃的鰻魚飯，是一個老爺爺在里面做的，這種很老的老人做的鰻魚很好吃，他們是在這里工作一輩子吧？

A：一般老人家的店，都是從小開始做的。其實每一家鰻魚店的鰻魚的味道都不同。要做出好吃的鰻魚，除了要求鰻魚新鮮，最重要的是醬汁的熬制，需要加多少量的酒、醬油、味淋的比例，一般需要把鰻魚的頭部和骨頭下油鍋炸，然后把炸好的骨頭放在鍋里面，小火煮三個小時，把一鍋湯慢慢煮成醬汁。每個店都擁有自己一套配方，調味是不一樣的，醬料的配比也不同，專注于鰻魚的店，會一直堅守著自己的店的味道，這種味道會從以前一直傳承到現在、以后。

Q：你十九歲到現在還在一直堅持的是什么習慣？

A：我的刀，刀對于一個廚師而言就像是他的生命一樣。日本的刀有專門的使用方法，比如說切一個東西不是從上開始切的，根據刀的重量而選擇一個最合適的角度，緩緩地切。這么做是為了保護食物的口感，比如說切一棵大蔥，如果從上面垂直切下來，蔥的汁液就爆炸開來了，只有慢慢地切，才能保持汁液并且不能破壞蔥本身的纖維構成。所以我一直有自己專用的刀，是我在大阪的一個叫山本老店買的。因為我?guī)煾敢惨恢痹谑褂眠@家的刀，所以在我21歲的時候就開始使用這家店的刀，到現在也有五十年了。

Q：告訴我味噌的美妙之處？

A：味噌從豆子發(fā)酵而來的，很多時候為了保存會在味噌中加一些鹽，我自己的吃法是為了讓味噌的味道更柔和，在里面加生奶油。這的確是東西合并的一種吃法，不關乎是西餐還是日本料理，就像我們也會使用丘比沙拉醬，這是把西方食材變成和風的感覺。

Q：會席料理菜單是你自己寫的？

A：每個店的料理長對于會席料理的排序是不一樣的，滙·日式料理的會席料理是我心中的順序。我會思考一個上菜的順序。開始是酒，小前菜，一口的壽司，之后吸物，吃飯要講究吃食的節(jié)奏。如果一起上菜，會馬上吃得很飽很不不舒服，要一點點和硬貨搭配著來。讓吃的感受更好，更享受。

Q：你為什么會從日本來到中國？

A：北京有很多熱愛日本料理的朋友，所以辭掉日本的工作來到北京，想教授別人做日本料理。想盡我所能讓中國廚師學到日料精髓，我有一個中國的義子，他是真正熱愛日本料理的，他的烹飪技術很好，也在滙餐廳工作。

Tips：滙·日式料理

“滙”餐廳 正宗的手握壽司，優(yōu)選肥美的魚生、壽司飯的溫度及調醋比例，甚至是手握時的力度都至關重要。除了手握壽司外，還有飽含詩意的一期一會特制壽司卷、一觴一詠壽司等。紅釉木盒內是經典的炭火烤制鰻魚重。“滙”餐廳選用的是高品質天然鰻，為保證鰻魚肉質的鮮嫩，我們堅守現點現烤的宗旨。日料中經典的天婦羅，從調漿、油溫、裹漿到油炸以及吸油，每個工序都需要廚師憑經驗來掌控。輕盈薄酥的炸漿是“滙”的特色，擺脫了油炸料理的油膩感，嘗過之后相信你會重新認識天婦羅！