古董酒店的傳世味道

賈亦琦

也許你品嘗過很多地方的紅絲絨蛋糕，但你知道它的故鄉(xiāng)是哪里嗎？

這款誕生于上世紀(jì)30年代的美國國民蛋糕起初并不是什么奢華的甜點(diǎn)，盡管它擁有一個(gè)雍容華貴的名字——紅絲絨（Red Velvet Cake）。而紅絲絨蛋糕的聲名遠(yuǎn)播源自一家有故事的老字號(hào)酒店，那是《聞香識(shí)女人》中所提到的“一切文明匯聚的中心”——紐約華爾道夫酒店。

一切文明匯聚的中心

電影《聞香識(shí)女人》中有這樣一幕，阿爾·帕西諾扮演的眼盲退休軍官史法蘭中校帶領(lǐng)助手查理（克里斯·奧唐納扮演）來到花花世界紐約大開眼界。

當(dāng)出租車停在第五大道附近的一座高樓之下，查理怯生生地問史法蘭中?！斑@是哪里？”

“一切文明匯聚的中心——Waldorf Astoria（華爾道夫酒店）” 史法蘭中校昂起頭，氣宇軒昂地回答。

電影中的史法蘭中校曾是這家老牌酒店的?？汀６~約地標(biāo)華爾道夫酒店的無痕植入，也讓這部翻拍自1974年著名意大利影片《女人香》的電影貼上了鮮明的美國標(biāo)簽。

史法蘭中校和陌生女孩共舞探戈的經(jīng)典橋段也取景于這座古董酒店。在上世紀(jì)30年代的經(jīng)典樂曲《一步之遙（Por Una Cabeza）》的伴奏下，身手不凡的舞林高手引領(lǐng)著懵懂可人的妙齡少女進(jìn)退自如，旋轉(zhuǎn)曼舞。如此優(yōu)雅釋然，正如中校所說，“探戈不像人生，無所謂錯(cuò)步，如果錯(cuò)了就繼續(xù)‘探戈下一步?！?/p>

紐約華爾道夫酒店是美國的文化遺產(chǎn)和歷史地標(biāo)，也是好萊塢電影和美劇中的經(jīng)典取景地。第一部在此取景的電影是1945年的《瓊樓風(fēng)月（Week-End at the Waldorf，亦名華爾道夫的周末）》這是第一部在好萊塢影城外取景拍攝的電影，之后陸續(xù)有將近50部電影曾經(jīng)在此取景。其中包括揮金如土的《了不起的蓋茨比》，驚心動(dòng)魄的《史密斯夫婦》，都會(huì)感十足的《緋聞女孩》和《欲望都市》。最新上映的一部是安妮·海瑟薇與羅伯特·德尼羅出演的《實(shí)習(xí)生（The Intern，2015）》，電影中一老一少兩個(gè)“忘年交閨蜜”坐在床上一邊分享mini bar的零食一邊暢談心事的橋段，就發(fā)生在紐約華爾道夫的套房里。

美味靈感發(fā)源地

1893年，威廉姆·華爾道夫·阿斯特（William Waldorf Astor）在紐約第五大道和33大街的街角建立了華爾道夫酒店Waldorf hotel。開業(yè)之后生意興隆，4年后他的表弟約翰·雅各布·阿斯特（John Jacob Astor）在隔壁開了一家類似的酒店Astoria hotel，兩家飯店由一條走廊連在一起，于是被人們稱為，“Waldorf Astoria”華爾道夫-阿斯托里亞。

華爾道夫曾是上流社會(huì)的名利場，也是眾所周知的美食發(fā)源地。紐約聲名赫赫的美食家和名廚奧斯卡·奇爾基（Oscar Tschirky）是華爾道夫第一代的餐廳管理者。他創(chuàng)作出了很多家喻戶曉的華爾道夫名菜，并把這些食譜集結(jié)成書，流傳到民間；因而這位名聲在外的老饕也被紐約人稱為“華爾道夫的奧斯卡”。

這家古董酒店最負(fù)盛名的美味是一道操作簡單的家常菜——酸甜爽口的華爾道夫沙拉。這道美國人最愛的國民美食每年會(huì)賣出20000份。但鮮為人知的是，在美國家喻戶曉的紅絲絨蛋糕也誕生于1930年代的紐約華爾道夫酒店。后來，紅絲絨蛋糕的配方流傳到民間，到二戰(zhàn)時(shí)期，這道甜點(diǎn)已經(jīng)變成一道流傳甚廣的家常美味。

“紅絲絨蛋糕的原材料是甜菜根和巧克力，這并非什么昂貴的食材。紅絲絨的名字雖然聽上去高貴典雅，但其實(shí)它的食材很容易找到，做法也很簡單，你甚至可以在很多快餐店吃到?！奔~約華爾道夫酒店主廚 Garcelon介紹，“甜菜根是天然的紅色素，這種酸性溶液很好地釋放了花青素的能量，同時(shí)起到保持濕潤蓬松口感的作用?！彪S著食品工業(yè)的發(fā)展，今天很多地方的紅絲絨蛋糕會(huì)使用人工色素來代替甜菜根。而華爾道夫酒店的紅絲絨蛋糕依然會(huì)用甜菜根榨汁搭配法國進(jìn)口的巧克力和來自意大利的奶油精制而成。那種味道就像童年記憶里祖母做的紅絲絨一樣親切而懷舊。

華爾道夫的隱藏菜單

1931年10月1日，華爾道夫酒店經(jīng)過遷址擴(kuò)建，亮相于今天的公園大道，成為當(dāng)時(shí)世界上最大的酒店。而擁有123年歷史的華爾道夫酒店也是一座著名的歷史檔案館，見證了美國及世界歷史上許多重要事件。

華爾道夫酒店的“總統(tǒng)套房”名副其實(shí)，因?yàn)樗哟^自1931年以來每一位美國總統(tǒng)。這里也是惟一一家居住過三位五星將軍的酒店；他們分別是艾森豪威爾，道格拉斯·麥克阿瑟和奧馬爾·布拉德利。1897年，李鴻章訪問美國時(shí)入住于此，成為歷史上下榻這家飯店的首位華人政要；1931年出版的《華爾道夫的故事》一書中，還將他稱為入住華爾道夫的第一位引發(fā)公眾狂熱的“明星級(jí)”客人。

今天華爾道夫酒店的走廊里，懸掛著很多珍貴的影像資料，丘吉爾、戴高樂、伊麗莎白女王、鄧小平等領(lǐng)導(dǎo)人都曾是這里的座上賓。而瑪麗蓮·夢露、美國作曲家卡爾·波特等文化名流是長期住在此的房客。

“困難的，立刻辦到。不可能的，多花幾分鐘就可以辦到?！边@是華爾道夫飯店名揚(yáng)世界的座右銘。在主廚Garcelon的手機(jī)中有一個(gè)美食快捷鍵。每當(dāng)客人提出奇葩的要求時(shí)，他會(huì)在第一時(shí)間發(fā)出征集，在整個(gè)紐約城范圍內(nèi)尋找奇特食材。而對(duì)于美食的不斷追求也讓華爾道夫酒店的后廚成為世界著名的美食靈感廚房。

為了創(chuàng)作更多比肩紅絲絨蛋糕、華爾道夫沙拉的傳世名菜，自2015年起，來自世界各地的華爾道夫酒店都會(huì)輪流參與每年一度的“賞味華爾道夫（Taste of Waldorf）全球美食評(píng)選”。角逐獲勝的一道菜將在全球25家華爾道夫酒店及度假村的菜單中同步出現(xiàn)。

經(jīng)典的味道就像媽媽的手藝，總是平易和家常的。為了便于推廣，評(píng)選要求菜品不受地域和烹飪技能的限制，食材簡單易尋，操作方便。比如規(guī)定從準(zhǔn)備食材、烹飪到擺盤的時(shí)間不超過90分鐘，即使在普通的家庭廚房也能輕松完成。

2016年春天，來自北京、耶路撒冷、阿姆斯特丹、奧蘭多及新奧爾良的五家華爾道夫酒店的主廚聯(lián)手詹姆斯比爾德基金會(huì)明日之星廚師大賽準(zhǔn)決賽主廚選手推出了五道風(fēng)格迥異的美味，五道菜分別用簡單的技藝詮釋了當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情和飲食文化。

最終，來自北京華爾道夫酒店的行政總廚Benoit Chargy與2015年詹姆斯比爾德基金會(huì)明日之星大賽準(zhǔn)決賽主廚Erik Bruner-Yang聯(lián)手打造的紫玉京味卷在決賽中脫穎而出。京味十足的白菜、牛肉和烤鴨甜面醬所帶來的復(fù)合口感，讓決賽晚宴上來自世界各地的食客一品傾心。

從此，當(dāng)你造訪世界各地的任何一家華爾道夫酒店及度假村時(shí)，你都會(huì)發(fā)現(xiàn)一張“賞味華爾道夫”的隱秘菜單，其中不僅藏著奶奶輩的傳世美味，還有一道夾雜濃濃鄉(xiāng)愁的老北京味道。

華爾道夫沙拉Waldorf Salad

華爾道夫沙拉是華爾道夫酒店最著名的招牌菜之一，每年要賣出20000份。雖然這道菜已經(jīng)走入尋常百姓家，很多食客還是會(huì)慕名來到Bull&Bear餐廳嘗嘗紐約最地道的華爾道夫沙拉。這道沙拉是華爾道夫的餐廳經(jīng)理奧斯卡·奇爾基（Oscar Tschirky）與廚師們?yōu)橐粋€(gè)公益晚宴創(chuàng)作的，在當(dāng)時(shí)頗受歡迎，由于食材簡單，味道可口，成為酒店的傳世名菜。酸甜的蘋果、香脆的核桃和爽口的西芹是這道菜的靈魂元素。

班尼迪克蛋Eggs Benedict

班尼迪克蛋是很多人在早午餐時(shí)的最愛，這道菜的誕生源于奧斯卡為一位醉酒的客人特別訂制的醒神美味。這道菜也成為華爾道夫沙拉和紅絲絨蛋糕之外，點(diǎn)擊率最高的招牌美味。班尼迪克蛋由培根/三文魚+蔬菜+水波溏心蛋+荷蘭汁組合而成。想做出讓人一口就能感受幸福的班尼迪克蛋，需要的是一絲不茍的專注和一氣呵成的嫻熟技藝。

千島醬 Thousand Island Dressing

中國人熟悉的千島醬也誕生于這家酒店。1890年代，華爾道夫的第一個(gè)主人威廉姆在加拿大和美國交界的地方千島修建了一座度假別墅。在一次威廉姆和夫人度假時(shí)，有個(gè)廚師做了一款沙拉醬，威廉姆很喜歡這個(gè)味道?；氐郊~約之后他就與主管華爾道夫酒店餐廳的奧斯卡說，很希望能把這款醬汁帶回紐約，于是奧斯卡在華爾道夫酒店復(fù)現(xiàn)了那款沙拉醬的味道，取名為“千島醬”。

紫玉京味卷 Jing Roll

來自北京華爾道夫酒店的行政總廚Benoit Chargy與2015年詹姆斯比爾德基金會(huì)明日之星大賽準(zhǔn)決賽主廚Erik Bruner-Yang聯(lián)手打造的紫玉京味卷獲得了2016年賞味華爾道夫大賽的冠軍。兩位廚師在逛了鳥巢、胡同和新源里菜市場之后從北京烤鴨、國旗的紅星和鳥巢建筑中獲得靈感，以和牛、白菜、金針菇、紫薯、秋葵等食材為原料創(chuàng)作了這道透著濃郁京味的菜品。從今以后，在世界各地的華爾道夫酒店，客人都能嘗到這道隱藏菜單上的美味。

紐約華爾道夫的黃金時(shí)代

·第一家以宴會(huì)廳為特色的酒店

第一家突出美國裝飾藝術(shù)風(fēng)格的酒店

·第一家24小時(shí)供電并且在大部分客房配備私人浴室的酒店

·第一家提供24小時(shí)客房服務(wù)的酒店，讓客人能夠在床上享用早餐·第一家支持全波段收音機(jī)接收的酒店

·第一家?guī)в锌缮炜s屋頂?shù)木频?/p>

·第一家由大堂副經(jīng)理在大廳迎接和服務(wù)客人的酒店

·第一家雇傭女廚師的酒店

·美國第一家把房間出租給獨(dú)身女游客的酒店

·第一家取消“女性入口”的酒店

有故事的酒店的傳世美味

血腥瑪麗∣瑞吉酒店

世界上第一杯血腥瑪麗（Bloody Mary）誕生于1934 年，出自紐約瑞吉酒店著名的金克爾酒吧（King Cole Bar）的調(diào)酒師Fernand Petiot 之手。當(dāng)時(shí)，這款混合伏特加和蕃茄汁的美味雞尾酒，被稱為 “Red Snapper”，其后更成為世界各地早午餐等社交場合上備受歡迎的飲品，并取名為“血腥瑪麗”。世界各地的瑞吉酒店均會(huì)在既有的配方上，加入本土特色，調(diào)配出極具地方風(fēng)味的獨(dú)特版本，比如成都瑞吉酒店的“川瑪麗”會(huì)加入巴蜀泡椒與花椒粉。

利順德蛋糕∣利順德大飯店

天津利順德大飯店始建于1863年，它曾經(jīng)接待過眾多名人政要。1899年，美國總統(tǒng)赫伯特·胡佛曾在此度過蜜月。末代皇帝愛新覺羅·溥儀和皇后婉容也曾在利順德的泰晤士廳翩翩起舞。1957年，周恩來總理到訪酒店，并且在此接見了時(shí)任波蘭首相。來到有故事的利順德，不能錯(cuò)過這里的自制巧克力蛋糕。松軟的蛋糕內(nèi)含自制橙皮醬，外層包裹歐洲杏仁蛋白軟糖與香濃巧克力醬，令人回味無窮。