桂林：天下山水，酸辣情懷

文_朱千華

?

桂林：天下山水，酸辣情懷

文_朱千華

人生如同圍城，城外的人想進去，城里的人想出來。而每一座城市又像一個個人，有自己的相貌、個性、脾氣、經(jīng)歷……你也許愛它，很投緣；也可能討厭它，隔閡重重。不管你是“土著”還是過客，它容納著你，烙印著你的過去、現(xiàn)在或者未來。而你，也該將它記錄下來，也是記錄下自己的人生，此為—城記。

一

桂林山水，中國人太熟悉了。即使沒去過桂林，你也一定見過20元人民幣票面背面的風景畫，云霧縹緲，兩岸群峰對峙而望，水面孤影若浮，這正是桂林山水。在地理學上，桂林山水有一個專有名詞：Karst（喀斯特）。這是個外來詞，也是中國地理學家心中永久的遺憾。喀斯特原是亞得里亞海北岸一處高原的名稱，意為“布滿石頭的地方”。19世紀末，一個叫斯維伊奇的學者來此考察，論文中以Karst一詞描述當?shù)氐牡孛?。此后，Karst成為此類地貌的代稱。

但其實，喀斯特地貌在中國的分布更加廣泛，特別是在廣西境內(nèi)，其規(guī)模之大、類型之多、發(fā)育之完美、造型之壯觀，堪稱世界之最。桂林山水正是喀斯特地貌最杰出的代表，是名副其實的“甲天下”。

都說“桂林山水甲天下”，可此句出自哪里，作者是誰，千百年來無人知曉。直至1983年，文物工作者在清理獨秀峰石刻時，意外發(fā)現(xiàn)兩處摩崖石刻，其中就有“桂林山水甲天下”這句。

南宋嘉泰元年（1201年）九月，鄉(xiāng)試結(jié)束，靜江府11名舉人即將赴京參加會試。臨行前，靜江府最高行政長官王正功為他們舉行了餞行酒宴。席間，王正功想到治下能出現(xiàn)這么多舉人，很是欣慰，揮毫寫下七律二首，其中就有“桂林山水甲天下”這句。王正功為官清廉，一直受到惡勢力的排擠，后來，他辭官還鄉(xiāng)，“桂林山水甲天下”的名句也隨之湮沒。

王正功不是著名詩人，但是，他的這句詩給桂林帶來了不可估量的榮譽。桂林人感恩，便將他的塑像立在風景如畫的杉湖之畔。

二

我來嶺南10年，一直在南寧生活，但每隔一段時間，我都要去桂林看望朋友，欣賞山水風光。當然，還有一個原因是我喜歡吃桂林菜。10年時間不算短，如果要我說出對桂林的印象，我覺得用“酸辣”二字最為恰當—無論是桂林人的性格，還是桂林的食物，都透著濃濃的酸辣滋味。

重慶菜是麻辣，成都菜是香辣，湖南菜是鮮辣，桂林菜則是酸辣。外地人初次吃桂林菜，免不了大呼小叫：“桂林菜真辣！”這讓很多人疑惑不解，清秀山水怎么配上了酸辣滋味？這樣的混搭讓桂林顯得有些另類。

辣椒是舶來品，通常認為明朝末年傳入中國，路徑有二：一是通過陸上絲綢之路，從西亞入新疆；一是經(jīng)馬六甲海峽，從海上進入廣西，經(jīng)靈渠入湘水，再進入湖南等地。辣在中醫(yī)上叫辛，辛具有溫散作用，可以除寒濕。桂林地處嶺南，屬亞熱帶，古代此地蠻煙瘴雨，濕氣較重，吃辣也就漸漸成為當?shù)氐娘嬍硞鹘y(tǒng)。

都說“湖南人不辣不革命，廣西人不辣不前進”，但很多人并不知道，被譽為“天下第一辣”的指天椒，就生長在廣西的天等縣。這種辣椒辣到什么程度？天等指天椒的辣椒素含量是一般辣椒的155倍，當?shù)赜兴渍Z云：“手碰天等椒，辣得像火燒?！蹦壳疤斓戎柑旖反蟛糠钟糜谕怃N，年出口量達300多噸。

整個桂林地區(qū)就是一個辣味世界。在辣椒素的強烈刺激下，桂林誕生了以李宗仁、白崇禧為首的新桂系軍閥集團，他們身上有著辣椒般火辣與不屈的品格。在抗日戰(zhàn)場上，裝配精良的桂軍與日軍的精銳部隊進行過數(shù)次正面對抗，那是硬碰硬的較量。無論是李宗仁指揮的臺兒莊戰(zhàn)役，還是白崇禧指揮的昆侖關(guān)戰(zhàn)役，桂軍將士無不視死如歸，與鬼子血戰(zhàn)到底。

李宗仁的原配夫人李文秀在回憶錄中寫道：“（我們）家家都有一個結(jié)實的辣椒缽。記得我家的辣椒缽，被我不小心打破了一個角，一直還在用著，我做了國民黨代總統(tǒng)夫人，回到家鄉(xiāng)，這辣椒缽還在呢?！崩罘蛉苏f的缽，就是瓦罐，做辣椒醬用的。每年的七八月份，紅彤彤的辣椒成熟，桂林人就開始制作辣椒醬，一次少則做四五斤，多則做十來斤，主要用于平日佐餐。

三

桂林人愛吃辣還有一個原因，便是靈渠所帶來的便利。桂林緊鄰湖南，湖南人飲食中的鮮辣滋味越過靈渠，流動在湘水和漓水之間。在桂林工作的外地人當中，湖南人居多，他們沿湘水逆流而上，越過靈渠，再順漓水而下，就到了桂林。他們帶來了湖南特有的鮮辣滋味。但桂林的辣又有其獨特之處，那就是酸辣。

廣西民間有腌酸的習俗，類似腌泡菜。以做酸豇豆為例—豇豆洗凈曬干，切成小段，放入少量鹽、白酒拌勻，入壇壓緊，四五天后即成。桂林米粉中的主要佐料就是酸豇豆（當?shù)厝朔Q其為酸豆角），將之與米粉拌在一起，十分酸爽。桂林的米粉店里酸豆角都是不限量供應的，店家常以此攬客。

桂林還有一種風靡廣西的地方小吃—“酸嘢”。選新鮮杧果、白蘿卜、青梅果、木瓜、陽桃等，放糖、醋、姜腌制而成。酸嘢尤為女士所喜愛，所謂“美女難過酸嘢攤”，這也是桂林街頭獨特的風景。

湘江兩岸的飲食風俗是吃辣而不食酸，為何過了靈渠進入漓江就變了呢？主要原因還是地理環(huán)境的變化。過了靈渠，就算是翻過了南嶺，進入了嶺南地界。這里雨水多，溫度高，又濕又熱的氣候容易讓人渾身乏力、食欲不振，還會出現(xiàn)心煩焦躁、口渴惡心等濕熱癥狀。此種環(huán)境下，酸辣之味應運而生，可開胃，可解渴。

桂林人吃酸還有一個特殊的原因，那就是桂林的水多流經(jīng)喀斯特地區(qū)，水質(zhì)硬，喝了容易得結(jié)石，多吃酸則可中和，人不易患病。

自靈渠開通之后，桂林便成為中原文化與嶺南文化的融合之地。2000多年厚重的歷史文化養(yǎng)成了桂林人崇尚讀書、威武不屈、胸懷博大的優(yōu)秀品質(zhì)。在清代，桂林已經(jīng)成為“桂學”的發(fā)祥地。（桂學是以廣西文化為研究對象的一門學科?，F(xiàn)代意義上的桂學，是指以廣西社會、文化、思想、藝術(shù)、科技、工藝等為研究對象的、具有廣西特色的一種理念和學說的總和。）清朝200多年間，廣西考中進士者581人，其中桂林298人。民國時期，桂林又出了馬君武、梁漱溟等文化大師。

桂林還有一個特點，那就是街頭多種桂花樹。我朋友住在七星區(qū)唐家里村，這里有一棵高15米的千年桂樹，我經(jīng)常去觀賞。桂林市內(nèi)更是桂花遍地，金桂、銀桂、丹桂，應有盡有，真是“十里桂花遍地開，一年四季香延綿”。