吃豆腐

文_南在南方

?

吃豆腐

文_南在南方

袁枚首先是個“吃貨”，吃精了，成了著名吃家，一本《隨園食單》，垂涎者不勝枚舉，我便是其中之一。他的食物志不宜夜讀，易惹得饞蟲出動，使人睡不好覺。除此之外，汪曾祺的食物志也有此效。知堂先生的食物志此效略輕，大約是他吃得清淡，又不會下廚，少了點兒煙火氣。

袁枚寫蔣侍郎豆腐的做法：豆腐兩面去皮，每塊切成十六片，晾干。用豬油熱灼，清煙起才下豆腐，略撒鹽花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大蝦米一百二十個；如無大蝦米，用小蝦米三百個。先將蝦米滾泡一個時辰，秋油一小杯，再滾一回，加糖一撮，再滾一回，用細蔥半寸許長一百二十段，緩緩起鍋。

這個菜譜來得可不容易，是袁枚給蔣侍郎作了三個揖，人家才給的法子。

豆腐是家常菜，吃過的人多，可知道怎么做的人少，恰好我會做，是少時跟著祖母學的。

黃豆用溫水泡著（夏天花的時間短些，冬天時間長些），等黃豆開始起皺，慢慢伸展，顆顆黃潤時，就可以磨了。在我的老家，沒有那種驢拉的大磨，都是小磨。磨下放個木盆，一人灌磨（用小勺子往磨眼兒里喂黃豆），一人推磨，一灌，一推，吱呀吱呀，豆?jié){就出來了，滴在木盆里，豆腥味四散。少時，我坐著灌磨，祖母推磨；我長大些有勁兒了，就我來推，祖母來灌。

豆子磨完了，舀兩瓢清水洗一下石磨就好。

然后燒水。鍋里的水燒開后就要開始沖漿，把原本干巴巴的豆?jié){沖散。接著過濾，把木架放在鍋上，再將專門用來擠豆腐的口袋放在木架上，然后將盆里的豆?jié){倒入口袋，細膩的豆?jié){順著口袋下方的小口流到鍋里，濾出的渣則倒在旁邊的筐里。擠完，須得留一盆溫豆?jié){，等豆?jié){煮開了兌入。這很關鍵，不然，鍋一滾，豆?jié){會溢得一干二凈。

豆?jié){出鍋后還是用木盆裝著，等它稍涼，就開始點漿。點漿，我們大多用酸菜水，偶爾也用石膏水。

一點漿，混沌的一盆豆?jié){就忽然開出許多豆花來，舀一碗，放點兒辣子、醬油，有芫荽更好。南懷瑾先生記得川劇中有個山大王唱：“獨坐深山悶悠悠，兩眼盯著帽兒頭。若要孤家愁眉展，除非豆花拌醬油?！?/p>

點好漿的豆?jié){先放置一會兒，等清了，就要開始“包”了。將布放在竹篩里，一瓢一瓢把豆?jié){添進來，包起來，蓋個鍋蓋，鍋蓋上頭放塊石頭，等竹篩不滴水了，豆腐就成了。

汪曾祺先生寫過一篇《豆腐》，看起來汪先生也吃過不少豆腐。

其中寫到豆腐之老之硬，說是把豆腐用一個秤鉤掛著，走十幾里路，鉤在豆腐在。在我老家秦巴山地，豆腐也是做成這個樣子的。我們認為這種豆腐實在好吃，那種水汪汪的、筷子夾不起來的豆腐，為人所不齒。

開包豆腐很妙，不涼不燙，切成薄片，將青椒、新蒜放在石窠里搗成糊糊，不容分說地澆下去，再滴點兒李子醋，哎呀，好吃！

奇怪的是，汪先生沒有寫菜豆腐。汪先生已經作古，也不知道他吃過沒有。

菜豆腐的做法是在豆腐點漿之后，將切成細絲的白菜葉子（不要幫子）撒上去，等清了，包起來。菜豆腐可涼拌，可熱燴，吃著爽口，且有菜味。吃菜豆腐時要有自控力，不然會撐得你瞪眼，半晌哼哼幾聲：“太可口了?！?/p>

以前我母親常做，母親中風后就不能做了。我過年回家，只做過白豆腐，也想著做點兒菜豆腐的，但實在是怕麻煩。

就在前兩天，我還吃過一回豆腐。那豆腐兩面煎得微黃，倒入豆?jié){，細細地煨，出鍋時，撒點兒蔥花，少許鹽，吃一塊豆腐，喝一口豆?jié){，感覺好吃得豈有此理！這般做法，要厚底鍋，要文火，不然會煳。

回家給兒子描述了一番，只聽見他喉間“咕嘟”一聲—響亮地咽了一口口水！

吃豆腐是件快事，不曉得為何這話有了歧義。我從鄉(xiāng)下到城里，有一回和一大群人吃飯，麻婆豆腐上來，我說了一句“我就愛吃豆腐”，惹得一桌人哄笑，弄得我尷尬不已。虛心討教，才明白其中的歧義。不過，這并不影響我后來說喜歡吃豆腐。

忽然想到一則軼事，說康熙南巡，接見老臣宋犖時下旨：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀的人，可令御廚太監(jiān)，傳授與巡撫廚子，為后半世受用。”

豆腐事小，非常暖心。