沔陽三蒸

董成家/文

“沔陽”是位于江漢平原腹地的湖北仙桃市的舊稱，“沔陽三蒸”是仙桃市的傳統(tǒng)名菜，相傳由元末農(nóng)民起義軍首領(lǐng)陳友諒的妻子張鳳道首創(chuàng)。清朝乾隆皇帝游江南吃了沔陽三蒸后嘖嘖稱贊。東北軍少帥張學(xué)良曾到北京跑虎坊的“湖北蒸菜館”品嘗沔陽三蒸后，題聯(lián)“一嘗有味三拍手，十里聞香九回頭”。少帥的一句題詞，更讓沔陽三蒸名聲大噪，成為全國(guó)各地食客在餐桌上追捧的珍愛。

“沔陽三蒸”的烹飪方式就是蒸，讓各種食材在蒸汽中釋放出原味，且最大限度地保留營(yíng)養(yǎng)。蒸菜粉是蒸菜的必備材料，將優(yōu)質(zhì)大米添加少量糯米，再配以尖椒、八角、桂皮、茴香等磨成細(xì)細(xì)的粉末便成蒸菜粉。舊時(shí)當(dāng)?shù)氐娜擞米约业氖パ心ィF(xiàn)在老百姓可以在超市買到蒸菜粉。質(zhì)量上乘的蒸菜粉能夠真正地將蒸菜的味道完美釋放出來。

“沔陽三蒸”是指蒸菜、蒸魚、蒸肉。蒸菜，當(dāng)然是指各種新鮮菜蔬，平常所見的青菜、豆角、蓮藕、南瓜、茄子等，輔上蒸菜粉就可以蒸了。極常見的蒸蘿卜，切絲成條的胡蘿卜和白蘿卜，紅白相間，一看顏色就讓人食欲大開。還有蒸芋頭，小巧而玲瓏的芋頭在蒸籠中如一件藝術(shù)品，視之惹人喜愛，吃起來酥軟潤(rùn)喉。野菜也可以蒸，如茼蒿，以蒸的方式呈現(xiàn)的時(shí)候，更能體現(xiàn)出鄉(xiāng)野的原汁原味，還有吃客在蒸茼蒿的時(shí)候加進(jìn)當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的田螺肉，就變成了粉蒸青螺，清潤(rùn)的茼蒿散發(fā)著濃濃螺香，別有一番味道。蒸菜上桌前調(diào)以蒜茸、姜末、香油、陳醋等，更覺粉香撲鼻，清鮮爽口，好吃之極。

蒸魚，吃的是鮮，將活魚剖洗切塊后用蒸菜粉裹拌均勻，撒上些許鹽，將魚塊整齊排放在蒸籠的籠屜里，待至上汽，水霧升騰，魚肉恰好剛熟而并未老，吃起來滑嫩活泛，清爽可口。再澆上特別調(diào)制的醬湯，撒上蔥花，味道鮮極了。選用何魚并無特別規(guī)定，或草魚，或白鰱，味道最佳的當(dāng)屬鳊魚，也就是常說的武昌魚。鳊魚肉質(zhì)滑嫩，滋味鮮潤(rùn)，放上姜絲，淋些雞油蒸透，吃起來優(yōu)哉游哉，豈不美哉？

蒸肉，當(dāng)?shù)厝硕噙x擇肥瘦適宜的五花肉。將五花肉片用料腌過，再用蒸粉裹均，一塊一塊的碼放整齊。把肉蒸得甘醇融潤(rùn)，食之酥爛。若嫌棄五花肉之油膩，也有變通之法，那就是用時(shí)令菜蔬，將其剁碎鋪滿打底。當(dāng)?shù)厝讼惨猿钥谒拿犯刹舜虻?，也有以土豆、芋頭代替者，味道各領(lǐng)風(fēng)騷。經(jīng)過熱汽洗禮后的五花肉，肉的肥油會(huì)順勢(shì)滴落在鋪好的菜蔬上，菜蔬的幽香又使肉蒸得甘醇融潤(rùn)，熟透后的五花肉肥而不膩，肉質(zhì)酥爽。

還有人將魚、肉、菜、米飯合蒸：用幾層小籠屜，米飯?jiān)谙虏耸咴谏?，魚在菜蔬之上，最上面是五花肉，次第入甑。旺火猛蒸之下，多樣吃食滋味不同卻相互勾連，各自獨(dú)立又融為一體，各自修煉又互相滲透：魚肉的油脂滴瀝而下，使菜蔬具有酯香味，滲入米飯有溫潤(rùn)感，而米飯釋放的米香不斷為二者吸收，使香味更醇厚，吃后口留余香。

沔陽三蒸已被列入湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，時(shí)代的變遷讓它衍生出許多變化，單就蒸法就變化出粉蒸、湯蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、釀?wù)?、包蒸、封蒸、干蒸等等十幾種，菜品也不斷推陳出新。但不管如何的變換，味道卻是獨(dú)有的，一樣的口感清幽，一樣的回味悠長(zhǎng)，一樣的飄散著云夢(mèng)大澤特有的鄉(xiāng)土味。