春韭菜，明前螺

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時(shí)節(jié)這個(gè)東西，須得到半南不北的地方才體味得出。四季清爽爽地來去，春光漫長(zhǎng)又美妙，夏與冬絕不會(huì)拖泥帶水地半離不離。立春后就是雨水，帶些料峭春寒，淅淅瀝瀝下得滿城濕潮氣；萬物驚蟄，春分來時(shí)粉桃曼妙吐蕊，清明將至未至，一期一會(huì)的春韭菜與螺螄先到來。

坊間素有“明前螺，賽肥鵝”的說法，螺螄與大鵝都是江邊人最愛的吃食。用肥鵝比鮮螺，已是江邊人食閾視野中最美好的褒獎(jiǎng)，冬天燒一鍋老鵝湯，夏日里的鹵水鵝掌，不用提還有剛出鍋甜蜜蜜的烤鵝。能比肥美大鵝更讓人魂?duì)繅?mèng)縈的，只有清明之前的肥螺螄。

其實(shí)螺螄夏天也有。我幼年時(shí)的水澤還算不上渾濁，無論是小溪、池塘還是湖邊，每天傍晚總有人摸螺螄，烏青的螺螄們蜷縮在尖尖圓圓的殼里，不一會(huì)兒就能摸一大把，用隨手扯的一張圓綠荷葉包過，回家隨意炒炒，便是一盤小菜。

連殼爆炒的螺螄其實(shí)已落第二義。雖然放置清水中的螺螄已將腹中沙土悉數(shù)吐出，江邊人通常會(huì)在淘米水中滴些香油，他們堅(jiān)信只有如此，螺螄才能乖乖吐盡腹中泥沙。大力的主夫主婦用鉗子將螺殼底夾破，和醬油爆炒時(shí)方能入味。一同吃爆炒螺螄時(shí)最能辨出饕客，伊們不需牙簽與粗針，將螺螄捏到嘴邊，只輕輕一嘬，肥大的螺螄肉便吸入口中，手指唇齒皆是油汪汪的，于饕客而言，滿身油污不足懼，只要好滋味。

而若論應(yīng)時(shí)節(jié)的滋味，還是春天的螺螄肉最鮮香肥美，制法也要簡(jiǎn)單些，無須添加重味的佐料，只要一把春韭菜。爆燒的螺螄時(shí)時(shí)有，而和春韭菜炒出的螺螄肉，則只合春天。于游子而言，最難見是故鄉(xiāng)春。幾年前恰逢清明回家，在小花園里走，被奶奶連聲叮囑，當(dāng)心踩到韭菜。提醒已晚，韭菜細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)，被我視為春草，一連踩踏許久。據(jù)說孩子養(yǎng)不胖與花草蔬果養(yǎng)不旺是老年人最覺羞愧的兩件事，因此，她的瘦孫女踩到她的細(xì)韭菜，真是一份雙重羞愧的打擊。

韭菜雖細(xì)，滋味確是好的，否則一句“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”也不會(huì)讓后人饞了這么多年。清明節(jié)前的3月，春韭菜最是鮮香，從潮濕的泥地里割出來，青色菜身上還凝著一層薄水，菜根有淡紫色的皮，坊間傳言，紫根韭菜才鮮嫩可口，便是撒鹽單單炒一盤，也是絕好的下酒菜。何況是自家地中所種，又何況配著蟄伏了整個(gè)冬天的明前螺？

清明前的螺螄肥美多汁，粒大肉嫩，這時(shí)肉中無雜質(zhì)，還未蓄出一群變硬的小螺螄。青蔥芽姜在薄油中略炒，韭菜段切得整整齊齊，鹽水已泡過螺螄肉，若怕還有春泥的腥氣，便可加一勺黃酒。無須過多佐料，江邊人吃時(shí)令菜只為嘗春鮮，碟中新鮮韭菜的春潮氣浸染上螺肉肥美的汁，黧白色的螺螄肉纏裹在青青韭菜中，最最尋常的坊間菜，尋常到所有人都能一嘗春鮮，無論販夫走卒。

春韭與碧螺，千百年前的人也知其曼妙滋味。而有刻薄人又忍不住拿此開涮，《笑林廣記》上說，有個(gè)盲人吃螺螄肉時(shí)不慎掉于地上，低頭撿時(shí)誤撿一坨雞屎，覺其味且臭且怪，因而大驚：這才春天，便這么容易壞了？明清兩代狀元盡出蘇浙皖，寫這些陰損故事的，多半也是這些江邊出來的讀書人，大約是漂泊在外，又念及昔日春天滋味，下筆寫時(shí)不止鄉(xiāng)愁滿身，還帶著無法大快朵頤的怨恨。無他，明前螺到底饞人。

（摘自《深圳特區(qū)報(bào)》 圖/王燦）