關(guān)東煮為啥煮不爛

近日有日本食品專家揭秘了關(guān)東煮煮不爛又不會(huì)沉下去的秘密，稱是加入了大量添加劑，一時(shí)引起爭(zhēng)議。

磷酸鹽、山梨糖醇等食品添加劑可以解釋一部分原因。因其會(huì)改善肉質(zhì)的穩(wěn)定性、彈性和凝固性等，對(duì)于維持肉丸的形狀有幫助。根據(jù)我國(guó)的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，正常合理的使用對(duì)人體都無(wú)害。

關(guān)東煮中的肉丸魚(yú)丸之所以久煮不爛，更為重要的原因是，由于煮關(guān)東煮的溫度不超過(guò)100℃，這種非高溫高壓的情況主要是引起蛋白質(zhì)變性凝聚，降低溶解度，意味著蛋白質(zhì)在熱處理下抱團(tuán)凝聚，變得耐煮。再加上超市里的關(guān)東煮賣得快，煮的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)。由此可見(jiàn)關(guān)東煮久煮不爛是由于蛋白質(zhì)變性，未必是大量添加劑所致。

至于關(guān)東煮“浮起來(lái)還是沉下去”，主要與制品的密度（構(gòu)成食材的比重）有關(guān)系。如果肥肉比例比較大，如肥瘦相間的肉丸或餃子，煮到一定程度就有可能浮起來(lái)。

但關(guān)東煮屬于典型的高鈉食物，的確不是一種值得推薦的食品。除了食用鹽，其中還有多種食品添加劑，長(zhǎng)期攝入太多會(huì)危害心血管和胃黏膜，加重腎臟的代謝負(fù)擔(dān)。另外，長(zhǎng)時(shí)間蒸煮損失了一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如肉中的B族維生素、氨基酸等可能會(huì)溶出，蔬菜中的維生素會(huì)遭到破壞。