甜味生活魔法師

甜味除了在味蕾、嗅覺(jué)上揮展魔法，還能創(chuàng)造怎樣的奇跡？本期我們的主角帶來(lái)了各種天馬行空的答案：甜可以讓摘星塔更加浪漫、喚醒童年時(shí)在外婆家梨園時(shí)的全部記憶、讓私人藏品變得更加令人回味悠長(zhǎng)。總之，在設(shè)計(jì)師與藝術(shù)家的眼里，甜不僅僅是一種味覺(jué)，它還可以是一個(gè)光怪陸離的新感官世界。

Bompas amp; Parr：現(xiàn)實(shí)版韋斯利兄弟

跨界能讓每一天都變得更動(dòng)人、更甜美，讓身處其中的人前所未有的容光煥發(fā)。

“Bompas amp; Parr”是全球最先鋒的感官設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)室，創(chuàng)始人Sam Bompas和Harry Parr （后分別簡(jiǎn)稱Sam和Harry）以及旗下的調(diào)香師、作曲家、心理學(xué)家、視覺(jué)文化學(xué)家等一眾專業(yè)人士，創(chuàng)造過(guò)數(shù)不清的甜美盛筵──黑櫻桃香檳口味的果凍版圣保羅大教堂、英國(guó)塞爾福里奇百貨頂樓的甜味湖泊，還有英國(guó)跨年花火秀上有酸甜橘子氣泡與香蕉香味的可嗅可食煙火！這對(duì)被譽(yù)為現(xiàn)實(shí)版“韋斯利兄弟”（《哈利·波特》中創(chuàng)造力爆棚的那對(duì)雙胞胎）的怪才搭檔的座右銘來(lái)自于19世紀(jì)詩(shī)人威廉·布萊克（William Blake）的一句話——“離經(jīng)叛道是通向智慧宮殿的必由之路”。

寶石雪丘和白雪公主熱巧克力

2016年1月31日，在英國(guó)倫敦最高建筑摘星塔頂樓的觀景臺(tái)上，冬季特別浪漫活動(dòng)完美落下帷幕，數(shù)萬(wàn)名體驗(yàn)的游客在Instagram和Facebook、Twitter上留下了無(wú)數(shù)美照和贊嘆，其中有一位游客留言說(shuō)，“感謝Bompas amp; Parr團(tuán)隊(duì)全體成員們，謝謝你們讓我重新審視浪漫與設(shè)計(jì)間的親密關(guān)系?！?/p>

這場(chǎng)由Bompas amp; Parr工作室打造的“科學(xué)證明這里是地球上最浪漫之地”的活動(dòng)包括：在觀景臺(tái)上欣賞倫敦市的璀璨燈海、鑲滿人工寶石的雪丘、閃閃發(fā)亮的水晶長(zhǎng)椅、白雪公主熱巧克力、熱飲香檳以及軟軟的棉花糖。創(chuàng)意總監(jiān)Sam希望用輕微的緊張（活動(dòng)在309.6米的高空中舉行），加入一點(diǎn)點(diǎn)目眩神迷的童話風(fēng)格，再搭配軟糖巧克力的甜蜜，以喚醒游客心底最濃烈的柔情。

世界上很少有可以像Bompas amp; Parr工作室一樣，擅長(zhǎng)在先鋒體驗(yàn)實(shí)驗(yàn)與意料之外的甜蜜感中拿捏平衡。兩位創(chuàng)辦者在公開(kāi)露面時(shí)總以鮮艷出挑的穿搭引人注目，恰如他們的作品般。他們因?yàn)閷⑻鹈鄣捏w驗(yàn)拓展到結(jié)構(gòu)工程、未來(lái)學(xué)、建筑學(xué)、心理學(xué)、化學(xué)、物理等領(lǐng)域，而入圍了“15位定義英國(guó)未來(lái)的藝術(shù)家”評(píng)選，從創(chuàng)造力的角度來(lái)看，這兩位畢業(yè)于英國(guó)伊頓學(xué)院的男士的確配得上這個(gè)稱號(hào)。

來(lái)自伊頓的果凍兄弟

Sam和Harry在伊頓學(xué)院的管弦樂(lè)隊(duì)里相識(shí)并成了鐵哥們，2007年大學(xué)畢業(yè)前他們決定要一起做點(diǎn)事情，Sam 回憶說(shuō)，“我們最初只是想在夏天弄點(diǎn)好玩的事情來(lái)消遣。”這倆小哥兒去博羅市集（Borough Market）逛了一圈，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)里除了新鮮蔬果外，還有各種小吃、面點(diǎn)、甜食等等，在琳瑯滿目的各種美食中，只有“果凍”像是被遺忘似的缺了席。那時(shí)Harry經(jīng)常在家里做飯請(qǐng)朋友去玩，而他做的果凍尤其受歡迎，這對(duì)好友于是興起了開(kāi)設(shè)一個(gè)果凍攤的想法?！肮麅鲈诿朗呈飞弦欢仁蔷鹿に嚨淖罡唿c(diǎn)，被高高放置在宴會(huì)的中央，是眾人注目的焦點(diǎn)。然而，現(xiàn)在只出現(xiàn)在兒童派對(duì)中。”他們這么說(shuō)，似乎為果凍逝去的榮光深深惋惜！而更令人扼腕的是，他們對(duì)博羅市場(chǎng)的攤位申請(qǐng)，居然被拒絕了！

大概是因?yàn)椤白龉麅鲈谀莻€(gè)時(shí)候不是一件很酷的事情，人們大多覺(jué)得那是孩子的零嘴，原料也不夠健康，甚至還有人覺(jué)得軟軟黏黏的甜食有些惡心”，但是Sam和Harry都覺(jué)得給果凍加上點(diǎn)派頭，就有可能吸引很多人。兩人嘗試著做一些樣子特殊、富含香甜水果汁的健康果凍。他們本想買一些精美的古董果凍模具，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)價(jià)格太高只能放棄。兩個(gè)年輕人想出一個(gè)瘋狂的辦法來(lái)解決這個(gè)問(wèn)題：3D打印。那時(shí)3D打印還是最尖端的技術(shù)，“用途也很‘嚴(yán)肅’，比如打印特殊形狀的飛機(jī)零件”。Sam說(shuō)，“而我們用它來(lái)做果凍模型。”建筑專業(yè)畢業(yè)的Harry希望建筑物不再是用看的、用住的、親臨其中的，也可以是用觸碰的、用舌尖感覺(jué)的、用味蕾體驗(yàn)的，在這樣的想法下，兩人做出了黑櫻桃香檳口味的圣保羅大教堂，紫羅蘭覆盆子葡萄酒口味的泰姬陵，多種口味混合如彩虹般的馬德里機(jī)場(chǎng)。這些晶瑩剔透的果凍不僅口味富于變化，建筑物凝重堅(jiān)固的形態(tài)和果凍輕盈顫動(dòng)的觸感形成一種奇妙的對(duì)比，讓世界知名建筑多了一些甜蜜可愛(ài)的味道。

在2008年的倫敦建筑節(jié)上，Bompas amp; Parr邀請(qǐng)大師來(lái)設(shè)計(jì)果凍模具并評(píng)選“終極果凍建筑師”。這個(gè)玩笑成分頗多的比賽，最后吸引了全球上百件作品，參與者包括普利茲克獎(jiǎng)得主理查德·羅杰斯（香港匯豐銀行大樓設(shè)計(jì)師）和諾曼·福斯特（美國(guó)蘋果總部大樓設(shè)計(jì)師）這樣全球頂尖的建筑師以及倫敦最熱門的米其林三星餐廳主廚，并引發(fā)了建筑界、料理界，以及藝術(shù)家們的頭腦風(fēng)暴，Bompas amp; Parr借此機(jī)會(huì)走入了公眾舞臺(tái)。然而Sam和Harry并不是希望以賣幾個(gè)果凍來(lái)謀生的小販，他們開(kāi)始向更寬廣的感官體驗(yàn)發(fā)起探險(xiǎn)，以味覺(jué)為基礎(chǔ)，觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)都包含在內(nèi)。

搖曳于甜蜜河流上

自從“建筑果凍盛宴”開(kāi)啟了Bompas amp; Parr在建筑與甜食領(lǐng)域的跨界探險(xiǎn)之旅后，他們就受到了更多邀約。他們的客戶既有亨氏這樣的食品公司，也有LVMH這樣的奢侈品牌，還包括巴比肯藝術(shù)中心這樣的文化機(jī)構(gòu)，甚至英國(guó)首相府也是他們的顧客。

在倫敦最負(fù)盛名的塞爾福里奇百貨（Selfridges）樓頂，他們?cè)蛟爝^(guò)一個(gè)熱帶風(fēng)情的屋頂甜味人工湖，這條滋味豐盈的灣流上是一場(chǎng)盛大的派對(duì)，賓客不但能坐上小舟，于鮮麗河道上盡情歡唱，還能順道來(lái)杯冰涼雞尾酒，享受滿植周圍的甜葉菊所綻放的撩人香氣。人們不再將美食包裹入腹，而是走進(jìn)色香味俱全的夢(mèng)幻伊甸園，將身體的每個(gè)感官浸入甜蜜的氛圍。

還有令全倫敦人都難以忘懷的2014年跨年煙火表演中的“美味煙花”，Bompas amp; Parr在煙火中加入了蘋果、草莓和櫻桃味道的霧，梨味的雪花，含有橙子味煙霧的大泡泡，還有4萬(wàn)克可以吃的香蕉味紙屑。游客和當(dāng)?shù)厝藶榱烁惺軣熁ㄊ飞系谝粋€(gè)有甜味的煙火，幾乎讓當(dāng)?shù)亟煌ㄏ萑氚c瘓。

至于他們的其他創(chuàng)作，比如同時(shí)擁有三個(gè)口味的口香糖、可以發(fā)光的冰淇淋、巧克力攀巖館、氣霧威士忌酒館……每次能引發(fā)普通人與科學(xué)界的強(qiáng)烈反響。各領(lǐng)域科學(xué)家在他們的作品身上看到了感官跨界的無(wú)限延伸性，而普通人則往往能在這些作品中體驗(yàn)到心跳與甜蜜，以及科幻電影成真般的雀躍。

在Bompas amp; Parr之前，烹飪行業(yè)彼此之間劃分得清晰有序又彼此隔離，甜點(diǎn)師傅的天地永遠(yuǎn)就在馬卡龍、蛋糕杯等點(diǎn)心里，建筑師就應(yīng)該永遠(yuǎn)在鋼筋混凝土、有機(jī)輕盈材料中周旋，而B(niǎo)ompas amp; Parr的出現(xiàn)，將“植物學(xué)家、微生物學(xué)家、實(shí)驗(yàn)心里學(xué)家、真菌學(xué)家或是魔術(shù)師坐在一起所涌現(xiàn)出來(lái)的創(chuàng)造力”交融在一起，創(chuàng)造出以味覺(jué)為基礎(chǔ)，但又更加深刻而愉悅的感官體驗(yàn)。正如Sam和Harry信奉的那樣，跨界能讓每一天都變得更動(dòng)人、更甜美，讓身處其中的人前所未有的容光煥發(fā)。

辛迪·利普卡：味蕾上的舞者

究竟是真正的南瓜好吃，還是南瓜味的奧利奧餅干更正點(diǎn)？作為普通人，大概更慶幸自己生活在一個(gè)二者都能吃到的世界。

汽水，選西瓜味還是蜜桃味？冰淇淋，要甜橙還是香草的？當(dāng)我們糾結(jié)并享受著各種各樣的食品口味時(shí)，有一個(gè)神秘群體正為此暗自得意。他們是風(fēng)味化學(xué)師（flavor Chemist），食品加工業(yè)的魔法師，負(fù)責(zé)在實(shí)驗(yàn)室中把一個(gè)個(gè)平淡的化學(xué)分子組合再造成挑動(dòng)想象力的種種滋味，他們就像在味蕾上躍動(dòng)的美妙舞者。

飽滿梨子的全部記憶

絕不公布自己的配方，是風(fēng)味化學(xué)師之間不成文的規(guī)矩，資深風(fēng)味師辛迪·利普卡（Cyndie Lipka）承認(rèn)，自己和同事們很少在實(shí)驗(yàn)室外談?wù)撟约旱墓ぷ?。避免聊到那些秘不外傳的?dú)家口味配方，因?yàn)檫@往往是食品和飲料制造商創(chuàng)新或改良產(chǎn)品的制勝法寶，是可口可樂(lè)與百事可樂(lè)的甜味之所以不同的關(guān)鍵。正因如此，這是個(gè)相當(dāng)隱秘的群體。全美共有約500位經(jīng)過(guò)認(rèn)證的風(fēng)味化學(xué)家，從蜂蜜味玉米片到榴蓮冰激凌，都有他們的工作成果。

即使沒(méi)有“保密守則”，在普通人眼里，一群穿著實(shí)驗(yàn)室制服的科學(xué)家用試管來(lái)回倒騰不同顏色的固體和液體、時(shí)不時(shí)嗅嗅嘗嘗，就能讓食品呈現(xiàn)各種滋味，這職業(yè)看上去也足夠神奇。而在風(fēng)味化學(xué)師自己看來(lái)，他們“兼具創(chuàng)造性與科學(xué)性”。

辛迪熱愛(ài)她的工作，因?yàn)樗墚a(chǎn)生各種“驚喜”。比如市面上的某些功能性飲料，本質(zhì)就是一些粉末、藥物、谷類和水果（櫻桃/草莓之類）的某種結(jié)合，這些成分很常見(jiàn)，但它就是令人迷戀……沒(méi)有點(diǎn)想象力的天賦，是無(wú)法在這行長(zhǎng)久的。風(fēng)味化學(xué)師一直汲汲追求于捕捉風(fēng)味的精華，而這一過(guò)程既事關(guān)化學(xué)，也同樣關(guān)乎情緒。設(shè)計(jì)出成功風(fēng)味的關(guān)鍵，就是調(diào)動(dòng)人們的文化聯(lián)想，激活感官記憶。她以創(chuàng)作的一種梨子口味作為例子：?jiǎn)螒{氣味本身，就能喚起朋友對(duì)“童年時(shí)在外婆家梨園時(shí)嘗到的‘成熟得恰到好處的’飽滿梨子”的全部記憶。

嘗出最佳配方

除了回憶，風(fēng)味化學(xué)師有時(shí)也充當(dāng)預(yù)言家的角色。他們每年為樂(lè)事這樣的公司決定糖果、薯片等零食的新口味，靈感可能來(lái)源于時(shí)興的高級(jí)餐廳的菜單——這點(diǎn)和很多米其林頂級(jí)主廚的做法來(lái)源一樣。比如近年在歐美特別流行的南瓜清甜口味，就在風(fēng)味化學(xué)師的“欽定”下，成了流行全球的爆款。但如果真的要讓拿鐵或餅干（就像星巴克和奧利奧做的那樣）嘗起來(lái)像真正南瓜餡填充的，那要怎么做呢？

辛迪和同事的做法是，第一步先去買幾種不同品種的南瓜試吃，按照情況有時(shí)候還需要變換烹制手法，比如煮、炸、煎。大家會(huì)細(xì)細(xì)品味、相互爭(zhēng)辯，識(shí)別出試吃品最吸引人的特質(zhì)，然后定下所謂的“黃金標(biāo)準(zhǔn)”——風(fēng)味所要達(dá)到的目標(biāo)，這也是消費(fèi)者可能喜歡的口味。

然后，辛迪會(huì)檢索手頭擁有的原料，思考怎樣的組合才能得出想要的風(fēng)味。這一過(guò)程需要大量的試錯(cuò)，不斷地修訂和推翻原來(lái)的配方，以便逐漸接近目標(biāo)。風(fēng)味的科學(xué)性比較復(fù)雜。大部分食品風(fēng)味由20至60種成分（其中包括精油和植物提取物等天然原料）組成，少數(shù)品種成分超過(guò)100種。

當(dāng)然，圍繞著這份職業(yè)，有關(guān)食物添加劑的爭(zhēng)論，從未停歇過(guò)。在美國(guó)，大約3800種調(diào)味原料擁有 “一般認(rèn)為安全”（GRAs）認(rèn)證，可以用在食品加工中。最后，香精配方形成并投產(chǎn)前，成分還要通過(guò)官方監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批。所以即便是有添加劑的食物，劑量在可控范圍內(nèi)也是非常安全的。天然的化學(xué)物質(zhì)比人造物質(zhì)更少毒性的觀點(diǎn)，在多數(shù)風(fēng)味化學(xué)領(lǐng)域都是站不住腳的?！伴僮映蕴鄷?huì)導(dǎo)致皮膚變黃、水喝多也會(huì)中毒”，辛迪的一位同行抱怨道，在他看來(lái)，這種不談劑量就談毒性實(shí)在是外行的觀點(diǎn)，他說(shuō)“多數(shù)有機(jī)食品概念只是一種營(yíng)銷手段”。很多天然的植物都有毒性或過(guò)敏性，如果沒(méi)有人工化學(xué)方法分離，根本達(dá)不到食用的標(biāo)準(zhǔn)。

正如辛迪所解釋的，“說(shuō)到底，我們想做的只是創(chuàng)造美，愉悅?cè)藗兊母泄??！彼?，究竟是真正的南瓜好吃，還是南瓜味的奧利奧餅干好吃，作為普通人，大概更慶幸自己生活在一個(gè)二者都能吃到的世界。

梅恩·茲爾伯恩：用糖包裹回憶

回憶被梅恩以鮮美的形式存留了下來(lái)，而不僅僅是放在鞋盒與壁櫥里的老古董。

對(duì)于愛(ài)懷舊的人來(lái)講，那些電影票根、信件、舊宅的鑰匙都是隔一段時(shí)間就要被拿出來(lái)懷念，但都又的確沒(méi)什么用所以平常只能被放在鞋盒、壁櫥里的珍寶。曾經(jīng)的概念內(nèi)衣設(shè)計(jì)師梅恩·茲爾伯恩（Maayan Zilberman）找到了新的辦法——把它們變成糖果。她現(xiàn)在是紐約最紅的概念糖果師，并創(chuàng)辦了 Sweet Saba先鋒糖果公司。

盛夏水果園的回憶

在位于布魯克林的工作室里，36 歲的梅恩一絲不茍地穿著貼身白圍裙，有完美的金色美甲和性感的紅唇。她站在大理石吧臺(tái)前，上面擺著各式閃閃發(fā)光的水晶糖塊，每一塊都整齊地盛在彩色寶石托盤里。

這可不是“一角商店”里的那種廉價(jià)的糖果。她的糖果作品看起來(lái)就像從硬糖山上采來(lái)的碎片，有鮮艷的色彩漩渦、尖凸的輪廓，經(jīng)常還撒著金色的碎屑，有的里面還有鮮花、種子、水果，它們大多能喚起你的某段回憶，比如盛夏的水果園、某個(gè)情人節(jié)的芬芳，或是鄉(xiāng)下的綠植園。

此外還有看起來(lái)像金色勞力士、吃起來(lái)卻像香檳的糖果（10 美元），桉樹(shù)味的棉棒（8 美元 6 個(gè)）以及青草味鉛筆（12 美元 4 支），它們統(tǒng)統(tǒng)與回憶有關(guān)。“我只是覺(jué)得，還原這些有意義的東西，讓人們把它們吃掉，這還挺酷的?！泵范髡f(shuō)。

做糖果是梅恩甜蜜事業(yè)的第二春。早在2008年她還是先鋒內(nèi)衣設(shè)計(jì)師的時(shí)候（莎拉·杰西卡·帕克在《欲望都市》電影版中穿的那件就是梅恩的作品），雖然手里握著Kate Spade、Urban Outfitters 和 H amp; M 等快銷巨頭的訂單，但梅恩還在低調(diào)地追尋著她另一個(gè)愛(ài)好——烘焙。她曾做過(guò)一個(gè) 1.8米高的丹·弗拉文（美國(guó)極簡(jiǎn)抽象派名家）式光影蛋糕，用于他的作品回顧展上?！拔矣们煽肆浱?、香蕉泥加上奶油奶酪糖霜來(lái)做照明裝置，然后把霓虹燈管嵌入糖霜里，它就真的亮起來(lái)了?！彪m然后來(lái)因?yàn)樘Γ范鲿和Ａ诉@項(xiàng)愛(ài)好，但是對(duì)于利用生活中隨處可見(jiàn)的食材，做出某種外形非同一般的甜蜜藝術(shù)品的經(jīng)驗(yàn)，卻給梅恩創(chuàng)造誘人的念想。因此，經(jīng)過(guò)幾年的心理掙扎，梅恩回到了溫暖又甜蜜的概念廚房。

瞬間與永恒并存的糖果

先鋒設(shè)計(jì)師出身的梅恩，做出來(lái)的糖果當(dāng)然也不一般。一開(kāi)始，她試圖聯(lián)系起某種記憶的糖果外形看上去并不完美，甚至帶點(diǎn)粗糙——“這也是我喜歡它們的原因——不完美，這才是生活的本來(lái)面目，我本來(lái)就是希望用糖果來(lái)講故事?！彼膊幌Ｍ枪肋h(yuǎn)只能是圓圓的大號(hào)糖豆形狀，它們可以是珠寶首飾、內(nèi)衣、蛋糕、肥皂等等各種意想不到的樣子，各種形狀的糖果，也給回憶里的故事、人們的聯(lián)想留下了無(wú)限的空間與可能。

后來(lái)，梅恩產(chǎn)生了更前衛(wèi)的想法，直接把紀(jì)念品放進(jìn)糖果里。這也是Sweet Saba糖果最讓人矚目的定制作品。本科畢業(yè)設(shè)計(jì)、背包旅行時(shí)拍攝的拍立得照片甚至包括老舊的軟盤存儲(chǔ)器都可以被融入糖果晶體中保存下來(lái)?！八鼈兛瓷先ゾ拖窕粯映志?，但其實(shí)生命短暫，可能很快就會(huì)融化?！贝蟾啪褪沁@種短暫與永恒交互存在的狀態(tài)，就如同回憶的長(zhǎng)久與遺忘彼此相融一般，梅恩的這類糖果作品呈現(xiàn)出一種時(shí)間錦囊般的意義感。反而更加受到藝術(shù)同行或是品味較為先鋒獨(dú)特的消費(fèi)者的追逐。

梅恩很小的時(shí)候就幻想過(guò)，埋在地底下的東西，最終都會(huì)變成糖果。而如今，作為孩他媽的梅恩也經(jīng)常和孩子們一起做糖果實(shí)驗(yàn)：將原有的糖果敲碎或是融化掉，加上珍貴的回憶之物，然后匯集在一起放進(jìn)各種模具里，觀察它們的全新形態(tài)，“其中很多糖果會(huì)產(chǎn)生詩(shī)意般的轉(zhuǎn)變，就像重生一樣”。這大概也算得上是童年夢(mèng)想成真的一部分吧。舍不得吃的半塊香蕉蛋糕、鄰居奶奶送的大號(hào)生日卡片、媽媽用剩下的香水瓶、限量版彩虹小馬鑰匙扣……這些回憶里最美好的東西，最后都會(huì)變成繽紛的糖果，成為記憶里最獨(dú)一無(wú)二的回味。