無(wú)為鴨香飄九州

一說(shuō)起板鴨，想必多數(shù)人都吃過(guò)，板鴨肉質(zhì)鮮美，馨香可口，外表呈金黃色，盛上一盤(pán)板鴨，添加些麻油、食醋之類(lèi)的調(diào)味品，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞見(jiàn)香味，讓人流起口水。目前，板鴨比較有名的除“南京板鴨”外，還有在全國(guó)各地銷(xiāo)售的安徽“無(wú)為板鴨”，據(jù)說(shuō)，南京板鴨是無(wú)為板鴨變革過(guò)來(lái)的。

說(shuō)起這無(wú)為板鴨，其制作加工是有講究的，第一步是將鴨子剁去翅膀尖及腳掌，在右翅下劃開(kāi)七厘米長(zhǎng)的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈入缸浸泡九十分鐘左右，以除血水，泡時(shí)肛門(mén)處插一小竹簽，以利通水，泡過(guò)后再洗凈瀝干。

第二步由鴨子開(kāi)口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴里和刀口處也撒點(diǎn)鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，放在缸中腌兩小時(shí)（注意保持空氣流通），上下翻動(dòng)一次，再腌兩小時(shí)。

第三步將鍋內(nèi)放水，用旺火燒開(kāi)，將整只鴨放到沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起拔去肛門(mén)處竹簽，掛在風(fēng)口處，然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷。用濕布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，使鴨坯油亮光潔。

第四步在熏鍋里放入芝麻秸的余火灰燼，上面均勻撒上杉木屑150克，在鍋上架四根細(xì)鐵棍，每根距離20厘米左右，離火灰17厘米高，將鴨背朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再于鐵棍上蓋上熏棚，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來(lái)。熏5分鐘后去掉熏棚，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍，將鴨身翻下，胸脯朝下，蓋好熏棚，再熏5分鐘左右即可取出，再把小竹簽插入鴨肛門(mén)。

第五步是鍋內(nèi)放水，將八角等香料放入小布袋中，扎上口放入鍋里，再加醬油、醋，白糖蔥結(jié)、姜塊，燒開(kāi)水后，放入鴨子用竹篩子壓住鴨體，蓋好后用小火燜約10分鐘，再改更小的火燜約30分鐘，繼續(xù)改小火燜約30分鐘，關(guān)火；最后一步將燜好的鴨斬成5厘米長(zhǎng)、1厘米寬的鴨條，整齊地?cái)[碼盤(pán)中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌。

那么，這無(wú)為板鴨是怎么出名的呢，其實(shí)，那是至今200多年前的事了，其中的第四步在鍋里用煙熏是板鴨好吃的重要原因，這里面還有一段愛(ài)情故事呢……

清朝的安徽無(wú)為縣，居長(zhǎng)江和巢湖之間，是皖中有名的魚(yú)米之鄉(xiāng)，這里家家戶(hù)戶(hù)養(yǎng)鴨子，當(dāng)時(shí)無(wú)為縣鹵板鴨的商戶(hù)很多，可是板鴨像狗肉一樣卻登不上大雅之堂，原因就是味道一般。無(wú)為縣城的鼓樓附近有一個(gè)叫林源的孤兒，父母早亡，靠著并不精湛的板鴨手藝維持生計(jì)，每天只能加工一二只，本小利薄，掙點(diǎn)錢(qián)只能靠自己糊口，快30歲了，還是光棍一條。

林源家的對(duì)門(mén)是一戶(hù)姓何的人家，這何家也是鹵板鴨的，何家有一個(gè)女兒叫何泉，生得落落大方，聰明美麗，今年20多歲了，求婚的人家踏破了門(mén)檻，何泉姑娘就是不同意，原來(lái)她早有意中人，就是對(duì)門(mén)和自己從小一起長(zhǎng)大，青梅竹馬的林源。林源也喜愛(ài)何泉，但苦于家貧無(wú)錢(qián)送聘禮，更不敢向何家求婚。

這年八月十五的那一天，林源鼓起勇氣，一大早就提著一只精心加工的板鴨來(lái)到何家。在當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)不成文的習(xí)俗，男方向女方家求婚，大都選擇在中秋節(jié)這一天，林源的到來(lái)，何家心知肚明。林源剛坐下不一會(huì)兒，何家就陸續(xù)來(lái)了好幾撥提親的人家，這些人家都是有錢(qián)的公子，貴重禮品一個(gè)比一個(gè)高級(jí)，而林源卻提了只再普通不過(guò)，且何家也有的板鴨。何母有些不悅，她把林源叫到一邊說(shuō)：“今天是八月十五，這板鴨你自己拿回去吃吧，我家里多得很?！绷衷匆宦?tīng)，這是何家不同意這門(mén)婚事，連板鴨也不拿了就往家跑，后面的何泉姑娘邊喊邊提著那只板鴨追了出來(lái)：“林源哥，鴨子拿回家自己吃吧?！边B何泉都這么說(shuō)，林源一把接過(guò)何泉手中的板鴨跑到了家。

回到家后，林源發(fā)現(xiàn)早上點(diǎn)燃的悶灶已將粥飯燉好，他無(wú)心再吃早飯，便順手將那只帶回來(lái)的板鴨掛在悶灶上面的鐵鉤上，又往尚有余火的悶灶膛里添了幾把木屑，然后和衣倒在床鋪上睡著了。

林源此時(shí)正在床上做著娶媳婦的美夢(mèng)，忽然他被一聲叫喊聲驚醒：“林源哥，快醒醒。”林源睜眼一看，見(jiàn)是何泉，有些不高興地說(shuō)：“你不在你家伺候那些未來(lái)的夫婿，跑我這兒來(lái)干啥？”

“何泉哥，你別胡說(shuō)了，我到你這兒來(lái)，是被一股太香太香的味道吸引來(lái)了，你聞，好香噢，都把人香死了?！贝藭r(shí)，林源才注意到這股香味，“這是啥香味，咋這么香？”他跳下床一找，原來(lái)是掛在悶灶鐵鉤上面的那只板鴨，只見(jiàn)悶灶里面的一股細(xì)煙正往板鴨上飄渺，那板鴨金黃金黃的，有一股油正往下滴，林源大吃一驚。

原來(lái)，林源往悶灶膛里添加木屑后，那木屑緩慢半燃半滅地燃著，冒著一股細(xì)煙直熏那掛在鐵鉤上的板鴨。不久，那只板鴨竟變得光潔油亮，色呈黃金，泛出一股奇異的香味，把對(duì)門(mén)正在家里忙碌的何泉姑娘吸引了過(guò)來(lái)。

林源立即取下板鴨，又重新添加各種調(diào)料鹵了一下，這時(shí)板鴨變得更加肉嫩色美，金黃油亮，皮脂厚潤(rùn)，醇香味美，林源用刀切了幾片后，添加了些麻油和香醋后，這板鴨更香了，尤其是煙熏味滲透到鮮嫩的鴨肉里其香無(wú)美。此時(shí)，林源和何泉立即將此板鴨拿到了何家，何家來(lái)的那些客人一見(jiàn)，個(gè)個(gè)咽起了唾液，于是，你一塊，我一塊，滿(mǎn)滿(mǎn)一盆子板鴨，幾分鐘就搶吃光了。

林源神奇香味的板鴨一傳十，十傳百，全縣城人都知道了，他的生意立即火爆起來(lái)，每天排隊(duì)買(mǎi)板鴨的人從早到晚，都排成了整整一條街的長(zhǎng)龍。由于忙碌不過(guò)來(lái)，他把關(guān)門(mén)停業(yè)的何泉一家請(qǐng)來(lái)幫忙，不久，何家人答應(yīng)了這門(mén)親事，并為他倆舉行了婚禮?？僧?dāng)林源要將這神奇香味的鹵板鴨訣竅傳授給他人時(shí)，何家老兩口死活不同意，否則要領(lǐng)女兒回家。過(guò)了些年后，林源岳父母相繼去世，林源倆口子才把這香醇色美的鹵板鴨技術(shù)傳授給了同行，其中的一些人見(jiàn)本地鹵板鴨人太多，便到外省做起了這板鴨生意。

如今，無(wú)為板鴨已成為當(dāng)?shù)氐闹匾禺a(chǎn)，全縣有十幾萬(wàn)人常年在全國(guó)各地鹵“無(wú)為板鴨”賣(mài)。在當(dāng)?shù)兀星嗄甑谝淮伟菀?jiàn)岳父母時(shí)，此板鴨就是重要的聘禮之一?？礃幼游乙驳泌s緊買(mǎi)上幾只板鴨帶回家，一來(lái)拜見(jiàn)岳父母，二來(lái)拿這美味佳肴和親戚朋友一起共享。