漫漫夏日，不如做飯吧！

夏天那么長，做點兒什么好？不如花些時間去做飯吧！這一次，要堅決拋開那些什么“迅速”、“方便”、“快捷”的概念，要知道食物之美不能辜負，絕對值得你花一番心思和時問。我們從各國料理中挑選了“得來不易”的美食，或者是食材需要精挑細選，或者是處理起來步驟繁多，共同點便是費時又費力?？烧娈斊穱L到這些美味時，你會就得一切都值得。

法式料理

配角深藏功與名

法國人與生俱來的優(yōu)雅名聲在外，法式料理的顏值自然也不在話下。主角光鮮登場，配角襯托周遭，這不僅是因為法餐強調每味食材的獨立性，更因作為配角的醬汁也有著舉足輕重的地位?！搬u汁是美味法國菜公開的秘密?！北蛔u為“廚神”的Julia Child曾這樣說過。所以下一次再吃法餐時，你一定要想盡辦法蘸盡最后一滴醬汁，要知道好的醬汁與配料才是大廚們耗費時間和精力、比拼大招的幕后戰(zhàn)場。

菜品提供：北京柏悅酒店北京亮餐廳

1.香烤鱸魚柳和大明蝦鱸魚柳很容易熟，口感滑嫩，不需要添加任何調料，切下適當大小的海鱸魚腹背肉放入烤箱烤3到5分鐘就可以了。如果時間允許的話大明蝦可以單獨烤，以便保持風味。配菜的烹飪需15到20分鐘，洋薊心、大蒜、洋蔥、胡蘿卜、迷迭香、百里香、培根、香蔥、少許白葡萄酒，用高湯煮，最后取出所需菜品擺盤配以洋薊汁泡沫。

KeyPoint：

洋薊這個外形好像水果釋迦的“法國百合”可以食用的部分非常少——只有未成熟的花頭根部和與之相連的莖部。具體刀法是切掉莖底部已經(jīng)氧化的部分，一層層剝掉綠色花頭至米白色內(nèi)芯，切掉大部分的花頭，然后再從莖部往上薄薄削掉一層外皮。要注意的是，洋薊心很容易氧化變色，因此等待烹飪的短暫時間也要放在檸檬水里面保存。

主廚出鏡

Szabolcs Diviki

北京柏悅酒店

北京亮廚師長

在法國，西部靠大西洋地區(qū)的人們稱海鱸魚為Bar，南部靠地中海的居民卻稱同樣一種魚為Loup。名稱不同但是做法一樣。如果你在法國旅居，點餐的時候可不要被名稱所迷惑。

2.香草黃油焗加拿大帶子熏肉卷

從扇貝上取下帶子用意大利培根包卷側邊，牙簽固定，襄面包糠，切一片放軟的自制蒜味黃油放在帶子卷上，隊烤箱烤3分鐘即可，佐以小紅蘿卜片、蘆筍、羊肚菌、蟹味菇等配菜。

3.香烤豬柳

整塊豬柳片成3到5毫米的薄片，捶散，鋪3片培根增加油分以及入口的順滑感，然后一起向內(nèi)卷成肉卷，切成需要的大小，用牙簽固定。肉卷蘸一層山核桃碎，兩面各煎2分鐘，再放入烤箱180攝氏度烤7分鐘即可配菜用到焯熟的西藍花、花椰菜、西紅柿、小胡蘿卜、綠蘆筍等。擺盤飾以多明格拉斯醬汁和芥末醬汁。

TIPS

也許你可以只花10分鐘搞定一道菜肴的烹飪和擺盤，但別忘了作為法餐中基礎又精華的醬汁都需要一天甚至更久的時間熬制。

1.蒜味黃油

用香蔥碎、小洋蔥碎、歐芹碎、蒜蓉、鹽、胡椒與總統(tǒng)黃油攪拌均勻后卷好冷藏。除了為帶子提味，還可切片置于生蠔或者龍蝦上入烤箱烤，香氣撲鼻，堪稱海鮮絕配。

2.洋薊汁

用洋薊心和其他蔬菜、香草加高湯熬煮，配入黃油、奶油，攪拌均勻后便成為“美得冒泡”的醬汁。

3.芥末醬汁

這是歷史最悠久的法餐醬汁之一，用兩勺第戎芥末醬、一勺顆粒芥末醬加洋蔥、迷迭香、一點兒奶油攪拌制成。

4.多明格拉斯醬汁也叫牛肉濃汁。先將牛骨和牛肉放入180攝氏度烤箱中烘烤二十分鐘左右，再和洋蔥、大蒜、胡蘿卜、芹菜、蘑菇、韭蔥一起油煎。如果需要西紅柿的甜味至多放一兩個就夠了，不要放多。當蔬菜熟至表皮呈棕色時倒入紅酒，收汁，加水煮6～8小時。煮的時候加入適量百里香、迷迭香、鹽和胡椒碎調味。最后濾出稠醬汁，味道濃郁。提升顏值的擺盤小配菜法餐的氣質配角們也各有風韻。即便在家里做也決不能輸了陣勢，時刻備好這4種點綴配菜吧。鮮翠纖巧的芝麻菜，明黃亮眼的黃瓜花，紅莖綠葉的紅菜頭葉，還有迷你版小荷葉馬蹄葉，你常見的都在這里，是的，它們都可以吃。

意大利料理

化繁為簡不簡單

烹飪的時候大膽奔放，享用的時候不必拘泥，看似隨性的意大利美食其實從準備食材開始就頗費心機。最地道的比薩不會五彩斑斕，最可口的冰激凌也不是極盡甜膩，意大利美食操作手法需要極盡精確，而享用美食的幸福時刻讓人們樂意為此忙忙碌碌好幾天。

菜品提供：北京珠三角JW

萬豪酒店卡薩琳戈餐廳

1.薩拉米香腸比薩對意大利人來說，比薩絕對是最耗時準備的美食之一。比薩面粉加少量三文尼那粉、酵母一起和面，經(jīng)過48小時自然發(fā)酵，搟制成面餅鋪上西西里番茄醬、莫扎里拉奶酪、西西里辣味薩拉米去皮番茄、羅勒葉，入烤箱270攝氏度烤4分鐘出爐。

KeyPoint：

真正的比薩面粉絕對不能是現(xiàn)成的，比例需要根據(jù)烤箱的加熱風向以及溫度濕度特別定制，這款比薩面粉用的是—種意大利面粉和三種國產(chǎn)面粉的混合。并且發(fā)面之后一定要放在木制容器里，不銹鋼或者塑料容器不易保持溫度，影響發(fā)面質量。

2.意大利冰激凌手工三色冰激凌分別是紅酒、咖啡和香草口味。100%紅酒加肉桂粉煮開后放涼，墊以冰塊，一邊冷卻一邊加入生雞蛋黃攪拌直到變得濃稠，倒入意大利冰激凌機里，在零下20攝氏度自動攪拌冷制，15分鐘后做好?？Х瓤谖兜男枰茸龊?0多杯Espresso，取出香草棍里面的籽粒，加白糖、生雞蛋黃，同樣在冰塊冷卻中攪拌至黏稠，放入冰激凌機。香草口味的則是全脂純牛奶、生雞蛋黃、白糖、香草籽攪拌后冷制。雖然有冰激凌機的幫忙，這樣一道無任何添加劑的三色手工冰激凌仍然需要花費5個多小時來準備和制作。

3.意式海鮮燴飯

先將意大利生米加洋蔥、芹菜、胡蘿卜配黃油、白葡萄酒炒至酒水揮發(fā)，加入龍蝦高湯沒過米粒燉煮，反復加湯直到米熟。放入魷魚圈、青口、文蛤、意大利香菜、去皮番茄繼續(xù)煮3、4分鐘即可出鍋，整個過程大約需要25分鐘。每份燴飯都必須現(xiàn)做，不可冷藏，用以保證米粒中的淀粉在一次性加熱后展現(xiàn)出的特殊口感。

KeyPoint：

用洋蔥、芹菜、胡蘿卜、茴香頭、白胡椒粒炒香放入龍蝦肉和龍蝦殼接著炒，然后加番茄醬和水煮8小時，湯濃縮至十分之三四的體積，用攪拌機打碎內(nèi)料，過濾后便是美味龍蝦湯。

TIPS

餐后再享用冰激凌

意大利人最不可理解的就是在餐前或者吃正餐的同時吃冰激凌?！澳銦o法想象薩拉米和激凌是怎樣在口中打架的?！眮硪槐【瓢?/p>

主廚推薦冰鎮(zhèn)過的黃啤酒配比薩吃?！盁o論是海鮮比薩還是辣的薩拉米比薩，黃啤酒與它們的相遇都會讓整個身體為之振奮?！倍鴮τ诤ｕr燴飯來說，搭配紅酒或者起泡酒Rose都是不錯的選擇。

主廚出鏡

Maiker Valdiva

中國大飯店

阿麗雅餐廳廚師長

烹飪牛柳、牛排、里脊對大廚來說太過尋常，牛尾、牛臉則具有一定的挑戰(zhàn)和新鮮感。牛臉是最體現(xiàn)西班牙大廚個性的菜式，在制法、醬料上都可以有不同的創(chuàng)意，如果你喜歡一個廚師做的牛臉，你一定喜歡他做的其他菜。

西班牙料理

我有秘方你有口福

用明火大鍋來慢燉、散發(fā)出熱氣和香氣的美食似乎更加來之不易，食物的味道更加純粹。西班牙美食的意義就在于一大群親友的歡聚，在繽紛的話題和喧鬧的笑語中分享原汁原味的媽媽手藝，烹飪的小秘方就在愛與希望中代代相傳。

1.烤章魚

解凍章魚，鍋中盛水加一片月桂葉燒開，手拿章魚頭把觸角放入滾水中燙2秒再取出，重復3次，這個步驟是為了保證觸角上粉紅色的外皮在燉煮中不至于破裂。

這時可以把整個章魚丟到水中煮45到60分鐘。煮到30分鐘的時候加入帶皮土豆塊煮熟。煮好的土豆削皮切片備用。切下章魚腿，放入預熱好的平底鍋加橄欖油煎2分鐘，此時油星飛濺，請自行做好自我防護措施。擺盤配切好的意大利香菜、煙熏甜椒、土豆片，淋西班牙蒜味黑醬汁和綠色的歐芹醬。

洗凈章魚頭和觸角后需用保鮮膜包起來放到冰箱冷藏48小時。這個步驟非常重要，有如捶松牛肉般，可以通過溫度變化斬斷章魚強健的肌肉纖維，被稱為“章魚的秘密”。在西班牙，傳統(tǒng)的做法是在章魚從海里打撈上來的時候就做捶軟步驟，買的時候如果看到觸須上卷，就表示已經(jīng)捶打過。這道加利西亞省的傳統(tǒng)菜式用料簡單，最重要的是控制章魚肉的口感，水煮時可以用小刀試試肉質是否已經(jīng)足夠松軟有彈性。

2.五香羊腿混合孜然粉、五香粉、白胡椒、鹽、糖腌制澳大利亞羊腿入味，淋橄欖油下鍋煎至金黃發(fā)棕后取出。胡蘿卜、洋蔥、芹菜、姜、大蒜切好放入同一個鍋內(nèi)煨至半透明呈棕色，放回羊腿加雞湯。盛出少量雞湯加鹽、黑胡椒、橄欖油調味，再添粗麥粉，關火蓋蓋兒悶5分鐘做成醬汁。用鋁箔蓋好盛羊腿的鍋，整鍋入烤箱140攝氏度烤2小時。烤好后澆醬汁，擺盤配粗麥粉、薄荷葉、綠蘆筍、羊肚菌、杏味醬。

3.西班牙海鮮飯

生米淋橄欖油加鹽配煎好的雞肉和生魷魚圈，當這些在特制平底鍋中烤成金黃色時加入番茄、大蒜碎、長豆角和西班牙藏紅花，繼續(xù)加熱5～8分鐘，然后加水煮沸燉5分鐘。在表面加一層米，嘗味，根據(jù)需要加鹽。大火8分鐘轉中火繼續(xù)煮4分鐘，在米飯表面碼扇貝、蝦、洋薊，再加熱4分鐘，然后關火，拿鋁箔覆蓋鍋口悶5分鐘。如果需要上層米飯有更干的口感，則在關火后放入烤箱烤一輛分鐘。

TIPS

章魚魷魚傻傻分不清

章魚頭部、身體都很小，有8條粗又大的觸須，魷魚則有一個圓柱形的身體，環(huán)繞嘴部有10條相對細小的觸須。章魚的肉質比較韌，可生食或長時間烹飪軟化肉質；而魷魚的須和管都比較嫩，一般煮一兩分鐘剛好。另外魷魚管還可以切成魷魚圈，煎、炸、烤都是無敵美味。

西班牙海鮮飯的秘密名字“Paella”其實來自做海鮮飯的、又大又扁的雙耳平底鍋，是為家庭聚餐準備的食物。在家烹飪時需要不時移動鍋的位置，幫助受熱均勻。完美的飯粒應該是底層焦脆，中層軟糯，上層略干無水分。此外，海鮮飯的精華還有藏紅花，帶來獨特口感，還使米飯呈現(xiàn)好看的金黃色。

中式料理

時光煲煮出的記憶滋味

西方人總覺得中華料理就是“洗一洗炒一下就出鍋”，卻不知為一口記憶中的好滋味，中餐大廚們忙不迭地洗、切、腌、拌、蒸、煎、炸、煮、燜、燉、煲……十幾種食材幾十個小時，最后做出小小一碗珍饈，卻最耐得住時光。而其間最關鍵的步驟便是食材的選擇，看似簡單卻大有文章，各位主廚也摸索出了自己的心得和經(jīng)驗，快學起來吧。

菜品提供：北京諾金酒店禾家中餐廳、北京麗思卡爾頓酒店玉餐廳

1.吊燒走地燒雞作為一道高顏值的吊燒作品，油炸的火候很有講究，而炸之前的工序更需要耐心和技巧。食材講究用散養(yǎng)的清遠雞，洗凈，加鹽、糖、雞粉放入五六斤蒜蓉里腌制，置冰箱冷凍三四個小時，待雞入蒜味取出。開水洗凈瀝干，均勻地在整個雞表面淋上蜜芽糖和醋，這一步稱為做皮水。放在空調制冷的室內(nèi)開電風扇吹整晚，使得水分蒸發(fā)，雞表皮凝成一個膜。第二天一早，50攝氏度熱油下鍋炸熟就好。表皮酥脆有全紅的色澤，內(nèi)里嫩滑，拆骨時還能看見一點點兒紅色的血便是最剛好。食完配一杯普洱茶，解膩助消化。

KeyPoint：

挑選活雞可以看雞爪，爪底皮厚粗糙甚至有繭子的，才能證明是散養(yǎng)的“走地”雞。如果要油炸可以選肥一點兒的，白斬則不能選太大和肥的，燉湯就要選老雞。

2.過橋象拔蚌

首先要做好龍蝦湯備用：挑3斤以上波士頓龍蝦和有一點點兒發(fā)藍的大個兒白蝦，沸水煮熟再放入烤箱烤出橘黃色蝦油，然后斬碎煎一下，加水熬3個小時，加一點兒鹽、糖調味，無需任何其他調料。在家做高湯的時候可以把蝦斬碎，用油炒香，熱水倒入，湯滾半小時，就能看蝦油熬出，再小火燉透即可。下面是主角象拔蚌，拆殼用80攝氏度的滾鹽水燙至脫掉表面一層薄皮，然后改刀身體部分留作湯羹、椒鹽等其他菜式。取象拔蚌的虹吸管部分煮1～-2分鐘切片分位墊冰上桌，配香蔥、油條、金針菇、大豆芽菜，冰過的蚌肉片非常脆嫩，食用時倒入滾燙的龍蝦湯，便得一碗口感爽脆的好吃食。

KeyPoint：

挑選象拔牙蚌的時候可以用手猛拍，迅速飆水出來的就是鮮活的，無反應、反應慢、飆出暗色水的則不佳。刀插進蚌殼和蚌身之間的虹吸管底部，切斷連接貝殼的內(nèi)筋便能輕松去殼。

3.生扣話梅豬手豬手燒毛洗凈開邊再飛水，油熱七八成，溫炸豬手至皮金黃色撈起，炸香姜蔥。燒熱肉湯下姜、蔥、生抽、冰糖、話梅、冰梅醬、鹽、雞粉。豬手墊底皮朝上，小火煲1小時，關火燜半小時。撈出豬手去骨斬件擺盤，挑出幾顆話梅裝飾上去，慢慢把汁收濃淋上即可。如果不用梅子，可以用甜醋老姜燜豬手，同樣也是酸酸甜甜的味道，另有滋味。

KeyPoint：

好的生豬手應該是肉質微微泛紅，質地緊密，按下去很快回彈，沒有泡水的痕跡。

4.銀杏腐竹煲豬肚湯這道健脾開胃、祛濕消腫的傳統(tǒng)暖身湯因為補而不燥，最適合夏季作為食療，調理腸胃。重點是處理豬肚去除異味。首先用生粉抓洗2遍洗凈黏液，用鹽抓腌去味，加少許花雕酒、姜片腌15分鐘待用。開水煮帶衣銀杏燙掉皮，再去芯，待用。腌好的豬肚灼水后，不放油，用鐵鍋生煎，以達到徹底去除異味的作用。豬腱肉灼水放入砂煲，放入銀杏、腐竹、豬肚、陳皮、老姜、蜜棗、白胡椒大火煲開，中小火煲3小時，食用時根據(jù)口味加少許鹽。老廣東還會放一些白胡椒，辣辣的熱湯更加暖胃。

KeyPoint：

中餐中選用豬肚做菜時，豬肚的選擇非常重要，要選白中略帶淺黃的，顏色鮮明無異味，黏液多，按下去不會塌一個坑，而是緊實有彈性。

5.鮮響螺燉八寶冬瓜盅豐富的食材使得這道菜的準備工作相當冗長。先要一樣一樣備好待用：田雞去皮留肉，鮮蝦去殼切粒，花蟹蒸熟拆肉，金華火腿切粒，老雞切件，蓮子泡水去芯，薏米泡水，干貝洗凈，澳洲帶子切粗粒，鮮菇去頭切粗粒，紅棗、枸杞洗凈，冬瓜洗凈去瓤放少許鹽腌一下。

然后將老雞、田雞、火腿、干貝灼水后加入清水燉2小時制成高湯。再將響螺和所有食材一起放入挖好的冬瓜盅內(nèi)，加入高湯，調少許鹽、糖，燉制15小時即可。

做盅的冬瓜也可用老黃瓜代替，但是有甜味的南瓜和有土腥味的絲瓜則不行。最后將成品飾于黃色粗鹽粒中，有種沙漠綠洲的解暑寓意，湯底清甜，成為夏季難得的去膩解渴補身湯。

KeyPoint：

生長周期慢、對生長環(huán)境要求苛刻，響螺直是中餐中的重量級食材之。挑選時重量在1.3斤到1.6斤的最好，去掉觸須凈肉也不過三四兩。殼要薄，肉質嫩白而且顏色均勻，不會出現(xiàn)陰陽色。而且響螺也分公母，公的味道更加鮮美，不過只有將響螺肉完整地從殼中取出來方才能辨別。

TIPS

選對鍋是第一步

燉湯最好選用砂鍋，內(nèi)循環(huán)好更容易入味，保溫性也極佳。不管是傳統(tǒng)老砂鍋，還是現(xiàn)在新型的電子砂鍋，都是不錯的選擇。因其特殊的材質使用起來則應該多加注意。新砂鍋可以先裝滿清水放置幾分鐘再使用，第一次最好用做熬粥，或者煮濃淘米水，借此來堵塞砂鍋的微細孔隙，防止?jié)B水。對于滾燙的砂鍋，冷水則是致命殺手。如果實在沒有砂鍋，普通的不銹鋼鍋也可以作為替代，那些漂亮的玻璃鍋呢？我們建議最好不要。

煲湯？燉湯？

有多少同學認為這是一回事？煲湯是將食物和清水直接放進湯煲中加熱，食物的味道和養(yǎng)分大部分都滲入湯汁里，因此喝湯是第一步，湯料則因為沒有什么味道而被棄用，其實也可以配以生抽等佐料食用。而燉湯則采用的是隔水加熱法，將食物與清水放進燉盅，蓋上盅蓋置于一大鍋內(nèi)，再將大鍋內(nèi)放入低于燉盅的水加熱而成。一般都是用來燉補品，因而食用時也是食材和湯一起吃。

主廚出鏡

古志輝

北京麗思卡爾頓酒店

中餐行政總廚

夏季人體氣血趨向于表，內(nèi)部臟器卻處于低溫的狀態(tài)，冷黏油膩的食物此時最傷害脾胃，滯留濕寒。一碗營養(yǎng)均衡的熱湯卻能進補發(fā)汗，發(fā)揮比冬季更好的食療功效?？梢杂脮r令瓜果入湯，像冬瓜、節(jié)瓜、蓮瓜、老黃瓜、西葫蘆這些味道比較清淡的蔬菜，配一個好的湯底，都是消暑利器。

忙中偷閑

一種食材的N種做法

即便是花時間做大餐也有“機”可投，譬如準備一種食材，便可以變著花樣地做出N道美食，我們在中式和西式的常見食材中各挑選出一款，教你如何有心機地做大餐，拿走不用謝！

菜品提供：北京康萊德酒店陸羽中餐廳、甘九閣西餐廳

老虎斑三吃

中國人有多愛吃魚從源遠流長的“吃魚禮儀”上就足以體現(xiàn)：上菜時“魚頭朝東，魚肚朝北”的講究，到吃魚時的各式規(guī)矩，開餐后主人應把魚鰓上的肉夾給尊貴的客人，而魚臀則寓意“定有后?！保ú贿^你知道魚臀是哪個部位嗎？）……而作為餐桌上的?？?，你能變出什么花樣來？

1.蒸

剔下魚身兩側的肉，姜、蔥加少許油腌制，放入陳皮去腥，蒸5到6分鐘出鍋擺盤配特制豉油。蘸汁作為蒸魚的靈魂通常有秘制配方，大廚各自有秘方，如果在家的話選擇李錦記的豉油就好，可以加一些香菜水，更有效去腥。

KeyPoint：

老虎斑肉質較厚，如果是蒸整條魚的時候需要在背鰭前的魚身兩側，以及魚尾前魚身最厚的部分兩側用小刀各劃幾刀，使得受熱均勻，避免出現(xiàn)夾生的情況。另外每條魚的質地有差別，因此在5分鐘的時候可以用筷子試魚背是否蒸透，視情況再多蒸。

2.炒

取另一半魚肉進行手工拔刺，餐廳大廚會有一套專用的拔刺工具針對大小不同的魚刺，拔凈后切塊，用鹽、雞蛋清、少許生粉腌制。炒魚球是個考驗廚藝的技術活，要在油熱起來，但溫度不過高的時候下鍋爆炒，加鹽、雞精，配甜豆角和彩椒條。無刺的魚肉容易散爛，因此要炒出鮮嫩口感的同時保持好看的造型，全靠掌勺人的技巧。

3.燉

最后剩下的魚頭、魚骨和魚尾就用來做湯，把粵菜的煲湯精髓與北方人喜食的面條結合，暖胃暖心。先用一點兒油煎香魚骨，加入花雕酒、胡椒，帶出魚的鮮味，再倒開水，放姜、廣東陳皮、白胡椒慢燉半小時。注意白胡椒應提前放入方可以有效去腥。魚湯配小面佐西紅柿、娃娃菜，料碟里的蝦皮、香蔥碎、香菜碎、陳醋，可以根據(jù)口味自行添加。

TIPS

中國茶的妙用

吃魚除了配酒以外還可以喝茶，比如龍井茶、昆侖山雪菊茶。在炒魚球時也可加入龍井茶，燉魚湯時可用烏龍茶或者鐵觀音，茶香魚湯去腥去膩更鮮美。

更多選擇，更多吃法

東星斑、多寶魚、筍殼魚、龍躉魚等都可以一魚多吃。比如可用紗布網(wǎng)住魚頭煲西洋菜老火湯或萵筍煲蓮藕湯。魚腩還可以做荷葉蒜蓉蒸。魚尾和魚骨可以做古法燜，也就是廣式紅燒魚尾。像龍躉魚的皮比較厚，可以做椒鹽魚皮。

主廚出鏡

粱建文

北京康萊德酒店

中餐行政總廚

蒸魚時可以配絲瓜，這是我爸爸的手藝，鮮成中帶一點兒甜，現(xiàn)在想起來都覺得很好吃，那就是爸爸菜的味道。廣東話將絲瓜叫生瓜，叫起來什么都順利的意思，寓意也很妙。

露杰鴨三吃

法餐中的一鴨多吃，不像中國人對辣鴨脖、成鴨蛋的熱衷，基本上只吃鴨胸、鴨腿和鴨肝，其余的部分會加缽酒熬成湯享用。從食材方面多選用露杰鴨，是法國露杰品牌在北京用法國技術培育的鴨子，肥而不膩，肉品上乘。

1.開胃菜

長方形飾樹莓和藍莓的是梅子鴨肝，處理好的鴨肝加缽酒、胡椒、鹽、一點兒糖冷藏腌制24小時，放在烤箱80攝氏度烤30分鐘，漏油脂后再放入方形模具擠壓出鴨肝孔隙中的空氣和油點，放涼后切片，再配上梅子蓉混合軟化好的吉利丁片，擺盤點綴梅子醬即可。中間圓形的是奶油乳蛋鴨肝布丁，將處理好的鴨肝和牛奶、奶油、雞蛋混合攪碎，放進模具入烤箱90攝氏度烤40分鐘，表層撒白糖，火槍噴成焦糖狀，配一朵小巧的三色堇裝飾。

最后是香煎鴨胸配蘋果，首先剔掉不需要的脂肪，剝離胸肉中一層像筋一樣的薄膜。不需要腌制，直接在火上煎至5成熟。切好擺盤配青蘋果薄片，以及梅子醬和照燒汁中和口味。

KeyPoint：

鴨肝的處理很關鍵，鴨肝本身沒有鵝肝肥膩，但會比鵝肝多一點兒腥味，因而需要把生鴨肝放入純牛奶中加點兒鹽泡一整夜，這也能更好地去除血水。浸泡后的鴨肝微微泛黃，用小刀輕輕劃開表皮找到里面的主血管，再順著向下找到個個的分支，然后再找到所有細枝末節(jié)的小纖維，點兒點兒全部剝離，最后只要拿這個主筋，鴨肝內(nèi)的血管脈絡整個像葡萄枝樣就出來了，有魔術師變戲法的既視感。這樣處理后的鴨肝才能保證緊致的外形和細膩的口感。

配酒：

路易亞都勃艮第黑皮諾紅葡萄酒（2015年）勃艮第大區(qū)的黑皮諾酒體比較單薄，高酸，單寧含量相對少，來搭配鴨三吃更能體味不同食材的優(yōu)長，同時以果香為主，較酸的口感又能很好地解油膩。

2.油封鴨腿

最負盛名的法國菜式之一，內(nèi)香外脆，咬一口有富足的幸福感。粗鹽、百里香、杜松子、蒜泥撒在鴨腿上，冰箱冷藏腌24小時，洗凈瀝干后沒入鴨油中，烤箱100攝氏度低溫烤4小時。取出之后控油，再次放入烤箱230攝氏度烤6分鐘，使得表皮有酥脆的口感。配菜為雞湯黃油燉煮的小土豆和豆角。

配酒：

亨利博盧瓦桑榭爾男爵法定產(chǎn)區(qū)干白葡萄酒（2012年）法國一個以長相思為主的小產(chǎn)區(qū)，葡萄酸度稍高，中和鴨腿的油膩感。而酒中礦物質的味道與小土豆的口感也很協(xié)調。

3.香煎鴨肝配焦糖蘋果處理好的鴨肝直接放進平底鍋在火上煎3～4分鐘，灑朗姆酒點火讓火焰燃燒鴨肝。配菜焦糖蘋果的做法是少許黃油炒砂糖，再放入蘋果角，酸甜的味道剛好可以中和鴨肝的油膩感，又與朗姆酒的口味相協(xié)調。

KeyPoint：

煎鴨肝的火候要把握好，看到變色就可以戳下看是否熱到內(nèi)里，在家可以省略噴酒燃火的步驟而直接煎熟。注意不可煎過，那樣鴨肝就會體積縮小，所有油分被逼出，口感變干柴。

配酒：

雨果格烏香茗納白葡萄酒（2013年）圣母修道院酒莊薏絲琳白葡萄酒（2014年）產(chǎn)自德國，前者香味非常濃郁，花香、蘋果香、荔枝香、梨香與配菜搭配，中等偏高的酸度也正好配鴨肝。后者的香氣以青蘋果等綠色水果為主，酸度更高一點兒，酸中帶甜的口感也與鴨肝中的甜味相輔相成。

TIPS

雖然不會吃一嘴油，但是鴨肝畢竟很肥膩，解膩才能饕餮大吃，我們?yōu)槟阒д校?/p>

1.搭配水果或水果醬

青蘋果是法餐傳統(tǒng)的鴨肝伴侶，此外樹莓、藍莓、梅子醬、杏醬、橙子醬都能有效中和口味。

2.配菜

選用淀粉豐富的根莖類，最常用的就是小土豆，而南瓜、紫薯也是不錯的選擇。

3.搭配葡萄酒

都說“白肉配白葡萄酒”，不過有些紅葡萄酒也可以搭配?？诟衅嵊脕斫饽仯瑤е僭S甜味以及果香則能更好地調動出鴨肝本身的鮮美。一般葡萄酒沒有特別標明“干型”（dry）的話，則可以根據(jù)酒精度來判斷甜味，酒精度越低，則口感更甜些。