氣泡一夏

還有什么能比起泡酒更適合用來(lái)對(duì)抗這夏日的高溫呢？冰涼的酒體、輕盈的氣泡以及明亮的酸度和讓入神清氣爽的柑橘香氣，都讓這個(gè)夏天一下子變得涼快起來(lái)。無(wú)論你是資深飲家，還是酒場(chǎng)新鮮人，都無(wú)法擺脫炎熱季節(jié)里，內(nèi)心對(duì)于氣泡的渴望。香檳也愛(ài)玩轉(zhuǎn)型

但凡是用葡萄釀造的美酒，其轉(zhuǎn)型速度總是緩慢而優(yōu)雅，幾十年前，波爾多還是一片以白葡萄酒知名的產(chǎn)區(qū)，漫長(zhǎng)的歲月過(guò)后，那片土地上大部分的葡萄酒都變成了紅色。香檳也一樣一誰(shuí)能想象喝起來(lái)總是酸度明朗的香檳在之前曾有過(guò)一段齁甜齁甜的歷史呢？聽(tīng)上去不可思議，但隨著人們的喜好及欣賞習(xí)慣的變化，香檳風(fēng)格也在不斷調(diào)整，當(dāng)然，或許天氣也幫了忙。

香檳越來(lái)越干？沒(méi)錯(cuò)！

法國(guó)最北部的香檳產(chǎn)區(qū)氣候?qū)嵲谡f(shuō)不上好，低溫總是讓這里的葡萄酒自帶讓人有些難以接受的高酸度。這種艱難的條件下，香檳區(qū)的釀酒師們除了學(xué)會(huì)如何用不同的葡萄品種去調(diào)配一支口感均衡的香檳，還非常善用補(bǔ)糖這一技術(shù)手段，使最終呈現(xiàn)在杯中的香檳有著平衡圓潤(rùn)的口感。

可是現(xiàn)在，這樣的情況正在發(fā)生改變，越來(lái)越多的人開(kāi)始學(xué)會(huì)欣賞這種帶有風(fēng)土特質(zhì)的高酸度，標(biāo)榜“零補(bǔ)糖”的香檳越來(lái)越受歡迎。只在小酒莊進(jìn)行實(shí)驗(yàn)性生產(chǎn)的酒款逐漸變得廣為人知，許多大廠牌香檳都緊跟其后，嘗試推出不少零補(bǔ)糖產(chǎn)品。

是不是要標(biāo)注除渣日期？這是個(gè)好問(wèn)題！

所謂除渣，是指去除香檳瓶中因?yàn)槎伟l(fā)酵而留下的死酵母沉淀。一般而言，完成除渣后的香檳需要在酒窖中繼續(xù)陳釀一段時(shí)間，以保證酒液可以在這段時(shí)間里充分發(fā)酵，進(jìn)而展現(xiàn)出更多樣化的風(fēng)味和飽滿的口感。

在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間之內(nèi)，在酒瓶上標(biāo)注除渣日期是一些具有先鋒氣質(zhì)的小型酒莊才會(huì)做的事情，而關(guān)注除渣日期的飲家，絕大多數(shù)都是對(duì)香檳有著狂熱愛(ài)好的老饕級(jí)人物。那么問(wèn)題來(lái)了，如今日趨常見(jiàn)的除渣日期到底對(duì)于香檳有何影響？是否一定要標(biāo)注呢？

答案就在你對(duì)香檳口感的偏好上。如果你熱愛(ài)氣泡豐富、果香濃郁、酸度明亮的香檳，那么距離除渣日期比較近的酒款更適合你——離除渣日期越近，香檳就會(huì)帶有更多的新鮮風(fēng)味。如果你是個(gè)十足的老香檳愛(ài)好者，那么離除渣日期較遠(yuǎn)的香檳可能會(huì)更符合你的需求，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀，香檳的氣泡變少、酸度變低，而香氣卻更濃郁，迷人的奶油、烤面包香氣會(huì)更明顯。

地球分南北，那香檳呢？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，目前的香檳陣營(yíng)已經(jīng)分為了酒農(nóng)香檳與廠牌香檳兩派。廠牌香檳非常好理解，但凡你能在各種渠道輕松購(gòu)買到的、有錢做許多商業(yè)推廣并且產(chǎn)量非常之大的都能歸到這一類。廠牌香檳品質(zhì)穩(wěn)定、價(jià)格指數(shù)相對(duì)平穩(wěn)——但這并不意味著它們會(huì)更便宜——它們是相當(dāng)保險(xiǎn)的選擇。

酒農(nóng)香檳呢？強(qiáng)烈的個(gè)性化特點(diǎn)、對(duì)于風(fēng)土的執(zhí)著追求或許是他們贏得香檳愛(ài)好者的秘訣所在。相當(dāng)多的酒農(nóng)香檳釀造者們從葡萄生長(zhǎng)的第一步已經(jīng)開(kāi)始有所不同，他們放棄使用化學(xué)品、用牽馬和手工的方式犁地、選擇天然的方式對(duì)待病蟲害……他們的信念相當(dāng)具有一致性：用具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)土特點(diǎn)的葡萄，通過(guò)簡(jiǎn)單的調(diào)配方式來(lái)釀造具有當(dāng)?shù)仫L(fēng)土的香檳。當(dāng)然，這并不是說(shuō)酒農(nóng)香檳釀造者的努力僅限于此，使用種植量低的法定葡萄品種、混合多種法定葡萄，用更耗成本與時(shí)間的工藝來(lái)釀酒……在酒農(nóng)香檳釀造者的世界里，唯一的信念大概只有好好做一瓶香檳而已。

產(chǎn)地之外的氣泡美酒

香檳固然是葡萄酒世界里頗受矚目的一個(gè)種類，但這并不意味著除了香檳，就再無(wú)其他值得飲用的起泡葡萄酒了。

來(lái)自西班牙的卡瓦（Cava）是起泡酒世界里非常知名的一類，甚至有些產(chǎn)品在品質(zhì)上并不輸給香檳，而究其原因，則和使用的釀造方式有很大關(guān)系。根據(jù)西班牙當(dāng)?shù)胤?，釀造卡瓦必須使用香檳釀造法。這種釀造方法也被稱為“瓶中二次發(fā)酵”，需要將經(jīng)過(guò)調(diào)配的酒液和酵母、糖一起放入瓶中，進(jìn)行緩慢的二次發(fā)酵，使其生成綿密而細(xì)膩的氣泡，塑造出獨(dú)特的口感。除此之外，法令還要求卡瓦的瓶中發(fā)酵時(shí)間不得少于9個(gè)月，至于葡萄品種，則以帕雷達(dá)（Parellada）、沙雷洛（Xarel-lo）及馬家婆（Macabeo）使用最為廣泛，不過(guò)現(xiàn)在，許多具有實(shí)驗(yàn)意識(shí)的西班牙卡瓦酒廠也開(kāi)始嘗試著將霞多麗葡萄引入卡瓦的釀造過(guò)程，做出的產(chǎn)品品質(zhì)也相當(dāng)出色。

與香檳、卡瓦所使用的“香檳釀造法”頗為接近的還有在新世界國(guó)家里常見(jiàn)到的“轉(zhuǎn)移法（Transfeer Method）”。和需要一瓶一瓶進(jìn)行發(fā)酵的香檳、Cava不同，轉(zhuǎn)移法將所有需要二次發(fā)酵的酒液集中裝入罐中進(jìn)行發(fā)酵，避免了傳統(tǒng)方法中復(fù)雜的轉(zhuǎn)瓶和吐酒泥過(guò)程，在發(fā)酵完成之后，酒廠會(huì)將酒液在壓力環(huán)境下進(jìn)行成批過(guò)濾，之后再裝入酒瓶中進(jìn)行銷售。這種方法生產(chǎn)出的起泡酒品質(zhì)穩(wěn)定而且價(jià)格便宜，雖然看上去不夠精致，但口感相當(dāng)不錯(cuò)。

作為意大利西北部的知名起泡酒產(chǎn)區(qū)，阿斯蒂（Asti）以其果香濃郁、口感甜美的起泡酒而廣受歡迎，有意思的是，這種起泡酒也被稱為阿斯蒂。這種起泡酒的釀造方法與眾不同，其并非像普通起泡酒一樣根據(jù)年份來(lái)釀造，而是會(huì)在葡萄采收之后，迅速榨汁，并將其進(jìn)行低溫保存，在收到客戶訂單之后，再將這些果汁進(jìn)行發(fā)酵、釀制，并在酒精度達(dá)到8度左右之時(shí)，切斷發(fā)酵、保留糖分，做出這種廣受歡迎、即時(shí)易飲的起泡酒。

除此之外，產(chǎn)自法國(guó)香檳區(qū)以外地方的起泡酒（Crémant）、意大利的普羅塞克（Prosecco）、德國(guó)的塞克特（Sekt）等作為各產(chǎn)區(qū)起泡葡萄酒的代表，都是值得嘗試的選擇。

氣泡酒夏日使用指南

1

溫柔地對(duì)待夏天里的那一杯起泡美酒

香檳或起泡酒喝起來(lái)之所以總是給人清爽之感，一是因?yàn)槠浔旧磔^低的飲用溫度（通常建議為8～10℃）迅速地讓味蕾和口腔感受到?jīng)鲆?；二是因?yàn)槠恐卸趸夹纬傻臍馀荼缓认露亲雍螅杆俚仞じ皆诳谇?、食道及胃壁的黏膜上，適當(dāng)?shù)貛ё邿崃?，但卻不會(huì)過(guò)分冰涼，給人淡淡的清涼舒適感；三是因?yàn)槠浔旧淼母咚岫葧?huì)讓人瞬間醒神，滿嘴口水的感覺(jué)有時(shí)很提神。

想在炎炎夏日里享受更清爽的氣泡感受，首先得把香檳或起泡酒冰到對(duì)的溫度上，建議在飲用前兩個(gè)小時(shí)就把酒放到冰箱里進(jìn)行冰鎮(zhèn)，如果一時(shí)忘記的話，不妨把酒放到速凍層進(jìn)行急速降溫，唯一提醒的是，千萬(wàn)記得要把酒拿出來(lái)，否則香檳很有可能會(huì)變成冰箱里的定時(shí)炸彈。

另一種可以加強(qiáng)清爽感的方式與杯子有關(guān)。倒酒前先將酒杯進(jìn)行降溫，之后再拿出來(lái)使用，簡(jiǎn)單直接，能夠保持酒體溫度不至于提升過(guò)快。

香檳酒體中蘊(yùn)含的氣泡越多，口感越清爽，喝起來(lái)也更舒服，如何倒香檳在此時(shí)就顯得非常重要。通常來(lái)說(shuō)，斜溜式的倒法能將香檳氣泡的損失降到最低，大量被保留下來(lái)的氣泡，便是提升口感清爽度的秘訣。

至于往香檳中投入各種冷凍水果、冰塊的做法，對(duì)于真正熱愛(ài)香檳的人來(lái)說(shuō)都是無(wú)法忍受的殘酷暴行。

2

讓香檳和起泡酒，喚醒被炎熱壓抑住的味蕾

夏天最大的挑戰(zhàn)不是吃多少，而是如何打開(kāi)味蕾，吃下食物。在這一點(diǎn)上，香檳或起泡酒總有著出色表現(xiàn)——明亮的高酸度和不斷刺激口腔的氣泡能讓人輕易地發(fā)現(xiàn)自己已經(jīng)“餓了”這個(gè)信息，嘗試更多食物。

海鮮毫無(wú)疑問(wèn)是酸度明亮、略帶礦物質(zhì)氣息的香檳來(lái)搭配的明智之選。除此之外，香檳具有的漂亮的柑橘系香氣能夠很好地去除海鮮帶來(lái)的腥味，同時(shí)提升食材的鮮美度，結(jié)合之下，會(huì)產(chǎn)生意外的美感。如果你是一個(gè)生蠔愛(ài)好者的話，更應(yīng)該嘗試這種組合——用香檳代替檸檬汁，體驗(yàn)來(lái)自白堊土的古老海洋與現(xiàn)代海洋交匯的風(fēng)味。

另一種適合在夏天搭配香檳的是沙拉。新鮮的食材搭配最簡(jiǎn)單的醬汁，便能帶出炎熱天氣里最爽快的味道，而香檳則用其優(yōu)雅的酒休和清爽的果味將食材本身的風(fēng)味襯托得更加明顯。

但你千萬(wàn)別認(rèn)為香檳只能搭配這些輕食。如果你有足夠的胃口，在夏天吃下一整盤肉的話，那么也請(qǐng)選擇一支香檳吧！帶有氣泡的酒飲可以迅速地清潔味蕾，每一次都會(huì)讓你感受到肉類在口腔中散發(fā)的香氣，本身的酸度又可以輕松化解脂肪的油膩感，假使你擔(dān)心太多的肉類不易消化，不妨選擇一支粉紅香檳，含有的單寧幫你輕松解決。3

香檳和氣泡酒沒(méi)喝完，該怎么辦？

必須承認(rèn)，沒(méi)喝完香檳和起泡酒的概率實(shí)在太低了，畢竟夏日里帶著氣泡又冰鎮(zhèn)的酒真的太受歡迎，一場(chǎng)酒局里，人們寧愿剩下靜態(tài)葡萄酒，也不會(huì)剩下香檳和起泡酒。

不過(guò)世事無(wú)絕對(duì)，偶爾我們也會(huì)遇上這種暴殄天物的場(chǎng)面，為了減少損失，你可以考慮把木塞塞回香檳瓶子里，然后再把原配的“小帽子”重新箍回瓶口，放到冰箱里再保存半天到一天。要提醒的是，香檳瓶塞和普通靜態(tài)葡萄酒的瓶塞完全不一樣，在被拔出之后會(huì)迅速變形，因此在重復(fù)利用酒塞之前你還得先處理一下瓶塞的形狀。

另一種方式則簡(jiǎn)單得多，上網(wǎng)或者去葡萄酒專賣店淘一個(gè)香檳及起泡酒專用的酒塞，獨(dú)特的設(shè)計(jì)能緊密地封住瓶口、保持壓力，延長(zhǎng)2、3天的保存期。

還有一種粗暴直接的解決方案，將沒(méi)喝完的香檳或起泡酒直接倒入干凈的汽水瓶中，之后旋緊蓋子，將蓋子朝下放置冰箱，據(jù)說(shuō)這種做法對(duì)于保證香檳及起泡酒的新鮮度有著超乎尋常的效果。但是執(zhí)行過(guò)程實(shí)在簡(jiǎn)陋，對(duì)于追求優(yōu)雅的人來(lái)說(shuō)，優(yōu)雅地把酒喝完或許更合適。