尋找豬本身的味道

雖值深冬，但長(zhǎng)治市武鄉(xiāng)縣豐州鎮(zhèn)南亭村的百草坡農(nóng)業(yè)生態(tài)莊園里卻是一片熱鬧景象。在冬日陽(yáng)光的照耀下，百草坡自然生長(zhǎng)的黑豬身上閃著黑黝黝的光澤。“如果夏天來，還能看到成群的土雞漫山覓食，冬天基本就進(jìn)入了休產(chǎn)期，雞蛋的產(chǎn)量也就降了下來，但是冬天卻是豬長(zhǎng)膘的好時(shí)候！”畢業(yè)于英國(guó)皇家農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)的商務(wù)管理學(xué)碩士研究生、百草坡農(nóng)業(yè)生態(tài)莊園負(fù)責(zé)人趙鵬說。

為什么越來越多的人去國(guó)外買奶粉？為什么豬肉越來越?jīng)]有肉香味？為什么城市居民都喜歡去鄉(xiāng)下尋找土雞蛋？為什么農(nóng)村的雞冬天不下蛋？隨著消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量關(guān)注度的提高，為他們生產(chǎn)安全的農(nóng)產(chǎn)品成了趙鵬回國(guó)之后主要開展的工作。

市面上如今銷售的飼養(yǎng)豬品種基本都是外三元豬種（杜洛克、長(zhǎng)白、大白）?！斑@些豬種都是從國(guó)外進(jìn)口的，統(tǒng)稱洋豬，就是利用基因技術(shù)，用長(zhǎng)肉快的豬和長(zhǎng)肉快的豬雜交，固定基因，最后使豬的生長(zhǎng)速度大幅提高，達(dá)到了5個(gè)半月出欄，這是什么概念？就是從出生到200斤只用5個(gè)半月。同樣的，現(xiàn)在的肉雞從孵出來到6斤屠宰，只用42天。多養(yǎng)幾天會(huì)怎樣？雞會(huì)胖到站不起來（骨骼沒發(fā)育好），抵抗力有限，最后導(dǎo)致死亡?！壁w鵬介紹道。在山西，現(xiàn)在唯一在國(guó)家保護(hù)名錄內(nèi)的地方豬種是馬身豬，這個(gè)豬種是環(huán)渤海黑豬系的一個(gè)分支，有2000多年歷史，也就是說，2000年來山西人吃的都是這種豬肉。和其他環(huán)渤海系黑豬一樣，這種豬全身長(zhǎng)黑毛，耐粗飼，長(zhǎng)速慢（一般要12個(gè)月出欄），豬肉里有大量的氨基酸和肌間脂肪沉積，也叫做賴氨酸，賴氨酸遇熱會(huì)釋放出一種叫吡嗪的物質(zhì)，這就是豬肉本身的香味劑，也就是豬肉味。換句話說氨基酸含量越多，豬肉味越濃。肌間脂肪就是常見的豬肉上的雪花紋（紅肉內(nèi)一道一道的白肉），因?yàn)榘被岽蠖啻嬖谟诎兹鈨?nèi)，紅白相間的肉越多，肉質(zhì)自然口感越好，肉越香。氨基酸和肌間脂肪含量是需要時(shí)間來沉淀的，如果豬長(zhǎng)速過快，5個(gè)半月屠宰，根本來不及沉積，只有長(zhǎng)速慢、生長(zhǎng)周期長(zhǎng)才能使其充分沉積。

因此，找回豬肉本身的味道的第一步，就是讓豬回歸自然，放慢生長(zhǎng)速度，其次就是飼養(yǎng)過程中的飼料問題。

“說到動(dòng)物食材，有很多客戶很反感飼料這兩個(gè)字，他們認(rèn)為飼料就是激素，這個(gè)說法其實(shí)是不對(duì)的，因?yàn)榧に氐某杀咎?，飼料里放不起。飼料里主要是玉米、豆粕等，其主要功能就是使?dòng)物快速長(zhǎng)肉、快速下蛋。養(yǎng)豬農(nóng)戶會(huì)選擇一些玉米，偶爾有一些剩飯剩菜去飼喂，剩下的要靠動(dòng)物自由采食，這種模式下動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)是缺乏的，尤其是現(xiàn)在這樣的季節(jié)，大地蕭條，動(dòng)物很難自由覓食，這時(shí)候相當(dāng)于咱們?nèi)嗣刻熘怀愿C頭，沒有營(yíng)養(yǎng)。如果不考慮經(jīng)濟(jì)環(huán)境，最合理的動(dòng)物食材配方應(yīng)該是雜糧飼料，里面有玉米、大豆，為動(dòng)物提供成長(zhǎng)必備的能量和蛋白，相當(dāng)于我們吃的米飯和肉菜。還有適當(dāng)?shù)氖卟?，胡蘿卜提供維生素與天然色素，苜蓿、燕麥補(bǔ)充能量和植物蛋白等營(yíng)養(yǎng)。這也就是百草坡里飼養(yǎng)動(dòng)物的家常便飯?！壁w鵬說。

鑒于此，百草坡農(nóng)場(chǎng)選用山西本土馬身黑豬豬種，通過和農(nóng)科院飼料研究所合作，共同轉(zhuǎn)化雜糧生態(tài)動(dòng)物食材配方，從營(yíng)養(yǎng)源頭保障動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)以及食品營(yíng)養(yǎng)。如今，百草坡農(nóng)場(chǎng)正式掛牌山西省農(nóng)科院科技成果轉(zhuǎn)化基地，也是山西農(nóng)大李步高教授發(fā)起的山西生豬產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟會(huì)員單位?！昂玫钠贩N加上科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)飼料，如今我們已經(jīng)找到了豬肉本身的味道，還有雞蛋本身的味道，未來我們會(huì)繼續(xù)朝著這一目標(biāo)，讓農(nóng)產(chǎn)品更加安全、健康！”趙鵬說。