醬腌菜食品安全與質(zhì)量控制

◎ 宋碧君

（中山市食品藥品檢驗所，廣東 中山 528436）

醬腌菜是指以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)腌漬或醬漬加工而成的各種蔬菜制品，如醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、發(fā)酵酸菜和糟漬菜等。我國實施食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度以來，納入實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬腌菜是以新鮮蔬菜為主要原料，經(jīng)淘洗、腌制、脫鹽、切分、調(diào)味、分裝、密封和殺菌等工序，采用不同腌漬工藝制作而成的各種蔬菜制品的總稱。

食品安全關(guān)系到人的生命安全，更是企業(yè)的生存之本，對食品安全的重視已上升到國家戰(zhàn)略高度。傳統(tǒng)的醬腌菜企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)相對落后，建立健全食品安全管理體系、加強生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，是醬腌菜生產(chǎn)企業(yè)預(yù)防食品安全事故的必要條件，是確?！稗r(nóng)田到餐桌”安全有效的重要環(huán)節(jié)。

1 原料的控制

保障產(chǎn)品質(zhì)量，原料的質(zhì)量是關(guān)鍵，對原料嚴(yán)格把控，可從源頭上保證產(chǎn)品的品質(zhì)。我國傳統(tǒng)制作的醬腌菜制品使用的原料以新鮮蔬菜為主，再根據(jù)不同的配方添加或部分添加食用鹽、白砂糖、檸檬酸、食用醋酸、苯甲酸鈉和山梨酸鉀等[1]。

1.1 原料的采購

2002年國家推出食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入制度以來，至今已有32大類食品納入食品生產(chǎn)許可管理。采購已納入食品生產(chǎn)許可管理的白砂糖、食品添加劑時，應(yīng)選擇獲取食品生產(chǎn)許可證資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品，查驗供貨者的許可證和購進(jìn)批次產(chǎn)品的合格證明文件；對未納入食品生產(chǎn)許可管理的食用鹽，企業(yè)應(yīng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗；選購無法提供合格證明文件的新鮮蔬菜時，要注意蔬菜的新鮮度，是否具有該類蔬菜應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征，不含有毒有害物質(zhì)，也不應(yīng)受其污染，且新鮮蔬菜在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不應(yīng)造成對食品的污染和潛在危害；采購的包裝容器和材料，也應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 原料的驗收

原料在采購后入庫前要經(jīng)過驗收，合格后方可使用。對白砂糖、食品添加劑等已納入食品生產(chǎn)許可管理的原料，企業(yè)進(jìn)貨時除應(yīng)查驗供貨者提供的購進(jìn)批次的產(chǎn)品合格證明文件外，還應(yīng)查看購進(jìn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽信息是否齊全，購進(jìn)產(chǎn)品的感官是否符合其產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求。如白砂糖應(yīng)符合《白砂糖》（GB 317-2006）、檸檬酸應(yīng)符合《食品添加劑檸檬酸》（GB 1987-2007）、苯甲酸鈉應(yīng)符合《食品添加劑 苯甲酸鈉》（GB 1902-2005）的標(biāo)準(zhǔn)要求等。

對食用鹽等未納入食品生產(chǎn)許可管理的原料，除查看購進(jìn)產(chǎn)品的包裝是否完整，標(biāo)簽信息是否齊全外，企業(yè)應(yīng)對這類原料制定內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，明確對購進(jìn)原料的品質(zhì)要求。同時還應(yīng)依照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721-2015）標(biāo)準(zhǔn)檢驗。

采購新鮮蔬菜這類農(nóng)產(chǎn)品時，應(yīng)查看其新鮮度，是否具有該品種應(yīng)有的色、香、味和組織形態(tài)特征。有條件的企業(yè)還可檢查此類農(nóng)產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留，從源頭上排除農(nóng)藥殘留超標(biāo)的蔬菜原料。

1.3 農(nóng)藥殘留的快速檢測

（1）方法。《蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的快速檢測》（GB/T 5009.199-2003）標(biāo)準(zhǔn)中速測卡法（紙片法）。

（2）試劑。固化有膽堿酯酶和靛酚乙酸酯試劑的紙片（速測片）；pH 7.5緩沖溶液：取15.0 g磷酸氫二鈉，1.59 g無水磷酸二氫鉀，用500 mL蒸餾水溶解。

（3）儀器。常量天平。

（4）分析步驟。①在采購的蔬菜中隨機選取一個樣品，擦去表面泥土，剪成1 cm左右碎片，稱取5 g放入帶蓋瓶中，加入10 mL緩沖溶液，振搖50次，靜置2 min以上。②取一片速測卡，用白色藥片蘸取提取液，放置10 min以上預(yù)反應(yīng)。預(yù)反應(yīng)后的藥片表面必須保持濕潤。③將速測卡對折，用手捏3 min，使紅色藥片與白色藥片疊合發(fā)生反應(yīng)。④同時做緩沖液的空白對照卡。

（5）結(jié)果判定。與空白對照卡比較，白色藥片不變色或略有淺藍(lán)色均為陽性結(jié)果。白色藥片變?yōu)樘焖{(lán)色或與空白對照卡相同，為陰性結(jié)果。

蔬菜樣品被判定為陽性，說明該樣品含有高劑量有機磷或氨基甲酸酯類農(nóng)藥，企業(yè)應(yīng)拒絕接收該批蔬菜原料，同時做好相關(guān)記錄。經(jīng)驗收不合格的食品原料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時進(jìn)行退、換貨等處理。

2 生產(chǎn)過程的控制

傳統(tǒng)的醬腌菜制作基本生產(chǎn)流程如圖1所示：

圖1 傳統(tǒng)醬腌菜基本制作生產(chǎn)流程圖

2.1 原料的預(yù)處理

在采購新鮮蔬菜后，生產(chǎn)人員應(yīng)及時挑選原料，剔除黃葉、變質(zhì)、甚至發(fā)霉的部分。然后用流水沖洗，清理掉附在原料上的蟲害、泥巴、沙子等雜物。

多數(shù)情況下，家庭式的制作僅用清水沖洗蔬菜原料，并未采取殺菌處理。醬腌菜在腌制的過程中若雜菌處理不徹底，一旦在空氣、酸度、溫度適宜的條件下，微生物會大量繁殖，導(dǎo)致腌制時含菌率較高。而霉菌通過分解蛋白質(zhì)、乳酸、糖等物質(zhì)，會導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)臭，最終影響產(chǎn)品的質(zhì)量，增加發(fā)生食品安全事故的概率。因此，為避免上述風(fēng)險，可用0.1%的高錳酸鉀水溶液浸泡蔬菜，然后再用流水沖洗，最后濾干清洗干凈的蔬菜，轉(zhuǎn)入腌制池中。

2.2 醬腌菜的腌制

在腌制池中配制適宜濃度的食鹽溶液，把清洗干凈、濾干水的蔬菜放入已倒?jié)M鹽水的腌制池中腌制。鹽水濃度、醬腌菜的腌制溫度和時間應(yīng)根據(jù)蔬菜的種類、制作工藝、季節(jié)變化的不同而改變，因此企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品制定相應(yīng)的配方、工藝規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書等工藝文件。生產(chǎn)員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝規(guī)程和配方規(guī)范操作。嚴(yán)禁員工隨意更改配方，否則會對產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)量和口感造成較大的影響。

在我國南方地區(qū)，醬腌菜的腌制溫度一般控制在25～35 ℃，腌制時間控制在15～20 d。在腌制過程中，腌制池中鹽水會改變蔬菜細(xì)胞內(nèi)的滲透壓，導(dǎo)致大量自由水水溢出，造成池內(nèi)鹽水濃度逐漸降低，此時將有利于微生物的生長，使菜胚發(fā)黏或產(chǎn)生異味，從而導(dǎo)致微生物的污染。因此，要實時監(jiān)控鹽水濃度，防止因鹽水濃度過低造成產(chǎn)品受微生物的侵害。生產(chǎn)員工應(yīng)每天從腌制池中取一定體積的鹽水，利用波美度計直接測量鹽水的濃度，如果發(fā)現(xiàn)鹽水濃度過低，可及時加入食鹽提高腌制池中鹽水的濃度。同時在腌制的過程中，要使蔬菜完全浸泡在鹽水中，鹽水液面要完全覆蓋的蔬菜，減緩甚至防止菜胚發(fā)生褐變，從而保持醬腌菜產(chǎn)品的色澤。

從腌制池中取出腌制完畢的菜胚時應(yīng)把鹽水濾干，必要時可進(jìn)一步的清洗，去除外觀、品質(zhì)達(dá)不到要求的菜胚。在挑選菜胚時，應(yīng)盡量選用較鋒利、適合作業(yè)的工具，否則易造成菜胚表面粗糙，光澤度下降，影響成品的外觀。

2.3 醬腌菜的灌裝

灌裝前要做好各環(huán)節(jié)的消毒滅菌工作。生產(chǎn)員工在作業(yè)前應(yīng)全面地清潔消毒生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施，使用消毒液消毒后，必須用清水再次沖洗，防止消毒劑殘留。灌裝工序的員工在作業(yè)前要更換消毒過的工作服，戴上工作帽、口罩、手套。

味液調(diào)配員要嚴(yán)格按照配方執(zhí)行稱料，食品添加劑的用量必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中規(guī)定的適用范圍和最大使用量的限定。調(diào)配好的味液在灌裝前要經(jīng)過加熱殺菌處理。

灌裝醬腌菜所用的包裝物形式多樣，材質(zhì)也不同，對包裝物的清潔消毒操作也不同。對循環(huán)使用的包裝桶，應(yīng)用清水清洗桶內(nèi)外，然后用消毒液消毒處理，最后再用清水沖洗殘留的消毒液；對玻璃瓶，應(yīng)先清洗或通過加熱殺菌后再傳遞入灌裝間灌裝；對材質(zhì)為塑料復(fù)合膜或鍍鋁復(fù)合膜的包裝袋，可先經(jīng)紫外線的照射或使用臭氧消毒后再傳遞入灌裝間進(jìn)行灌裝工序。

3 亞硝酸鹽的控制

新鮮蔬菜中含有硝酸鹽，腌制發(fā)酵過程中硝酸鹽可在細(xì)菌還原酶的作用下被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽已被公認(rèn)為強致癌物質(zhì)，且在體內(nèi)可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為亞硝胺類化合物。因此，蔬菜中亞硝酸鹽大量聚集時，誤食后會引起食物中毒。相關(guān)研究指出，醬腌菜在腌制初期，亞硝酸鹽含量逐漸增加，隨著腌制時間的延長，含量達(dá)到最高值后亞硝酸鹽會逐漸地被降解，最終完全降解。

3.1 亞硝酸鹽的預(yù)防

在腌制過程中可采取以下幾種措施降低醬腌菜中亞硝酸鹽含量：①注意蔬菜原料的選擇與處理。選用新鮮成熟的蔬菜，腌制前要清洗或消毒處理[2]。②增強生產(chǎn)員工的衛(wèi)生意識，注意生產(chǎn)環(huán)境、包裝容器和輔料的清潔消毒。③腌制蔬菜時要保證適當(dāng)?shù)柠}水的濃度，保證菜胚完全被鹽水浸泡。④腌制初期適當(dāng)提高腌制車間的溫度，有利于抑制有害菌的生長和促進(jìn)分解部分亞硝酸鹽。⑤腌制蔬菜期間，如發(fā)現(xiàn)菜胚表面產(chǎn)生菌膜，不能打撈，更不能攪動，以免帶菌膜的菜胚下沉而擴(kuò)大菜胚的腐敗范圍。⑥醬腌菜的包裝要密封保持厭氧環(huán)境。⑦適當(dāng)延長腌制時間。

3.2 亞硝酸鹽的快速檢測

企業(yè)要了解產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中亞硝酸鹽含量的變化，可定期檢測菜胚中的亞硝酸鹽含量，亞硝酸鹽測試盒可快速檢測出菜胚中亞硝酸鹽含量。

（1）試劑：亞硝酸鹽快速檢測管。

（2）儀器：電子天平。

（3）分析步驟：①從腌制池中取一顆菜胚，用剪刀剪成1 cm左右碎片，稱取粉碎均勻的樣品1.0 g于燒杯中，加純凈水或蒸餾水至10 mL，浸泡10 min，期間攪拌數(shù)次，待測。②取1 mL待測液于亞硝酸鹽快速檢測管中，搖勻，使待測液與試劑充分反應(yīng)，5 min后與標(biāo)準(zhǔn)比色板對比，確定亞硝酸鹽含量。

4 結(jié)語

醬腌菜在生產(chǎn)過程中的控制十分重要，產(chǎn)品的質(zhì)量由生產(chǎn)各環(huán)節(jié)相互作用下形成，任何一個環(huán)節(jié)處理不當(dāng)都有可能影響產(chǎn)品質(zhì)量。通過嚴(yán)格科學(xué)的管理，建立健全食品安全管理體系，加強生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制，規(guī)范操作和有效的控制措施，監(jiān)控可能造成食品安全事故的原料選購、生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制等環(huán)節(jié)，能有效地防止醬腌菜產(chǎn)品發(fā)生危害，對提高產(chǎn)品質(zhì)量，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生起到重要作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]熊 偉.醬腌菜生產(chǎn)工藝存在的問題及改革措施[J].科技致富向?qū)В?014（27）：170.

[2]蒲朝文，夏傳福，謝朝懷，等.醬腌菜腌制過程中亞硝酸鹽含量動態(tài)變化及消除措施的研究[J].衛(wèi)生研究，2001（6）：352-354.