“五圓”食療藥膳的配伍機(jī)理及制作關(guān)鍵

彭軍煒

湖南省商業(yè)技師學(xué)院 湖南株洲 412000

“五圓”食療藥膳的配伍機(jī)理及制作關(guān)鍵

彭軍煒

湖南省商業(yè)技師學(xué)院 湖南株洲 412000

“五圓”是由紅棗、荔枝、桂圓、蓮子、枸杞五種藥食兼?zhèn)涞脑辖M合，在中醫(yī)學(xué)“寓食于藥”思想的指導(dǎo)下，通過了解“五圓”的來源、屬性及科學(xué)的配伍機(jī)制，掌握“五圓”食療藥膳的制作特點(diǎn)?！拔鍒A”配伍符合食療藥膳的安全、療效、食用、普及的四個(gè)特征，在實(shí)踐中可以加大推廣力度。

五圓；屬性；配伍機(jī)理；制作關(guān)鍵；

紅棗、荔枝、桂圓、蓮子、枸杞五種藥材選用的部位特點(diǎn)均以干制的植物果實(shí)為主，簡稱為“五圓”?！拔鍒A”是補(bǔ)益類食療藥膳中最具有代表性的配伍組合，如五圓蒸雞、五圓燉乳鴿、五圓蒸墨魚等。了解“五圓”的屬性與配伍機(jī)制，是制作好“五圓”食療藥膳的前提與依據(jù)。

一、“五圓”的來源與屬性

1.五圓的來源與演變：桂圓、荔枝、紅棗、蓮子、枸杞五種藥材作為單一食療保健使用的歷史是十分悠久的，但是“五圓”的結(jié)合形式制成的食療藥膳歷史不長，其前身可以追溯到清代乾隆、嘉慶時(shí)期揚(yáng)州鹽商童岳薦所著的《調(diào)鼎集》，其有關(guān)“神仙燉雞”的記載：“治凈，人缽，和醬油，酒隔湯干燉，嫩雞肚填黃芪數(shù)錢，干蒸，更益人”。在清朝道光年間食療藥膳的發(fā)展到了鼎盛時(shí)期，人們對這種制作方法進(jìn)行了改良，據(jù)曾國藩《家書》中記錄：曾因其母親經(jīng)常失眠，特在家書中囑咐：用黃芪、熟地、當(dāng)歸、桂圓、荔枝、枸杞與雞蒸食之，補(bǔ)益效果顯著，他認(rèn)為此藥膳略帶藥性而無藥氣，滋補(bǔ)效果卻善于藥，這款“國藩藥雞”食療藥膳因滋補(bǔ)顯著，取材簡便，流傳至今?！拔鍒A蒸雞”的靈感可追溯于江浙的地帶的“神仙燉雞”，但是它的內(nèi)涵與外延是在湖南得到了發(fā)展與豐富，“五圓蒸雞”完整結(jié)合最早出現(xiàn)在長沙著名的曲園酒樓（這家酒樓創(chuàng)設(shè)于清同治元年），該酒店廚師（創(chuàng)始人無從考究）用全雞加黃芪蒸制，后來改用全雞加荔枝，桂圓、紅棗、蓮子、枸杞作為藥材，加入缽內(nèi)，放調(diào)味蒸制。這五種藥材均是上等滋補(bǔ)品，又可補(bǔ)益元?dú)?，因此名為“五元神仙雞”或“五圓蒸雞”。 “五圓”配伍在補(bǔ)益類食療藥膳中的使用是十分頻繁的，不僅因?yàn)槠渚哂辛己玫淖萄a(bǔ)功效，且口感上也沒有藥材的那股氣味，取材、制作也相對簡易，在很多藥膳食療著作、教材中，如《中國名菜藥膳風(fēng)味》、《保健藥膳》、《中醫(yī)食療保健學(xué)》等都將其列入其中，“五圓”結(jié)合的藥膳品種也開始日益豐富，如“五圓蒸鵪鶉、五圓蒸老鴨、五圓蒸甲魚、五圓蒸仔鵝、五圓蒸鴿子、五圓蒸羊肉”等，現(xiàn)如今，五圓系列藥膳不僅成為湖南地區(qū)的一種非常著名的傳統(tǒng)保健藥膳，亦在全國藥膳系列中具有一定的知名度。

2.“五圓”均原產(chǎn)于中國，其口感香甜，形、色、香、味俱佳。并且從古代開始一直都被地方列入貢品，可見品質(zhì)優(yōu)良，據(jù)《新唐書·地理志》、《東觀漢記》、《后漢書》等文獻(xiàn)記載：西漢開始兩廣出產(chǎn)的桂圓、荔枝，唐太宗時(shí)期的哈密大棗、明朝弘治年間寧夏出產(chǎn)的枸杞，清朝年間江西出產(chǎn)的宣蓮分別成為當(dāng)時(shí)的皇室貢品。“五圓”作為保健食品在我國歷代的很多古籍、醫(yī)書中都有詳細(xì)記載。

表（1）荔枝、桂圓、枸杞、紅棗、蓮子屬性表

二、“五圓”食療藥膳的科學(xué)配伍機(jī)理

“五圓”食療藥膳的制作是依據(jù)中醫(yī)學(xué)的辯證施膳的指導(dǎo)思想，通過了解“五圓”的科學(xué)配伍機(jī)理與原則，掌握食療藥膳制作中藥與食在種類和分量上的使用規(guī)律。

1.性味配伍原則?！拔鍒A”中性味特點(diǎn)各不相同，依據(jù)“五圓”的性味屬性，有利于在食療藥膳制作中調(diào)味環(huán)節(jié)中加以控制，“五圓”中除荔枝是甘、酸，蓮子略有澀味，其它三種藥材都屬于甘（甜），因此，“五圓”食療藥膳大多數(shù)情況下要求調(diào)味清淡，以咸鮮、不膩人為主的調(diào)味原則，“五圓”本身帶有一定的甜度，如果在“五圓蒸雞”中采用咸甜為主的口感，滋補(bǔ)效果會增強(qiáng)；在寒熱屬性上荔枝、桂圓屬溫性，紅棗、枸杞、蓮子為平性；還可以依據(jù)“熱者冷之，冷者熱之”的保健原則，針對食用者體質(zhì)的需要可以對“五圓”進(jìn)行靈活調(diào)整，適合溫補(bǔ)的體質(zhì)，可以溫補(bǔ)為主，用“五圓”組合，不適合溫補(bǔ)，以健脾養(yǎng)血、安神為主，在五圓中可以去掉桂圓或荔枝，或使用量極少，改成“三圓”，如“三圓燉墨魚”。

2.七情配伍原則。“七情”是指將兩種或兩種以上的食物按照一定的原則加以組合，是藥材和食材種類的選擇的基礎(chǔ)，“五圓”中每種藥材都具有補(bǔ)益功效，但各種藥材的藥性歸經(jīng)不同，紅棗側(cè)重在益氣養(yǎng)血，桂圓主要是補(bǔ)血安神、蓮子的安神養(yǎng)心效果較好、荔枝重點(diǎn)在養(yǎng)血健脾，枸杞針對的是肝腎虧虛的體質(zhì)，“五圓”配伍組合擴(kuò)大了食療范圍，增強(qiáng)了療效。但是“五圓”的配伍組合不是一成不變的，符合食療藥膳的安全、療效、食用及普及的四個(gè)特性原則上，“五圓”在藥材的種類選擇和食材的搭配上是根據(jù)辯證情況而可以調(diào)整變化的，在“五圓”食療藥膳采用的是相須、相使配伍原則。例如：針對帶有氣血、血虛且脾胃虛寒體質(zhì)的女性，采用補(bǔ)益養(yǎng)血，溫補(bǔ)脾胃的功效，在食療藥膳配伍上選擇其中三種藥材就可以達(dá)到食療效果，依次是桂圓、枸杞、紅棗這三種藥材與牛肉或豬肚等食材的結(jié)合，組成“三圓燉牛肉”，“三圓蒸豬肚”，另外，在“五圓”配伍基礎(chǔ)上，可以適量添加黨參、黃芪、山藥、天麻、當(dāng)歸等補(bǔ)益類藥材。

3.“君臣佐使”配伍機(jī)理。最早記載在《素問·至真要大論》謂：“主病之謂君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使”的理論，實(shí)質(zhì)就是各種藥材在食療藥膳中的分量比例上的控制、把握，這個(gè)觀點(diǎn)在李東垣的《脾胃論》中進(jìn)一步闡述，他認(rèn)為“君者分量最多，臣藥次之、佐使者又次之，藥之于證，所主者同，則各等分也。因此“五圓”分量的控制主要是根據(jù)食療藥膳的療效目的而靈活使用的，例如:針對長期過度疲勞，精神緊張引起的經(jīng)常性失眠，使機(jī)體表現(xiàn)為不易入睡，多夢易醒，疲憊困乏，面色少華，納呆，易出汗，舌質(zhì)淡，苔薄白等癥狀，那么在“五圓燉雞”食療藥膳配伍中，將桂圓作為君藥，蓮子、紅棗為臣藥，枸杞、荔枝為輔的配伍原則，具體比例為桂圓 25g、蓮子、紅棗各 15g，荔枝 5枚、枸杞10g，母雞750g；又如：針對血虛體質(zhì)的人群，食療藥膳的主要目的是補(bǔ)血養(yǎng)血，健脾益氣，因此“五圓燉雞”中桂圓、荔枝的量使用偏多，為君藥，蓮子、紅棗、枸杞為輔助，因此量偏少。

4.因人因時(shí)配伍原則。人的體質(zhì)存在差異性，食療藥膳在藥材和食材上應(yīng)根據(jù)個(gè)人的實(shí)際情況來科學(xué)選擇。同時(shí)也要考慮四季的氣候變化對人體的影響，所謂“春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”，補(bǔ)益類食療藥膳同樣可以分為清補(bǔ)、升補(bǔ)、溫補(bǔ)、俊補(bǔ)和平補(bǔ)，對于陰虛火旺、熱性體質(zhì)可以選擇“三圓蒸甲魚、三圓蒸老鴨”，正常體質(zhì)可以選擇“五圓蒸豬肚、五圓蒸乳鴿”，陽虛體質(zhì)可以選擇“五圓蒸牛肉”、“五圓蒸羊肉”等食療藥膳。春夏季節(jié)宜采用升補(bǔ)、清補(bǔ)方式，如“五圓燉豬筒骨”、“三圓燉豬心”來健脾益氣，養(yǎng)血安神功效，秋冬季節(jié)可以采用溫補(bǔ)、平補(bǔ)方式，如“五圓蒸墨魚、“五圓燉烏骨雞”來達(dá)到補(bǔ)益氣血，滋補(bǔ)肝腎的目的。

三、“五圓”食療藥膳的制作關(guān)鍵

“五圓”食療藥膳在原料、配伍、烹調(diào)方法、調(diào)味等工藝制作上具有共同特點(diǎn)，在“五圓”食療藥膳中，“五圓蒸雞”或“五圓燉雞”這款食療藥膳從食療與口感上，都具有較好的優(yōu)勢。以“五圓蒸雞”為例：

1.在選料和初加工環(huán)節(jié)做到細(xì)致、干凈。桂圓、荔枝養(yǎng)生宜選擇干品，去殼即可，據(jù)《玉楸藥解》謂：“荔枝功與龍眼相同，但血熱宜龍眼，血寒宜荔枝。干著味減，不如鮮者，而氣質(zhì)和平，補(bǔ)益無損，不致助火生熱，則大勝鮮味”，蓮子加工時(shí)用堿水去皮，漲發(fā)好后，去掉蓮子心，紅棗、枸杞直接泡發(fā)，“五圓”中食材選擇動物性原料，雞、鴨、牛肉、鴿子、羊肉、豬肚、墨魚等，以母雞口感最為鮮美，初加工一定要細(xì)致，處理干凈得當(dāng)，母雞成品一般以整形為主（家庭制作可以將其砍成小塊），腹開掏出內(nèi)臟，沖洗干凈，去嘴尖、腳爪，切掉下頷和尾臊棄之，蒸雞用熱水焯水，一般比例母雞 1500g，桂圓、荔枝、蓮子 50g，紅棗12顆，枸杞10克，后腿75克，生姜20g、蔥結(jié)10g，鹽、胡椒粉適量。

2．在烹調(diào)環(huán)節(jié)上以清淡，原味為主。在烹調(diào)方法上應(yīng)采用燉、煲、蒸等以水為傳熱介質(zhì)長時(shí)間加熱方法，“五圓蒸雞”為保證湯汁的清澈，可以采用兩次蒸制，第一次干蒸半小時(shí)，將雜質(zhì)和表面油脂去掉，然后加入藥材和清水放入湯盆中合蒸兩小時(shí)左右，至軟爛為止，這樣有利于藥物與食物的有效成分在湯中充分溶解，且便于脾胃的吸收。在熟處理環(huán)節(jié)中，不用炸、煎等油為介質(zhì)的處理，以免造成藥材和食物藥效成分過多流失，或改變藥材的性能，增加食物燥熱之性。在制作形式上以湯或半湯形式為主。在調(diào)味上除了適口以外，突出咸鮮為主，可以在湯中加入少量的火腿或鮮豬肉來提鮮，根據(jù)個(gè)人體質(zhì)和口感喜好，可以加入冰糖、胡椒粉進(jìn)行調(diào)味。

3.在食用禁忌上注意事項(xiàng)?！拔鍒A”中的荔枝、桂圓性味甘、溫，屬于溫補(bǔ)性藥材，《本草綱目》中記載：“鮮者食多，即齒腫口痛，火病人尤忌之”，過量食用易引起“上火”，對于特別是體質(zhì)陰虛火旺、熱性體質(zhì)的人群可以將“五圓”改成“三圓”即“紅棗、枸杞、蓮子”，食材上可以考慮鴿子、母雞、老鴨、甲魚等，對于機(jī)體口舌面部生瘡甚至扁桃體發(fā)炎、痰火、濕熱、皮膚瘙癢等癥狀不宜食用“五圓”食療藥膳。

［1］王震紅.荔枝龍眼文化與產(chǎn)業(yè)發(fā)展[D].福建省農(nóng)業(yè)大學(xué)：2010年4月

［2］張世镕.曾國藩的飲食佳話[J].食壇史話：2007年第22卷第4期

［3］魯運(yùn)江.蓮子的營養(yǎng)價(jià)值與食療保健[J].營養(yǎng)與保?。?001年第6期

［4］孫靈霞、張秋會，陳棉屏.紅棗的營養(yǎng)保健作用及其綜合運(yùn)用[J].農(nóng)產(chǎn)品加工：2008年第4期

［5］韋佳，陳倩，馮勇.試論中醫(yī)傳統(tǒng)方劑“君臣佐使”配伍理論沿革[J].貴州中醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào)：2014年第11期第6期

［6］彭子誠主編.中國湘菜大典 [M].中國輕工業(yè)出版：2009年第20卷第11 期

［7］路新國主編.中醫(yī)食療保健 [M].中國紡織出版社：2008年7月第一版

R247.1

A

1672-5018（2016）09-024-02