“乳制品加工技術(shù)”課程重組——以漯河食品職業(yè)學(xué)院為例

詹現(xiàn)璞，胡紅芹（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河　462300）

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“乳制品加工技術(shù)”課程重組——以漯河食品職業(yè)學(xué)院為例

詹現(xiàn)璞，胡紅芹
（漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南漯河462300）

摘要：文章闡述了重組的概念，對“乳制品加工技術(shù)”課程進(jìn)行了定位，對乳制品的主導(dǎo)產(chǎn)品市場、學(xué)生的學(xué)情進(jìn)行了分析，同時闡述了課程重組的原則、課程重組的情況、重組后的特點(diǎn)、重組后的實施效果、重組后存在的問題及課程教學(xué)模式改革方案。

關(guān)鍵詞：乳制品；課程；重組

重組，顧名思義，即重新組合。“乳制品加工技術(shù)”課程重組就是在理論教學(xué)和實踐教學(xué)2個底線探索成果的基礎(chǔ)上，根據(jù)學(xué)院教學(xué)實際，按照突出技能、理論夠用、便于教學(xué)的原則，以項目引領(lǐng)的方式對原來教材的內(nèi)容進(jìn)行刪減、增加、重新排序而形成的一種新內(nèi)容體系[1]。自2010年開始，漯河食品職業(yè)學(xué)院根據(jù)高職院校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育的教學(xué)規(guī)律，在全校范圍內(nèi)進(jìn)行了課程理論教學(xué)底線和實踐教學(xué)底線的探索，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了課程重組。本文對“乳制品加工技術(shù)”課程的重組情況，包括課程定位、市場需求、學(xué)情分析、重組的原則、課程重組情況、課程重組后的特點(diǎn)、教學(xué)模式改革、重組后的實施效果等作簡單介紹。

1　課程定位

肉制品、乳制品、焙烤食品、飲料產(chǎn)品、糧油食品等是食品加工的重要組成部分，撐起了中國食品加工業(yè)的一片藍(lán)天，因此“乳制品加工技術(shù)”課程是食品類專業(yè)學(xué)生的必修課之一，也是決定畢業(yè)后能否利用所學(xué)知識為食品企業(yè)做好服務(wù)的關(guān)鍵[2]。

乳制品是菜籃子工程（肉、蛋、奶）之一，乳制品既關(guān)乎食品工業(yè)的發(fā)展水平又關(guān)乎民生，對于提高國民的飲食水平和國民素質(zhì)具有不可推卸的責(zé)任，作為食品工作者沒有理由不學(xué)習(xí)此課程。

2　市場分析

2005—2013年我國乳制品產(chǎn)量增長走勢見圖1。

圖1　2005—2013年我國乳制品產(chǎn)量增長走勢

乳制品是僅次于面包的第二大工業(yè)化食品品類，從中國產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)2005—2013年我國乳制品產(chǎn)量走勢圖可以看出，從2005—2013年我國乳制品的產(chǎn)量呈逐年上升趨勢，市場發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

2012年我國液體乳的產(chǎn)量約1 960×104t，占全國總產(chǎn)量的84.82％，在產(chǎn)量和銷售額上保持著高于30％以上的增長率，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全國食品工業(yè)20.6％的平均增長水平。2012年牛乳飲料的銷售額達(dá)400億元，且未來5年增速最快，每年平均增長24％。2011年我國冰激凌的年銷售額已達(dá)到230億元左右，正以年均25％的速度在增長。2012年乳粉銷售額近700億元，預(yù)計到2020年前將取代美國成為全球最大的乳制品市場。

由以上分析可以看出，乳制品是食品產(chǎn)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè)，在國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展中起著至關(guān)重要的作用，而液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、酸乳）、乳飲料、冰激凌、乳粉等在乳制品中均占有較高的比例。乳制品行業(yè)中需求技術(shù)技能型人才，因此巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、乳飲料、冰激凌、乳粉等產(chǎn)品在“乳制品加工技術(shù)”課程中是教學(xué)的重中之重。

3　學(xué)情分析

3.1學(xué)情分析

漯河食品職業(yè)學(xué)院是民辦院校，屬于職業(yè)院校?？茖哟?，在高招中屬于第2批錄取，最低分?jǐn)?shù)150分，最高分?jǐn)?shù)400多分；在錄取的學(xué)生中，文科生占70％～80％，理科生占20％～30％。在錄取的學(xué)生中，對理論課學(xué)習(xí)感興趣的占20％～30％，對理論課學(xué)習(xí)不感興趣的占70％～80％。

在學(xué)習(xí)態(tài)度分析中，有相當(dāng)一部分學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度不太端正，學(xué)習(xí)積極性不高；一部分學(xué)生不喜歡教師目前所采用的教學(xué)方法；一部分學(xué)生學(xué)習(xí)的情緒波動比較大，對未來缺乏自信心；因為自己高考不理想而具有自卑心理。

3.2就業(yè)崗位分析

剛畢業(yè)分到食品企業(yè)的學(xué)生，由于對企業(yè)的不了解，或者是出于培養(yǎng)敬業(yè)精神的考慮，大多數(shù)從事的是設(shè)備包裝工、操作工。隨著工作經(jīng)驗的豐富和實際操作技能的提高，相當(dāng)一部分人員會從事質(zhì)檢員、品控員、售后服務(wù)員、銷售員、技術(shù)員等工作。

4　重組的原則

4.1實用性原則

實用符合職業(yè)教育的教學(xué)特征，也是職業(yè)教育的教學(xué)精髓。市場流行什么講什么，企業(yè)需求什么講什么，講的內(nèi)容要在今后的學(xué)習(xí)生活中用得上。

4.2前瞻性原則

人無遠(yuǎn)慮必有近憂，課程重組的內(nèi)容缺乏前瞻性，就不能滿足日益發(fā)展的乳制品加工技術(shù)需求。在進(jìn)行“乳制品加工技術(shù)”課程重組時，對于那些國家政策所支持的項目、極具市場發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)品，如干酪食品，也被納入課程重組的范圍。

4.3規(guī)范性原則

規(guī)范名詞意義上，即明文規(guī)定或約定俗成的標(biāo)準(zhǔn)；動詞意義上，是指按照既定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的要求進(jìn)行操作，使某一行為或活動達(dá)到或超越規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。乳制品加工中既有產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)又有操作規(guī)范，因此采用的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范應(yīng)該是有效版本、最新版本。

5　課程重組的情況

重組后“乳制品加工技術(shù)”課程的教學(xué)內(nèi)容分為以下8個方面：第1章乳的基礎(chǔ)知識；第2章生乳的驗收；第3章巴氏殺菌乳、滅菌乳的加工；第4章酸乳的加工；第5章乳飲料的加工；第6章冷凍飲品的加工；第7章乳粉的加工；第8章其他項目，干酪的加工、免疫乳、乳品廠設(shè)備的清洗與消毒。

重組后“乳制品加工技術(shù)”課程教學(xué)的內(nèi)容見表1。

表1　重組后“乳制品加工技術(shù)”課程教學(xué)的內(nèi)容

重組后教學(xué)總計72課時，其中理論教學(xué)36課時，實踐教學(xué)36課時；實踐教學(xué)中，學(xué)會牛乳的常規(guī)檢驗，凝固型、攪拌型酸奶，滅菌調(diào)味乳，果味、果汁型乳飲料，清型、組合型冰激凌（雪糕）等8項實作技能。

6　課程重組后的特點(diǎn)

6.1教學(xué)內(nèi)容和生產(chǎn)實際對接

在進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容重組時，集合了相關(guān)學(xué)科的優(yōu)秀教師，還聘請了乳品廠的技術(shù)人員、其他院校具有多年教學(xué)經(jīng)歷的乳品專業(yè)教師，對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行了認(rèn)真的商榷和研討，并編制了河南省職業(yè)教育校企合作精品教材《乳制品生產(chǎn)技術(shù)》，對乳品廠正在生產(chǎn)的產(chǎn)品（液態(tài)乳、酸乳、乳飲料、冰激凌、乳粉）重點(diǎn)講，對干酪加工進(jìn)行簡單的介紹，刪除了煉乳加工、奶油加工、干酪素的加工，增加了乳品廠設(shè)備的清洗和消毒、免疫乳等內(nèi)容，使課程體系更加合理，基本實現(xiàn)了教學(xué)內(nèi)容和生產(chǎn)實際對接[1]。

6.2課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接

標(biāo)準(zhǔn)的高度決定著產(chǎn)品的高度，也決定著教材的質(zhì)量，在課程重組時主要采用了食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的最新版本、國際流行的先進(jìn)設(shè)備或者現(xiàn)在乳品廠采用的設(shè)備，補(bǔ)充了《乳制品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》《乳制品加工行業(yè)準(zhǔn)入條件》等，基本做到了課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對接。

6.3不拘一格的教學(xué)方法

大量引用知名企業(yè)的產(chǎn)品，吸引學(xué)生的注意。例如，講乳糖酶的作用時引用伊利公司的營養(yǎng)舒化奶和蒙牛公司的新養(yǎng)道，講液體乳引用大紅棗牛奶、麥香牛奶、早餐奶、晚上好奶等，講酸乳時引用蒙牛公司的BB冠菌、LABS發(fā)酵乳、植物桿菌酸乳，講乳飲料時引用伊利公司的優(yōu)酸乳、蒙牛公司的酸酸乳、夏進(jìn)公司的酸牛奶乳飲品、娃哈哈公司的營養(yǎng)快線等。在講產(chǎn)品工藝流程時，先放產(chǎn)品加工視頻再進(jìn)行理論課的講授。例如，講生乳驗收時，先放牛乳驗收的視頻；講奶牛擠奶方式時，播放伊利公司、蒙牛公司的機(jī)械化擠奶視頻和手工擠奶的視頻，增加課程的興趣性[1]。

6.4科學(xué)有效的考核方法

院黨委書記詹躍勇常說：“多一把尺子就多一批好學(xué)生[2]”，針對職業(yè)院校學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，將教學(xué)考核分理論考核和實際技能考核2部分。理論考核由作業(yè)成績、課堂表現(xiàn)、理論考試成績3個部分組成，實際技能考核由實驗報告成績、實驗操作表現(xiàn)、實際操作成績3個部分組成，能滿足不同層次學(xué)生的需求。學(xué)生考核通過率較高，增加了學(xué)生學(xué)習(xí)的自信心[1]。

7　教學(xué)模式改革

7.1三引領(lǐng)

7.1.1項目引領(lǐng)

項目在加工方面的實際意義，如滴定酸度是判斷牛乳新鮮程度和熱穩(wěn)定性的重要指標(biāo)；項目的實用性，如學(xué)會原料乳的驗收就能找到一份工作、學(xué)會冰激凌自己可以賣冷飲等，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。

7.1.2教學(xué)要求引領(lǐng)

講課前先講教學(xué)要求，學(xué)完本節(jié)課時能達(dá)到什么水平，理論上能了解什么，實踐上能學(xué)會什么，技能上能掌握什么。

7.1.3作業(yè)引領(lǐng)

講課前先布置作業(yè)，利用學(xué)生要完成作業(yè)的心理，通過提前布置作業(yè)提高學(xué)生學(xué)習(xí)的注意力。

7.2教學(xué)難點(diǎn)、重點(diǎn)進(jìn)行實作比賽

7.2.1穩(wěn)定劑的溶解問題

穩(wěn)定劑的溶解問題是中小企業(yè)生產(chǎn)過程中的難點(diǎn)，也是貫穿整個教學(xué)過程的關(guān)鍵問題。教學(xué)時將6個學(xué)生分為1組，進(jìn)行實際溶解比賽，實驗室操作不依靠設(shè)備，溶解效果由學(xué)生自己評判。

7.2.2滴定酸度

牛乳酸度滴定貫穿乳制品加工的全過程，是生乳驗收的重點(diǎn)，要求每個學(xué)生單獨(dú)做，比速度、比準(zhǔn)確度。

7.3教學(xué)做一體化

由于乳制品加工技術(shù)屬于應(yīng)用學(xué)科，課程的主要內(nèi)容特別注重理論聯(lián)系實際，只有通過教學(xué)做一體化的教學(xué)模式才能使學(xué)生深入、靈活地掌握相應(yīng)的知識技能。

7.4教學(xué)語言生活化

理論講課的內(nèi)容與現(xiàn)實生活緊密聯(lián)系，增加教學(xué)的易懂性和趣味性。例如，在講標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)時與年輕人的擇偶和就業(yè)聯(lián)系在一起，講發(fā)酵劑與日常家庭蒸饅頭用的發(fā)面劑聯(lián)系到一起，講壓力噴霧干燥時與農(nóng)村打農(nóng)藥的噴霧器聯(lián)系到一起，講液體分離時與家庭洗衣機(jī)的甩干機(jī)聯(lián)系到一起，將固體顆粒分離時與農(nóng)村打麥揚(yáng)場結(jié)合在一起。在增加易懂性和趣味性的同時，也提高了學(xué)生參與互動的積極性。

8　重組后的實施效果

8.1教師輕松了

由于教學(xué)底線的實施，簡化、刪除了部分章節(jié)和內(nèi)容，教學(xué)時間富裕了，教師感到輕松了不少。

8.2學(xué)生輕松了

教學(xué)底線實施，每節(jié)課講授的內(nèi)容減少了，學(xué)生能自由支配的時間多了，滿堂灌不見了，學(xué)生也感到輕松了。

8.3學(xué)生學(xué)習(xí)興趣提高了

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣提高主要體現(xiàn)在主動要求動手的、現(xiàn)場做記錄的人多了，抄著手、背著手的人少了；主動對產(chǎn)品做感官檢驗的人多了，詢問什么時間做實驗的人多了，逃課的、早退的人少了；見到教師主動打招呼的人多了，抄小路走、不吭聲的人少了。

8.4教學(xué)效果提高了

教學(xué)效果的提高主要體現(xiàn)在學(xué)生完成作業(yè)和實驗報告的時間縮短了。一般情況下，作業(yè)、實驗報告3 d可完成；考試時不及格的人數(shù)減少了，理論考試有5％的學(xué)生不及格，實作技能考試全部通過。

參考文獻(xiàn)：

[1]詹現(xiàn)璞.高職乳制品加工技術(shù)課程教學(xué)底線的探索[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（3）：83-85，88.

[2]劉世斌.多一把尺子就多一批好學(xué)生[J].中國農(nóng)村教育，2014（4）：25-26.

Dairy Processing Technology Curriculum Restructuring：Taking Luohe Food Vocational College as an Example

ZHAN Xianpu，HU Hongqin
（Luohe Food Vocational College，Luohe，He'nan 462300，China）

Abstract：The concept of restructuring of Dairy Processing Technology curriculum is elaborated and located，the leading dairy product market and students learning situation are analyzed.Meanahile，the principle，situation，characteristice，implementation，and existing problems after the reorganization are expound，the teaching mode reform programme is elaborated.

Key words：dairy products；curriculum；recombinant

作者簡介：詹現(xiàn)璞（1964—），男，本科，副教授，研究方向為乳制品加工技術(shù)。

收稿日期：2015-11-19

文章編號：1671-9646（2016）02a-0074-03

中圖分類號：G640

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.02.022