怎樣教學員做出一手好菜

□江蘇省南通市老年大學 張繼華

?

怎樣教學員做出一手好菜

□江蘇省南通市老年大學 張繼華

對于老年大學的烹飪教師而言，備好課是做好菜的前提，是講好課的基礎。教師在進行菜品示范教學時，如何能深入淺出，激發(fā)老年學員的學習興趣？如何突出重點，實現(xiàn)教學目標？如何系統(tǒng)訓練，讓老年學員學以致用？這些都得從備好課開始。備好課不單是指教師要吃透教學內容，而且要做到了解學員真實情況，因人施教，做到有的放矢進行教學。筆者認為，烹調示范教學課的備課，應立足于示范，服務于講解，指導于操作。具體地講，可從如下幾個方面著手：

菜肴賞析：是指人們對所述菜品的總體認識，它包括菜品的類別、所屬菜系、流行地區(qū)、適用季節(jié)、歷史典故及與之相關的飲食文化，等等。闡明這些相關知識，有助于該菜的傳播和運用，可激發(fā)學員的學習興趣。

例如“將軍過橋”是揚州傳統(tǒng)名菜。我在講課中，就給學員們講道：三國時期，張飛在長坂坡阻擊曹兵，因情況危急，便施用計謀，于是就有了當陽橋上張飛喝退曹兵百萬的故事。據傳張飛一行擺脫曹兵以后，遂向偏僻處尋食覓宿。當?shù)匕傩盏弥菑堬w來此，便將從河中打撈起來的烏魚，連煮帶熬，做飯敬獻。在拼殺勞累之后，張飛等人正饑腸轆轆，于是魚塊作菜，魚湯潤喉，人人稱好，個個贊美。飯后，張飛除向百姓表達感激之外，并問及此菜。一老者曰：“魚因將軍來，菜為將軍吃，當陽橋下有根底，如不避嫌，就叫‘將軍過橋’吧”。從此，“將軍過橋”這道菜便流傳開來，成為一道蘇菜經典。實踐證明，講授中注意對歷史故事作適當?shù)囊辏@樣富有激情的導課不但能吸引學員的注意力，還能激發(fā)學員學習菜肴的欲望。

原料構成：菜品的原料指制作該菜所有的主料、配料和調料。掌握菜品的原料構成，是確保菜品質量的前提。通常情況下，菜品的主料，可一種，也可多種，教師在備課時應該詳盡明了；有時甚至要注明其所用品種、具體部分以及每份的用量。菜品的調配料品種較多，介紹時必須突出重點，注明其品名及用量即可。對于那些常用的調料，備課時不必記得過多過濫，否則既麻煩，又沒有任何傳閱的意義。

例如“清燉蟹粉獅子頭”，主要原料是新鮮的豬五花肋條肉，其肉質嫩，粘性好。肥瘦比例隨季節(jié)而變化，夏季肥瘦各半，其它季節(jié)則是肥六成、瘦四成，這樣做出的獅子頭才嫩。在備課時，其重要的調配料只需記下蟹肉、蝦籽、湯菜頭、蔥末、姜米等，至于每種常用調料的具體用量，可在菜品制作過程中根據實際情況靈活掌握。

烹調技法：烹調技法是制作菜品的決定性工序，規(guī)范的工藝流程是控制菜品質量的保證。教師在記錄以及講解菜品的烹調技法時應注意四點：一是按烹調的先后順序分清層次，分類進行描述。特別是給新學員上課時，更應注意條理性，一是一，二是二，不能將多道菜肴及多種工序揉在一起講解。二是盡量體現(xiàn)工藝流程。如熱菜的工藝流程通常是，原料選擇——初步加工——切料配菜——烹制調味——成菜裝盤等，以此方法備課和講解，可讓學員盡快掌握菜肴烹制的規(guī)律性，以便舉一反三。三是語言要精練，盡可能地使用烹調術語。關于這一點，很多規(guī)范菜譜的記錄方法可供借鑒。四是突出重點。講一道菜，應重點介紹一種烹制技法，讓學員學懂悟透，隨著學習時間的推移，學員們積累的知識便會越來越豐富。

成菜特色：菜品的成菜特色，是指菜點制成后所呈現(xiàn)的色澤、香氣、滋味、外形、質感、盛器以及營養(yǎng)特色和食療效果，等等。菜品的色、香、味、形可通過人體感官進行鑒別，敘述時應客觀實在、準確具體。切忌使用華麗辭藻，那些所謂的“色澤和諧”、“質地適口”、“滋味純正”、“外形美觀”之類的溢美之詞，不宜出現(xiàn)在備課本中。另外，菜品的營養(yǎng)特點和食療效用也應有據可查，真實準確。

例如，江蘇名菜“松鼠鱖魚”的成菜特色為：色澤紅亮，形似松鼠，外脆里嫩，甜中帶酸；本菜富含蛋白質及鈣、磷、鐵等微量元素，具有健脾益胃、補氣養(yǎng)血之功效。

菜肴品嘗：菜肴品嘗是將演示的菜品讓學員品嘗，讓他們細細體驗教學菜品的口感、口味及裝盤造型等各方面的情況。

教師在備課時要注意，首先讓學員觀察裝盤造型的要求，需要拍照片的，應組織學員有序拍攝，以便讓他們回家后正確模仿訓練；在品嘗過程中，要杜絕一哄而上，盡量保證每位學員都能品嘗到演示菜品。所以在實際操作過程中，筆者會指定一個學員將菜品分派給每個人，同時提醒學員品嘗時要注意防燙、細嚼慢咽；還必須注意飲食衛(wèi)生，可讓每位學員自帶品嘗用具，用完后及時進行衛(wèi)生消毒。學員品嘗后，教師應要求學員講體會，或提出問題；教師在備課時要充分考慮學員可能提出的問題，以便及時解答問題，從而讓學員完整、深入地領悟教師講授的菜品內容。

制作要領：菜品的制作要領，是指制作該菜的操作要點，也可理解為烹制此菜的注意事項。它是學員學習菜肴的重點和難點，因此教師在備課時更應慎重應對。

首先，可根據菜品的制作要求簡要列出該菜的操作要點。例如“炒肉絲”這道菜，其知識要點為：切料（刀工）配菜的要求、調味汁的調制方法、上漿的要領和機理、滑油的關鍵以及滑炒的技巧，等等。其次，要根據學員的實際情況，因材施教，突出重點。例如：“炒肉絲”的上漿，如果給初級班學員示范教學，應重點介紹其操作要領，分步論述，面面俱到；給中級班的學員示范教學時，則應在介紹滑油操作要領的基礎上重點介紹“炒肉絲”這道菜，春、夏、秋、冬不同季節(jié)的配料和口味要求；給高級班學員示范教學時，則應在講述其上漿理化機理的同時介紹菜品的營養(yǎng)價值等知識，以便學員觸類旁通。值得注意的是，介紹菜品的制作要領時，一定要是教師本人的真實感受，切不可無病呻吟，更不能故弄玄虛。

操作指導：烹飪教學的一般程序為：觀看菜品示范——聆聽教師講解——品嘗示范菜點——記錄工藝筆記——親臨爐案訓練。這是老年大學烹飪教學的一種有效教學方式。特別是親臨爐案訓練，是菜品示范教學的一個重要環(huán)節(jié)，可增強學員的感性認識，使示范教學落到實處。老年學員學習烹飪不是為了謀職業(yè)、做名廚，其目的主要是學習健康養(yǎng)生菜品、現(xiàn)代營養(yǎng)知識和科學的飲食理念，所以菜肴操作練習主要以在家為主。教師除在課堂上對學員操作進行指導外，還可通過現(xiàn)代信息技術，如QQ群、微信群等，對學員進行指導。

教師在備課時要選好適合示范的菜品，根據老年人的需求、市場供應和時令性來確定菜品，確定后要根據菜品所需材料進行充分準備，力求選料精細，合乎操作要求，忌用替代品以免影響成菜效果。菜品評價要針對老年教育的非學歷性、非功利性和課業(yè)寬松等特點，以學員自評為主……這些都應體現(xiàn)在備課中，從而做到有備無患。