“暗黑色”食物有毒不能吃啦？

文/范志紅

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“暗黑色”食物有毒不能吃啦？

文/范志紅

范志紅中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士

最近臺(tái)灣爆出一個(gè)新聞，說(shuō)到美容界特別推崇的“黑糖”（就是顏色比較深一些的紅糖）中含有大量致癌物。一時(shí)消息傳得沸沸揚(yáng)揚(yáng)，很多熱愛(ài)黑糖水、黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以為這樣就能美容養(yǎng)顏的女性們，都一時(shí)沒(méi)了主意。

這黑糖當(dāng)中，到底有什么致癌物呢？我一聽(tīng)就明白了，肯定是丙烯酰胺。這東西的一個(gè)特點(diǎn)，就是與食品在烹調(diào)加工之后顏色變深有密切關(guān)系。果然，打開(kāi)相關(guān)信息一看，說(shuō)到臺(tái)灣某雜志測(cè)試了19個(gè)黑糖相關(guān)產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個(gè)樣品超過(guò)了1000微克/千克，最高的一個(gè)號(hào)稱(chēng)“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到令人咋舌的2740微克/千克。為什么說(shuō)這個(gè)含量令人震驚？因?yàn)橐酝氖称窚y(cè)定中，很少有樣品會(huì)超過(guò)炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測(cè)定數(shù)值，約為680微克/千克），而這個(gè)臺(tái)灣黑糖樣品居然達(dá)到薯片含量的4倍多！

丙烯酰胺有何毒性？

動(dòng)物試驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，目前人類(lèi)中的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說(shuō)只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類(lèi)的致癌危險(xiǎn)。但是，畢竟這種物質(zhì)屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

那么，丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的？

很多人不理解，為什么農(nóng)家按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢？這就要從這種物質(zhì)的來(lái)源說(shuō)起了。其實(shí)這種有毒物質(zhì)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時(shí)的一個(gè)副產(chǎn)物，而這個(gè)“美拉德反應(yīng)”是食物加工烹調(diào)產(chǎn)生香氣和深濃顏色的關(guān)鍵所在。

只要食物中同時(shí)含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)（氨基酸或氨基酸降解產(chǎn)生的胺類(lèi)），那么無(wú)論是煎、烤、紅燒、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時(shí)的加溫處理，都可能會(huì)發(fā)生這個(gè)“美拉德反應(yīng)”。絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，所以只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這個(gè)反應(yīng)，肉眼所見(jiàn)的效果，就是食物的顏色會(huì)變深。反過(guò)來(lái)說(shuō)，食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應(yīng)就越“厲害”，那么“順便”產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)越多。

在傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，會(huì)把甘蔗碾碎取汁，然后長(zhǎng)時(shí)間地熬煮糖汁。這個(gè)熬煮過(guò)程，會(huì)不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣。很多地方傳統(tǒng)特產(chǎn)的“土糖”都有顏色重、味道香的特點(diǎn)，而這種令人陶醉的特殊香氣，這種很深的顏色，正是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果。

研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

相比而言，機(jī)械化生產(chǎn)制作白糖的過(guò)程中，在加熱糖汁的時(shí)候會(huì)加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來(lái)漂白的二氧化硫，它們都會(huì)抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。而且，在制作白糖的過(guò)程中，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，而去掉了這些成分就會(huì)減少美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物，因此制糖過(guò)程中就不會(huì)有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。不過(guò)，去掉了包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的“雜質(zhì)”，糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就更差；減輕了美拉德反應(yīng)，就沒(méi)有美妙的香氣和深重的顏色產(chǎn)生。

與含有少量鈣、鐵和其他微量元素的紅糖相比，白糖（包括綿白糖、白砂糖、冰糖等）的微量營(yíng)養(yǎng)成分少到可以忽略不計(jì)，甚至被列入“垃圾食品”的范疇當(dāng)中。它固然沒(méi)有高水平丙烯酰胺的問(wèn)題，但卻是世界上最令人擔(dān)心的飲食健康隱患之一。大量研究肯定攝入過(guò)多白糖有害健康，所以，它肯定不是黑糖、紅糖之類(lèi)食物的替代選擇。

就在本年度中，世界衛(wèi)生組織發(fā)出忠告，勸人們每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，最多不能超過(guò)50克。這個(gè)限制當(dāng)中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。按照世界衛(wèi)生組織的食物污染物工作報(bào)告中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/千克體重。按這個(gè)數(shù)值，一個(gè)體重50千克的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見(jiàn)，如果喝一杯200克的黑糖水，按10％的糖計(jì)算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，無(wú)需恐慌。

不過(guò)，考慮到食物中還有那么多丙烯酰胺的攝入來(lái)源，人們也絕對(duì)不能因此舒一口氣，認(rèn)為紅糖可以無(wú)限量地享用。常見(jiàn)的食物丙烯酰胺來(lái)源，包括焙烤食品、油炸食品、煎烤食品、膨化食品等，也包括日常炒菜紅燒等烹調(diào)方法。

新鮮蔬菜水果本來(lái)含丙烯酰胺微乎其微，但經(jīng)過(guò)煎炒油炸，含量就明顯上升。比如說(shuō)，土豆泥的烹調(diào)方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原來(lái)的47倍。某些蔬菜和堅(jiān)果在加熱烤香后所產(chǎn)生的丙烯酰胺也不可忽視。

研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)同一種食物而言，油炸、烤制時(shí)食品越薄，受熱溫度越高，受熱時(shí)間越長(zhǎng)，烹調(diào)加工之后顏色變得越深，美拉德反應(yīng)發(fā)生就越劇烈，產(chǎn)生的丙烯酰胺也就越多。相比而言，還是吃蒸煮食物比較安全。

總之，紅糖水盡管沒(méi)有那么神奇的保健效果，但也并不是毒藥，僅僅一杯紅糖水也不會(huì)造成丙烯酰胺攝入過(guò)量。如果想吃點(diǎn)加紅糖的甜食，那就更有理由提醒自己遠(yuǎn)離煎炸食物、餅干蛋糕、鍋巴薯片之類(lèi)零食，烹調(diào)溫度適當(dāng)降低。如果能夠做到這些，不僅不會(huì)帶來(lái)害處，也許還更有利于營(yíng)養(yǎng)平衡。