MJ-1多微曲在濃香型白酒安全度夏生產(chǎn)中的應用

張獻敏1，武建國1，何惠昭1，郭彥偉1，武巧霞1，何　佳2（1.洛陽杜康控股有限公司技術中心，河南洛陽471399；2.河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽471003）

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MJ-1多微曲在濃香型白酒安全度夏生產(chǎn)中的應用

張獻敏1，武建國1，何惠昭1，郭彥偉1，武巧霞1，何佳2
（1.洛陽杜康控股有限公司技術中心，河南洛陽471399；2.河南科技大學食品與生物工程學院，河南洛陽471003）

摘要：為了解決濃香型白酒安全度夏問題，深入探討窖內發(fā)酵正常規(guī)律。本研究采用強化發(fā)酵的方法，將多種有益微生物組合成多微曲。實驗表明，用多微曲調節(jié)酒醅發(fā)酵，在壓排167 d的情況下，平均出酒率達31.73％，優(yōu)質率達47.9％，己酸乙酯含量達352.2mg/100 mL，比對照池平均提高3.65％、14.5％、144.53mg/100 mL，多微曲較好地解決了安全度夏問題。

關鍵詞：濃香型白酒；多微曲；酒醅；調控發(fā)酵；安全度夏；白酒

濃香型原酒生產(chǎn)，大多采用傳統(tǒng)工藝、經(jīng)驗操作模式，夏季氣溫高，乳酸菌、醋酸菌等大量繁殖，產(chǎn)品質量不易控制[1]。多年來，“安全度夏”一直是濃香型白酒生產(chǎn)中的難題，曾有不少專家、學者對這一問題進行深入探討，并采取各種措施來克服“低產(chǎn)掉排”問題，但效果尚不理想[2]。針對這一問題，本公司技術中心總結歷年來安全度夏和秋季轉排的經(jīng)驗教訓認為：安全度夏和秋季轉排，不僅要有傳統(tǒng)的預防措施，還要從微生物角度解決問題。其原因是，濃香型白酒是微生物的代謝產(chǎn)物，溫度的變化改變了微生物的生長、繁殖和代謝環(huán)境，造成了濃香型白酒發(fā)酵過程中有益微生物菌系的失衡。為了解決這一問題，本研究依據(jù)多微曲[3]在半固態(tài)法生產(chǎn)小曲白酒的成功經(jīng)驗，把濃香型傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術相結合。并通過多種有益菌組合成多微曲，配合大曲強化酒醅糖化、發(fā)酵和生香，驗證調控發(fā)酵的效果。

1　材料與方法

1.1材料、儀器及設備

MJ-1多微曲：酸性蛋白酶、糖化酶等用M表示，酵母菌、根霉、酯化紅曲、河內白曲菌等用J表示。安全度夏曲用MJ-1表示，秋季轉排曲用MJ-2表示。多微曲的綜合理化指標分別為糖化力1350葡萄糖/g曲·h，發(fā)酵力0.6～0.75 g CO2/g·72 h，酯化力60％以上。本公司技術中心研制。

大曲：本公司生產(chǎn)。

實驗窖池：實驗窖池選取本公司釀酒二車間12班3年窖齡的“2-16、2-17、2-18、3-16、3-17”5個池，與同車間同窖齡的“3-23、3-24、2-24”3個池做對照，發(fā)酵時間控制在150～168 d。

檢測設備：窖池數(shù)顯溫度計，濟南雪納斯儀表有限公司；FX101電熱鼓風干燥箱，上海一恒科技有限公司；DL-1萬用電爐，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；GC-7890氣相色譜儀：上?？萍加邢薰荆籘Y2002多功能電子天平，上海儀器科技有限公司；500 mL全玻璃蒸餾器；酸堿滴定儀器等。

取樣時間及方法：①入窖時對糧糟采用五點取樣法，取樣后混合取四分之一，化驗水分、酸度、淀粉；②糧糟發(fā)酵20 d，用抽樣器取窖內上層、中層、下層發(fā)酵酒醅，對水分、酸度、殘余淀粉、殘?zhí)?、含酒進行化驗分析；③開窖提前1 d用抽樣器對窖內上層、中層、下層發(fā)酵酒醅取樣化驗，化驗分析方法同20 d化驗項目。

分析方法：溫度，采用數(shù)顯溫度計對窖內酒醅中間溫度進行測定；水分，干燥法；酸度，酸堿滴定法；淀粉、還原糖，斐林試劑法；含酒量，取100 g酒醅加水200 mL,用500 mL全玻璃蒸餾器蒸餾出100 mL溶液，測出溫度和酒度，查乙醇濃度比重表測定酒精含量；己酸乙酯、乳酸乙酯等香味物質含量測定，氣相色譜法。

1.2實驗方法

1.2.1工藝條件

實驗池單池投料，高粱1125 kg，大曲260 kg,稻殼300 kg，多微曲3 kg。酒糟（糧糟比）1∶(5～5.5)。

對照池投料，高粱1125 kg，大曲300 kg,稻殼300 kg。酒糟1∶(5～5.5)。

1.2.2多微曲使用方法

實驗池用23％的大曲，加入0.27％的多微曲攪拌均勻后使用。對照池用26.7％的大曲，不加多微曲。

實驗池在入池前將多微曲撒在大曲上拌均勻，待溫度降至25℃左右時，將拌勻的曲撒入糧糟拌勻后取樣化驗，同時入窖。

實驗池和對照池其他工藝按同一工藝進行。

2　結果與討論

2.1發(fā)酵過程溫度變化

溫度是反映白酒發(fā)酵情況的一個重要指標，盡管入池條件稍有差異，但糧糟進入窖池后，發(fā)酵溫度符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律。濃香型白酒生產(chǎn)進入5月后，氣溫變化較大，最高達到38℃，最低在15℃左右，溫差18～23℃，適宜各種微生物的生長，尤其是乳酸菌及醋酸菌生長旺盛，產(chǎn)酸過多，嚴重地影響了濃香型有益菌的生長，進而擾亂正常發(fā)酵規(guī)律，打破了濃香型有益微生物的生態(tài)平衡。本研究通過了解氣溫對酒醅的影響以及在發(fā)酵過程窖池內的溫度變化，采用了多微曲調整有益微生物的數(shù)量和生物酶的活力，進行了窖內發(fā)酵實驗。定點測溫情況見圖1。

圖1是洛陽地區(qū)2014年5月13日至6月13日的氣溫變化、實驗池和對照池的溫度變化情況。5月以后氣溫波動較大，實驗按傳統(tǒng)工藝經(jīng)驗操作模式進行。實驗池與對照池都采取了減糧、加大曲粉碎粒度等安全度夏措施。從圖1可以看出，發(fā)酵溫度得到了控制，發(fā)酵曲線符合濃香型酒發(fā)酵的規(guī)律，加入多微曲的實驗池發(fā)酵溫度明顯高于對照池。說明多微曲活力旺盛，有益菌控制了窖內糖化、發(fā)酵向乙醇轉化的方向，對窖池發(fā)酵起到了重要作用。

圖1　實驗池與對照池主發(fā)酵期溫度對比

2.2酒醅發(fā)酵20 d各項指標變化

為了深入了解多微曲對酒醅的發(fā)酵功能，待酒醅發(fā)酵20 d時，用抽樣器將上層、中層、下層酒醅抽出，進行理化分析，結果見表1。

表1　20d實驗池與對照池酒醅的發(fā)酵情況

從20 d的化驗分析來看，添加多微曲的實驗池，糖化、發(fā)酵都比較理想，說明多微曲有效地調控了窖內酒醅發(fā)酵的方向，淀粉降到了工藝要求的指標為8.93％。酸度控制在合理的區(qū)間，含酒量達到4.63 mL/100 g。而對照池淀粉9.75％比實驗池高0.82％；殘?zhí)呛扛?，?.35％；含酒量低于實驗池1.99 mL/100 g。水分由于糧糟蒸熟后采用“梯形”加漿法，上層、中層稍高于下層。

以上實驗說明，多微曲在同樣高溫環(huán)境下，不僅提高了窖內發(fā)酵的有益微生物數(shù)量及生物酶的活力，強化了酒醅發(fā)酵，為穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)打下了良好的基礎。由殘余淀粉含量可知，實驗池明顯低于對照池，殘?zhí)菫?，全部轉化，含酒量得到提高，效果較為明顯。

2.3酒醅發(fā)酵150～167 d各項指標變化

酒醅經(jīng)過20 d的發(fā)酵，淀粉轉化為葡萄糖、葡萄糖轉化成乙醇。20 d后，酒醅開始進入酯化期，酒醅發(fā)酵2個月酒分損耗不大，超過2個月后，酒分會因壓排時間的延長造成一定的損耗，一部分通過酯化反應和微生物利用轉化成香味物質，另一部分會因窖池管理不善而揮發(fā)。因此，在壓排過程中，一定要嚴格加強窖池管理，防止酒分揮發(fā)。

表2　150～167 d實驗池與對照池開窖時酒醅理化結果

表3　氣相色譜分析結果　(mg/100 mL)

實驗得知，經(jīng)過安全度夏及壓排，部分水分由上層滲入到窖池下部，開窖時水分含量下層大于中層，中層大于上層。用多微曲調控酒醅發(fā)酵，酸度平均在3.6；殘余淀粉含量平均在7.36％，低于對照池1.22％；含酒量平均為3.39 mL/100 g，高于對照池0.82 mL/100 g，說明實驗池比對照池窖內酒醅發(fā)酵情況好。

對照池酸度高、酒分低的主要原因是，操作者對窖內發(fā)酵機理不了解，很多自然因素難以控制，造成了度夏期間產(chǎn)量不穩(wěn)定、質量優(yōu)劣不均的現(xiàn)象。

2.4添加多微曲的窖池經(jīng)過167 d發(fā)酵

產(chǎn)酒結果見圖2。

從圖2看出，實驗池出酒率平均為31.73％，對照池出酒率平均為28.08％，實驗池比對照池平均提高3.65％。產(chǎn)酒優(yōu)質率實驗池平均為47.9％，對照池為33.4％，實驗池比對照池平均提高14.5％。

由此可見，壓排酒醅在窖內經(jīng)過150～167 d的發(fā)酵，盡管夏季酒分損耗較大，但實驗池出酒率和優(yōu)質率都明顯高于對照池，這說明用多微曲在安全度夏中起著一定的作用。

2.5實驗池產(chǎn)酒質量情況

圖2　實驗池與對照池產(chǎn)量、質量情況

本實驗在不足3年窖齡的二車間進行，窖池產(chǎn)酒質量較差，一般2個月發(fā)酵的酯含量在150mg/100 mL左右，多微曲實驗結果見表3。

實驗得知：5個實驗池的“己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯”四大酯含量均衡，濃香型風味特征突出，而3個對照池乳酸乙酯含量稍大于己酸乙酯。實驗池的己酸乙酯含量平均達到352.2mg/100 mL，比對照池己酸乙酯207.67mg/100 mL高出144.53mg/100 mL，這說明用多微曲強化酒醅發(fā)酵，有利于窖內酒醅正常的糖化、發(fā)酵和生香，可提高產(chǎn)量、質量，降低生產(chǎn)成本。

3　結論

3.1在濃香型白酒生產(chǎn)中，造成微生物失衡的主要原因是，產(chǎn)酸菌生長旺盛，有益微生物數(shù)量及生物酶的活力相

對較弱，造成有機酸和糖的積累。通過多微曲強化發(fā)酵，有效地解決了有機酸和糖的積累，促進了糖化、發(fā)酵和生香。

3.2濃香型傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量低，成本高，對自然氣候條件要求苛刻。實驗采取多微曲配合大曲使用，有效調控了窖內發(fā)酵向乙醇轉化的方向，可提高產(chǎn)量，降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益，實驗池比對照池出酒率平均提高3.65％，優(yōu)質率平均提高14.5％，己酸乙酯含量提高144.53mg/100 mL。

3.3本研究利用多微曲解決安全度夏問題，只是一個初步實驗，如何利用有益微生物抑制有害菌，減少阻礙發(fā)酵物，調控窖內異常發(fā)酵及微生物相互作用的原理，還需要深入細致的探索和研究，最終達到解決掉排和窖內異常發(fā)酵，提高產(chǎn)量、質量，降低生產(chǎn)成本，提高企業(yè)效益的目的。

參考文獻：

[1]沈怡方.關于濃香型大曲酒夏季生產(chǎn)掉排的思考與對策[J].釀酒,1998(6)：34-36.

[2]劉景軍,宋業(yè)民.濃香型大曲酒生產(chǎn)運用長酵壓池法度夏的體會[J].釀酒科技,1996(4)：45-47.

[3]柯文甫.多微曲半固態(tài)法生產(chǎn)小曲白酒[J].釀酒科技,2003(2)：35.

Application of MJ-1 Multiple-bacteria Starter in the Production of Nongxiang Baijiu in Summer

ZHANG Xianmin1,WU Jianguo1,HE Huizhao1,GUO Yanwei1,WU Qiaoxia1and HE Jia2
(1.Technical Center of Dukang Co.Ltd.,Luoyang,He'nan 471399;2.College of Food and Bioengineering of He'nan University of Science &Technology,Luoyang,He'nan 471003,China)

Abstract:In order to achieve safe production of Nongxiang Baijiu in summer,the regular fermentation rules in pits were explored.In this study,multiple beneficial bacteria were used for the preparation of multiple-bacteria starter through intensified fermentation.And the use of such multiple-bacteria starter in the fermentation of fermented grains (fermentation cycle as 167 d) could achieve 31.73％ liquor yield,47.9％ quality rate,and 352.2mg/100 mL ethyl caproate content,increasing by 3.65％,14.5％,and 144.53mg/100 mL respectively than that in the control pit.(Trans.by YUE Yang)

Key words:Nongxiang Baijiu;multiple-bacteria starter;fermented grains;regulated &controlled fermentation;safe prodcution in summer;Baijiu

作者簡介：張獻敏(1962-)，男，大學本科，高級工程師。

收稿日期：2015-09-15；修回日期：2015-11-02

中圖分類號：TS262.3；TS261.4；TS261.1

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）02-0080-03

DOI：10.13746/j.njkj.2015376

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-12-28；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151228.1448.006.html。