成都小吃甲天下

與經(jīng)典大菜相比，各種隨意、方便的小吃更容易讓人親近，從而感知濃郁的地方風(fēng)情與生活真味。在美食界享有盛名的四川小吃以“味”為本，不僅原材料講究，應(yīng)時(shí)應(yīng)景，更注重調(diào)味的技巧，可分為麻辣、辛香、咸鮮酸甜三大類共24種味型，種類繁多，口味變化無窮。無論在成都、川北還是川南，一路均可與特色小吃相伴，由美食標(biāo)記的旅行時(shí)光，五味紛呈，回味悠長(zhǎng)。

成都小吃種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，故事也多，最為人熟知的當(dāng)數(shù)鐘水餃、龍抄手和賴湯圓。

知名的成都小吃，追溯起來，多半是源自小販在街頭擺的一個(gè)小攤位，所以很多是以小販的姓氏或是攤位所在的街巷為名，比如荔枝巷的鐘水餃和總府街的賴湯圓。

水餃在北方是主食，在四川卻是小吃。光緒十九年（1893年），鐘少白在成都荔枝巷開辦了一家名為“協(xié)森茂”的水餃店，因風(fēng)味獨(dú)特，20世紀(jì)20年代即聞名成都，1931年開始打出“荔枝巷鐘水餃”的招牌。

鐘水餃個(gè)頭不大，一小碗10只，也就是一兩的量，但制作十分講究。餃子皮都是手工自制的，軟硬、厚薄適中，咬起來有韌勁;采用純豬肉餡，不用其他肉類，也不添加蔬菜;上桌時(shí)淋上用成都有名的二荊條紅辣椒面加菜油煉制的紅油，再加上特制的咸紅醬油、芝麻油、蒜泥汁、鹽、味精……鮮香微辣，咸中帶甜，別有一番風(fēng)味。不喜辣的話可以選擇清湯水餃，口感細(xì)膩、鮮美。

賴湯圓與鐘水餃齊名，創(chuàng)立時(shí)間也相近。首任老板賴元鑫是四川資陽人，1894年就挑著擔(dān)子在成都沿街賣煮湯圓。當(dāng)時(shí)成都賣湯圓的小攤很多，為了留住食客，他起早貪黑，精選原料，精心制作，他的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘碗、不粘牙，品種也逐漸增加到十幾個(gè)。20世紀(jì)30年代，賴元鑫在總府街口開了一間鋪面，取名“賴湯圓”，成為成都最負(fù)盛名的小吃之一。

四川人稱餛飩為抄手，細(xì)算起來，其歷史還要早于餃子。據(jù)考證，餛飩漢代就有了，餃子則始于隋、盛于唐。而龍抄手的創(chuàng)立，比鐘水餃和賴湯圓要晚近半個(gè)世紀(jì)，其名稱也并非來自創(chuàng)始人的姓氏。當(dāng)時(shí)，創(chuàng)始人張武光與好友在一家“濃花茶園”商議要開抄手店，取店名時(shí)，便借用“濃花茶園”的“濃”字，取其諧音“龍”，也有“龍騰虎躍”、“生意興隆”的寓意。1941年，位于成都悅來場(chǎng)的“龍抄手”開張，50年代遷往新集場(chǎng)，60年代后遷至春熙路南段。龍抄手講究皮薄、餡嫩、湯鮮，抄手皮要“薄如紙、細(xì)如綢”，原湯以雞、鴨、豬肉猛燉、慢煨，色白、濃香，加上紅油和其他調(diào)料，帶點(diǎn)微辣，味道十分鮮美。

不難發(fā)現(xiàn)，但凡知名小吃，必是特別講究選料質(zhì)量、舍得投入時(shí)間與精力。長(zhǎng)盛不衰的小吃之“味”，既是獨(dú)特的地方風(fēng)味，也是歷久彌深的歲月之味。