美食江山一把抓

文/二毛

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美食江山一把抓

文/二毛

我一直認(rèn)為，一個(gè)專心致志搞政治的人不會(huì)是一個(gè)美食家，劉邦不是，朱元璋不是，武則天也不是，他們有愛吃的菜，但是卻沒有什么專門的美食嗜好。但是也有兼顧美食和政治的帝王貴族，比如南宋孝宗皇帝，清代康熙皇帝和唐代武則天的男寵張易之。

劉邦

隋煬帝

朱元璋

康熙

皇帝吃飯叫用膳，我們不妨把各個(gè)朝代帝王的飲膳放在一起做個(gè)比較。

出身卑微的劉邦年輕的時(shí)候窮困不堪，自然沒有什么家傳的“劉家菜”。據(jù)后人考證，劉邦最愛吃的菜有下邊幾道。

第一道菜是烤鹿肚。這個(gè)喜好來自于他當(dāng)亭長的時(shí)候，但是這個(gè)烤還不像胡炮肉或者魚藏劍里面釀?dòng)袞|西的那種形式，就是單純地烤鹿肚，和現(xiàn)在燒烤攤上的烤板筋類似，算是很簡(jiǎn)樸的吃食。

劉邦整個(gè)人風(fēng)格比較粗獷，當(dāng)了皇帝之后才吃上了一些好東西。當(dāng)時(shí)，人們都知道劉邦喜歡吃狗肉，所以漢朝宮廷里也以吃狗肉為時(shí)尚。這是因?yàn)閯钍切熘菖婵h人，那里的狗肉鋪到處都是，并形成了一種風(fēng)氣。另外，當(dāng)時(shí)人們相信，吃狗肉有益氣輕身、安五臟、益脾胃的好處。

在狗肉宴里，有一道劉邦非常喜歡吃的菜，最后成了漢朝的一道宮廷菜，叫做肥狗之和。就是用狗肉和石耳（類似于木耳，長在石頭上的一種菌類）烹制成的一個(gè)羹湯。

第三道菜是紅燒熊掌。熊掌誰都喜歡，但是劉邦吃的熊掌做法卻非常獨(dú)特，是用芍藥醬來燜制的。

第四道菜是燉豹胎。豹胎就是母豹腹中的胎盤，用文火慢燉而成，這個(gè)食材非常難得，現(xiàn)在已經(jīng)是不可復(fù)制了。

隋煬帝是歷史上著名的亡國之君，由于其父隋文帝在位時(shí)生活過于節(jié)儉，這位隋煬帝在當(dāng)上皇帝之前，和劉邦一樣，也沒有吃過什么好東西。當(dāng)上皇帝后，地方的臣子知道了他的愛好，于是紛紛向他進(jìn)獻(xiàn)美食。據(jù)記載，他最喜歡吃的一道菜是鱸魚燴。

這個(gè)菜是以鱸魚肉為主料，輔料是金橙，再和香柔花葉一起烹制而成。當(dāng)今的烹飪做法中，用橙子和香柔花葉做魚的手法很少見，而淮陽菜中的一道蟹釀橙應(yīng)該就是受了鱸魚燴的啟發(fā)。做法是把螃蟹肉、蟹黃一起釀在一個(gè)大橙子里，然后放在鍋里面蒸熟。

但是，隋煬帝還不能算是一個(gè)美食家。到了唐朝，帝王飲宴又上了一層樓，代表人物就是女皇武則天的男寵張易之。

張易之創(chuàng)造了一道菜，叫做鵝鴨炙，堪稱古代飲食中的登峰造極之作。具體做法是，把一只活的白鵝裝進(jìn)鐵籠里，再燒起炭火，鐵籠里同時(shí)放七、八個(gè)銅盆，每個(gè)銅盆里都裝一種帶汁的調(diào)料：醋、醬油、白酒以及一些混合香料。隨著炭火的燃燒，鐵籠里的溫度越來越高，被火炙烤著的白鵝開始掉毛，出于本能，這只鵝就去喝銅盆里面的水汁調(diào)料來解渴，直到把調(diào)料喝干，鵝也被烤得焦干了，稍微加工一下就可以上桌供人食用了。

拋開這道菜做法的殘忍程度不說，鵝鴨炙在烹飪手段上很有獨(dú)創(chuàng)的想象力。由于鵝是自己把調(diào)料吃到肚子里去的，這同殺死鵝之后再腌制的做法就有了本質(zhì)的區(qū)別，調(diào)料的味道可以直接進(jìn)入鵝的血液循環(huán)中，被烤熟之后，鵝肉自然是鮮美異常。

川菜中有一道豆腐煮泥鰍，做法和鵝鴨炙有異曲同工的地方。具體做法是，把鮮活的泥鰍放在清水盆里，滴一些菜籽油讓它吐凈泥沙，再用清水沖一下。把一塊塊白豆腐放在裝著清水的鍋里，然后把泥鰍放進(jìn)去，蓋好鍋蓋給鍋加熱，泥鰍自然熱得受不了，爭(zhēng)先恐后地往豆腐里鉆，等豆腐熟了自然泥鰍也熟了。

吃的時(shí)候，可以直接用蘸碟食用，也可以再用調(diào)料把泥鰍豆腐燒制一下，味道也是異常鮮美。

南宋的高宗皇帝趙構(gòu)也算得上帝王中的一個(gè)美食家。他特別愛吃的一道菜是坑羊，還經(jīng)常請(qǐng)別人一起同享。

這道菜其實(shí)就是烤全羊，但做法很特別。首先，每次做坑羊都要選擇一片肥沃的土地，挖地三尺做一個(gè)坑，再用磚壘成一個(gè)灶，上面架一口鍋，鍋的上方放一個(gè)鐵架，把宰殺好的、經(jīng)過鹽、花椒、香料、蔥等腌制三五個(gè)小時(shí)之后的整羊倒掛在架子上。然后開始加柴火燒，把空鍋燒得通紅。這樣，泥土的氣味、鐵鍋的氣味加上水汽，與調(diào)料味混合在一起，熱烤七八個(gè)小時(shí)，羊就完全熟透可以食用了，味道自然是鮮美異常。

坑羊的做法直接啟發(fā)了后世烤鴨的做法，但是講究的烤鴨是用爐子和果木燒烤，可爐子畢竟是多次重復(fù)使用的，于是也就沒有了像坑羊那樣的鮮土味道，而且烤的時(shí)間也短了很多，味道同樣也就無法與之相比了。

還有道菜叫云林鵝（由元代畫家倪瓚所創(chuàng)，倪瓚字云林），做法也很類似于坑羊：把鵝先用作料碼好，然后橫掛在鐵桿上，架在一口大鍋里，鍋里面放上一杯酒。也是把鍋燒紅，這樣酒的香氣就會(huì)滲透到鵝肉里面——這比坑羊要進(jìn)步一點(diǎn)。除了放酒外，鍋里還可以放其他調(diào)料來調(diào)節(jié)鵝肉的味道。

此菜被清人袁枚收入了《隨園食單》中，并有專門的制作介紹。1998年，我在成都開“川東老家”餐廳的時(shí)候，曾和廚師一起翻制過這道菜，還專門用磚砌了一個(gè)火灶。不過，我烤的是鴨子。當(dāng)揭開爐蓋，金黃油亮的鴨子露出來的時(shí)候，我知道，自己成功了。

朱元璋是一個(gè)貧苦出身的皇帝，比劉邦年輕時(shí)還窮。他最喜歡吃的一道菜也充滿了草根味道，是燒香菇，居然也進(jìn)入了明朝的宮廷名菜中。

具體做法就是把干香菇用水發(fā)泡之后拿來燒?，F(xiàn)在的香菇大多是人工種植的，燒烤的話已經(jīng)不復(fù)朱元璋生活的時(shí)代那般鮮香自然了，但配上雞湯和蒜片來慢慢熬，直到香菇吸干了高湯再加一點(diǎn)鹽，還是非常鮮美的。

清朝的康熙皇帝是一個(gè)喜歡自己動(dòng)手的美食家。他經(jīng)常在木蘭圍場(chǎng)里打野鹿，自己烤著吃，最喜歡吃的是烤鹿肝和鹿肉。另外，康熙還喜歡吃一道叫清蒸細(xì)鱗魚的菜。這種魚產(chǎn)在遼河里，康熙就命人把魚苗運(yùn)到承德的避暑山莊，慢慢養(yǎng)大，再自己釣上來烹成佳肴享用。