“越陳越香”有道理嗎

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“越陳越香”有道理嗎

受訪專家：

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所副所長 江用文

西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院教授 房玉林

上海華東醫(yī)院主任營養(yǎng)師 陳霞飛

中國食品工業(yè)協(xié)會、白酒專業(yè)委員會常務(wù)副會長兼秘書長 馬勇

眼下，“年份酒”、“陳年醋”、“陳年老湯”等主打“年份”概念的食品越來越多，較其他同類食品，價格也高出了不少，但它們真是“越老越值錢”嗎？

陳醋：沒什么過人之處

無論是多少年的醋，其酸味的主要來源是醋酸，沒有“高人一等”的醋。當(dāng)然，這些醋一般也不會有什么健康風(fēng)險。陳釀食醋的年份國家尚無標(biāo)準(zhǔn)，全由廠家自己決定，不要迷信所謂的“陳年”。

白酒：新酒反而香郁

不少人認(rèn)為，酒越久越醇。 新酒大多存放時間短，喝起來香氣濃郁，而陳酒由于存放時間長，酯類和醛類物質(zhì)隨著時間揮發(fā)掉了，香氣減弱，因此味道反而平和。有人存有疑惑，為何市面上的“貴酒”多是陳年老酒呢？一是陳酒的貯藏成本遠(yuǎn)大于普通酒；二是隨著存放時間延長，酒池中的酒會慢慢揮發(fā)和流失，裝瓶量會有所減少，只能通過提價來“保本”。但企業(yè)在保存酒時，會首選優(yōu)質(zhì)酒，從這個角度陳年酒在質(zhì)量上確實(shí)有一定優(yōu)勢，對于普通酒，大家也不必過于追求時間長的。

紅酒：保存不當(dāng)易酸敗

“年份并不是衡量葡萄酒品質(zhì)好壞的絕對標(biāo)準(zhǔn)，它受產(chǎn)區(qū)、葡萄品種、釀造方法等多種因素影響。”想喝上口感細(xì)滑的葡萄酒，保存才是重點(diǎn)。葡萄酒需要嚴(yán)格的貯藏條件，比如10℃～15℃的溫度、避光、密封等，儲藏不當(dāng)，反而可能影響陳釀甚至發(fā)生酸敗。因此，買回的葡萄酒最好平放，在低溫避光的環(huán)境保存，平放的目的在于使封瓶的軟木塞處于浸潤膨脹狀態(tài)，防止空氣和雜菌進(jìn)入瓶中，從而延長葡萄酒保質(zhì)期。

普洱：超過10年營養(yǎng)打折

普洱茶需要一定時間的存放來實(shí)現(xiàn)或提高普洱茶的品質(zhì)，但普洱茶“越陳越香”缺乏科學(xué)依據(jù)。普洱茶存放的環(huán)境條件要求避光、通風(fēng)，相對濕度不宜超過80%。高溫、潮濕環(huán)境下儲存，會加速普洱茶的熟化，造成普洱茶的霉變，存放溫度最好控制在20℃～30℃之間。一般來說，如果儲存條件好，放上10年左右即可，超過則會影響口感，營養(yǎng)價值也會大打折扣。

陳年老湯：味香但不營養(yǎng)

老湯其實(shí)就是使用多年的鹵煮肉類的湯汁，之所以能長期保存，是因?yàn)楦啕}、密封、冷凍和使用時反復(fù)煮沸殺菌的緣故。由于反復(fù)燉煮，肉類中的一些含氮物質(zhì)便會溶于老湯中，稱為“含氮浸出物”，這是肉中香氣的主要成分，所以用老湯燉肉，味道的確更鮮美，但老湯本身營養(yǎng)成分并不高。值得提醒的是，老湯中鹽和嘌呤的含量較高，動脈硬化、高血壓、痛風(fēng)的人不要常吃。