食品保藏技術(shù)課程教學(xué)方法改革探析

翟丹丹，李哲斌

(商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 河南 商丘 476100)

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食品保藏技術(shù)課程教學(xué)方法改革探析

翟丹丹，李哲斌

(商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院， 河南 商丘 476100)

針對(duì)食品保藏技術(shù)知識(shí)點(diǎn)多、實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，筆者通過(guò)近幾年的教學(xué)實(shí)踐，重構(gòu)食品保藏技術(shù)課程的內(nèi)容，改革理論和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容過(guò)程，改革傳統(tǒng)的講授式教學(xué)方法，針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容，充分發(fā)掘適合學(xué)生學(xué)習(xí)方式的教學(xué)方法.靈活運(yùn)用講授法和啟發(fā)式、案例式、互動(dòng)式、項(xiàng)目式、研討式等多種新型教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鍛煉學(xué)生實(shí)踐操作技能，做到“教學(xué)做”一體化，提高課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才.

食品保藏技術(shù)；教學(xué)方法；改革

食品保藏技術(shù)課程是高職高專(zhuān)食品加工、食品檢測(cè)等相關(guān)專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)核心課程.通過(guò)食品保藏工業(yè)實(shí)際對(duì)各種保藏技術(shù)的基本原理進(jìn)行學(xué)習(xí)，重點(diǎn)闡述相關(guān)技術(shù)，介紹常用的食品保藏方法技術(shù)對(duì)食品品質(zhì)的影響等.本課程教學(xué)內(nèi)容主要包括：食品保藏原理、腐敗變質(zhì)的原因、新鮮食物貯存技術(shù)、食品罐藏技術(shù)、食品化學(xué)保藏、食品干制保藏技術(shù)、食品低溫保藏技術(shù)、食品保藏新技術(shù)等[1]16-37.高職高專(zhuān)教學(xué)以培養(yǎng)學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力為主，針對(duì)食品保藏技術(shù)知識(shí)點(diǎn)多、實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，筆者通過(guò)近幾年的教學(xué)實(shí)踐，重構(gòu)食品保藏技術(shù)課程的內(nèi)容，改革理論和實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容過(guò)程，改革傳統(tǒng)的講授式教學(xué)方法，針對(duì)不同的教學(xué)內(nèi)容，充分發(fā)掘適合學(xué)生學(xué)習(xí)方式的教學(xué)方法.靈活運(yùn)用講授法和啟發(fā)式、案例式、互動(dòng)式、項(xiàng)目式、研討式等多種新型教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，鍛煉學(xué)生實(shí)踐操作技能，做到“教學(xué)做”一體化，提高課程教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才.

1 傳統(tǒng)教學(xué)方法的概述

傳統(tǒng)的理論教學(xué)通常采用課堂講授法，即采用板書(shū)和多媒體課件完成整個(gè)教學(xué)過(guò)程[2]75-76.課堂講授法能夠充分發(fā)揮教師的主導(dǎo)地位，利于教師控制課堂的教學(xué)過(guò)程；使學(xué)生能夠在較短的課堂時(shí)間內(nèi)，在食品保藏技術(shù)課程學(xué)習(xí)的初期，迅速補(bǔ)充背景知識(shí)、掌握理論教學(xué)內(nèi)容；板書(shū)和多媒體課件的結(jié)合，可以展現(xiàn)大量的實(shí)物圖片，吸引學(xué)生的注意力，更直觀地展示相關(guān)理論知識(shí)的原理.例如：食品保藏技術(shù)的原理知識(shí)、食品腐敗變化過(guò)程等內(nèi)容的講解，就可以通過(guò)部分視頻資料的展示，加深學(xué)生對(duì)原理知識(shí)的理解，提高教學(xué)效率.

傳統(tǒng)的實(shí)踐教學(xué)，通常采用實(shí)驗(yàn)室的展示及學(xué)生的綜合實(shí)訓(xùn)完成教學(xué)過(guò)程.實(shí)驗(yàn)室的儀器設(shè)備能夠滿(mǎn)足部分實(shí)訓(xùn)內(nèi)容的模擬，讓學(xué)生能夠更充分的對(duì)食品保藏的加工過(guò)程進(jìn)行初步的了解.例如：食品干制保藏方面的干制工藝的對(duì)比、食品罐藏技術(shù)的模擬制作等實(shí)踐內(nèi)容，可以讓學(xué)生在加工實(shí)訓(xùn)中心完成，收到良好的教學(xué)效果.

在近幾年的教學(xué)中，為進(jìn)一步提高食品保藏技術(shù)的教學(xué)質(zhì)量，根據(jù)高職高專(zhuān)對(duì)高素質(zhì)技能型人才目標(biāo)的要求，僅采用理論教學(xué)過(guò)程的講授法和實(shí)踐教學(xué)的實(shí)驗(yàn)室的展示及加工實(shí)訓(xùn)過(guò)程是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，還應(yīng)采用適合高職教學(xué)的多種方法.

2 改革理論內(nèi)容的教學(xué)方法

2.1 啟發(fā)式教學(xué)法

啟發(fā)式教學(xué)法是根據(jù)教學(xué)目的和教學(xué)內(nèi)容，采用問(wèn)答、閱讀、演示、講解相結(jié)合傳授知識(shí)、培養(yǎng)能力，逐步啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生自己探求未知[3]332.啟發(fā)式教學(xué)法，可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性，讓學(xué)生在教師的主導(dǎo)作用下，提高分析解決問(wèn)題的能力，開(kāi)發(fā)學(xué)生的思維能力.這種方法在教學(xué)過(guò)程中，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)“問(wèn)題”情景，引導(dǎo)學(xué)生深入思考，開(kāi)發(fā)學(xué)生思維能力.根據(jù)學(xué)生回答問(wèn)題的結(jié)果，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)生對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解情況，利于教師及時(shí)發(fā)現(xiàn)教學(xué)過(guò)程中的問(wèn)題和不足.因此，啟發(fā)式教學(xué)法是教學(xué)過(guò)程中常用的教學(xué)方法.如在食品腐敗變質(zhì)條件和因素控制的教學(xué)內(nèi)容方面，就非常適合使用啟發(fā)式教學(xué)法.根據(jù)所學(xué)的食品微生物方面的知識(shí)，結(jié)合食品保藏教學(xué)內(nèi)容，提出為什么食品會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，學(xué)生通過(guò)日常生活中的認(rèn)識(shí)，分析得出影響食品腐敗變質(zhì)的外界貯存環(huán)境因素的影響作用，特別是貯存環(huán)境中主要是由于微生物影響這樣的結(jié)論.由于學(xué)生積極思考并參與到課堂教學(xué)，不僅能開(kāi)發(fā)學(xué)生的思維，而且對(duì)得出的結(jié)論也能掌握得更牢固，教學(xué)效果較好.

2.2 案例式教學(xué)法

案例式教學(xué)法是針對(duì)一個(gè)具體問(wèn)題，引用實(shí)際案例.在食品保藏技術(shù)的理論內(nèi)容教學(xué)中，案例教學(xué)法的使用，可以通過(guò)理論聯(lián)系實(shí)際，減少純理論內(nèi)容教學(xué)的單調(diào)枯燥，營(yíng)造輕松的課堂氣氛，引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣.使用案例教學(xué)的過(guò)程中，由于讓學(xué)生充分討論，可以讓學(xué)生積累更多的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，加強(qiáng)對(duì)食品行業(yè)的關(guān)注，提升學(xué)生專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生提出自己的不同觀點(diǎn)，還可以挖掘?qū)W生的思維潛能，增強(qiáng)學(xué)生總結(jié)能力、溝通能力、表達(dá)能力.案例教學(xué)法的穿插使用，有助于培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)參與課堂教學(xué)意識(shí)，提升教學(xué)效果.如食品化學(xué)保藏中關(guān)于防腐劑的使用方面的內(nèi)容，就采用了“危害食品安全的防腐劑使用”案例，通過(guò)分析危害食品安全的事件，針對(duì)超量使用添加劑造成的危害和食品生產(chǎn)中非法添加有害物質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，讓學(xué)生明白在食品保藏技術(shù)中，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)合理使用化學(xué)防腐劑和天然防腐劑.讓學(xué)生在關(guān)注食品熱點(diǎn)話(huà)題的同時(shí)，了解食品行業(yè)發(fā)展方向和趨勢(shì).

2.3 互動(dòng)式教學(xué)法

互動(dòng)式教學(xué)方法是以學(xué)生為中心，讓學(xué)生參與教學(xué)，變被動(dòng)的接受者為主動(dòng)的吸收者.對(duì)知識(shí)點(diǎn)相對(duì)容易理解的教學(xué)內(nèi)容，可以適當(dāng)采用互動(dòng)式教學(xué)法，將以往以教師為主導(dǎo)地位，改為以學(xué)生為主導(dǎo)的師生互動(dòng)[4]63.即通過(guò)學(xué)生對(duì)理論知識(shí)的預(yù)習(xí)，就能夠完成相對(duì)簡(jiǎn)單和容易理解的知識(shí)，對(duì)不容易理解的內(nèi)容，由教師列出重要知識(shí)點(diǎn)，進(jìn)行課前提問(wèn)，通過(guò)教師的引導(dǎo)和分析，學(xué)生便可理解掌握.

3 改革實(shí)踐內(nèi)容的教學(xué)方法

3.1 項(xiàng)目式教學(xué)法

項(xiàng)目式教學(xué)法是師生共同討論研究并實(shí)施完成一個(gè)具體的項(xiàng)目任務(wù)而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng).在加強(qiáng)對(duì)學(xué)生素質(zhì)和技能的培養(yǎng)方面，為提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，鼓勵(lì)學(xué)生參與實(shí)踐教學(xué)改革，可通過(guò)學(xué)生對(duì)實(shí)踐課程擬定實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，通過(guò)共同設(shè)計(jì)、修改、討論，鍛煉學(xué)生自學(xué)能力、溝通能力、團(tuán)體協(xié)作以及解決問(wèn)題的工作責(zé)任感，充分發(fā)掘?qū)W生創(chuàng)新潛能.

食品保藏技術(shù)課程的實(shí)踐教學(xué)與食品加工工藝課程的結(jié)合，整合一部分教學(xué)內(nèi)容，學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，到合作企業(yè)參與不同食品加工生產(chǎn)，完成實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目的學(xué)習(xí),由企業(yè)兼職教師負(fù)責(zé)指導(dǎo)學(xué)生完成相應(yīng)的教學(xué)內(nèi)容.如食品低溫保藏技術(shù)學(xué)習(xí)內(nèi)容中，安排學(xué)生到合作企業(yè)參與速凍水餃、速凍面點(diǎn)等食品的生產(chǎn)，結(jié)合食品加工工藝課程，完成保藏技術(shù)應(yīng)用的學(xué)習(xí)，使學(xué)生在真實(shí)的生產(chǎn)過(guò)程中，更好地掌握低溫對(duì)食品品質(zhì)的影響等理論知識(shí).

3.2 研討式教學(xué)法

通過(guò)研討式教學(xué)法的使用，突出學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中的主導(dǎo)作用,充分發(fā)揮學(xué)生的主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和理論指導(dǎo)實(shí)踐生產(chǎn)的能力.

在食品保藏技術(shù)課程的實(shí)踐教學(xué)過(guò)程中，為進(jìn)一步完善教學(xué)過(guò)程，要定期更新實(shí)踐教學(xué)內(nèi)容，設(shè)計(jì)新的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目.新的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)過(guò)程中，鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí)，查閱資料，積極參與教學(xué)方案的設(shè)計(jì)，并通過(guò)師生之間、學(xué)生之間的研究討論，設(shè)計(jì)同一個(gè)項(xiàng)目的不同實(shí)踐過(guò)程，并分組加以實(shí)施，比較最終的產(chǎn)品保藏效果.如食品腌漬保藏技術(shù)的實(shí)踐教學(xué)，分鹽腌和糖漬等不同內(nèi)容，分組實(shí)施腌漬保藏實(shí)訓(xùn)，比較不同的保藏效果.

4 結(jié)語(yǔ)

食品保藏技術(shù)是食品專(zhuān)業(yè)綜合性較強(qiáng)的課程，課程內(nèi)容涉及食品化學(xué)、食品加工工藝、食品機(jī)械設(shè)備等多方面的知識(shí)，是學(xué)好食品專(zhuān)業(yè)其他知識(shí)的基礎(chǔ).在教學(xué)過(guò)程中，要按照高職高專(zhuān)教學(xué)培養(yǎng)目標(biāo)的要求，不斷改革和完善教學(xué)內(nèi)容，創(chuàng)新和改革教學(xué)模式，根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容，靈活采用啟發(fā)式、案例式、互動(dòng)式、項(xiàng)目式、研討式等多種新型教學(xué)方法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，培養(yǎng)和鍛煉學(xué)生實(shí)踐操作技能，采用“教學(xué)做”一體化的教學(xué)手段，提高課程教學(xué)質(zhì)量，提升學(xué)生的綜合能力和素質(zhì)，培養(yǎng)更多高素質(zhì)技能型專(zhuān)門(mén)人才.

[1] 初 峰，黃 莉.食品保藏技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2010.

[2] 杜阿楠,鄭煜焱,馮旭橋.創(chuàng)新型教學(xué)方法在食品質(zhì)量管理學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用探析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014(02).

[3] 沈瑞敏,張家年,鄭 妍.啟發(fā)式教學(xué)法在食品工程原理教學(xué)中的應(yīng)用研究：基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式下的教學(xué)改革[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2016(09).

[4] 胡海星.食品保藏技術(shù)課程改革探析[J].食品安全導(dǎo)刊,2015(21).

[責(zé)任編輯 冰 竹]

Reform of Teaching Methods of Food Preservation Technology

ZHAI Dandan， LI Zhebin

(ShangqiuPolytechnic,Shangqiu476100,China)

According to the teaching content of food preservation technology, the author designed teaching process which can reform traditional teaching methods theory in practice teaching process, and explored and implemented a variety of new teaching methods in order to obtain a better teaching effect to cultivate high-quality skilled professionals.

food preservation technology; teaching method; reform

2016-09-02

翟丹丹(1990- )，女，河南商丘人，商丘職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)研究。

1671-8127(2016)05-0101-03

TS205-4;G712

A