我國粽子行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/王 瑩 褚佳玥 葛淑麗

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報告 第29期】

我國粽子行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/王 瑩 褚佳玥 葛淑麗

粽子是深受人們喜愛的一種民間傳統(tǒng)食品，在我國歷史上具有深厚的文化積淀。一萬多年前，祖先們在地上挖坑注水并投入燒燙的石子使水沸騰，煨煮用植物葉子包裹的原料至成熟，這是粽子的雛形。到春秋期間，祭祀禮制有了完備的發(fā)展，最早的粽子“角黍”開始作為牛角的替代品，成為祭祀祖先神靈的物品。到了晉代，粽子被正式定為端午節(jié)食品。民間傳說粽子是為了祭奠春秋戰(zhàn)國時期五月初五投江的楚國愛國詩人屈原而開始流傳的，端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗也歷經(jīng)兩千多年，一直傳承至今。

一、粽子行業(yè)概況

我國地域遼闊，民族眾多，飲食消費習(xí)慣不同，粽子產(chǎn)品更是種類繁多，具有不同的地方特色。在造型方面，有四角粽、三角粽、錐形粽、枕形粽等。使用的粽葉有箸葉、荷葉、蘆葦葉、芭蕉葉等。粽子使用的輔料內(nèi)容最能凸顯地方特色，如江浙滬一帶的含肉粽、廣西廣東的豆類粽、沿海地區(qū)的水產(chǎn)類粽、北方地區(qū)的蜜餞粽、西北地區(qū)的粗糧類粽等?？谖渡?，北方粽子以甜味為主，而南方粽子咸多甜少。

2008年，端午節(jié)被定為國家法定節(jié)日，粽子得到了人們更多的關(guān)注，給粽子生產(chǎn)企業(yè)帶來了無限生機。我國著名的粽子品牌：浙江嘉興有五芳齋、真真老老、三珍齋，河南鄭州有三全、思念，北京有稻香村、全聚德，上海有杏花樓、功德林等。

不同標準對于粽子的定義不盡相同。根據(jù)GB/T 30645-2014《糕點分類》，粽子的定義是：以糯米和（或）其他谷類為主要原料，裹入或不裹餡料，用粽葉包扎成型，煮（或蒸）至熟而成的食品。在SB/T 10377-2004《粽子》中將其定義為：以糯米和/或其他谷類食物為主要原料，中間裹以（或不裹）豆類、果仁、菌類、肉禽類、蜜餞、水產(chǎn)品等餡料，用粽葉包扎成型，經(jīng)水煮至熟而成的制品。食品企業(yè)生產(chǎn)的粽子產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝不同分為有餡類、無餡類、混合類。按照產(chǎn)品貯存方式的不同分為新鮮類、速凍類和真空包裝類。

二、粽子行業(yè)質(zhì)量安全現(xiàn)狀

2015年10月1日，國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第16號《食品生產(chǎn)許可管理辦法》與新《食品安全法》同步施行，新的食品生產(chǎn)許可證S C將在三年的過渡期內(nèi)逐步取代Q S證。根據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理總局《關(guān)于公布食品生產(chǎn)許可分類目錄的公告（2016年第23號）》，速凍面米食品中的生制品、熟制品或者熱加工糕點中的蒸煮類糕點中都包含粽子類產(chǎn)品。

1. 抽檢情況

國家食品藥品監(jiān)督管理總局、全國各地質(zhì)監(jiān)執(zhí)法部門一直對粽子產(chǎn)品展開監(jiān)督抽查。端午假期前后，粽子銷售量有大幅上漲，而市面上粽子種類繁多，涉及的原料品種也多。因此，在此期間各地加大對各類粽子生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管力度，保證粽子產(chǎn)品質(zhì)量。主要抽查的項目涉及：干燥失重、脂肪、蛋白質(zhì)、酸價、過氧化值、砷、鉛、鋁的殘留量、銅、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸、納他霉素、菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、霉菌、商業(yè)無菌、黃曲霉毒素B1、硼砂和防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和。

近幾年的粽子產(chǎn)品監(jiān)督抽查結(jié)果普遍較好，多數(shù)抽查結(jié)果合格率為100 %，部分抽查出不合格項的結(jié)果見表1。

表1 2012～2015年部分監(jiān)督檢查結(jié)果情況表

2. 主要質(zhì)量安全問題和分析.

① 酸價超標。酸價指標僅適用于動物性食品或堅果類為主要餡料的產(chǎn)品，反映了粽子餡料如肉類、豆沙等餡料中油脂的酸敗程度。油脂在貯藏過程中因空氣、光線、微生物和酶等因素的作用而酸敗，發(fā)生緩慢的水解反應(yīng)，生成游離脂肪酸，而游離脂肪酸的多少就是由酸價來衡量。酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好。油脂變質(zhì)過程中生成的酸、醛、酮、自由基等物質(zhì)不僅會破壞脂溶性維生素，降低營養(yǎng)價值，還可能會引發(fā)腹瀉等腸胃疾病，損害肝臟，導(dǎo)致腫瘤、心血管疾病，使人衰老。酸價偏高的原因有很多，如原料本身的質(zhì)量問題，儲存過程中密封不嚴，溫度過高，存放時間過長，油脂反復(fù)使用，生產(chǎn)過程中高溫時間過長都會引起最終產(chǎn)品酸價超標。

② 金黃色葡萄球菌、菌落總數(shù)、大腸桿菌超標，非商業(yè)無菌。金黃色葡萄球菌在大自然中廣泛存在，如空氣、灰塵、水等，在皮膚的傷口處也容易大量滋生。所以，在生產(chǎn)過程中食品受到污染的機會很多。

狗肉火鍋是湘菜中的一大名菜。狗肉火鍋必須選用新鮮壯年狗，加工時經(jīng)過多次焯水，并投入近20種藥材和調(diào)料，因此只感到狗香撲鼻，全無腥膻氣，而且辣得過癮。烹調(diào)前再加入一味西洋參，不僅能提高火鍋品位，還可平衡狗肉熱性，吃來更加滋補可口。

菌落總數(shù)和大腸桿菌是評價食品新鮮程度和衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標。菌落總數(shù)不僅反映了食品的清潔狀態(tài)，以控制食品的污染程度，而且可以評定食品變質(zhì)的程度。食品中檢測出大腸桿菌意味著此食品有可能受到人或動物排泄物污染，間接地說明了該食品可能被腸道致病菌所污染，潛在威脅著人體健康。食用大腸桿菌超標的食品，可能引起嘔吐、腹瀉、急性中毒等癥狀。

商業(yè)無菌是指罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有通常溫度下能夠在其中繁殖的非致病性微生物的狀態(tài)。該指標僅針對真空包裝類的粽子。

粽子生產(chǎn)季節(jié)性強，許多中小型企業(yè)生產(chǎn)條件差，缺少對產(chǎn)品質(zhì)量進行檢測把關(guān)的技術(shù)人員，而臨時招入的季節(jié)工若沒有經(jīng)過系統(tǒng)的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，則衛(wèi)生意識差，產(chǎn)品容易受到污染。此外，食品原料受到污染，生產(chǎn)設(shè)備、工具清洗消毒不到位，環(huán)境衛(wèi)生差，殺菌溫度或時間不夠，熟食粽子制品包裝不嚴密，或者產(chǎn)品運輸儲運條件不當?shù)榷际窃斐勺罱K產(chǎn)品微生物指標不達標的因素。

③ 檢出糖精鈉、甜蜜素。糖精鈉和甜蜜素是食品中常用的甜味劑，其甜度分別為蔗糖的300～500倍和30～40倍。這些人工化學(xué)合成的甜味劑，除了在味覺上引發(fā)甜的感覺外，對人體無任何營養(yǎng)價值，甚至還有負面的傷害。長期食用甜味劑超標的食品，會因過量攝入導(dǎo)致人體肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)受損，對于老弱孕等排毒代謝能力較弱的人群危害更加顯著。為降低成本，企業(yè)常使用它們作為代替蔗糖的甜味物質(zhì)。GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定甜味劑不得添加在粽子產(chǎn)品中。檢出甜味劑的原因，一方面是部分企業(yè)不了解有關(guān)標準和法律法規(guī)要求，盲目使用甜味劑；另一方面是為了追求產(chǎn)品的甜度，企業(yè)在產(chǎn)品加工過程中違規(guī)添加甜味劑。

④ 檢出山梨酸。山梨酸是高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。山梨酸能有效地抑制好氧性細菌、酵母菌、霉菌和有害微生物的生長繁殖，有效延長食品保存時間，保持原有食品風(fēng)味。長期食用山梨酸嚴重超標的食品，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。國家標準中規(guī)定不得添加山梨酸于粽子產(chǎn)品中。然而，仍然有部分企業(yè)為了降低成本和延長食品的保存時間，違規(guī)添加山梨酸。

⑤ 檢出硼砂。硼砂主要成分是四硼酸鈉，呈白色或無色結(jié)晶狀粉末，能夠增加食物的韌性和脆度，改善食物保水性能，一般很難從外觀上分辨添加了硼砂的食品。硼砂會刺激胃酸分泌，嚴重時的癥狀表現(xiàn)為嘔吐、腹瀉、惡心、皮膚過敏、暈厥甚至休克。因此，從1992年開始國家就明令禁止其在食品中使用。有些不法商販為了節(jié)約成本，在糯米中摻雜大米，添加硼砂以增加彈性和黏性，使得粽子飽滿、不粘粽葉、改善口感，并且延長粽子保質(zhì)期。

三、我國粽子產(chǎn)品主要標準

1. 產(chǎn)品相關(guān)標準

S B / T 10412 -2007《速凍面米食品》、S B / T 10377 -2004《粽子》等。

2. 安全標準

G B 7099 -2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》、G B 2760 -2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、G B 2761 -2011《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》、G B 2762 -2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、G B 2763 -2014《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》、G B 19295 -2011《食品安全國家標準 速凍面米制品》和G B 29921 -2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》等。

根據(jù)G B 2760 -2014的規(guī)定，在粽子中不得添加防腐劑（山梨酸、苯甲酸、脫氫乙酸等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）、著色劑（檸檬黃、莧菜紅、日落黃等）等食品添加劑。

3. 其他標準

G B 7718 -2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》、G B 28050 -2011《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》和G B 23350 -2009《限制商品過度包裝要求 食品和化妝品》等。

四、解決質(zhì)量安全問題的措施和建議

1. 加強生產(chǎn)企業(yè)管理制度建設(shè)，嚴格把關(guān)原料采購及出廠檢驗

監(jiān)督管理部門要督促生產(chǎn)加工企業(yè)嚴格按照生產(chǎn)許可證發(fā)證要求組織生產(chǎn)，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，合理布局生產(chǎn)場所，嚴格消毒生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境、人員，避免生產(chǎn)過程中的交叉污染，滿足工藝衛(wèi)生要求。采購原材料時，不應(yīng)只顧成本而忽略原材料質(zhì)量，嚴格執(zhí)行進貨檢驗制度，從源頭上保證產(chǎn)品質(zhì)量。配置產(chǎn)品出廠檢驗所必需的檢驗人員和檢測設(shè)備，確保不合格產(chǎn)品不會進入銷售領(lǐng)域。制定規(guī)范完整的管理制度，明確每個部門和崗位的職責(zé)，使得整個生產(chǎn)過程有章可循。在條件成熟的生產(chǎn)企業(yè)中，提倡建立I S O 9000質(zhì)量體系認證和H A C C P安全保證體系，從生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)上控制產(chǎn)品質(zhì)量，以保證消費者獲得安全優(yōu)質(zhì)的食品。如，確保粽子原料的新鮮低溫，以降低金黃色葡萄球菌污染而產(chǎn)生腸毒素的風(fēng)險，消費者則必須在食用前徹底加熱。

2. 加強對企業(yè)員工的培訓(xùn)力度

粽子具有季節(jié)性特征，很多中小型企業(yè)會招聘文化程度不高的操作工以應(yīng)對大批量的生產(chǎn)活動。由于缺乏必要的生產(chǎn)衛(wèi)生安全培訓(xùn)，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況易出現(xiàn)問題。因此，企業(yè)必須保證配備合格的管理人員、技術(shù)人員和操作人員，對上崗員工進行必要的培訓(xùn)、考核，提高操作人員的工藝水平和衛(wèi)生意識，確保嚴格按照工藝文件進行作業(yè)。企業(yè)技術(shù)研發(fā)人員需要掌握相關(guān)產(chǎn)品標準、國家法律法規(guī)，及時學(xué)習(xí)新標準、新法規(guī)，并且調(diào)整產(chǎn)品的生產(chǎn)、包裝的設(shè)計等以滿足新標準要求。G B 19295 -2011和S B / T 10377 -2004中對于速凍類粽子的菌落總數(shù)、大腸菌群指標要求是不一致的。故首先應(yīng)符合現(xiàn)行G B / T 19295規(guī)定的指標。

3. 完善現(xiàn)有國家標準、行業(yè)標準

現(xiàn)行的粽子行業(yè)標準于2004年頒布施行，距今已有十多年，粽子的生產(chǎn)技術(shù)不斷發(fā)展進步，如今的生產(chǎn)工藝已發(fā)生較大的變化，面臨修訂的必要。粽子產(chǎn)品的質(zhì)量管理涉及到農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、流通、餐飲等多個方面，制定相關(guān)的行業(yè)標準，能夠更好地對粽子產(chǎn)品進行質(zhì)量監(jiān)管，保障粽子產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

4. 充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在參與食品安全管理中的作用

食品行業(yè)協(xié)會定期組織會員互相交流學(xué)習(xí)、相互監(jiān)督，能夠促進行業(yè)的健康發(fā)展。當發(fā)生行業(yè)內(nèi)食品安全突發(fā)事件時，協(xié)助政府部門及時處理，避免事態(tài)惡化，妥善處理善后工作。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院/國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（上海））

信息專遞——

寧波推進出口產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)

2016年5月13日，寧波市政府召開全市出口產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)推進會，會議總結(jié)了寧波市出口產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)經(jīng)驗，進一步研究推進寧波市出口產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)可持續(xù)發(fā)展規(guī)劃，并為創(chuàng)建成功的4個國家級、5個省級示范區(qū)授牌。

寧波市出口產(chǎn)品質(zhì)量安全示范區(qū)建設(shè)確立了以“協(xié)同化、標準化、信息化、標桿化”為內(nèi)容的“四化”創(chuàng)建原則，打造“政府主導(dǎo)、部門聯(lián)動、行業(yè)推動、企業(yè)行動”的質(zhì)量共治平臺，通過構(gòu)建保障體系、標準品牌體系、技術(shù)支撐體系、監(jiān)控體系、誠信體系、宣傳培訓(xùn)體系“六大體系”有效落實、扎實推進。

據(jù)悉，自2014年9月22日，寧波慈溪獲國家級出口蔬菜質(zhì)量安全示范區(qū)以來，寧波陸續(xù)建成象山針織服裝、余姚家用電器、慈溪家用電器四大國家級質(zhì)量安全示范區(qū)，以及鄞州服裝、奉化氣動元件、奉化竹木草制品、象山水產(chǎn)品、江北區(qū)慈城鎮(zhèn)出口苗木五大省級質(zhì)量安全示范區(qū)。目前，寧波還有9家示范區(qū)正在籌建中?！笆濉逼陂g，寧波市計劃建成20個國家級和30個省級質(zhì)量安全示范區(qū)。