法國(guó)豬下水香腸

文/華杰

?

法國(guó)豬下水香腸

文/華杰

法國(guó)南方城市里昂當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的玫瑰香腸遠(yuǎn)近馳名。法國(guó)北部有座小城，雖然沒有里昂那樣享譽(yù)國(guó)際，不過，當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)豬下水香腸也很有口碑，期盼著走向世界。

法國(guó)布列塔尼、小城斯科爾河畔蓋梅內(nèi)郊外。巨大的停車場(chǎng)一角，當(dāng)?shù)刈鞣焕蛱m·基迪擺出了大廣告。不用太豐富的想象力，就能猜出推銷的產(chǎn)品是什么：兩只巨大的玻璃纖維香腸。不過，當(dāng)?shù)厝藢?duì)他們這里的特產(chǎn)美食可是非常嚴(yán)肅認(rèn)真的。從路過的游客到小憩的卡車司機(jī)，來買香腸的顧客川流不息。

蓋梅內(nèi)香腸的火爆相對(duì)來說還是個(gè)新現(xiàn)象。香腸的配方和制作工藝是在上世紀(jì)30年代由約瑟夫?基迪發(fā)明的。雖然他不過出生于當(dāng)?shù)剞r(nóng)夫之家，但是，青睞豬下水的法國(guó)美食家還是接受，并將其產(chǎn)品視為經(jīng)典。

秘方制作

推開商店大門，肥油、煙熏的香氣撲鼻而來。我心想，僅僅呼吸幾口這樣的空氣，膽固醇可能就會(huì)攀升到兩位數(shù)。

商店很窄，裝修很像布列塔尼廚房，擺著松木家具。房頂上掛滿了香腸，猶如鐘乳石。盡頭是經(jīng)典的布列塔尼大壁爐，里面同樣掛滿了木火熏烤的香腸。壁爐的石壁覆蓋著被煤煙熏黑了的油脂，閃閃發(fā)亮。柜臺(tái)后面，站著約瑟夫·基迪的孫女弗朗索瓦的丈夫貝諾瓦。弗朗索瓦和貝諾瓦夫婦與孩子一起經(jīng)營(yíng)作坊，成為蓋梅內(nèi)香腸的第三代、第四代傳人。商店后面才是廚房，也許是為了避開公眾目光，或者是為了照顧某些人過于嬌氣？廚房里，工人們按照約瑟夫?基迪的傳統(tǒng)配方、利用現(xiàn)代化生產(chǎn)方式制造香腸。

我猜想，布列塔尼的冬天潮濕、陰冷，可能是受到必須穿上好幾雙襪子的啟迪，約瑟夫?qū)⒇i腸子一層接一層地套在一起（做成香腸），總共20～25層。

制作一根香腸，需要鹽水腌制三頭豬的腸子，總重3公斤。然后用橡木火熏烤、風(fēng)干，有時(shí)候需要好幾個(gè)月，然后再用老湯慢火烹飪。切開看，香腸里面很像大樹的年輪——灰粉色，一圈兒套一圈兒，散發(fā)出獨(dú)特的煙熏香氣。

和弗朗索瓦談戀愛之前，貝諾瓦其實(shí)從來沒有吃過這款香腸。他痛快地承認(rèn)，這確實(shí)有點(diǎn)怪，但是，他很快就看到了香腸的潛力，特別是在上世紀(jì)90年代，受法國(guó)明星廚師讓·皮埃爾·科菲的推崇，蓋梅內(nèi)香腸銷量急劇增加。

原來，約瑟夫每星期只能生產(chǎn)大約五根香腸，他的兒子勞倫特把產(chǎn)量提高到200根?，F(xiàn)在，利夫蘭·基迪雇傭9名工人，每周產(chǎn)量大約一千根。

“年齡”略小、也就是風(fēng)干只有兩到三星期的香腸，通常切片熱炒。風(fēng)干3個(gè)月以上的香腸更加細(xì)小、且皺皺巴巴，通常切成紙一般的薄片當(dāng)頭盤小菜，就著一杯涼涼的密斯卡戴或者當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的蘋果酒一起吃。

千萬不能把蓋梅內(nèi)香腸和那些更便宜的大路貨“小香腸”（又譯作腸肚包）混為一談。小香腸是那種更粗、更松的香腸，切開后，里面露出亂七八糟的餡兒。蓋梅內(nèi)香腸是更上檔次的特產(chǎn)，價(jià)碼也很配套，零售一公斤39歐元。

走向世界

事實(shí)上，任何地方、任何人都可以制作蓋梅內(nèi)香腸?，F(xiàn)狀正是如此，遠(yuǎn)到波蘭，都有人正在以商業(yè)規(guī)模生產(chǎn)蓋梅內(nèi)香腸。為了節(jié)省時(shí)間、降低成本，制作流程發(fā)生了巨大變化。有些廠家甚至把豬腸浸泡在調(diào)料溶液中，模仿正宗的煙熏火燎味兒。

貝諾瓦并不特別擔(dān)心。他有信心，到2022年，他將把香腸的產(chǎn)量翻一番，達(dá)到每周2000根。此外，他的蓋梅內(nèi)香腸還將銷往大西洋彼岸，美國(guó)的路易斯安那、加拿大的魁北克。