沙棘葉茶微波殺青工藝

嚴(yán)婭++李煥榮++李婷++姜雪++黃雪嬌

摘要：以沙棘鮮葉為原料，探討微波殺青工藝，以殺青時(shí)間、投葉量、微波火力3個(gè)因素進(jìn)行單因素水平試驗(yàn)及正交優(yōu)化試驗(yàn)，以沙棘葉微波殺青后POD相對(duì)酶活、茶多酚含量及黃酮溶出量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了沙棘葉茶微波殺青工藝參數(shù)為：投葉量為40 g，殺青時(shí)間為90 s，微波（功率1 200 W）火力為60%時(shí)微波殺青效果最佳，此時(shí)POD相對(duì)酶活為1.690%，茶多酚含量為16.981%，黃酮溶出量為2.340 mg/g。

關(guān)鍵詞：沙棘葉；微波；殺青；茶多酚；黃酮

中圖分類(lèi)號(hào)： TS205文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A文章編號(hào)：1002-1302（2016）02-0327-04

收稿日期：2015-01-14

基金項(xiàng)目：新疆維吾爾自治區(qū)科技支撐計(jì)劃（編號(hào)：201431112）。

作者簡(jiǎn)介：嚴(yán)婭（1990—），女，四川蓬安人，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工。E-mail：545149217@qq.com。

通信作者：李煥榮，碩士，教授，碩士生導(dǎo)師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品深加工與綜合利用。E-mail：lhrgjw@sina.com。沙棘為胡頹子科酸刺屬落葉灌木或小喬木，藥食兩用，其性酸、澀、溫，具有止咳祛痰、消食化滯、活血散癖之功效。我國(guó)是世界上沙棘資源最為豐富的國(guó)家，沙棘葉和沙棘果一樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有豐富的粗脂肪、粗蛋白、油酸、亞油酸、亞麻酸等多種脂肪酸及黃酮類(lèi)物質(zhì)，經(jīng)烘烤后具有濃郁的香氣，有解毒消炎、抗氧化、預(yù)防心血管疾病等功效，是較好的制茶原料[1]。制造沙棘葉茶的第一道工序?yàn)闅⑶?，通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮沙棘葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等酶促氧化，隨著鮮葉水分的蒸發(fā)，鮮葉中的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而改善沙棘葉的香氣，因此，殺青工序?qū)ι臣~茶品質(zhì)的好壞起關(guān)鍵作用[2]。筆者對(duì)沙棘葉茶微波殺青過(guò)程中各影響因素進(jìn)行探討，以殺青葉過(guò)程中過(guò)氧化物酶（POD）活性、沙棘葉品質(zhì)成分為指標(biāo)，對(duì)沙棘葉茶微波殺青工藝進(jìn)行初步研究[3]，得到沙棘葉殺青最佳工藝參數(shù)，旨在為綜合利用沙棘葉資源提供依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1材料與試劑沙棘鮮葉：采摘于新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院安寧渠試驗(yàn)廠(chǎng)人工種植的沙棘林。試劑：三氯化鋁、乙酸鈉、甲醇、愈創(chuàng)木酚皆為分析純?cè)噭?；福林酚試劑（美?guó)Sigma-Adrich公司），蕓香苷標(biāo)準(zhǔn)品，沒(méi)食子酸（中國(guó)藥品生物制品檢定所）。

1.1.2試驗(yàn)儀器TU-1810紫外-可見(jiàn)光分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；MC-SH2120微波爐（廣東美的生活電器制造有限公司，功率1 200 W）；Anke GL-20G-Ⅱ型高速冷凍離心機(jī)（上海安亭科孛儀器廠(chǎng)）；HH-S4 數(shù)顯恒溫水浴鍋（金壇市醫(yī)療儀器廠(chǎng)）；AL204-2C電子天平[梅特勒-托里多儀器（上海）有限公司]；BCD-2190型冰箱（海爾集團(tuán)有限公司）；DHG-9070A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒有限公司）。

1.2方法

1.2.1試樣處理以相同標(biāo)準(zhǔn)的鮮葉為原料，設(shè)置相同的攤放時(shí)間，分別進(jìn)行單因素試驗(yàn)、參數(shù)優(yōu)化試驗(yàn)，對(duì)殺青后的沙棘葉測(cè)定POD相對(duì)酶活及各指標(biāo)含量，重復(fù)3次，取平均值。

1.2.2POD相對(duì)活性測(cè)定磨成勻漿，于4 ℃ 12 000 g離心30 min，收集上清液即為酶提取液，低溫保存?zhèn)溆?。相?duì)酶活測(cè)定：于試管中依次加入反應(yīng)混合液：25 mmo1/L愈創(chuàng)木酚溶液3. 0 mL、酶提取液0. 5 mL、0.5 mol/L H2O2 200 μL，用紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)在反應(yīng)15 s時(shí)開(kāi)始記錄反應(yīng)體系在波長(zhǎng)470 nm處吸光度作為初始值，每隔1 min記錄1次，連續(xù)測(cè)定，至少獲取6個(gè)點(diǎn)的數(shù)據(jù)。以1 g樣品（鮮質(zhì)量）1 min吸光度變化值增加1時(shí)為1個(gè)過(guò)氧化物酶活性單位，單位是ΔD470 nm/（min·g）。鮮樣POD酶活定義為100%，其他條件處理后的相對(duì)酶活與其相比較，計(jì)算其相對(duì)酶活，重復(fù)3次[4]。

1.2.3茶多酚測(cè)定母液制備：稱(chēng)取0.2 g均勻磨碎樣品于10 mL離心管中，加入70 ℃預(yù)熱70%甲醇5.0 mL，70 ℃水浴10 min，冷卻后轉(zhuǎn)入離心機(jī)3 500 r/min離心10 min，轉(zhuǎn)移上清液至10 mL離心管，殘?jiān)俅渭尤?0 ℃預(yù)熱70%甲醇5.0 mL，重復(fù)上述操作，合并提取液，定容。測(cè)試液：移取母液1.0 mL于100 mL容量瓶中，用水定容下刻度，搖勻，待測(cè)[5-6]。取試管依次加入測(cè)試液1 mL、10%福林酚5.0 mL，搖勻反應(yīng)5 min，再加入7.5%Na2CO3 4.0 mL，室溫放置60 min，在波長(zhǎng)765 nm下測(cè)定吸光度。

1.2.4黃酮溶出量測(cè)定稱(chēng)取樣品1.0 g，按樣液比1 g ∶80 mL加入100 ℃蒸餾水，提取10 min，提取2次，過(guò)濾合并提取液，采用三氯化鋁比色法，在紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)下測(cè)定黃酮溶出量[7-8]。

1.2.5試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5.1取樣將采摘的鮮葉攤放在清潔的桌面上，將其攤平成正方形，劃分對(duì)角線(xiàn)將其四等分，取相對(duì)角的2份茶葉鮮葉，混合后再如上攤平成正方形，劃分對(duì)角線(xiàn)分成4份，取對(duì)角的2份，如上操作直至取得所需的數(shù)量為止[9]。

1.2.5.2微波殺青工藝參數(shù)條件的單因素試驗(yàn)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果表明，影響微波殺青效果的主要因素為：微波火力、投葉量、殺青時(shí)間。單因素試驗(yàn)工藝參數(shù)設(shè)置如下：（1）固定時(shí)間為90 s，微波（功率1 200 W，下同）火力為60%，投葉量分別為20、30、40、50、60 g，試驗(yàn)得最佳投葉量A。（2）固定投葉量為A，時(shí)間為90 s，微波火力分別為10%、20%、40%、60%、80%，試驗(yàn)得最佳微波火力C。（3）固定投葉量為A，功率為C，殺青時(shí)間分別為30、60、90、120、150 s，試驗(yàn)得最佳殺青時(shí)間B。

1.2.6微波殺青工藝條件的正交試驗(yàn)根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì)正交因素水平表，每個(gè)因素取3個(gè)水平，選用 L9 （34） 正交表進(jìn)行沙棘葉微波殺青正交試驗(yàn)，優(yōu)化沙棘葉殺青條件[10]。

2結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

分別以投葉量、微波火力、殺青時(shí)間作為影響沙棘葉殺青品質(zhì)的單因素，以殺青后的沙棘葉POD活性評(píng)價(jià)殺青效果，以沙棘葉黃酮溶出量、茶多酚含量較大者為優(yōu)。

2.1.1單因素下沙棘葉最佳投葉量的確定設(shè)定微波殺青時(shí)間為90 s、微波火力為60%，考察不同投葉量對(duì)沙棘葉茶POD相對(duì)酶活、品質(zhì)成分的影響。由于所用的微波爐容積有限，本試驗(yàn)中投葉量選擇20、30、40、50、60 g。如圖1所示，隨著投葉量的增加，沙棘葉茶POD相對(duì)酶活性保留量增加，投葉量為20、60 g情況下酶活差異較大。投葉量在40 g以下時(shí)，沙棘葉茶POD相對(duì)酶活全部失活，但沙棘葉失水較嚴(yán)重，容易變得干脆，不利于后期塑形加工。投葉量在40 g時(shí)相對(duì)酶活喪失了98.21%。如圖2、圖3所示，在一定投葉量范圍內(nèi)，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量隨著投葉量的增大而增加，當(dāng)投葉量達(dá)到90 g時(shí)，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量達(dá)到最大值，之后隨投葉量的增大有所下降。這表明投葉量對(duì)黃酮溶出量、茶多酚含量影響較大，初始階段投葉量增加有利于保留沙棘葉中的有效成分，當(dāng)投葉量達(dá)到一定值再增加時(shí)會(huì)導(dǎo)致部分有效成分氧化分解或轉(zhuǎn)化，投葉量過(guò)多還會(huì)導(dǎo)致沙棘葉茶含水率較高，不利于沙棘葉茶做形，因此微波殺青處理投葉量選擇40 g左右較為合適。

2.1.2最佳微波火力確定設(shè)定微波殺青時(shí)間為90 s，投葉量為40 g，考察不同微波火力對(duì)沙棘葉茶POD相對(duì)酶活、品質(zhì)的影響。如圖4所示，隨著微波火力的增加，沙棘葉茶POD相對(duì)酶活呈減小趨勢(shì)，微波火力在10%、60%時(shí)酶活差異較大[11]。微波火力在60%以上時(shí)沙棘葉茶容易變得干脆，不利于進(jìn)一步塑形加工，微波火力在60%時(shí)相對(duì)酶活喪失了 98.21%。如圖5、圖6所示，在一定微波火力范圍內(nèi)，隨著微波火力的增大，沙棘葉茶品質(zhì)提高，當(dāng)微波火力達(dá)60%時(shí)，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量達(dá)最大值，之后隨微波火力的增大，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量下降。這表明微波火力對(duì)沙棘葉茶品質(zhì)影響較大，初始階段微波火力增加有利于保留沙棘葉茶品質(zhì)成分，當(dāng)微波火力達(dá)到一定值再提高會(huì)導(dǎo)致部分成分氧化分解或轉(zhuǎn)化，微波火力過(guò)高還會(huì)導(dǎo)致沙棘葉茶含水率較低不利于沙棘葉茶做形，因此沙棘葉茶微波殺青處理時(shí)微波火力為60%左右比較合適[12]。

2.1.3最佳殺青時(shí)間的確定設(shè)定微波火力為60%，投葉量為40 g條件下，考察不同殺青時(shí)間對(duì)沙棘葉茶POD相對(duì)酶活、品質(zhì)成分的影響。殺青前要選取合適的時(shí)間，傳統(tǒng)殺青方

法要求在1～2 min內(nèi)使鮮葉葉溫上升到足夠鈍化酶的溫度，并延續(xù)2～3 min。由于微波獨(dú)特的升溫方式，微波加熱所需時(shí)間要明顯少于傳統(tǒng)殺青，本試驗(yàn)選擇30、60、90、120、150 s的殺青時(shí)間進(jìn)行探討。如圖7所示，隨著殺青時(shí)間的增加，POD相對(duì)酶活呈下降趨勢(shì)，殺青時(shí)間為30、90 s情況下酶活差異較大。殺青時(shí)間在90 s以上時(shí)沙棘葉茶容易變得干脆，不利于進(jìn)一步塑形加工。殺青時(shí)間為90 s時(shí)，相對(duì)酶活喪失了98.21%。如圖8、圖9所示，在一定殺青時(shí)間范圍內(nèi)，沙棘葉茶黃酮溶出量、茶多酚含量隨著殺青時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，當(dāng)殺青時(shí)間達(dá)90 s時(shí)，沙棘葉茶品質(zhì)成分含量達(dá)最大值，之后隨殺青時(shí)間的增大有所下降[13]。這表明殺青時(shí)間對(duì)茶葉品質(zhì)成分的含量影響較大，初始階段，殺青時(shí)間的增加有利于茶葉品質(zhì)成分的保留，當(dāng)殺青時(shí)間達(dá)到一定值再延長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致部分沙棘葉品質(zhì)成分氧化分解或轉(zhuǎn)化，殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)導(dǎo)致沙棘葉含水率較低，不利于沙棘葉茶做形，因此微波殺青時(shí)間為90 s左右比較合適[14]。

2.2微波殺青正交試驗(yàn)結(jié)果

由上述各單因素試驗(yàn)確定的參數(shù)適宜范圍，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果如表2所示。由表2可知，3因素對(duì)于POD相對(duì)酶活

影響程度由高到低依次為B>C>A，即殺青時(shí)間對(duì)微波殺青影響最大，理論上最佳殺青條件為A2B3C2。3因素對(duì)于茶多酚含量、黃酮溶出量影響程度由高到低依次為A>C>B，即投葉量對(duì)微波殺青影響最大，理論上最佳殺青條件為A3B2C2。

由表3可知，投葉量、殺青時(shí)間、微波火力對(duì)POD相對(duì)酶活、茶多酚指標(biāo)影響不具有顯著差異（P>0.10）。殺青時(shí)間對(duì)黃酮溶出量影響極顯著（P<0.05），微波火力對(duì)黃酮溶出量影響顯著（P<0.10），故殺青時(shí)間、微波火力是沙棘葉微波殺青工藝的主要影響因素，由此確定微波殺青較佳因素水平組合為A2B2C2或A3B2C2。

2.3驗(yàn)證試驗(yàn)

優(yōu)選出最佳提取工藝后，按照上述最佳條件A2B2C2 和A3B2C2分別進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)[15-17]，測(cè)定POD相對(duì)酶活、茶多酚含量、黃酮溶出量，結(jié)果表明，微波殺青較佳因素水平組合為A2B2C2，即投葉量為40 g，殺青時(shí)間為90 s，微波火力為60%，測(cè)得POD相對(duì)酶活為1.690%，茶多酚含量為16.981%，黃酮溶出量為2.340 mg/g，接近正交試驗(yàn)結(jié)果中最低POD相對(duì)酶活、最高茶多酚含量、黃酮溶出量，故本研究確定的工藝條件合理可信。

3結(jié)論

本研究采用正交試驗(yàn)法優(yōu)選得出沙棘葉微波殺青的最佳殺青工藝條件：投葉量為40 g，殺青時(shí)間為90 s，微波火力為60%，測(cè)得POD相對(duì)酶活為1.690%，茶多酚含量為16.981%，黃酮溶出量為2.340 mg/g。利用微波工藝對(duì)沙棘葉殺青，可以縮短殺青時(shí)間，殺青后沙棘葉色澤翠綠，而且具有令人愉悅的清香氣味.微波殺青在沙棘葉茶制作過(guò)程中是一種較為理想的殺青工藝。

參考文獻(xiàn)：

[1]朱萬(wàn)靖，倪培德，江志煒. 沙棘資源開(kāi)發(fā)與沙棘黃酮提取[J]. 中國(guó)油脂，2000，25（5）：46-48.